張浩玉 張學(xué)爭(zhēng) 王武強(qiáng)

開(kāi)展食育對(duì)促進(jìn)中小學(xué)生全面發(fā)展和加速推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義，在國(guó)家提倡學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐進(jìn)校園的大背景下，結(jié)合學(xué)生在校就餐的環(huán)節(jié)，融入食育教育的理念，通過(guò)餐前教師積極引導(dǎo)教育，餐中學(xué)生參與分餐打餐、培養(yǎng)飲食習(xí)慣和餐飲禮儀，餐后刷牙、清潔桌面和教室等一系列活動(dòng)，有利于促進(jìn)學(xué)生科學(xué)飲食、合理搭配、珍惜糧食、尊重勞動(dòng)?；诖耍尻?yáng)市西工區(qū)開(kāi)展了相關(guān)實(shí)踐，積極推動(dòng)食育進(jìn)校園。

一、食育融入中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐的背景和意義

我國(guó)有悠久的食育思想和文化傳統(tǒng)。食育主要包括兩層含義，一是飲食教育，即通過(guò)形式多樣的活動(dòng)及課程傳播飲食相關(guān)知識(shí)，幫助個(gè)體形成良好的飲食習(xí)慣和生活方式；二是通過(guò)飲食開(kāi)展教育，即借助與飲食相關(guān)的活動(dòng)及實(shí)踐進(jìn)行德智體美勞等各方面教育，從而培養(yǎng)健全的人格和豐富的人性。日本、英國(guó)、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)中小學(xué)生的食育教育都比較重視，我國(guó)食育則剛剛起步。在中小學(xué)開(kāi)展食育工作有其必要性，有助于傳承中華飲食文化和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，培養(yǎng)健康的生活方式和飲食習(xí)慣。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平提高，食材供應(yīng)日益豐富，飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生巨大變化。特別是隨著加工食品泛濫，中小學(xué)生普遍存在挑食偏食、暴飲暴食、食物浪費(fèi)等現(xiàn)象，同時(shí)受到西方飲食文化的影響，學(xué)生們偏愛(ài)高糖、高脂肪、高鹽的食物，導(dǎo)致肥胖率逐年升高，這對(duì)兒童的健康會(huì)產(chǎn)生不良影響，增加成年后罹患高血壓、高血脂、糖尿病、痛風(fēng)等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。中小學(xué)生正處于人生觀、價(jià)值觀、飲食習(xí)慣和生活方式養(yǎng)成的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)學(xué)生們開(kāi)展系統(tǒng)、科學(xué)、全面的食育教育，有助于學(xué)生獲取正確的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，培養(yǎng)良好的飲食行為，為健康體魄奠定基礎(chǔ)。

洛陽(yáng)市西工區(qū)共有公辦中小學(xué)34所，在校學(xué)生近3.5萬(wàn)名，校園營(yíng)養(yǎng)餐服務(wù)學(xué)生近1.9萬(wàn)名，占比54.1％。校園營(yíng)養(yǎng)餐工作的推進(jìn)，既解決了校外午托機(jī)構(gòu)“小飯桌”存在的食品安全、人身安全、消防安全及傳染病等問(wèn)題，又減少了家長(zhǎng)路途往返和交通壓力，有助于保障學(xué)生健康成長(zhǎng)，提升群眾滿(mǎn)意度。餐飲服務(wù)關(guān)系學(xué)生們的健康成長(zhǎng)，要“讓師生成為自己的營(yíng)養(yǎng)師”，積極創(chuàng)新學(xué)生用餐保障工作模式，改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)，普及食育知識(shí)，在吃得安全的基礎(chǔ)上，讓孩子吃出好身體、好習(xí)慣，促進(jìn)學(xué)生身心健康成長(zhǎng)。

二、食育融入中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐的基本路徑

青少年兒童處于獲取知識(shí)、建立信念和形成行為的關(guān)鍵時(shí)期，家庭、學(xué)校和社會(huì)有責(zé)任為學(xué)生提供健康的食物環(huán)境，幫助他們形成科學(xué)營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)、養(yǎng)成健康飲食行為、做出正確營(yíng)養(yǎng)決策，維護(hù)和促進(jìn)自身營(yíng)養(yǎng)與健康。

特別是學(xué)生中午在校就餐的環(huán)節(jié)，需要精心設(shè)計(jì)，融入食育知識(shí)和教育理念。一是科學(xué)制定帶量食譜，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐首先要滿(mǎn)足學(xué)生們的營(yíng)養(yǎng)需求，符合營(yíng)養(yǎng)配餐的標(biāo)準(zhǔn)和要求，促進(jìn)學(xué)生健康成長(zhǎng)。二是各班進(jìn)行餐前教育，讓師生了解飲食安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、食材來(lái)源、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等有關(guān)知識(shí)，解決挑食和偏食帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)不均衡問(wèn)題。三是安排學(xué)生分組輪流體驗(yàn)打餐，餐前將服裝穿戴整齊，在教師的協(xié)助下做好打餐服務(wù)，教師做好全程陪伴，提供輕松的就餐氛圍，讓學(xué)生吃出好身體和好習(xí)慣。四是餐后每個(gè)學(xué)生整理內(nèi)務(wù)，主要是清潔桌面和地面、餐后刷牙等，培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任感。

1.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的標(biāo)準(zhǔn)及要求。中小學(xué)生處于身體發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象同時(shí)存在，營(yíng)養(yǎng)不良表現(xiàn)在鈣、鐵、維生素A、維生素C等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足；營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩表現(xiàn)在高糖、高脂肪、高鹽零食過(guò)量攝入，飲食不合理、身體活動(dòng)不足等導(dǎo)致中小學(xué)生超重肥胖檢出率持續(xù)上升。

為了促進(jìn)學(xué)生身體發(fā)育和健康成長(zhǎng)，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》及西工區(qū)中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐指南要求，營(yíng)養(yǎng)師與學(xué)校、餐飲機(jī)構(gòu)共同研討，科學(xué)制定了帶量食譜。營(yíng)養(yǎng)餐三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比為：蛋白質(zhì)10%-20%、脂肪25%-30%、碳水化合物50%-60%；每天食物種類(lèi)達(dá)到12種以上，每周食材種類(lèi)達(dá)到25種以上；牛奶、水果、全蛋每周不低于3次；湯類(lèi)不低于5種；牛肉、魚(yú)蝦類(lèi)每周不低于1次。每周食譜提前向家長(zhǎng)推送，實(shí)施校長(zhǎng)試餐和家長(zhǎng)代表陪餐制度，強(qiáng)化監(jiān)督和管理，真正落實(shí)營(yíng)養(yǎng)餐。

圖1：洛陽(yáng)市西工區(qū)上陽(yáng)小學(xué)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐

2.餐前教育的內(nèi)容和形式。每天午餐前，任課教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行餐前教育，包括每餐的營(yíng)養(yǎng)搭配、食材來(lái)源、餐桌禮儀、食品安全、飲食觀念等，一般控制在3分鐘以?xún)?nèi)，引導(dǎo)學(xué)生們不挑食、不偏食，避免營(yíng)養(yǎng)不均衡。同時(shí)，成立分餐小組，讓學(xué)生分組輪流體驗(yàn)打餐，充分提高學(xué)生的參與性，教師會(huì)做好全程陪伴，讓學(xué)生在儀式中快樂(lè)用餐，吃出好身體、養(yǎng)成好習(xí)慣。

餐前教育的形式包括：（1）教師講解。教師進(jìn)行當(dāng)日食譜及相關(guān)營(yíng)養(yǎng)教育，介紹當(dāng)天所吃食物種類(lèi)、食譜中主要食材，或針對(duì)某道菜、某樣食物進(jìn)行詳細(xì)介紹，幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)食材，了解菜品制作過(guò)程，熟悉蔬菜、肉、蛋、奶等合理膳食搭配，了解身體需要的營(yíng)養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生均衡營(yíng)養(yǎng)、合理膳食的健康理念。（2）用餐禮儀。包括有序排隊(duì)、遞接餐具、禮貌用語(yǔ)等，培養(yǎng)學(xué)生的文明禮儀。（3）菜譜播報(bào)。每天選舉一個(gè)播報(bào)小明星，進(jìn)行菜譜播報(bào)及營(yíng)養(yǎng)介紹。（4）校園廣播。包括健康飲食習(xí)慣提醒、食品安全提醒等。（5）觀看視頻。收集一些中小學(xué)生喜聞樂(lè)見(jiàn)的動(dòng)畫(huà)及視頻資料，讓學(xué)生們對(duì)食物和食材有了解、有認(rèn)知。

圖2：教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行餐前教育

3.學(xué)生參與分餐，融入勞動(dòng)教育。勞動(dòng)教育對(duì)學(xué)生們的成長(zhǎng)和發(fā)展有著重要的價(jià)值和意義。2020年9月召開(kāi)的全國(guó)教育大會(huì)強(qiáng)調(diào)，要在學(xué)生中弘揚(yáng)勞動(dòng)精神，教育引導(dǎo)學(xué)生崇尚勞動(dòng)、尊重勞動(dòng)，懂得勞動(dòng)最光榮、勞動(dòng)最崇高、勞動(dòng)最偉大、勞動(dòng)最美麗的道理。為此，可將學(xué)校食堂拓展為校內(nèi)勞動(dòng)教育實(shí)踐基地，開(kāi)展“我是食堂小幫廚”活動(dòng)，根據(jù)學(xué)生的年齡特點(diǎn)，讓學(xué)生全程參與營(yíng)養(yǎng)餐的制作過(guò)程，安排學(xué)生作為小幫廚，走進(jìn)廚房，幫助摘菜，參與分餐和打餐等。在就餐環(huán)節(jié)，各用餐班級(jí)應(yīng)在教師的帶領(lǐng)下先進(jìn)行餐前教育，并協(xié)助當(dāng)餐值日學(xué)生按要求穿戴打餐服，做好打餐服務(wù)。

根據(jù)不同年級(jí)，安排如下：一、二年級(jí)的學(xué)生，“體驗(yàn)參與——?jiǎng)趧?dòng)啟蒙”；三、四年級(jí)的學(xué)生，“工坊操作——能力提升”；五、六年級(jí)的學(xué)生，“全面幫廚——責(zé)任擔(dān)當(dāng)”。每天中午，每個(gè)班級(jí)忙碌的“小幫廚”成為靚麗一景，他們系著統(tǒng)一的橙色圍裙，一絲不茍地開(kāi)展工作。這種形式最初不被家長(zhǎng)們理解和認(rèn)可，隨后卻看到了孩子們的變化，他們變得更有責(zé)任、更有擔(dān)當(dāng)、更勤勞，更能夠理解食物的來(lái)之不易，也更加珍惜食物。

圖3：學(xué)生參與分餐打餐

4.學(xué)生就餐過(guò)程中的食育教育。在就餐過(guò)程中，教師要講解餐飲禮儀，教育學(xué)生飲食有度、飲食有節(jié)，不能吃得太快或太慢，將就餐時(shí)間控制在15-30分鐘，引導(dǎo)學(xué)生們用心咀嚼食物，促進(jìn)消化液分泌，幫助食物的消化吸收，同時(shí)避免吃飯速度過(guò)快而出現(xiàn)的過(guò)量進(jìn)食，以及消化功能紊亂。教師還要教育學(xué)生吃飯時(shí)候要專(zhuān)注，即用心感受食物的口感、滋味、食材的顏色，從而做到清淡飲食、不暴飲暴食。

5.學(xué)生餐后的系列活動(dòng)。餐后倡導(dǎo)學(xué)生積極參與勞動(dòng)，自己動(dòng)手收拾餐具、清潔衛(wèi)生、整理內(nèi)務(wù)，培養(yǎng)勞動(dòng)意識(shí)。“小幫廚”們還會(huì)引導(dǎo)學(xué)生不浪費(fèi)糧食，踐行“光盤(pán)行動(dòng)”。同時(shí)，組織班級(jí)學(xué)生進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生打掃、物品歸位工作，餐后刷牙，培養(yǎng)個(gè)人衛(wèi)生好習(xí)慣。孩子在校用餐，不僅要吃好，更重要的是養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和建立公共規(guī)則秩序。整理完內(nèi)務(wù)，孩子可以有20分鐘時(shí)間在校園散步，或者曬太陽(yáng)，也可以做一些適宜的戶(hù)外活動(dòng)。

三、總結(jié)與展望

食育是終身教育，食育知識(shí)和禮儀伴隨人的一生。青少年兒童正處于認(rèn)知發(fā)展的初級(jí)階段，可塑性強(qiáng)，學(xué)校在這個(gè)階段開(kāi)展食育有利于取得良好的效果。未來(lái)，建議把食育課程體系納入中小學(xué)日常教學(xué)中，開(kāi)設(shè)一些相關(guān)的社團(tuán)課程，如烹飪課、飲食禮儀課等，通過(guò)健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)、飲食禮儀的養(yǎng)成、飲食文化的傳承、環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)等，實(shí)現(xiàn)從課堂育人到開(kāi)放育人，促進(jìn)學(xué)生們參與勞動(dòng)實(shí)踐，履行社會(huì)責(zé)任，形成健康意識(shí)。

1.大力推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)校園、進(jìn)家庭活動(dòng)。學(xué)?？梢越M織一些有關(guān)食育的線上講座、直播課等，讓師生及家長(zhǎng)能夠更清晰地了解不同食物的營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其對(duì)身體的作用。還可以安排家長(zhǎng)與學(xué)生在學(xué)校共進(jìn)午餐，增進(jìn)學(xué)校與家長(zhǎng)之間的信任，并向?qū)W校提出相關(guān)合理化建議，通過(guò)家校共育，讓學(xué)生、教師、家長(zhǎng)都樹(shù)立起“健康第一”的理念。

2.推進(jìn)生態(tài)農(nóng)業(yè)研學(xué)與學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐相結(jié)合。以課程的形式，讓學(xué)生親身體驗(yàn)農(nóng)產(chǎn)品種植、采摘、烹飪，在快樂(lè)的勞動(dòng)中體驗(yàn)成長(zhǎng)。從食物的播種、收獲到做成美味的菜肴，學(xué)?？梢酝ㄟ^(guò)舉辦農(nóng)業(yè)體驗(yàn)學(xué)習(xí)、設(shè)立親子料理教室等方式讓學(xué)生全程參與，掌握獨(dú)立烹飪食物的能力。

3.培育正確的消費(fèi)觀、勞動(dòng)觀。飲食是人類(lèi)最基本、最永久的消費(fèi)活動(dòng)，但中小學(xué)中普遍存在浪費(fèi)食物的現(xiàn)象，因此應(yīng)通過(guò)多角度、多形式的食育教育和勞動(dòng)教育，引導(dǎo)學(xué)生珍惜食物，尊重勞動(dòng)，減少浪費(fèi)。

基金項(xiàng)目：河南省教學(xué)科學(xué)規(guī)劃2022年度一般項(xiàng)目（2022YB0978）。

作者簡(jiǎn)介：張浩玉（1982-），副教授，中國(guó)大學(xué)MOOC《營(yíng)養(yǎng)與食療》主講人。