孫海燕 張辰露 田蕓 裴金金 李虎

作為食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，食品感官評價是利用人的味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺對食品進行分析評價的一門科學(xué)技術(shù)，集實驗心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)、質(zhì)構(gòu)化學(xué)和風(fēng)味化學(xué)等知識于一體，實用性強、靈敏度高，可以解決理化分析不能解決的問題，且與日常生活緊密聯(lián)系，可用于品評日常食品的滋味和風(fēng)味。因此，學(xué)生對食品感官評價課程具有濃厚的學(xué)習(xí)興趣，這為思政元素融入課程奠定了良好的基礎(chǔ)。

一、食品感官評價課程

融入思政元素面臨的挑戰(zhàn)

很多高校的課程思政體系尚不完善，教學(xué)理念不夠清晰，教學(xué)指標性要求模糊，在考核評價、教學(xué)反饋等方面未形成體現(xiàn)思政元素的有效考核標準，課程與思政教育融全的具體效果無法有效和準確衡量，考核措施也有待進一步明確。

二、食品感官評價課程

與思政元素有效融合的探索

1.加強與優(yōu)秀企業(yè)合作，建立共享機制，探索智能感官的奧秘。電子舌、電子鼻、電子眼、質(zhì)構(gòu)儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀、氣相-離子遷移色譜等智能感官設(shè)備在食品感官評價科研中的應(yīng)用越來越廣泛，人機一體化設(shè)備也在迅速發(fā)展，如腭電儀、肌電儀等，促進了味覺和嗅覺分析機理的研究。然而，智能感官儀器設(shè)備的價格相對比較昂貴，后期維護費用也較高，普通本科院校的食品專業(yè)難以購置所有相關(guān)設(shè)備，因此國內(nèi)各高校的食品專業(yè)之間可以建立共享機制，或與國內(nèi)相關(guān)智能感官設(shè)備研發(fā)企業(yè)合作，建立實習(xí)就業(yè)基地，或提供試用設(shè)備，或聘請相關(guān)專業(yè)人員到校為學(xué)生開設(shè)智能感官講座，為學(xué)生提供與智能設(shè)備近距離接觸的機會，讓學(xué)生對食品感官評價課程有更為深入的了解，從而提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，直觀地感受到我國科技的快速進步，提升國家榮譽感和民族自豪感。

除了與智能設(shè)備研發(fā)企業(yè)合作，也可與食品研發(fā)企業(yè)合作，讓學(xué)生作為品評員參與到新產(chǎn)品品評中。這樣既可以為企業(yè)提供新產(chǎn)品品評數(shù)據(jù)，又可以讓學(xué)生學(xué)以致用，了解到品評操作程序，同時也能夠讓學(xué)生提前了解食品企業(yè)，為將來就業(yè)做好規(guī)劃，重視自主學(xué)習(xí)，提高動手實踐能力，提升自身專業(yè)素質(zhì)，達到課程育人的效果。

2.緊扣專業(yè)知識，改革教學(xué)模式，深挖課程思政元素。利用好現(xiàn)代技術(shù)，結(jié)合在線學(xué)堂、中國大學(xué)MOOC課、超星學(xué)習(xí)通平臺及騰訊會議等線上課程資源和授課模式，積極開展線上線下混合教學(xué)。采用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式，以學(xué)生為主體，以自主學(xué)習(xí)和小組討論等形式進行授課，打破傳統(tǒng)的“教-學(xué)”模式，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性。通過學(xué)生課上回答問題情況和小組討論匯報情況，及時了解學(xué)生對已講授知識的理解運用情況，方便課后任課教師的輔導(dǎo)答疑。

以上這些教學(xué)模式的改變對教師的要求更高，要求教師在課前設(shè)計好當堂課程討論的問題，并與思政教育結(jié)合，這樣學(xué)生在討論問題時就可以潛移默化地受到思政教育。比如在設(shè)計“心理因素對食品感官評價的影響”這部分內(nèi)容的討論題時，教師可以讓學(xué)生結(jié)合科學(xué)家霍金的奮斗史，談一談心理因素對感官評價和日常學(xué)習(xí)的影響，以培養(yǎng)學(xué)生的樂觀精神，鼓勵學(xué)生要不怕困難，敢于奮斗和拼搏。

除此之外，還可以充分利用各類科研競賽活動，提升和鍛煉學(xué)生的知識運用能力、創(chuàng)新思維模式和動手能力。比如，鼓勵學(xué)生積極參加全國大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、“互聯(lián)網(wǎng)+”大賽、大學(xué)生生命競賽等，提升學(xué)生的創(chuàng)新思維，培養(yǎng)學(xué)生肯鉆研、肯吃苦的科學(xué)家精神。同時，鼓勵學(xué)生參與教師的科研活動，通過學(xué)生科研能力的提升和對先進技術(shù)、設(shè)備的運用，提升學(xué)生的專業(yè)自信心和科研嚴謹性。

3.加強過程性評價，助力課程思政教育的實施。改革食品感官評價課程的考核模式，增加課程思政元素的過程性評價資料。陜西理工大學(xué)要求過程性評價最多可占總成績的40%，主要考查學(xué)生在食品感官課程學(xué)習(xí)過程中的“德、智、勤、能”等方面，具體包括學(xué)生日常課程的出勤情況、文獻資料的查閱整理、小組間討論、課上問答和PPT匯報等。考核形式多樣，可以采取學(xué)生自評、互評以及教師評價等多元形式。

4.應(yīng)用仿真技術(shù)，擴充實驗教學(xué)內(nèi)容。由于儀器設(shè)備不足或?qū)嶒灢牧虾蛨龅氐纫蛩叵拗?，?dǎo)致實驗項目單一，而且大型儀器設(shè)備內(nèi)部復(fù)雜，實驗時學(xué)生基本沒有上手操作的機會。例如，食品感官品評實驗中利用電子舌和電子鼻品評滋味和香氣的實驗項目，在講解實驗原理和設(shè)備時不能將結(jié)構(gòu)復(fù)雜的設(shè)備拆分，更不可能讓學(xué)生直觀詳細地了解和看到儀器設(shè)備的內(nèi)部具體構(gòu)造，只能依靠教師的語言描述。實驗操作部分也是主要以教師講解與現(xiàn)場操作演示為主，學(xué)生更多的是聽和看，只有個別操作會讓學(xué)生上手，大部分時間和大部分同學(xué)幾乎沒有上手自主操作的機會，這樣的實驗教學(xué)效果并不理想。

虛擬仿真技術(shù)的應(yīng)用可以極大地改善食品感官評價課程教學(xué)體系，豐富教學(xué)內(nèi)容，提高課程教學(xué)的智能化程度，并且創(chuàng)新教學(xué)方式。通過虛擬仿真實驗的人機互動，可以提高和激發(fā)學(xué)生對教學(xué)實驗的好奇心和學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，開闊學(xué)生的視野，增強學(xué)生的創(chuàng)新意識，提高教學(xué)質(zhì)量。值得注意的是，教師在具體應(yīng)用中要正確認識該系統(tǒng)，將其作為實驗教學(xué)的一種有效輔助，但不可完全代替線下實驗操作。

三、食品感官評價課程

與思政元素融合的具體教學(xué)設(shè)計

食品感官評價課程思政教育是一項將課程教學(xué)全過程與思政教育有效融合的系統(tǒng)工程，應(yīng)立足全課程、全過程的育人格局，充分挖掘資源，發(fā)揮課程優(yōu)勢，將立德樹人、思政教育貫穿教學(xué)始終。在具體的課程教學(xué)中，可以多方面設(shè)計思政元素與課程知識點的結(jié)合。

食品感官評價課程的第一章是緒論，主要介紹食品感官評價的定義、發(fā)展歷史、與其他學(xué)科的關(guān)系、與理化分析的關(guān)系、人作為儀器進行分析檢測的優(yōu)缺點、食品感官評價的未來發(fā)展等。在講授感官評價與理化分析的關(guān)系時，教師要告訴學(xué)生應(yīng)學(xué)會辨證地看待感官評價與其他分析方法的關(guān)系，從而培養(yǎng)學(xué)生辯證唯物主義的科學(xué)世界觀。在講授食品感官評價的發(fā)展歷史時，引入中國茶，以及唐代茶學(xué)家、被譽為“茶仙”的陸羽和《茶經(jīng)》的故事，講授感官品評在中國茶中的悠久歷史，講授西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院創(chuàng)始人李華教授的事跡，以此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提升民族自豪感和榮譽感。

第二章是食品感官評價的生理基礎(chǔ)。感覺的相互作用有很多種，日常生活中最常見的就是適應(yīng)現(xiàn)象和對比現(xiàn)象，在講授適應(yīng)現(xiàn)象時引入審美疲勞，講授對比現(xiàn)象時引入矛盾的兩方面和“紅花還需綠葉配”的道理，使學(xué)生充分理解辯證唯物主義世界觀，如果在學(xué)習(xí)和生活中遇到問題時，能夠進行多方面的分析。在舌面味道分布和食物味道構(gòu)成一節(jié)，舌頭感知物質(zhì)味道是舌面乳頭共同作用的結(jié)果，單一乳頭只能感知一種主要味道，這部分可以讓學(xué)生思考個體與整體的關(guān)系，只有團結(jié)協(xié)作、合理分工，才能取得更大的成功。

第三章是食品感官評價的基本條件控制。在講授品評員的培訓(xùn)試驗時，告訴學(xué)生品評試驗中不能帶入任何主觀因素，引入主客觀因素對事物的影響，向?qū)W生介紹正確的擇業(yè)觀，讓學(xué)生對未來就業(yè)有清醒的認識。

第四章是食品感官評價的影響因素。以“望梅止渴”的典故和“羅森塔爾效應(yīng)”來講授心理因素對食品感官品評的影響，告誡學(xué)生試驗中一定要規(guī)避這些誤差，并和學(xué)生探討內(nèi)因?qū)W(xué)習(xí)和生活的重要影響，遇到困難時一定要有積極的解決態(tài)度，保持樂觀向上的精神。

第五章是食品感官評價分析方法，重點介紹差別檢驗、描述分析檢驗和消費者試驗。在講授差別檢驗具體方法時，告訴學(xué)生一定要透過現(xiàn)象看本質(zhì)，追根溯源。以我國香料和食品添加劑專家孫保國院士的事跡為例，介紹描述分析法，培養(yǎng)學(xué)生執(zhí)著、肯鉆研的科學(xué)家精神，認真對待生活和工作?！暗鞠愦濉钡戎腥A老字號的存續(xù)是廣大消費者選擇的結(jié)果，這就是典型的消費者試驗。

第六章是講授感官品評在食品中的具體應(yīng)用。引入“實踐是檢驗真理的唯一標準”的道理并告誡學(xué)生，食品從業(yè)人員一定要重視食品安全，要有基本的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德，加強食品安全意識。

第七章是現(xiàn)代感官品評新技術(shù)。以紙張與計算機的更替為切入點，介紹食品感官品評的新技術(shù)更新。以身邊現(xiàn)代智能科技改變生活的實例，介紹無人駕駛汽車、谷歌眼鏡、穿戴式健身追蹤器等給人們生活帶來的巨大改變，以此激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新思維。

綜上所述，食品感官評價課程與日常生活密切相關(guān)，具有較強的實踐性和應(yīng)用性，為課程思政元素的融入提供了很好的基礎(chǔ)。教師要深挖每一章節(jié)中的思政映射點，將科學(xué)家精神、創(chuàng)新意識、辯證唯物主義世界觀和中國傳統(tǒng)文化等內(nèi)容與專業(yè)教學(xué)內(nèi)容有機融合，改革教學(xué)內(nèi)容，達到知識、能力與思政目標的完美結(jié)合，使學(xué)生具備較高的職業(yè)素養(yǎng)和道德品質(zhì)，從而為食品行業(yè)培養(yǎng)一批德才兼?zhèn)?、技術(shù)過硬的專業(yè)高素質(zhì)人才。

基金項目：2022年陜西理工大學(xué)“課程思政”視閾下思政元素的挖掘與融入路徑探索——以食品感官評價課程為例（KCSZ2228）；2022年陜西理工大學(xué)“現(xiàn)代信息技術(shù)背景下食品感官評價課程體系優(yōu)化與教學(xué)內(nèi)容改革的研究與實踐”（XJG2243）；2019年陜西理工大學(xué)“一流專業(yè)建設(shè)子項目《食品感官評價》教材建設(shè)”（2019-8）；2020年陜西理工大學(xué)“研究生教育教學(xué)改革研究”（SLGYJG2003）；2020年陜西省教育廳“陜西省研究生教育綜合改革研究與實踐項目”（2020-92）。

作者簡介：孫海燕（1979-），女，漢族，河北廊坊人，副教授，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工與功能營養(yǎng)。

張辰露（1979-），女，漢族，陜西漢中人，教授，博士，研究方向為生物工程。

田蕓（1999-），女，漢族，江西贛州人，碩士研究生在讀，研究方向為食品科學(xué)。

裴金金（1985-），女，漢族，陜西西安人，教授，博士，研究方向為食品科學(xué)。

李虎（1986-），男，漢族，陜西千陽人，副教授，博士，研究方向為動物學(xué)。