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        復(fù)蘇勢頭明顯火鍋業(yè)將迎來新一輪擴張與競爭

        2023-06-29 05:41:57張鑫
        中國食品 2023年9期

        張鑫

        “春江水暖鴨先知”,隨著消費持續(xù)回暖,火鍋成為餐飲行業(yè)復(fù)蘇的先頭部隊。近日,多個火鍋品牌秀出了“夸張”的新店翻臺率,進而宣布擴大門店數(shù)量,也有多家火鍋企業(yè)爆出IPO的消息,打算借助資本的力量繼續(xù)擴張。有機構(gòu)稱,2023年火鍋業(yè)會迎來新一輪擴張與競爭。

        忙不過來的“甜蜜負擔”

        “有點懷念之前火鍋店不排隊的日子了。”北京市民劉小姐臨時起意,想跟小伙伴逛完街去吃火鍋,結(jié)果還沒到飯點,火鍋店已經(jīng)人滿為患,“連著問了三家都要排隊,最后等了一個多小時才吃上?!?/p>

        近期,多地消費市場快速復(fù)蘇,本地消費者疊加外地游客,讓餐飲從業(yè)者早就感受到顧客多到忙不過來的這份“甜蜜的負擔”?!拔覀儾粌H一直在招聘服務(wù)員,春節(jié)期間一忙起來,行政人員都要去店里支援。”一家知名火鍋品牌的負責人表示。

        記者了解到,從春節(jié)開始,火鍋行業(yè)復(fù)蘇勢頭明顯。如今,海底撈又得排上一百幾十的號,巴奴門口再現(xiàn)幾排坐等的顧客,楠火鍋、小龍坎、羋重山等火鍋優(yōu)惠券、套餐成了餐飲類直播間的搶手貨……“沒有什么是吃一頓××解決不了的,如果有就吃兩頓”這句久違的流行語,在各種新興餐飲美食品類中轉(zhuǎn)了一圈,今年又再度回到了火鍋這里。

        上述現(xiàn)象并不只停留在感覺上,多家品牌披露的數(shù)據(jù)也能看出消費者對吃火鍋的執(zhí)著。呷哺呷哺集團日前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,新開門店在今年3月的平均翻臺率高達5翻,最高翻臺率達18.4翻,創(chuàng)品牌成立以來的歷史新高。這一數(shù)字代表著呷哺呷哺門店在營業(yè)的12個小時內(nèi),每個餐位每隔39分鐘就要接待一撥新顧客。而巴奴也表示,今年春節(jié)期間,河南多地的翻臺率多次超過8翻,最高翻臺達到8.81翻。

        在去年多地因疫情防控等情況的影響下,餐飲行業(yè)也遭遇重創(chuàng),但作為火鍋行業(yè)龍頭的海底撈仍舊在去年扭虧為盈,在營收同比下滑的情況下,凈利潤高達13.73億元。這也讓市場看到了火鍋行業(yè)的韌性。

        加速開店? 競相準備上市

        “好的商業(yè)地段、適合的顧客群就那么多,如果不爭搶的話,就錯失了發(fā)展的先機。”某火鍋企業(yè)負責開拓市場的人士表示,即使前期賠錢,或者預(yù)計投資的周期更長,一些商業(yè)點位也要先“占”上。

        記者了解到,海底撈在去年啟動“硬骨頭”計劃,重開了過往關(guān)停的部分餐廳,全年共計新開24家海底撈餐廳,同時有48家曾關(guān)停的餐廳恢復(fù)營業(yè)。呷哺呷哺在2022年新開出了86家餐廳,今年開店速度還將加快,截至目前已新開超50家門店,全年計劃新開門店240家以上。巴奴也相繼在北京、合肥、武漢、蘇州等全國各大城市陸續(xù)開店,截至2023年上半年,算上新開門店,巴奴全國門店數(shù)量預(yù)計將破百家,僅北京就已開設(shè)11家門店。

        在餐飲行業(yè),火鍋是最大的細分品類,海底撈業(yè)績改善、各火鍋品牌加速開店等被外界看作餐飲行業(yè)恢復(fù)向好的信號,也讓資本重新追捧起火鍋賽道。從今年起,巴奴出現(xiàn)了多項工商變更,包括注冊資本增加、第一大股東變更,第一大股東的控股公司是巴奴香港,成立了多家相關(guān)公司。這被認為是內(nèi)地企業(yè)赴港上市前的常規(guī)操作,難怪巴奴毛肚火鍋IPO的消息頻傳。

        雖然巴奴IPO一事還未明朗,但幾年前就已經(jīng)打出“火鍋超市”概念的鍋圈食匯則搶先一步,于近期向港交所遞交了招股書。手握火鍋和預(yù)制菜兩大王牌,鍋圈食匯在去年年底已經(jīng)擁有門店9221家,實現(xiàn)營收71.74億元。

        此前,以豬肚雞聞名的粵式火鍋撈王、海鮮火鍋品牌七欣天、火鍋調(diào)味品知名品牌草原紅太陽、火鍋魚糜類制品生產(chǎn)商鼎味泰等均傳出IPO的消息。

        差異化是競爭取勝的關(guān)鍵

        如今的火鍋市場雖然回暖快,但不可否認的是,這一賽道早已是一片紅海。相比于其他餐飲行業(yè),火鍋更容易實現(xiàn)規(guī)?;藴驶?,這也就代表其進入門檻并不高,甚至開店、經(jīng)營、盈利的模型都已經(jīng)非常透明。

        據(jù)《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示,2022年我國火鍋市場的整體規(guī)模已達到6046億元,火鍋品類門店數(shù)達到55萬家,其中門店數(shù)量超過500家的火鍋品牌就有8家。味道、價格甚至服務(wù)都不再是能讓新火鍋品牌出圈的手段,細分和差異化才是在幾家火鍋龍頭企業(yè)仍舊巋然不動時,新興品牌快速占領(lǐng)市場的主要原因。

        例如,鍋圈食匯標榜自己是“以有限食材,打造出無限餐食解決方案的新零售商”,切入的是“在家吃飯”的賽道。九毛九旗下的火鍋品牌慫重慶火鍋廠則打出“我們不是一家火鍋店,而是一家開心制造廠”,近期該品牌的生日會視頻火爆短視頻平臺,猶如迪廳般的氣氛吸引了更多年輕消費者的好奇心。

        幾家“老資格”火鍋品牌也在強化自身“屬性”:海底撈在主打社交的同時增加了產(chǎn)品創(chuàng)新力;呷哺呷哺的火鍋+奶茶,精致一人食;巴奴、撈王、小龍坎仍舊在毛肚、菌湯、豬肚雞、牛肉、鴨血等特色大單品上下手等。

        業(yè)內(nèi)人士預(yù)計,在營商環(huán)境更好的2023年,中國火鍋市場將可能突破7000億元?;疱佇袠I(yè)也將迎來新一輪競爭,更多具有地方特色和性價比的小眾火鍋躍躍欲試,期望在這個龐大的市場中分一杯羹。

        有分析表示,火鍋店也需要打造與眾不同的“人設(shè)”,以便在“快消費”的環(huán)境下,有機會吸引消費者的關(guān)注。而與眾不同的大單品不僅成為競爭中的優(yōu)勢,也為品牌“人設(shè)”增加了籌碼,同時還促進了供應(yīng)鏈的完善。

        廣東省食品安全保障促進會副會長、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,在火鍋企業(yè)中,服務(wù)方面有海底撈,食材差異化方面有巴奴火鍋,裝修環(huán)境方面已涌現(xiàn)許多個性化餐廳,川渝火鍋在傳統(tǒng)傳承方面表現(xiàn)更優(yōu)。事實證明,差異化賣點是火鍋企業(yè)競爭取勝的關(guān)鍵,也是火鍋品牌能夠達成拉新、復(fù)購的重要因素。

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