◎ 張蓮蓮，李 巖

（1.河北省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北 石家莊 050000；2.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（特殊食品監(jiān)管技術(shù)），河北 石家莊 050000；3.特殊食品安全與健康河北省工程研究中心，河北 石家莊 050000；4.河北省食品檢驗(yàn)研究院，河北 石家莊 050000）

食品安全是指保障食品無(wú)毒無(wú)害，能夠滿(mǎn)足人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)需求，且不會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生影響[1]。在物質(zhì)條件日益豐富的背景下，人們對(duì)食品安全的定義變得更加廣泛，不僅局限于保障食品對(duì)人體無(wú)害，還包括了從食品上獲得的安全感，既要有充足的食品種類(lèi)可供選擇，又要保障食品的營(yíng)養(yǎng)和安全性，滿(mǎn)足味蕾需求的同時(shí)滿(mǎn)足健康生活的需求[2]。目前，我國(guó)食品安全問(wèn)題依然比較嚴(yán)重，隨著食品種類(lèi)、品牌越來(lái)越多樣化，各種食品安全事件也層出不窮，影響人們?cè)谑称飞系陌踩?。食品添加劑作為食品工業(yè)中極為常用的材料，對(duì)食品安全有著重要的影響，必須予以嚴(yán)格的規(guī)范和監(jiān)管。

1 食品添加劑的種類(lèi)

1.1 著色劑

著色劑的使用通常是為了改善食品外觀，使其色澤更加誘人，激發(fā)食欲。著色劑包括天然色素和人工合成色素，其中人工合成的色素價(jià)格低廉，增色效果明顯，但具有一定的毒性，若攝入量較大，會(huì)對(duì)人們的健康造成危害，增加致病風(fēng)險(xiǎn)。而天然色素雖然本身無(wú)害，但若攝入量過(guò)多也會(huì)對(duì)身體各個(gè)系統(tǒng)造成損傷，因此必須加強(qiáng)管理。

1.2 調(diào)味劑

調(diào)味劑是食品加工中常用的添加劑，尤其在各種零食生產(chǎn)中應(yīng)用較多，包括鮮味劑、甜味劑、酸味劑等各種類(lèi)型，能夠增強(qiáng)食品對(duì)味覺(jué)的刺激，增強(qiáng)食品的風(fēng)味特征，改善食品的口味。氨基酸、核苷酸類(lèi)鮮味劑的提鮮效果比人們?nèi)粘Ｋ玫奈毒叱鲈S多倍，能使食品變得更加美味，但食用過(guò)量對(duì)人體健康有損。大部分酸味劑是從有機(jī)物中獲取，如檸檬酸、醋酸、蘋(píng)果酸等，也有以磷酸為主的無(wú)機(jī)酸。甜味劑能夠增強(qiáng)食品的甜味，包括蔗糖、果糖、葡萄糖等糖類(lèi)；山梨糖醇、木糖醇等糖醇類(lèi)；甜蜜素、糖精等化學(xué)合成的甜味素以及部分從天然植物根莖中提取的甜味劑，如羅漢果苷、甘草甜素等[3]。

1.3 防腐劑

為了延長(zhǎng)食品的售賣(mài)期，通常需要對(duì)食品進(jìn)行防腐處理，抑制細(xì)菌、真菌等微生物的繁殖，防止食物變質(zhì)。山梨酸、苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)等化學(xué)防腐劑通過(guò)增加酸分子含量抑制微生物繁殖，或破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到抑菌效果。此外也有少量生物型防腐劑，以乳酸鏈球菌素為主，可抑制微生物繁殖，也能夠被人體消化系統(tǒng)降解，不會(huì)影響腸道的正常菌群，對(duì)人體健康影響較小。

1.4 漂白劑

漂白劑常用于食品原料的處理過(guò)程，主要應(yīng)用于水果漂白，其中含有的次氯酸鈉是一種腐蝕性成分，對(duì)食品和人體都會(huì)產(chǎn)生危害，在使用過(guò)程中還會(huì)生成亞硫酸，存在較多安全隱患。目前，大部分人都能意識(shí)到漂白劑的危害，并對(duì)這類(lèi)添加劑產(chǎn)生較強(qiáng)的負(fù)面印象。

1.5 抗氧化劑

抗氧化劑是一種為了減緩食品的氧化反應(yīng)，從而保護(hù)食品在一定期限內(nèi)不會(huì)變質(zhì)或發(fā)生外觀改變，方便進(jìn)行銷(xiāo)售的添加劑?？寡趸瘎┑姆N類(lèi)繁多，包括二丁基羥基甲苯、沒(méi)食子酸丙酯等，其作用原理也比較復(fù)雜，部分是由于自身極易被氧化，在食品氧化之前先與氧元素發(fā)生反應(yīng)，將其消耗殆盡，達(dá)到保護(hù)食品的效果。部分抗氧化劑是通過(guò)釋放氫離子，破壞食品中的油脂氧化時(shí)產(chǎn)生的過(guò)氧化物，從而避免食品發(fā)生氧化變質(zhì)[4]。在實(shí)際生產(chǎn)中，食品加工企業(yè)選擇抗氧化劑需考慮成本、穩(wěn)定性、抗氧化效果和耐熱性等因素，結(jié)合食品種類(lèi)和特點(diǎn)進(jìn)行合理選擇。但抗氧化劑是化學(xué)物質(zhì)組成，通常具有一定的毒性，在使用過(guò)程中容易存在安全隱患。

2 食品添加劑對(duì)食品安全的影響

2.1 超量、超范圍使用食品添加劑對(duì)食品安全的影響

食品添加劑為食品加工和銷(xiāo)售帶來(lái)了許多便利，讓人們獲得了更豐富的味覺(jué)體驗(yàn)，但也存在明顯的問(wèn)題和安全隱患。食品添加劑正常情況下對(duì)人體健康沒(méi)有影響，只要攝入量不超過(guò)一定濃度，就能被人體代償，但若攝入過(guò)量，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響，因此在使用量、使用范圍、質(zhì)量指標(biāo)等方面有嚴(yán)格的限制，并建立了相關(guān)法律法規(guī)，為食品安全提供保障。由于監(jiān)管力度不夠、食品添加劑市場(chǎng)較混亂等各種因素導(dǎo)致我國(guó)存在著許多食品添加劑使用不合理的情況。

2.2 使用工業(yè)級(jí)添加劑對(duì)食品安全的影響

食品安全相關(guān)法律明確表明，食品生產(chǎn)加工使用的添加劑必須是食品級(jí)，不可采用成本較低的工業(yè)級(jí)添加劑代替。食品添加劑在經(jīng)營(yíng)、銷(xiāo)售、使用上的管理不夠嚴(yán)格，市場(chǎng)相對(duì)混亂，導(dǎo)致一些不法分子將碳酸氫鈉、亞硫酸鈉等工業(yè)級(jí)添加劑換上食品級(jí)產(chǎn)品包裝進(jìn)行銷(xiāo)售。這些假冒偽劣添加劑嚴(yán)重威脅著食品安全，如亞硝酸鈉可改善肉類(lèi)制品的色澤，并增加食品風(fēng)味，但具有毒性，攝入過(guò)多會(huì)引起中毒，在法律中嚴(yán)禁將其應(yīng)用在食品加工中。部分食品生產(chǎn)加工企業(yè)為了壓低成本，購(gòu)買(mǎi)劣質(zhì)添加劑進(jìn)行生產(chǎn)，也有部分企業(yè)明知是工業(yè)級(jí)添加劑，但為了獲得更高的利潤(rùn)仍將其用于食品加工中。

3 提高食品添加劑使用安全性的策略

3.1 完善相關(guān)法律法規(guī)

目前，我國(guó)越來(lái)越重視食品安全問(wèn)題，針對(duì)食品添加劑的使用建立了一系列的法律法規(guī)，但仍然不夠完善，需進(jìn)一步增加和細(xì)化相關(guān)法律條文，構(gòu)建更加完善的法律體系，使食品添加劑的使用問(wèn)題都能做到有法可依。①應(yīng)明確食品生產(chǎn)加工的資質(zhì)要求，使用食品添加劑必須具備許可證書(shū)。②在食品添加劑市場(chǎng)的管理上也需立法進(jìn)行監(jiān)管，明確食品添加劑的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)規(guī)范，對(duì)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的資質(zhì)提出具體要求，完善對(duì)生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督處罰機(jī)制，規(guī)范銷(xiāo)售渠道和市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步完善相關(guān)法律法規(guī)保障，減少食品添加劑市場(chǎng)混亂的情況。③確保法律得到充分落實(shí)，加大執(zhí)行力度，各相關(guān)部門(mén)合理分工，協(xié)同合作，對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)、流通、使用等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的監(jiān)管，加強(qiáng)相關(guān)法律建設(shè)，加大對(duì)違法者的查處力度和懲戒力度，提高違法的成本，從而達(dá)到警示效果，充分發(fā)揮法律對(duì)市場(chǎng)行為的約束作用。

3.2 加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)管

監(jiān)管力度不足是導(dǎo)致食品添加劑使用混亂，進(jìn)而威脅食品安全的重要原因。想要改善食品安全，必須加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用的監(jiān)管和檢測(cè)。通過(guò)構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制體系，由農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)、食品、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各領(lǐng)域的專(zhuān)家組成專(zhuān)家委員會(huì)，對(duì)市場(chǎng)上的食品安全問(wèn)題進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并依據(jù)評(píng)估結(jié)果對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管策略進(jìn)行合理調(diào)整，降低食品安全事件的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[5]。還需充分借助第三方的監(jiān)督作用，鼓勵(lì)全社會(huì)參與到食品安全監(jiān)督中，一旦發(fā)現(xiàn)違法行為及時(shí)舉報(bào)，使不法分子無(wú)處藏身。而如今新媒體高速發(fā)展，其傳播效果強(qiáng)，各媒體也應(yīng)積極參與食品添加劑的監(jiān)督工作，及時(shí)報(bào)道各種食品安全事件，站在消費(fèi)者角度對(duì)各個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督，充分利用輿論力量來(lái)規(guī)范食品市場(chǎng)，減少造假行為。

3.3 提高生產(chǎn)者和消費(fèi)者食品安全意識(shí)

除了法律約束和外部監(jiān)督管理外，提高食品安全意識(shí)也十分重要。我國(guó)食品市場(chǎng)日漸繁榮，具有極大的發(fā)展空間，但無(wú)論是生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者還是消費(fèi)者，都缺乏足夠的食品安全意識(shí)，對(duì)食品添加劑的使用缺乏關(guān)注和重視。只有全民提升食品安全意識(shí)，才能更好地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)監(jiān)督，使假冒偽劣產(chǎn)品、不合格產(chǎn)品失去生存的空間。此外，監(jiān)管領(lǐng)域需加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)管理層和普通員工的教育培訓(xùn)，使其增強(qiáng)食品安全意識(shí)和法律意識(shí)，提高道德素養(yǎng)和社會(huì)責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，加強(qiáng)內(nèi)部監(jiān)督與控制，從而保障食品質(zhì)量安全。消費(fèi)者也需要養(yǎng)成查看食品成分表、有效期等信息的習(xí)慣，確保產(chǎn)品標(biāo)識(shí)清晰、詳細(xì)、完整，且包裝完好、潔凈，儲(chǔ)存環(huán)境良好，成分表中的食品添加劑越少越好，以盡可能選擇質(zhì)量?jī)?yōu)良的食品。對(duì)于包裝粗劣、字跡模糊、標(biāo)識(shí)不全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。

3.4 積極研發(fā)天然食品添加劑

食品添加劑增加了食品風(fēng)味多樣性，但關(guān)于食品添加劑的安全性一直存在較大的爭(zhēng)議。隨著人們?cè)絹?lái)越注重健康生活的理念，消費(fèi)觀念也在發(fā)生改變，比起人工合成的食品添加劑，更喜歡各種天然成分。為了滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，相關(guān)企業(yè)、機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)積極研發(fā)各種天然成分的食品添加劑，減少使用化工成分的食品添加劑，從而在滿(mǎn)足食品風(fēng)味多樣性和防止食物變質(zhì)的同時(shí)，提高食品添加劑使用的安全性，逐漸達(dá)到消費(fèi)者對(duì)于食品安全的心理預(yù)期。在加大天然食品添加劑研發(fā)力度時(shí)，需注意正確認(rèn)識(shí)各種天然物質(zhì)，并不是所有天然成分都是無(wú)毒無(wú)害的，即便是天然食品添加劑，也必須嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合理使用，避免超范圍、超量使用的情況。

4 結(jié)語(yǔ)

食品添加劑為食品的生產(chǎn)加工帶來(lái)了許多便利，豐富了食品產(chǎn)品的口味，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展有積極意義，但若使用不規(guī)范，缺乏強(qiáng)有力的監(jiān)管，也會(huì)成為食品安全的隱患，威脅消費(fèi)者健康，擾亂食品市場(chǎng)環(huán)境。相關(guān)部門(mén)必須完善食品安全立法，并加大監(jiān)督和管理力度，尤其對(duì)于超量、超范圍使用添加劑以及違法使用工業(yè)級(jí)添加劑的行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，加大執(zhí)法力度和懲罰力度，規(guī)范食品的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。此外需加強(qiáng)全社會(huì)的食品安全意識(shí)，增強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律意識(shí)，使其規(guī)范自身行為，并動(dòng)員廣大消費(fèi)者共同參與食品安全監(jiān)督，為人們的飲食健康提供有效保障。