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        糖果、飲料、爆米花……居然都是古人愛吃的零食?

        2023-07-06 16:23:26瑤華
        中學(xué)生博覽 2023年8期
        關(guān)鍵詞:蒸鍋炒米爆米花

        瑤華

        在古代,只有皇帝才能吃到的“甘蔗餳”,它的做法現(xiàn)在看來非常簡(jiǎn)單,就是把新鮮甘蔗先榨出汁來,再把汁液熬煮得比較濃稠,之后放到陽光下暴曬,成為“濃縮糖漿”,就能儲(chǔ)存比較長(zhǎng)的時(shí)間了,直接吃或者兌水喝都行。

        連糖漿都這么珍貴,古代人的餐桌豈不是很單調(diào)?不過,幾千年來人們的生活并不是一成不變的,各種技術(shù)也在不斷地完善。特別在宋代以后,我們今天熟悉的不少零食都能吃到了,比如各種形狀的糖果啦,飲料啦,爆米花啦。它們是怎么做出來的?

        甜蜜的糖,竟然來自于“主食”

        大約在三千多年前的西周時(shí)期,中國(guó)古人已經(jīng)學(xué)會(huì)了做糖?!对娊?jīng)》里有一句詩“堇荼如飴(yí)”,形容周國(guó)的土地肥沃,原本味道很苦的野菜生長(zhǎng)在這里,也變得和飴一樣甜美。當(dāng)然,這是一種夸張的寫法。

        飴是中國(guó)古代最早制作的一種糖,是用大麥、小麥、黍米、糯米等做出來的??墒牵@些作為主食的糧食,并不像甘蔗那樣含有豐富的甜汁,怎么能變成糖呢?

        秘密就在于糧食的主要成分——淀粉,它可以轉(zhuǎn)化為糖。當(dāng)我們嚼白饅頭、白米飯的時(shí)候,不加調(diào)料,也會(huì)覺得嘴里有一點(diǎn)甜味,就是因?yàn)樵谕僖豪锏牡矸勖复呋饔孟?,淀粉發(fā)生了水解反應(yīng),“變身”成了麥芽糖。古人將發(fā)芽的大麥等糧食加水煮熟、密封發(fā)酵,待它變軟成糊后,過濾掉殘?jiān)?,將剩下的汁液熬稠,蒸發(fā)掉水分,剩下的糖漿就是“飴”,現(xiàn)在也叫麥芽糖。溫度稍微高一點(diǎn),它就會(huì)變得非常黏軟;在低溫下又會(huì)凝固得像石頭一樣硬,需要使勁敲打才能碎。即使是這種糖,古代的老百姓也不能經(jīng)常吃到,往往是逢年過節(jié)時(shí)才特意做一些。古人不僅把它當(dāng)成一種零食和調(diào)料,也認(rèn)為是一種對(duì)身體有益的藥物。

        我們現(xiàn)在吃的白砂糖,通常是用甘蔗做的,不過蔗糖的歷史比起飴糖要短得多了。甘蔗在中國(guó)的種植歷史可以上溯到三千年前,很長(zhǎng)一段時(shí)間里人們都是直接當(dāng)水果吃。晉代有一位畫家叫顧愷之,他吃甘蔗專門喜歡從不太甜的尾巴開始啃,有人問他為什么這樣吃,顧愷之回答說:“這樣才叫‘漸至佳境,越吃越甜!”

        通常認(rèn)為,現(xiàn)在所說的“白砂糖”制作辦法是唐代從印度傳入中國(guó)的,將甘蔗榨汁后反復(fù)熬煮,讓糖漿凝結(jié)成像沙子一樣一粒粒的固體,叫“砂糖”,也叫“糖霜”。但那時(shí)糖的雜質(zhì)很多,顏色發(fā)黃。直到明代,終于出現(xiàn)了“黃泥水淋脫色法”,用細(xì)滑的黃土將糖漿里的雜質(zhì)吸附掉,做出的蔗糖顏色更白,人們也習(xí)慣叫它為“白糖”了。在白糖廣泛應(yīng)用后,古人吃的甜點(diǎn)才更加豐富多彩,也出現(xiàn)了各種造型、口味的糖果。

        花也能做成飲料?

        古代人喝的飲料種類繁多,有的一直流傳到今天,但一種叫“花露”的飲料現(xiàn)在卻不常見了。從名字能看出,它是用花做的?!都t樓夢(mèng)》里,寶玉吃的“玫瑰清露”就是其中之一。

        花露并不是直接把花泡在水里,而是采摘最新鮮的香花,像茉莉花、玫瑰花、桂花、菊花等等,清洗干凈后,放在蒸鍋里加熱,然后收集水蒸汽,讓它冷卻凝結(jié)成水,里面帶有花的香味,它就是“花露”?;犊梢灾苯雍?,也能加在茶里、酒里,或者給其他食品調(diào)味,還有人把它澆在剛煮熟的米飯里,讓飯也帶上花香。而且,花露還可以作為女子的化妝品使用,比如抹在臉上滋潤(rùn)皮膚,或者灑在衣服上當(dāng)香水,真是一“露”多能。

        自家做花露比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力,明代開始有了“工業(yè)生產(chǎn)”,一般是藥店用大灶同時(shí)蒸數(shù)十個(gè)蒸鍋,按不同的季節(jié)制作花露,賣給顧客,當(dāng)時(shí)也出現(xiàn)了一些知名品牌。

        古人吃的爆米花什么樣?

        現(xiàn)在看電影時(shí)買的爆米花,一般是用玉米做成的,玉米里含有比較豐富的淀粉,在高溫加熱時(shí),玉米粒外皮爆開,淀粉糊從裂縫里噴出,溫度降低后就凝結(jié)成了一團(tuán)團(tuán)的“花”。不過,在玉米傳入中國(guó)之前,古代其實(shí)早就有了“爆米花”。

        宋代江浙一帶的人們,習(xí)慣在農(nóng)歷正月把糯米粒放到加熱的鍋里炒,它受熱后膨脹爆開,就成了一粒粒的“米花”。雖然并不像現(xiàn)代吃的爆米花個(gè)頭那么大,但吃起來也很酥脆。這種爆米花叫作“爆孛婁”,“孛婁”指的是炒米粒時(shí)發(fā)出的爆炸的聲音。人們不僅將米花作為日常零食,還會(huì)根據(jù)正月里炒米花時(shí)的聲音和米粒爆開的形狀,來預(yù)測(cè)今年會(huì)不會(huì)有個(gè)好收成、家里的大小事會(huì)不會(huì)順利……正如詩里寫的,“今朝孛婁開如雪,卜得今年喜事強(qiáng)。”

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