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        黃豆辣椒醬加工工藝研究及氨基酸成分分析

        2023-06-21 06:06:42許天蛟蔡煜祺陳昉陽曾含馨
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年9期
        關(guān)鍵詞:香辛料辣醬辣椒醬

        郭 彤,許天蛟,蔡煜祺,陳昉陽,郭 瑾,曾含馨,康 旭

        (湖北工業(yè)大學(xué) 生物工程與食品學(xué)院,湖北武漢 430068)

        辣椒是中國人民不可或缺的四大調(diào)味料(酸甜咸辣) 之一,如果細(xì)分,則可分為菜辣椒(微辣)、調(diào)味品辣椒(如陜西的秦椒、湖南的朝天椒等)。研究發(fā)現(xiàn),辣椒籽中含有多種不飽和脂肪酸,如亞油酸、棕櫚酸、亞麻酸等[1],有多種維生素,其中水溶性維C 含量最多,是番茄的7~15 倍[2],位列蔬菜首位。辣椒中的辣椒素,具有抗疲勞、抗病菌、抗腫瘤之功效,同時(shí)具有鎮(zhèn)痛消炎、促進(jìn)食欲的生物學(xué)功能[3-4]。

        以新鮮辣椒為原料制作的辣椒醬具有香辣可口、色澤紅亮、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn),是辣椒加工的最主要形式,深受消費(fèi)者喜愛[5],但隨著生活水平的提高及營養(yǎng)意識(shí)的增強(qiáng),人們對(duì)于辣椒醬不再滿足于僅僅是調(diào)味品的單一屬性,而是追求風(fēng)味更加濃郁,營養(yǎng)更加全面的全功能食品。黃豆因其在植物類蔬菜及果實(shí)中蛋白質(zhì)含量最高(高達(dá)約40%),不飽和脂肪酸含量高(含量約12%),且黃豆中還具有一些特殊的營養(yǎng)成分(如大豆異黃酮、大豆皂苷)。大豆異黃酮是一種植物雌激素,能夠補(bǔ)充女性體內(nèi)的雌激素使其維持平衡狀態(tài),預(yù)防和治療更年期綜合征、骨質(zhì)疏松癥、心血管疾病乃至預(yù)防癌癥;大豆皂苷具有抗高血壓及抗腫瘤活性[6-7],黃豆的營養(yǎng)價(jià)值越來越得到科學(xué)家的關(guān)注。在辣椒醬中添加黃豆,正好彌補(bǔ)了辣椒中蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)含量不足的問題,而且黃豆若以高溫(如炒制) 激發(fā),能產(chǎn)生撲鼻的豆香味,增強(qiáng)辣椒醬風(fēng)味,所以黃豆就成了可佐配辣椒醬的眾多食材的首選。

        試驗(yàn)以辣椒為基料,加入黃豆,再添加調(diào)味料,以期研制出營養(yǎng)全面、香氣濃郁的辣椒醬產(chǎn)品。

        1 材料與儀器

        1.1 試驗(yàn)材料

        青辣椒、紅辣椒,購自湖北工業(yè)大學(xué)南門菜市場;黃豆:購自武漢市武商量販。

        1.2 主要儀器與設(shè)備

        高壓滅菌鍋,L8900 型氨基酸自動(dòng)分析儀,組織搗碎機(jī),堿式滴定管等。

        2 制作工藝

        2.1 工藝流程

        ①辣椒→選材→清洗→破碎;

        ②黃豆→選材→清洗→蒸煮→冷卻→破碎;

        ①+②→混合→調(diào)配→滅菌→灌裝→成品。

        2.2 操作要點(diǎn)

        2.2.1 辣椒處理

        ①選用無蟲蝕、無霉變、新鮮肉厚、色澤鮮亮的辣椒;②洗凈后瀝干水分;③用組織搗碎機(jī)將辣椒粗破碎至5 mm 左右塊狀。

        2.2.2 黃豆處理

        ①選擇無蟲蛀、顆粒飽滿的黃豆,淘洗去雜;②將黃豆常溫浸泡10 h;③清洗后的黃豆在100 ℃下蒸煮30 min:④用組織搗碎機(jī)將黃豆破碎成5 mm左右的顆粒,并冷卻至室溫。

        2.2.3 混合調(diào)配

        將處理過的辣椒碎和黃豆碎按一定比例混合,加入食鹽、香辛料和白砂糖,攪拌均勻。

        2.2.4 滅菌

        采用常壓巴氏滅菌,滅菌溫度為82 ℃,滅菌時(shí)間為45 min。

        2.3 工藝優(yōu)化

        分別就黃豆、香辛料、食鹽的添加量3 個(gè)主要因素,考查其對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響。邀請(qǐng)10 位來自不同地域、不同性別的學(xué)生組成評(píng)定小組,根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)調(diào)配辣醬的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià),感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考辣椒醬企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)。

        調(diào)配辣醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 調(diào)配辣醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        2.3.1 黃豆添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

        在食鹽香辛料添加量均為1%的情況下,探究黃豆添加量分別為6%,10%,14%時(shí)辣椒醬品質(zhì)的變化情況。

        2.3.2 香辛料添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

        調(diào)配辣椒醬香味產(chǎn)生的主要來源是香辛料,在食鹽添加量為1%,黃豆添加量為6%的前提下,探究香辛料添加量分別為0.5%,1.0%,1.5%時(shí)辣椒醬品質(zhì)的變化情況。

        2.3.3 食鹽添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

        在黃豆、香辛料添加量分別為6%,1.0%的前提下,探究食鹽添加量分別為1.0%,1.5%,2.0%時(shí)辣椒醬品質(zhì)的變化情況。

        2.4 理化檢測

        2.4.1 總酸的檢測

        取200 g 樣品(精確到0.01 g),用組織搗碎機(jī)搗碎,再用研缽研碎至細(xì)膩狀態(tài),置于密閉玻璃容器內(nèi),按國家標(biāo)準(zhǔn)GB 12456—2021 進(jìn)行總酸的測定。

        2.4.2 游離氨基酸的測定

        取0.5 g 樣品,加入磺基水楊酸溶液2 mL,混勻后靜置,以轉(zhuǎn)速10 000 r/min 離心15 min。取離心后的上清液加入濃度為0.02 mol/L 的鹽酸溶液,稀釋50 倍,再用0.22 μm 的濾膜過濾,用氨基酸分析儀測定游離氨基酸的種類和含量。

        3 結(jié)果與分析

        3.1 黃豆添加量對(duì)辣醬品質(zhì)的影響

        黃豆的添加能顯著改善辣椒醬的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味,黃豆添加量分別為6%,10%,14%時(shí),進(jìn)行辣椒醬的感官評(píng)價(jià)。

        黃豆添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響見表2。

        表2 黃豆添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

        由表2 可知,當(dāng)黃豆添加量為10%時(shí),醬體的綜合評(píng)價(jià)最佳。

        3.2 香辛料添加量對(duì)辣醬品質(zhì)的影響

        香辛料添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響見表3。

        表3 香辛料添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

        由表3 可知,當(dāng)香辛料添加量為1.5%時(shí),辣椒醬醬體香味協(xié)調(diào),風(fēng)味最佳,評(píng)分最高。

        3.3 食鹽添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

        食鹽添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響見表4。

        表4 食鹽添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

        由表4 可知,食鹽最佳添加量為1.0%時(shí),評(píng)分最高,也符合產(chǎn)品設(shè)計(jì)低鹽營養(yǎng)理念。

        綜上,辣椒醬最佳調(diào)配質(zhì)量比為黃豆10%,香辛料1.5%,食鹽1.0%。

        4 理化檢測

        4.1 總酸

        檢測結(jié)果為1.27 g/kg,符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

        4.2 氨基酸檢測

        對(duì)調(diào)配辣醬成品取樣和處理后,上樣氨基酸分析儀進(jìn)行氨基酸分析并處理數(shù)據(jù),得出氨基酸種類及含量。

        調(diào)配辣醬游離氨基酸種類及含量見表5。

        表5 調(diào)配辣醬游離氨基酸種類及含量/mg·g-1

        在調(diào)配辣醬中,共檢測出16 種氨基酸,包括2 種人體必需氨基酸:纈氨酸(Val) 和蛋氨酸(Met),含量最多的是纈氨酸(Val),含量高達(dá)0.065 mg/g,蛋氨酸(Met) 含量為0.01mg/g。纈氨酸是1 種支鏈氨基酸,常被用作營養(yǎng)補(bǔ)充劑,可以促進(jìn)肌肉蛋白的合成,加快創(chuàng)傷的愈合[8],還可調(diào)節(jié)血糖, 在人體劇烈運(yùn)動(dòng)中,通過調(diào)節(jié)產(chǎn)生葡萄糖,為肌肉提供更多的能量。能夠幫助清除肝臟中多余的氮(潛在的毒素),具有保護(hù)肝臟、甚至緩解肝功能衰竭的作用。當(dāng)人體缺乏纈氨酸時(shí),會(huì)導(dǎo)致機(jī)體多個(gè)系統(tǒng)功能的紊亂。蛋氨酸(Met) 參與組成血紅蛋白,能幫助人體降低膽固醇水平[9]。研究發(fā)現(xiàn),膳食中的蛋氨酸會(huì)影響小鼠癌癥的治療,能改變腫瘤細(xì)胞的代謝,減少具有抗衰老和抗致肥胖的特性[10]。

        5 結(jié)論

        在傳統(tǒng)辣椒醬生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上,通過增添黃豆,優(yōu)化工藝,制得的辣椒醬成品色澤鮮亮、組織狀態(tài)均一、香味協(xié)調(diào)、口感層次多樣、咸辣適中、總酸符合國家標(biāo)準(zhǔn),氨基酸含量豐富,具有較大的市場潛力。

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