◎ 荊輝華，鄒子爵，周 穎，向 俊,2，王偉毛

（1.湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗研究院，食品安全監(jiān)測與預(yù)警湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410117；2.中南大學 化學化工學院，湖南 長沙 410083）

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌生長繁殖產(chǎn)生的有毒的次級代謝產(chǎn)物，主要存在形式有黃曲霉毒素B1、B2、G1和G2等，其中以AFB1毒性最強，污染范圍最廣[1]。產(chǎn)黃曲霉毒素的真菌常存在于土壤中，易污染糧食作物，在適合的環(huán)境條件下大量生長繁殖，導致糧食被黃曲霉毒素污染，同時給人們的生命健康帶來危害，因此我國真菌毒素限量標準《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中規(guī)定，稻谷、糙米、大米中AFB1的限量為10 μg·kg-1。

稻谷是我國的主要糧食作物，是我國約60%人口的主食[2]。糙米作為稻谷的加工品，保留了完整的胚芽、胚乳和麩皮，因表皮分布的脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維及其他的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，是一種健康的全谷物食品[3-4]。但其作為谷物制品本身也容易受到真菌毒素的污染，有研究分別對糙米和稻谷進行黃曲霉接種后，培養(yǎng)儲存10 d，發(fā)現(xiàn)糙米中AFB1的含量遠高于稻谷，糙米相比于稻谷，因失去了稻殼的保護，更易受真菌毒素的污染[5]。同時，糙米表皮有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，更有利于真菌的生長繁殖，一旦稻谷受AFB1污染，易聚集表皮部分，糙米中AFB1含量遠高于精米。余敦年等[6]對10 批次稻谷中AFB1的分布進行研究后發(fā)現(xiàn)，糙米中AFB1含量約為精米的10 倍，而糠粉層的含量則為糙米含量的8.4 倍，可見糙米積累黃曲霉毒素風險較稻谷和精米都高。目前關(guān)于市售糙米中真菌毒素的污染情況研究相對較少，僅見袁列江等[7]對2014 年長沙市市售的7 個糙米樣品和對田間稻谷進行采集，發(fā)現(xiàn)市售糙米的檢出率為100%，檢出含量在5.83 ～18.10 μg·kg-1，其中2 份超出10 μg·kg-1，而田間采集的稻谷現(xiàn)磨成糙米則含量較低。邱文倩等[8]對2018—2019 年福建省市售119 份糙米研究發(fā)現(xiàn)AFB1的檢出率為5.0%，不合格率為0.8%。糙米中AFB1污染風險相對較高，查閱近幾年糧食加工品抽檢數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，對糙米樣品抽檢較少，因此有必要專門針對市售中糙米的AFB1污染情況進一步監(jiān)測分析。

本研究對2020—2022 年間直接用于銷售的糙米中AFB1進行檢測，同時分析其污染規(guī)律，研究不同年限、包裝方式、糙米類別、儲存時間及購進方式等對糙米中AFB1檢出的影響，并提出可能的防護措施，以期為糙米的加工儲存及AFB1的防控提供思路，為消費者提供購買指導，同時為監(jiān)管部門提供科學決策依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甲醇、乙腈，均為色譜純，上海安譜實驗科技股份有限公司；AFB1標準品，液標，北京壇墨質(zhì)檢科技股份有限公司；AFB1免疫親和柱，北京中檢維康生物技術(shù)有限公司。

糙米樣品通過超市商場、生產(chǎn)企業(yè)及電商購買，采集樣品145 份，記錄樣品的生產(chǎn)日期、糙米類別、包裝等信息。采集后的樣品于4 ℃冰箱密封保存，并在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)盡快完成檢測。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-20AT 島津高效液相色譜儀，日本島津公司，配柱后光化學衍生器（Photochemical reactor for enhanced detection）， 美 國AURA industries NEW YORK ,NY.10018,U.S.A；BSA224s 型電子分析天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；TG16-WS 型高速離心機，長沙市湘儀儀器有限公司；CM-1000 高速振蕩器，日本東京理化器械株式會社；945066 型數(shù)顯型多管旋渦混合器，美國Talboys 公司；M64 多通道平行濃縮儀，北京萊伯泰科儀器有限公司；Milli-Q超純水機制備系統(tǒng)，美國Millipore 公司。

1.3 實驗方法

參照《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B 族和G 族的測定》（GB 5009.22—2016），采用高效液相色譜-柱后光化學衍生法測定樣品中AFB1的含量。步驟概括如下，準確稱取5 g 樣品于50 mL 離心管中，加入20 mL 甲醇-水溶液（70 ∶30）渦旋混勻，置于渦旋振蕩器中振蕩20 min，10 000 r·min-1離心5 min，取4 mL 上清液用水稀釋至25 mL，混勻，過AFB1免疫親和柱，10 mL 水淋洗，抽干后用2 mL 甲醇洗脫，氮吹至近干，初始流動相定容至1.0 mL，過0.22 μm濾膜，進樣。糙米中AFB1的檢測結(jié)果小于0.1 μg·kg-1按未檢出計算，依據(jù)GB 2761—2017 對糙米的要求，檢測結(jié)果大于10 μg·kg-1按不合格判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 糙米中AFB1 總體污染情況

本研究共測定樣品145 份，檢出陽性樣品19 份，檢出率為13.1%，含量為0.238 ～21.700 μg·kg-1，其中有3 份樣品超出限量值10 μg·kg-1，不合格率為2.1%，平均含量為0.572 μg·kg-1。本次糙米中AFB1的平均含量和檢出率都低于2014 年[7]檢測到的污染水平（檢出率100%，其含量為5.83 ～18.10 μg·kg-1），但高于文獻報道的2018—2019 年福建省[8]的糙米污染水平（檢出率5.0%，不合格率0.8%）。同時，對比近些年湖南省對大米中AFB1的抽檢結(jié)果及相關(guān)文獻報道[9]的大米中AFB1平均含量0.051 μg·kg-1，其污染風險仍然相對較高。

2.2 不同年份糙米AFB1 檢測情況分析

比較不同年份檢出AFB1的差異見表1，其中2020年、2021 年、2022 年樣品中AFB1的檢出率分別為25.7%、11.5%、6.9%，2020 年AFB1檢出的平均含量明顯高于其他兩年，且不合格樣品全部集中于2020 年，表明2020 年的糙米受AFB1的污染較為嚴重，出現(xiàn)樣品檢測結(jié)果的年度差異通常與氣候因素相關(guān)，農(nóng)作物采收前后降雨偏多，高溫高濕不能及時晾干等易造成霉菌生長，AFB1積累風險增加[10-11]?？赡苡捎?020 年樣品的原糧多為2019 年收獲，通過對部分糙米生產(chǎn)商、企業(yè)及農(nóng)戶咨詢調(diào)查，反饋2019 年南方部分地區(qū)稻谷收獲時節(jié)雨水偏多，稻谷堆積未能及時晾曬干，可能造成原料中黃曲霉毒素的生長，從而導致污染。同時，隨著糧倉儲存技術(shù)的提升，受污染情況在逐步改善。防止真菌毒素的污染，源頭控制非常重要，糧食收割后盡快晾曬或采用現(xiàn)代烘干技術(shù)，確保糧食中水分降至安全水平，儲存過程應(yīng)注意防潮及溫濕度監(jiān)控，生產(chǎn)經(jīng)營者在加工環(huán)節(jié)應(yīng)注意原料霉變情況，不使用變質(zhì)的原料，防止加工環(huán)節(jié)中霉變粒的污染，提高原料的安全性。

表1 不同年份中糙米AFB1 檢出情況表

2.3 不同包裝方式糙米AFB1 檢測情況分析

糙米常見的包裝方式有真空包裝，氣調(diào)保存、非真空密封保存、編織袋裝及完全散裝，此次統(tǒng)計將商場、超市等完全散裝銷售及電商普通編織袋或塑料袋非密封包裝的樣品全部計為散裝，因氣調(diào)與非真空包裝購買時無法區(qū)分，統(tǒng)一采用非真空密封包裝表示，統(tǒng)計不同包裝方式AFB1的檢出情況，見表2。非真空密封包裝、真空包裝及散裝樣品中AFB1的檢出率分別為7.1%、8.5%、20.7%。其中2 份真空包裝的樣品檢出AFB1不合格，為2020 年生產(chǎn)的樣品，可能原料已經(jīng)被污染，另一份散裝糙米檢出AFB1為17.8 μg·kg-1，超出限量值要求，且散裝樣品的檢出率明顯高于密封包裝產(chǎn)品。散裝產(chǎn)品因缺乏必要的隔離保護，霉菌孢子容易落入產(chǎn)品表面，且不易對抗外界濕度變化，容易受儲存環(huán)境的影響，使AFB1污染的風險增加。同時，散裝產(chǎn)品可能來自小型加工作坊或企業(yè)較多，其對產(chǎn)品的風險控制能力相對較低，也可能導致AFB1污染的風險增加。包裝方式也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，生產(chǎn)者盡可能采用密封包裝，防止在運輸和儲存過程中的污染。對消費者而言，盡量選擇密封包裝的產(chǎn)品，降低風險。

表2 不同包裝方式中糙米AFB1 檢出情況表

2.4 不同類別糙米AFB1 檢測情況分析

不同類別糙米在一定程度上代表地域不同，將糙米分為粳糙米和秈糙米，按照類別分類見表3，粳糙米和秈糙米中檢出AFB1的平均含量相差不大，雖然3 個不合格樣品全部來源于粳糙米（其中2 個產(chǎn)地為湖北，另1 個為湖南超市購買的散裝樣品，具體產(chǎn)地不詳），但秈糙米中AFB1的檢出率為20.8%，高于粳米的11.6%。此次收集的樣品以粳糙米為主，可能由于粳米更受消費者歡迎，有更廣闊的銷售市場。稻谷主要分為粳稻和秈稻兩大類，粳型稻谷主要分布于我國的長江和淮河以北地區(qū)，秈型稻谷則主要分布于我國的南方地區(qū)[12]。受不同地域氣候影響，我國南方雨季時間長，夏秋季節(jié)降水較為集中，高溫高濕，導致原料及產(chǎn)品更易受氣候影響，增加AFB1積累的風險，這可能是秈糙米的檢出率高于粳糙米的原因。因此，生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)注意生產(chǎn)加工及儲運過程中的環(huán)境控制，防止產(chǎn)品霉變。

表3 不同類別糙米AFB1 檢出情況表

2.5 不同儲存時間糙米AFB1 檢測情況分析

不同儲存時間以檢測時距離生產(chǎn)日期的長短統(tǒng)計，部分散裝產(chǎn)品的生產(chǎn)日期來源于商家貼的標簽標識，但也有部分散裝產(chǎn)品因無法獲取相關(guān)生產(chǎn)信息，以生產(chǎn)日期不詳表示。由表4 可知，除部分生產(chǎn)日期不詳外，距離生產(chǎn)日期時間越久，AFB1的檢出率和平均含量大致呈現(xiàn)上升的趨勢。這與文獻[8]報道結(jié)果一致，存放時間越長，AFB1的含量呈現(xiàn)上升的趨勢，但在實際生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)者采購的原料有新糧或儲糧，收獲日期不同，且原料本身在生產(chǎn)企業(yè)儲存時間不一致。糧食加工品中標注的生產(chǎn)日期部分為加工日期，部分為包裝日期，因此糙米的生產(chǎn)日期不能完全反映產(chǎn)品真實生產(chǎn)時間，但整體上隨儲存時間增加，黃曲霉毒素污染的風險增加。建議消費者盡量購買距離生產(chǎn)日期較近的產(chǎn)品，且購買后盡快食用，按需購買，因為長時間存放可能會增加AFB1污染的風險。

表4 不同儲存時間糙米AFB1 檢出情況表

2.6 不同購進方式檢測情況統(tǒng)計

將購自超市商場、生產(chǎn)企業(yè)的方式統(tǒng)一稱為線下，通過電商平臺購買的方式稱為線上，由表5 可知，本次采購以線上樣品居多，其中線上樣品檢出2份不合格，線下檢出1 份不合格，二者的平均含量和不合格率相差不大，但線上樣品的檢出率低于線下，這可能由于線下銷售的產(chǎn)品流通性較差。同時，線下銷售的糙米以散裝產(chǎn)品居多，部分產(chǎn)品生產(chǎn)日期不詳可能會造成儲存時間無法控制。糙米無需進行復(fù)雜加工，生產(chǎn)周期較短。通過對部分電商咨詢發(fā)現(xiàn)，其產(chǎn)品生產(chǎn)可依據(jù)線下訂單量定，生產(chǎn)較為靈活，可及時調(diào)度，按需生產(chǎn)。隨著電子商務(wù)及物流技術(shù)的發(fā)展，市場需求信息的及時收集能對商家的生產(chǎn)能起到良好的調(diào)度作用。生產(chǎn)者應(yīng)及時了解市場需求，拓寬銷售途徑，按需生產(chǎn)。消費者在線下購買時，也可通過色澤、氣味等感官特征判定產(chǎn)品新鮮度，避免購買到變質(zhì)的糙米產(chǎn)品。

表5 不同購進方式中糙米AFB1 檢出情況表

3 結(jié)論

本次共對2020—2022 年145 份糙米進行檢測，糙米中AFB1的平均含量為0.572 μg·kg-1，檢出率為13.1%，不合格率為2.1%，糙米易受黃曲霉毒素污染，生產(chǎn)加工者應(yīng)重視源頭控制，在稻谷的收獲、晾曬及儲存期應(yīng)做好防霉處理，避免原料變質(zhì)。加工后盡量采用密封包裝來降低AFB1污染的風險，同時加強與市場對接，及時掌握需求量信息，升級銷售模式，減少儲存時間，能使消費者獲得更加新鮮優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。作為消費者，線下購買要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，應(yīng)盡量購買新鮮的距生產(chǎn)日期較近的產(chǎn)品，在有條件的情況下盡量購買帶包裝產(chǎn)品，如購買散裝產(chǎn)品，可通過感官性狀判定其新鮮度，購買后盡快食用。鑒于糙米中AFB1污染風險相對較高，監(jiān)管機構(gòu)需加強對糙米產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管。本次統(tǒng)計收集的樣品有限，可能在一定程度上存在代表性不足的問題，后期將繼續(xù)加大對樣本的收集及污染情況的分析，同時對糙米中AFB1的防控做進一步研究。