郭 彤，許天蛟，蔡煜祺，陳昉陽，郭 瑾，曾含馨，康 旭

（湖北工業(yè)大學(xué) 生物工程與食品學(xué)院，湖北武漢 430068）

辣椒是中國人民不可或缺的四大調(diào)味料（酸甜咸辣） 之一，如果細(xì)分，則可分為菜辣椒（微辣）、調(diào)味品辣椒（如陜西的秦椒、湖南的朝天椒等）。研究發(fā)現(xiàn)，辣椒籽中含有多種不飽和脂肪酸，如亞油酸、棕櫚酸、亞麻酸等[1]，有多種維生素，其中水溶性維C 含量最多，是番茄的7～15 倍[2]，位列蔬菜首位。辣椒中的辣椒素，具有抗疲勞、抗病菌、抗腫瘤之功效，同時(shí)具有鎮(zhèn)痛消炎、促進(jìn)食欲的生物學(xué)功能[3-4]。

以新鮮辣椒為原料制作的辣椒醬具有香辣可口、色澤紅亮、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，是辣椒加工的最主要形式，深受消費(fèi)者喜愛[5]，但隨著生活水平的提高及營養(yǎng)意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)于辣椒醬不再滿足于僅僅是調(diào)味品的單一屬性，而是追求風(fēng)味更加濃郁，營養(yǎng)更加全面的全功能食品。黃豆因其在植物類蔬菜及果實(shí)中蛋白質(zhì)含量最高（高達(dá)約40%），不飽和脂肪酸含量高（含量約12%），且黃豆中還具有一些特殊的營養(yǎng)成分（如大豆異黃酮、大豆皂苷）。大豆異黃酮是一種植物雌激素，能夠補(bǔ)充女性體內(nèi)的雌激素使其維持平衡狀態(tài)，預(yù)防和治療更年期綜合征、骨質(zhì)疏松癥、心血管疾病乃至預(yù)防癌癥；大豆皂苷具有抗高血壓及抗腫瘤活性[6-7]，黃豆的營養(yǎng)價(jià)值越來越得到科學(xué)家的關(guān)注。在辣椒醬中添加黃豆，正好彌補(bǔ)了辣椒中蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)含量不足的問題，而且黃豆若以高溫（如炒制） 激發(fā)，能產(chǎn)生撲鼻的豆香味，增強(qiáng)辣椒醬風(fēng)味，所以黃豆就成了可佐配辣椒醬的眾多食材的首選。

試驗(yàn)以辣椒為基料，加入黃豆，再添加調(diào)味料，以期研制出營養(yǎng)全面、香氣濃郁的辣椒醬產(chǎn)品。

1 材料與儀器

1.1 試驗(yàn)材料

青辣椒、紅辣椒，購自湖北工業(yè)大學(xué)南門菜市場；黃豆：購自武漢市武商量販。

1.2 主要儀器與設(shè)備

高壓滅菌鍋，L8900 型氨基酸自動(dòng)分析儀，組織搗碎機(jī)，堿式滴定管等。

2 制作工藝

2.1 工藝流程

①辣椒→選材→清洗→破碎；

②黃豆→選材→清洗→蒸煮→冷卻→破碎；

①+②→混合→調(diào)配→滅菌→灌裝→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 辣椒處理

①選用無蟲蝕、無霉變、新鮮肉厚、色澤鮮亮的辣椒；②洗凈后瀝干水分；③用組織搗碎機(jī)將辣椒粗破碎至5 mm 左右塊狀。

2.2.2 黃豆處理

①選擇無蟲蛀、顆粒飽滿的黃豆，淘洗去雜；②將黃豆常溫浸泡10 h；③清洗后的黃豆在100 ℃下蒸煮30 min：④用組織搗碎機(jī)將黃豆破碎成5 mm左右的顆粒，并冷卻至室溫。

2.2.3 混合調(diào)配

將處理過的辣椒碎和黃豆碎按一定比例混合，加入食鹽、香辛料和白砂糖，攪拌均勻。

2.2.4 滅菌

采用常壓巴氏滅菌，滅菌溫度為82 ℃，滅菌時(shí)間為45 min。

2.3 工藝優(yōu)化

分別就黃豆、香辛料、食鹽的添加量3 個(gè)主要因素，考查其對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響。邀請(qǐng)10 位來自不同地域、不同性別的學(xué)生組成評(píng)定小組，根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)調(diào)配辣醬的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考辣椒醬企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）。

調(diào)配辣醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 調(diào)配辣醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 黃豆添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

在食鹽香辛料添加量均為1%的情況下，探究黃豆添加量分別為6%，10%，14%時(shí)辣椒醬品質(zhì)的變化情況。

2.3.2 香辛料添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

調(diào)配辣椒醬香味產(chǎn)生的主要來源是香辛料，在食鹽添加量為1%，黃豆添加量為6%的前提下，探究香辛料添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%時(shí)辣椒醬品質(zhì)的變化情況。

2.3.3 食鹽添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

在黃豆、香辛料添加量分別為6%，1.0%的前提下，探究食鹽添加量分別為1.0%，1.5%，2.0%時(shí)辣椒醬品質(zhì)的變化情況。

2.4 理化檢測

2.4.1 總酸的檢測

取200 g 樣品（精確到0.01 g），用組織搗碎機(jī)搗碎，再用研缽研碎至細(xì)膩狀態(tài)，置于密閉玻璃容器內(nèi)，按國家標(biāo)準(zhǔn)GB 12456—2021 進(jìn)行總酸的測定。

2.4.2 游離氨基酸的測定

取0.5 g 樣品，加入磺基水楊酸溶液2 mL，混勻后靜置，以轉(zhuǎn)速10 000 r/min 離心15 min。取離心后的上清液加入濃度為0.02 mol/L 的鹽酸溶液，稀釋50 倍，再用0.22 μm 的濾膜過濾，用氨基酸分析儀測定游離氨基酸的種類和含量。

3 結(jié)果與分析

3.1 黃豆添加量對(duì)辣醬品質(zhì)的影響

黃豆的添加能顯著改善辣椒醬的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味，黃豆添加量分別為6%，10%，14%時(shí)，進(jìn)行辣椒醬的感官評(píng)價(jià)。

黃豆添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響見表2。

表2 黃豆添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

由表2 可知，當(dāng)黃豆添加量為10%時(shí)，醬體的綜合評(píng)價(jià)最佳。

3.2 香辛料添加量對(duì)辣醬品質(zhì)的影響

香辛料添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響見表3。

表3 香辛料添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

由表3 可知，當(dāng)香辛料添加量為1.5%時(shí)，辣椒醬醬體香味協(xié)調(diào)，風(fēng)味最佳，評(píng)分最高。

3.3 食鹽添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響見表4。

表4 食鹽添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

由表4 可知，食鹽最佳添加量為1.0%時(shí)，評(píng)分最高，也符合產(chǎn)品設(shè)計(jì)低鹽營養(yǎng)理念。

綜上，辣椒醬最佳調(diào)配質(zhì)量比為黃豆10%，香辛料1.5%，食鹽1.0%。

4 理化檢測

4.1 總酸

檢測結(jié)果為1.27 g/kg，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.2 氨基酸檢測

對(duì)調(diào)配辣醬成品取樣和處理后，上樣氨基酸分析儀進(jìn)行氨基酸分析并處理數(shù)據(jù)，得出氨基酸種類及含量。

調(diào)配辣醬游離氨基酸種類及含量見表5。

表5 調(diào)配辣醬游離氨基酸種類及含量/mg·g-1

在調(diào)配辣醬中，共檢測出16 種氨基酸，包括2 種人體必需氨基酸：纈氨酸（Val） 和蛋氨酸（Met），含量最多的是纈氨酸（Val），含量高達(dá)0.065 mg/g，蛋氨酸（Met） 含量為0.01mg/g。纈氨酸是1 種支鏈氨基酸，常被用作營養(yǎng)補(bǔ)充劑，可以促進(jìn)肌肉蛋白的合成，加快創(chuàng)傷的愈合[8]，還可調(diào)節(jié)血糖, 在人體劇烈運(yùn)動(dòng)中，通過調(diào)節(jié)產(chǎn)生葡萄糖，為肌肉提供更多的能量。能夠幫助清除肝臟中多余的氮（潛在的毒素），具有保護(hù)肝臟、甚至緩解肝功能衰竭的作用。當(dāng)人體缺乏纈氨酸時(shí)，會(huì)導(dǎo)致機(jī)體多個(gè)系統(tǒng)功能的紊亂。蛋氨酸（Met） 參與組成血紅蛋白，能幫助人體降低膽固醇水平[9]。研究發(fā)現(xiàn)，膳食中的蛋氨酸會(huì)影響小鼠癌癥的治療，能改變腫瘤細(xì)胞的代謝，減少具有抗衰老和抗致肥胖的特性[10]。

5 結(jié)論

在傳統(tǒng)辣椒醬生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，通過增添黃豆，優(yōu)化工藝，制得的辣椒醬成品色澤鮮亮、組織狀態(tài)均一、香味協(xié)調(diào)、口感層次多樣、咸辣適中、總酸符合國家標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸含量豐富，具有較大的市場潛力。