徐龍

20世紀(jì)90年代，很多單位紛紛建立種植或養(yǎng)殖小型農(nóng)場以自給自足。我們在順義的農(nóng)場不僅建大棚種植各種菜蔬，魚塘中也養(yǎng)有幾種淡水魚類，還曾養(yǎng)殖過豬、山羊、梅花鹿、雞、鴨和火雞等動物。由于火雞是家雞體積的三倍以上，高高大大格外顯眼，它們的食量極大，每到11月底成年火雞開始光吃不長肉，為了避免浪費飼料，所以必須出欄。幾百只在農(nóng)場宰殺后退了毛的白條火雞也被陸續(xù)送來廚房分檔取料。碩大的火雞胸、大腿及棒槌狀小腿等被順利地分切下來。而最難、最有挑戰(zhàn)的是抽取布滿小腿皮下層周圍的筋。經(jīng)過反復(fù)試驗，我們改變了工序：先用刀小心割破小腿與雞腳關(guān)節(jié)處的表皮，露出小腿四周如燈籠骨架韌勁十足的筋，再用右手握住自制的T形鐵鉤，鉤住露出的韌筋并S角度扭轉(zhuǎn)，使韌筋被纏繞住，最后用盡洪荒之力將其拉斷抽出。接下來，再分割火雞胸、大腿肉等就順利多了。而抽去了筋的棒槌小腿，先腌制一天再烤熟，也就成了我們的下酒大餐了。

火雞是原生于美洲的一種野生禽類，很早被印第安人家養(yǎng)馴化。這種大型禽類的外形和羽毛很有特點：頭頸羽毛稀疏，并著生紅色肉瘤，喉有肉瓣下垂、顏色由紅到紫，體羽呈金屬褐色或綠色，散布黑色橫斑；兩翅有白斑；尾羽褐或灰，具斑駁，末端稍圓；腳有兩指、強大像鶴，爪甲鋒利；雄火雞尾羽可展開呈扇形，胸前一束毛球；雌火雞重量只有雄性的一半，頭部的皮瘤及肉垂也較小。

1492年，哥倫布誤打誤撞地進(jìn)入美洲，并誤把新發(fā)現(xiàn)的大陸當(dāng)作他航行的目的地——印度，于是就“順理成章”地把當(dāng)?shù)赝林Q為印度人，這也就是以后“印第安人（Indian）”和“西印度”地理概念的來歷。

16世紀(jì)時，當(dāng)西班牙人將火雞傳入歐洲時，歐洲人就以各自的理解為這個新物種命名。如法國人稱其為“Poule dinde（印度雞）”；德國則以印度的舊稱叫做“Calecutisch erhahn”意為“加爾各答雞”；而意大利文的“Tacchino”是擬聲而來，模仿火雞咯咯的叫聲。由于此雞最初傳入歐洲時是經(jīng)土耳其而來，人們又覺得火雞羽毛的樣子很像土耳其人身著黑色和紅色的服裝，于是歐洲人就稱之為“Turkey cock（土耳其雞）”，以后簡化成“Turkey（土耳其）”，這就是火雞與土耳其為同一英文單詞的原因。

火雞也伴隨著西方人的全球貿(mào)易傳播到中國，至于最早何時傳入，現(xiàn)在的人們已經(jīng)不能明確地知曉了。但是通過歷史留存至今的一些圖像和文獻(xiàn)，還是能夠一窺火雞早期流入中國的情形。17世紀(jì)中葉，清初耶穌會傳教士比利時人南懷仁（Ferdinand Verbiest，1623— 1688年）在用中文寫的《坤輿圖說》中介紹了產(chǎn)于白露國（Peru，即今秘魯）的雞：“亞墨利加州白露國產(chǎn)雞，大于常雞數(shù)倍，頭較身小，生有肉鼻，能縮能伸，鼻色有稍白，有灰色，有天青色不等，惱怒則血聚于鼻上變紅色，其時開屏如孔雀，渾身毛色黑白相間，生子之后不甚愛養(yǎng)，須人照管方得存活”。并配有火雞的黑白插圖，從文中的描述及插圖上看這個“白露國雞”就是火雞。南懷仁雖然是比利時人，但由于在國內(nèi)用中文撰寫，所以也算是中國的記載?？蓵兄皇翘岬搅诉@種產(chǎn)于美洲禽類物種的介紹，而真正的火雞還尚未傳入。

火雞的彩色繪圖則出現(xiàn)在清代宮廷的畫冊中，而且是出自中國畫師之手。雍正年間，時歷任禮部侍郎、戶部尚書等職的蔣廷錫擅長花鳥寫生。蔣廷錫曾畫《鳥譜十二冊》，今已失傳。幸虧乾隆命宮廷畫師余省、張為邦仿繪一份。據(jù)好友王釗博士在《遠(yuǎn)禽來貢清宮繪畫中的火雞圖像來源》（《紫禁城》2017年03期，第132—143頁）一文中介紹：乾隆二十六年（1761年）奉敕完成的《余省張為邦合摹蔣廷錫鳥譜》第六冊的第十二幅和十三幅分別描繪了“洋雞”和“雌洋雞”，依據(jù)圖像很容易就能辨識出它們分別是雄火雞和雌火雞，此時火雞被稱之為“洋雞”，這也表明乾隆年間火雞已為清廷所知曉。事實上，這一時期清宮已經(jīng)開始飼養(yǎng)火雞，在“雌洋雞”的譜文中明確記載：“北方向年所無，自俄羅斯人攜至內(nèi)苑，孳生日繁，近民間亦或有之矣?！痘浿尽吩疲骸餮箅u短足昂首，毛片如鱗……”這就很明確地說明火雞進(jìn)入中國可能有兩條路線：一條路線是由俄羅斯人通過陸路，以進(jìn)貢的方式引入到了清宮；另一條路線則可能是歐洲人通過海上貿(mào)易的方式由廣州港口進(jìn)入中國，故而在廣州地區(qū)的《粵志》中對火雞有所記載，民間也有人在飼養(yǎng)火雞。

另據(jù)清末民初周敩肅所著的《古今怪異集成》中記載：“康熙辛亥，西洋人有以火雞入貢者。舟進(jìn)蘇州閶關(guān)，出雞于船頭，令市人聚觀之。赤色，與雞同，飼以火炭，如啄米粒也。”上述描述“飼以火炭”顯然是附會了之前中國文獻(xiàn)中火雞能食火炭的傳說，但從其描述“赤色，與雞同”應(yīng)該是火雞無疑，這就說明早在康熙十年（1671年），西洋人就曾向清宮進(jìn)獻(xiàn)過火雞。

火雞作為肉用禽類飼養(yǎng)則是在道光年間，還是出自《古今怪異集成·雜禽類》：“道光時，英人占舟山，攜火雞以來，遂有遺種。今定海人豢之者甚眾，歲由甬舶載以至滬，供西人之食者，不可勝數(shù)?！?840年鴉片戰(zhàn)爭期間，英國人侵駐浙江舟山群島時帶來的火雞，后來在舟山南部的定?？h飼養(yǎng)?；痣u養(yǎng)大后，由寧波商船把火雞銷往上海供外國人食用。這也是我國有關(guān)火雞食用的最早記錄。

1947年，由張金相編著世界書局出版《火雞珠雞飼養(yǎng)法》，第二章記載：“我國出自南越及兩湖，近年滬、粵各地亦有輸入，內(nèi)地各處飼養(yǎng)頗盛?！睍胁粌H介紹了青銅色、黑色、白色、那拉干塞特、淺黃色、灰青色、波旁紅和渤拉西八種火雞品種，還配有相應(yīng)的插圖?？梢娦轮袊闪⑶盎痣u在南方省份已成規(guī)模飼養(yǎng)。

火雞的體形大，其肉質(zhì)雖比不上普通雞肉細(xì)嫩，纖維略粗，但出肉率高。歐洲移民到達(dá)美洲之后，發(fā)現(xiàn)火雞肉比鵝肉更好吃。于是烤火雞就成了歐洲圣誕節(jié)和美國感恩節(jié)必不可少的大菜。火雞最適合整只烤制，在烤之前先腌入味，再把切碎的洋蔥、芹菜、栗子及大蒜、百里香、胡椒等混合成糜狀釀入火雞腹腔后封口，放在提前預(yù)熱的烤箱中。由于火雞的體積較大，因此要文火長時間慢烤才能達(dá)到色澤金黃、外焦里嫩的效果。為了彌補火雞胸部的肉質(zhì)發(fā)柴，可將培根片覆在雞胸上，培根片受熱后融化的脂肪會逐漸浸入雞胸肌理，改善火雞肉的嫩度和香度。充滿了儀式感的整只烤火雞切開后香氣四溢，汁水充盈，為節(jié)日增加了喜慶的氣氛。吃烤火雞不需要特別的醬汁，只需將烤盤中烤火雞時留下的湯汁過濾濃縮后澆上即可，這樣保持原汁原味。

除了整只烤以外，火雞的帶骨大腿、棒槌狀小腿或雞翅亦可單獨制成“烤火雞腿”，火雞胸肉可在炭火扒條上烤灸成“扒火雞胸”，而熟的火雞腿或胸肉放涼后切片，又可與蔬菜組合為火雞沙拉、火雞肉漢堡或火雞肉三明治等，這些火雞餐都是暢飲啤酒的最佳拍檔。

自上世紀(jì)70年代末期起，我國又從美國和歐洲引入火雞，主要供應(yīng)具有接待外賓的國營賓館飯店。80年代初，北京友誼賓館的王富林、李叔麟兩位大師，以中餐的技法及調(diào)味方式研發(fā)出中式“火雞宴”。共有14道菜，包括“桂花鹽水火雞”“杏干火雞片”等四道涼菜，“金針刺鳳”“鳳冠鮑脯”“雙鳳爭艷”等八道熱菜。此外，還配有湯品“汽鍋火雞翅”以及“火雞油酥餅”中式點心。在此基礎(chǔ)上，又研制了120道火雞菜點，并于1985年整理出版了《火雞菜譜》。

直到上世紀(jì)90年代，溫飽問題解決后，才開始興起飼養(yǎng)繁殖火雞。隨著生活水平的提高，百姓有了更多的選擇食物的機會，很多商人抓住契機，也迎合了大眾心理，火雞陸續(xù)在市面上銷售。餐飲業(yè)又出現(xiàn)用火雞研發(fā)出的創(chuàng)新菜品，如“怪味火雞”“椒麻火雞”“宮?；痣u丁”“腰果炒火雞柳”“奶油雙冬火雞片”“茄汁菠蘿火雞塊”“珍菌燉火雞湯”“辣鹵火雞腿”“五香醬火雞翅”等層出不窮。高檔食肆還精工細(xì)作，如用火雞胸肉制成肉泥，加入蛋清和淀粉調(diào)制，再以特殊的工具擠壓成面條狀煮熟后配以高湯的“清湯火雞面”，清淡素雅，鮮香宜人。之后，又有兌入胡蘿卜、菠菜等菜汁的升級版“清湯火雞面”，一時成了宴席中的新貴。

火雞傳入距今有350多年的歷史，但國民飲食自古以來奉肉雞為鮮品，各地土雞名品繁多，做法和味型自然更是不勝枚舉?；痣u畢竟不是加大版的肉雞，其肉質(zhì)略微有些柴的弊端雖以技法可彌補，總不如肉雞滑嫩和鮮美，加之火雞其自身獨特的野腥味，多數(shù)國人還不大習(xí)慣和適應(yīng)。另外，即使是分割后火雞肉份量也比較大，家庭操作有一定的不方便。還有就是火雞的食量大、飼養(yǎng)成本高，市場預(yù)期并沒有如其名字火起來等原因，使其逐漸不受養(yǎng)殖戶的青睞。

盡管火雞肉質(zhì)不夠細(xì)嫩，但其脂肪少、蛋白質(zhì)含量高、低熱量、低膽固醇等優(yōu)勢，對于追求健康和對減肥有需求的人群是不錯的肉食來源。而且食用烤火雞習(xí)俗的季節(jié)性顯著，所以火雞肉還是有特定的消費市場的。