張鑫

“春江水暖鴨先知”，隨著消費持續(xù)回暖，火鍋成為餐飲行業(yè)復(fù)蘇的先頭部隊。近日，多個火鍋品牌秀出了“夸張”的新店翻臺率，進而宣布擴大門店數(shù)量，也有多家火鍋企業(yè)爆出IPO的消息，打算借助資本的力量繼續(xù)擴張。有機構(gòu)稱，2023年火鍋業(yè)會迎來新一輪擴張與競爭。

忙不過來的“甜蜜負擔”

“有點懷念之前火鍋店不排隊的日子了。”北京市民劉小姐臨時起意，想跟小伙伴逛完街去吃火鍋，結(jié)果還沒到飯點，火鍋店已經(jīng)人滿為患，“連著問了三家都要排隊，最后等了一個多小時才吃上?！?/p>

近期，多地消費市場快速復(fù)蘇，本地消費者疊加外地游客，讓餐飲從業(yè)者早就感受到顧客多到忙不過來的這份“甜蜜的負擔”?！拔覀儾粌H一直在招聘服務(wù)員，春節(jié)期間一忙起來，行政人員都要去店里支援。”一家知名火鍋品牌的負責人表示。

記者了解到，從春節(jié)開始，火鍋行業(yè)復(fù)蘇勢頭明顯。如今，海底撈又得排上一百幾十的號，巴奴門口再現(xiàn)幾排坐等的顧客，楠火鍋、小龍坎、羋重山等火鍋優(yōu)惠券、套餐成了餐飲類直播間的搶手貨……“沒有什么是吃一頓××解決不了的，如果有就吃兩頓”這句久違的流行語，在各種新興餐飲美食品類中轉(zhuǎn)了一圈，今年又再度回到了火鍋這里。

上述現(xiàn)象并不只停留在感覺上，多家品牌披露的數(shù)據(jù)也能看出消費者對吃火鍋的執(zhí)著。呷哺呷哺集團日前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，新開門店在今年3月的平均翻臺率高達5翻，最高翻臺率達18.4翻，創(chuàng)品牌成立以來的歷史新高。這一數(shù)字代表著呷哺呷哺門店在營業(yè)的12個小時內(nèi)，每個餐位每隔39分鐘就要接待一撥新顧客。而巴奴也表示，今年春節(jié)期間，河南多地的翻臺率多次超過8翻，最高翻臺達到8.81翻。

在去年多地因疫情防控等情況的影響下，餐飲行業(yè)也遭遇重創(chuàng)，但作為火鍋行業(yè)龍頭的海底撈仍舊在去年扭虧為盈，在營收同比下滑的情況下，凈利潤高達13.73億元。這也讓市場看到了火鍋行業(yè)的韌性。

加速開店? 競相準備上市

“好的商業(yè)地段、適合的顧客群就那么多，如果不爭搶的話，就錯失了發(fā)展的先機。”某火鍋企業(yè)負責開拓市場的人士表示，即使前期賠錢，或者預(yù)計投資的周期更長，一些商業(yè)點位也要先“占”上。

記者了解到，海底撈在去年啟動“硬骨頭”計劃，重開了過往關(guān)停的部分餐廳，全年共計新開24家海底撈餐廳，同時有48家曾關(guān)停的餐廳恢復(fù)營業(yè)。呷哺呷哺在2022年新開出了86家餐廳，今年開店速度還將加快，截至目前已新開超50家門店，全年計劃新開門店240家以上。巴奴也相繼在北京、合肥、武漢、蘇州等全國各大城市陸續(xù)開店，截至2023年上半年，算上新開門店，巴奴全國門店數(shù)量預(yù)計將破百家，僅北京就已開設(shè)11家門店。

在餐飲行業(yè)，火鍋是最大的細分品類，海底撈業(yè)績改善、各火鍋品牌加速開店等被外界看作餐飲行業(yè)恢復(fù)向好的信號，也讓資本重新追捧起火鍋賽道。從今年起，巴奴出現(xiàn)了多項工商變更，包括注冊資本增加、第一大股東變更，第一大股東的控股公司是巴奴香港，成立了多家相關(guān)公司。這被認為是內(nèi)地企業(yè)赴港上市前的常規(guī)操作，難怪巴奴毛肚火鍋IPO的消息頻傳。

雖然巴奴IPO一事還未明朗，但幾年前就已經(jīng)打出“火鍋超市”概念的鍋圈食匯則搶先一步，于近期向港交所遞交了招股書。手握火鍋和預(yù)制菜兩大王牌，鍋圈食匯在去年年底已經(jīng)擁有門店9221家，實現(xiàn)營收71.74億元。

此前，以豬肚雞聞名的粵式火鍋撈王、海鮮火鍋品牌七欣天、火鍋調(diào)味品知名品牌草原紅太陽、火鍋魚糜類制品生產(chǎn)商鼎味泰等均傳出IPO的消息。

差異化是競爭取勝的關(guān)鍵

如今的火鍋市場雖然回暖快，但不可否認的是，這一賽道早已是一片紅海。相比于其他餐飲行業(yè)，火鍋更容易實現(xiàn)規(guī)?；藴驶?，這也就代表其進入門檻并不高，甚至開店、經(jīng)營、盈利的模型都已經(jīng)非常透明。

據(jù)《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規(guī)模已達到6046億元，火鍋品類門店數(shù)達到55萬家，其中門店數(shù)量超過500家的火鍋品牌就有8家。味道、價格甚至服務(wù)都不再是能讓新火鍋品牌出圈的手段，細分和差異化才是在幾家火鍋龍頭企業(yè)仍舊巋然不動時，新興品牌快速占領(lǐng)市場的主要原因。

例如，鍋圈食匯標榜自己是“以有限食材，打造出無限餐食解決方案的新零售商”，切入的是“在家吃飯”的賽道。九毛九旗下的火鍋品牌慫重慶火鍋廠則打出“我們不是一家火鍋店，而是一家開心制造廠”，近期該品牌的生日會視頻火爆短視頻平臺，猶如迪廳般的氣氛吸引了更多年輕消費者的好奇心。

幾家“老資格”火鍋品牌也在強化自身“屬性”：海底撈在主打社交的同時增加了產(chǎn)品創(chuàng)新力；呷哺呷哺的火鍋+奶茶，精致一人食；巴奴、撈王、小龍坎仍舊在毛肚、菌湯、豬肚雞、牛肉、鴨血等特色大單品上下手等。

業(yè)內(nèi)人士預(yù)計，在營商環(huán)境更好的2023年，中國火鍋市場將可能突破7000億元?；疱佇袠I(yè)也將迎來新一輪競爭，更多具有地方特色和性價比的小眾火鍋躍躍欲試，期望在這個龐大的市場中分一杯羹。

有分析表示，火鍋店也需要打造與眾不同的“人設(shè)”，以便在“快消費”的環(huán)境下，有機會吸引消費者的關(guān)注。而與眾不同的大單品不僅成為競爭中的優(yōu)勢，也為品牌“人設(shè)”增加了籌碼，同時還促進了供應(yīng)鏈的完善。

廣東省食品安全保障促進會副會長、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，在火鍋企業(yè)中，服務(wù)方面有海底撈，食材差異化方面有巴奴火鍋，裝修環(huán)境方面已涌現(xiàn)許多個性化餐廳，川渝火鍋在傳統(tǒng)傳承方面表現(xiàn)更優(yōu)。事實證明，差異化賣點是火鍋企業(yè)競爭取勝的關(guān)鍵，也是火鍋品牌能夠達成拉新、復(fù)購的重要因素。