中國國家地理
蘇軾的詩詞與故事已經(jīng)流傳了近千年,歷久彌新,而與這一切相伴的,還有他的美食,以至現(xiàn)在,我們時(shí)常能見到以“東坡”為名頭的菜肴和酒樓。
蘇軾的美食并非出自珍貴的食材、絕頂?shù)呐腼兗挤ǎ请S著他的游宦足跡,信手取材取法于各地鄉(xiāng)土,質(zhì)樸而實(shí)惠。更難能可貴的是,他將詩詞嵌進(jìn)美食,形成一道獨(dú)特的美食文藝風(fēng)景線。
西湖一帶盛產(chǎn)河鮮,也盛產(chǎn)龍井茶,但在蘇軾之前,還從沒有人敢想象,能把龍井茶和蝦仁配在一起做成菜。但蘇軾偏偏不走尋常路,顛覆了以往人們對(duì)食材搭配的概念,組合出這道集茶香與蝦鮮的菜品。
元豐二年(1079年),蘇軾因?qū)懺娢呐u(píng)王安石的新法改革,被捕入獄。他寫詩跟弟弟訣別,準(zhǔn)備好了“是處青山可埋骨”,不料最后的處罰是貶到黃州,任團(tuán)練副使。
蘇軾的這張嘴,除了愛得罪人,更愛吃。蘇軾貶謫到黃州之后,黃州當(dāng)?shù)厝瞬恢涝趺磁胫曝i肉,這可把愛吃肉的蘇軾給急壞了,于是他寫下一首關(guān)于燉肉的文,叫《豬肉賦》,里面詳細(xì)地描述了豬肉的做法:“凈洗鐺,少著水,柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時(shí)他自美。”方法總結(jié)起來很簡單,就是少水多料,小火慢燉。
北宋文豪蘇東坡自封“老饕”,饞而會(huì)吃。他被貶謫到黃岡時(shí),見黃岡市面豬肉價(jià)賤,人少吃,便親自烹調(diào)并作《食豬肉詩》。因名人效應(yīng),蘇東坡做肉的方法后來被廣而效之,并有了“東坡肉”一菜。
除了東坡肉,蘇軾菜譜中其他菜肴在當(dāng)?shù)匾泊笫茏放?,“東坡”幾乎成了各個(gè)餐館吸引顧客的招牌:東坡肉、東坡餅、東坡羹。他的私房菜,成了當(dāng)時(shí)最流行的菜式,吃“蘇家菜”也成為一種飲食時(shí)尚。
“蘇家菜”最有意思的地方,在于因地制宜。西湖盛產(chǎn)大鯉魚,蘇軾用橘皮、咸蘿卜汁和黃酒與之搭配,燒出“東坡魚”;他還另辟蹊徑,將西湖盛產(chǎn)的龍井茶引入烹飪,創(chuàng)出“龍井蝦仁”。
蘇軾這樣一個(gè)熱愛美食、熱愛生活的樂天派,世間的苦難是極難打倒他的,所以林語堂給了蘇軾一句評(píng)價(jià):“人間不可無一難能有二”。
蘇軾用白菜、蘿卜、生姜等雜菜與粳米烹制成“東坡羹”,也就是雜菜粥。
圖為復(fù)原的隨園菜“鰻面”。烹飪時(shí),取大鰻一條蒸爛,拆肉去骨和入面中,加雞湯揉,搟成面皮,用小刀劃成細(xì)條入雞汁、火腿汁、蘑菇汁內(nèi)煮熟。
200多年前的清代乾隆時(shí)期,南京城西的隨家倉一帶,是片富貴風(fēng)流的雅集之地,這里有一座私家園林,名為“隨園”,主人是一位沉迷于呼朋喚友舞文弄墨、鉆研廚藝遍嘗美食的名士,他的名字叫袁枚。
袁枚是一個(gè)詩人,寫過《隨園詩話》。更重要的是,他是美食家,一部《隨園食單》,奠定了他在江浙菜系里的教主地位。
袁枚對(duì)菜品色香味形的品鑒真切到位、細(xì)致入微,比如他在《隨園食單》中記載的“楊公團(tuán)”的味覺感官和咀嚼感受:“楊明府作肉圓大如茶杯,細(xì)膩絕倫,湯尤鮮潔,入口如酥?!逼渑腼冴P(guān)鍵在于:去掉筋和節(jié),肉剁極細(xì),肥瘦各半,粉芡調(diào)和均勻得當(dāng)。圖為北京高級(jí)烹飪師白常繼先生復(fù)原的“楊公團(tuán)”,色香味形和食器的搭配近乎完美。
《隨園食單》在口味上強(qiáng)調(diào)自然主義的原色、原香,是繼承并發(fā)揚(yáng)了李漁“從來至美之物,皆利于孤行”的觀點(diǎn)。
袁枚主張菜品要精致勿雜亂,食味厚重而不油膩,清鮮而不淡薄,咸淡合宜,并具有形制美。因此他對(duì)食器也非常重視,他贊同傳統(tǒng)的“美食不如美器”的觀點(diǎn),但主張雅麗和適用的統(tǒng)一,不求過于奢貴,大抵能夠“宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小,參錯(cuò)其間,方覺生色……物貴者器宜大,物賤者器宜??;煎炒宜盤,湯羹宜碗;煎炒宜鐵銅,煨煮宜砂罐”,就不辜負(fù)美食了。
用松菌墊底,燕窩泡發(fā)時(shí)挑去燕毛,開水汆后撈出入碗加雞湯、火腿汁蒸至軟嫩,松菌之濃香與雞湯之鮮香把燕窩推向極致,此即松菌燕菜。
倪瓚性格清高孤傲,潔身自好,是真正出淤泥而不染的文人。他喜愛的食物,也如他自己一般,講究那份超脫和高潔的感覺。圖中清淡的食材平鋪在紅蓮花瓣上,恰是倪瓚本人品行的隱喻。亭亭凈植,不蔓不枝,可遠(yuǎn)觀而不可褻玩焉。