改革開放四十年來,研討中餐的著作層出不窮,它們從文化、歷史、技術(shù)等角度,對中餐給予方方面面的解析??陀^來說,還沒有一部從全局角度系統(tǒng)論述中餐的著作。作者劉廣偉的新作《中餐概論》,填補了這種空白缺失。
《中餐概論》由線裝書局出版,92.9萬字、780頁,全書分為八章,從總論、食材、工藝、產(chǎn)品、體系、吃事、標(biāo)準(zhǔn)、品牌等角度,對中餐予以詮釋,具有著整體性、系統(tǒng)性、創(chuàng)新性三大特色。
整體性,首先表現(xiàn)在其論述對象的整體性,是一種“大中餐”,將食禮、食俗、食病、食審美等中餐吃事,統(tǒng)統(tǒng)納入中餐范疇。其次,也表現(xiàn)在作者眼界上的高屋建瓴。在論及中餐時,從中餐特征、中餐價值、中餐貢獻(xiàn)等方面著眼,把中餐放在世界背景和國家視角中予以分析。即使是具象性的論述,也依然堅持用高視角觀察和解析。
系統(tǒng)性,本書在梳理、建立中餐體系方面下了大量功夫。首先完善了中餐食材體系,主張從地貌的“1、3、5”認(rèn)識食材的多樣性,即1個“亞洲水塔”喜馬拉雅,3個由東到西的地貌階梯,5個從南到北的氣候溫區(qū)。構(gòu)建中餐烹飪工藝的三級體系,改變過去40余種烹飪方法的平級認(rèn)知的習(xí)慣,由此找到了中餐工藝領(lǐng)先世界的理論依據(jù)。提出認(rèn)知中餐產(chǎn)品的10維體系,改變了過去混淆認(rèn)知維度的尷尬局面,其中時間認(rèn)知維度、結(jié)構(gòu)認(rèn)知維度是作者首創(chuàng);制定了中餐產(chǎn)品編碼體系,利用22位數(shù)字,從10個專業(yè)維度,給每一款中餐確立一個身份證;確立了中餐品牌體系,包括食材品牌、企業(yè)品牌、工匠品牌、食具品牌、產(chǎn)品品牌等諸方面;構(gòu)建了中餐審美體系,確立了味覺、嗅覺、觸覺(口腔)、視覺和聽覺的全感審美,其中的內(nèi)涵是3+2的關(guān)系,味覺、嗅覺和口腔觸覺是食審美核心要素,視覺和聽覺是食審美的輔助要素,因為盲人和聾人也能品鑒美食;這些體系是中餐整體體系的主要構(gòu)成,為建構(gòu)中餐整體認(rèn)知體系打下了堅實的基礎(chǔ)。
創(chuàng)新性,作者在論述中餐空間體系時,提出4大風(fēng)格、39菜系、110流派、1200余門派,彌補了8大菜系沒有覆蓋960萬平方公里的不足,把傳統(tǒng)的8大菜系說法,擴(kuò)展為34國內(nèi)菜系+5海外菜系的“中餐39菜系”理論,讓中餐菜系劃分再無地域的空白。把中餐劃分為中餐—風(fēng)格—菜系—流派—企業(yè)—師門—產(chǎn)品七個層級,其中“風(fēng)格”“師門”等層級在中餐理論上還是首次提及。在中餐審美一節(jié)中,提出五覺雙元理論,主張美味與健康的統(tǒng)一。提出五種美食家,即烹飪藝術(shù)家、發(fā)酵藝術(shù)家、傳統(tǒng)美食家、健康美食家和美食大家,為社會樹立健康美食家的新偶像。在論述食材分類時,首次提出人造食材的概念,與植物、動物、菌藻、礦物食材并列為五兄弟,正視化學(xué)合成物的兩面性,維護(hù)消費者健康權(quán)益。首次把品牌的理念、標(biāo)準(zhǔn)的理念、非遺的理念、環(huán)保的理念等系統(tǒng)地引入中餐理論,賦予了中餐更加豐富的內(nèi)涵。
此外,作者提出的“中餐是中國創(chuàng)造”“中餐是國家名片”“中餐是第一國粹”“中餐有箸食性、多樣性、養(yǎng)生性三大特征”“海外中餐非正宗的傳播價值”等觀點,都讓人耳目一新。
書訊:《中餐概論》
作者:劉廣偉
出版社:線裝書局
出版時間:2023年2月
定價:200元
作者簡介:
劉廣偉,現(xiàn)任世界食學(xué)論壇理事長、中國人民大學(xué)食政研究中心主任、北京東方美食研究院院長,在中餐一線和中餐媒體、教育、研究領(lǐng)域深耕40余年,撰寫了《食學(xué)》《食事問題概論》《食學(xué)名詞》《食事求事》等一系列理論著作?!吨胁透耪摗返某霭?,是其食事系列研究的重要成果,對擦亮中餐這塊金字招牌,具有非常積極的意義。