胡會，胡向君，鄧濤，侯曉，何正，呂淵，張玉梅

（1.四川郎酒股份有限公司，四川瀘州 646523；2.四川省醬香型白酒生態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州 646523）

大曲醬香型白酒（以下簡稱為醬酒）的3種典型體分別為醬香酒、醇甜酒和窖底酒，窖底酒產(chǎn)自靠近窖池底部的糟醅，特殊發(fā)酵環(huán)境使窖底酒與醬香酒、醇甜酒的風(fēng)味物質(zhì)含量極具差異[1]，如己酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、十二酸乙酯、苯甲醛、糠醛等，其中己酸乙酯差異最大。

己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味物質(zhì)，在醬酒標(biāo)準(zhǔn)[2]中被作為限量指標(biāo)，要求≤0.3 g/L（優(yōu)級），己酸乙酯含量在醬酒中超高不利于保持醬香風(fēng)格，甚至造成酒體偏格。在窖底酒中，因己酸乙酯含量過高，酒體具有窖底香突出、醬香風(fēng)格不明顯的特點，上層、中層糟醅產(chǎn)酒的己酸乙酯含量低，酒體醬香風(fēng)格突出。

本試驗通過研究窖底酒提升醬酒己酸乙酯的含量，對比醬香風(fēng)味的變化，分析己酸乙酯含量對醬香風(fēng)格的影響，進(jìn)一步探索各糟層產(chǎn)酒的風(fēng)味物質(zhì)含量和醬香風(fēng)格的規(guī)律，做到精細(xì)化分型產(chǎn)酒、分類儲存，通過酒體設(shè)計調(diào)節(jié)產(chǎn)品的己酸乙酯含量。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

試驗耗材：酒醅；大曲醬香成品酒（市購）。

儀器設(shè)備：7890A 氣相色譜儀（安捷倫，檢測器：FID）；icap-rq 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（賽默飛）；不銹鋼容器、烘干機(jī)、玻璃瓶（500 mL）、陶瓷瓶（500 mL）、加漿水、量筒、三角瓶、酒精度計、溫度計、取樣瓶、漏斗、酒提等。

1.2 試驗方法

1.2.1 添加不同窖底酒研究

優(yōu)選一款市場熱銷的大曲醬香產(chǎn)品，通過添加不同比例的窖底酒，對比成品酒在不同程度提升己酸乙酯含量后的感官風(fēng)格差異。

1.2.2 不同糟層產(chǎn)酒差異性研究

選定一口窖池，在某一輪次酒生產(chǎn)時將糟層分為窖面、上層、中層、下層、窖底產(chǎn)酒五個糟層，分別取酒進(jìn)行理化分析和感官嘗評，探究不同糟層產(chǎn)酒的理化指標(biāo)差異和感官風(fēng)味特點，確保整個取酒過程操作條件一致。

1.2.3 酒體風(fēng)味物質(zhì)的測定

色譜柱：KB-ALCOHOL 毛細(xì)管柱，20 mm×0.53 mm（內(nèi)徑）×0.6 μ m（壁厚）或性能相當(dāng)色譜柱；載氣：（高純氮）：流速1.6 mL/min，分流比20∶1，尾吹30 mL/min；氫氣：流速40 mL/min；空氣：流速400 mL/min；檢測器溫度：260 ℃；進(jìn)樣器溫度：240 ℃；柱溫：初始溫度為50 ℃，恒溫8 min，以6 ℃/min 的速度升溫至160 ℃，繼續(xù)恒溫5 min；進(jìn)樣體積：10.0 μ L。

2 結(jié)果與分析

2.1 己酸乙酯含量與醬香風(fēng)味的關(guān)系

選用己酸乙酯含量為0.47 g/L 的窖底酒，按不同比例添加進(jìn)己酸乙酯含量為0.02 g/L 的基礎(chǔ)酒中，使基礎(chǔ)酒的己酸乙酯含量提升至0.11 g/L 和0.18 g/L，如表1 所示。

表1 添加窖底酒后己酸乙酯含量對比

嘗評基礎(chǔ)酒按不同比例添加窖底酒前后的感官風(fēng)味，嘗評結(jié)果見表2。

表2 感官嘗評對比

從表2 嘗評結(jié)果看，醬香風(fēng)格突出程度與酒體己酸乙酯含量有明顯關(guān)系，A0 酒樣的己酸乙酯含量最低，醬香風(fēng)格最佳；A1 酒樣己酸乙酯含量居中，醬香風(fēng)格較明顯；A2 酒樣己酸乙酯含量最高，醬香風(fēng)格最弱。

結(jié)合理化檢測和感官嘗評對比，窖底酒占比量與己酸乙酯含量呈正比關(guān)系，與醬香風(fēng)味呈反比關(guān)系。

2.2 醬香不同糟層產(chǎn)酒理化和感官風(fēng)味

2.2.1 不同糟層產(chǎn)酒中風(fēng)味物質(zhì)含量

醬香型白酒主體香至今尚未研究確定，但較多觀點認(rèn)為主要來源于吡嗪類、有機(jī)酸類、呋喃或吡喃類、酚類化合物，對不同糟層原酒的香味物質(zhì)進(jìn)行對比分析，結(jié)果見表3。

表3 不同糟層原酒香味物質(zhì)含量(mg/100 mL)

從表3 可看出，不同糟層原酒香味物質(zhì)含量存在不同差異，吡嗪類與酚類在不同糟層原酒中幾乎無差異；酸類與酯類在不同糟層原酒之間存在不同程度的差異性；酸類物質(zhì)中，各糟層原酒己酸含量差異較大，最低為中層糟原酒1.02 mg/100 mL，與最高的窖底原酒40.42 mg/100 mL 相差39.4 mg/100 mL。己酸含量的差異導(dǎo)致己酸乙酯含量的差異，窖底糟原酒己酸乙酯含量55.35 mg/100 mL，與最低的中層糟原酒1.72 相差53.63 mg/100 mL。

醬酒采用條石窖發(fā)酵，窖面使用紫紅泥封窖，窖面糟醅在發(fā)酵過程中與封窖泥接觸，產(chǎn)酒的己酸乙酯含量略高于中層糟醅產(chǎn)酒；由于不同糟層的溫度、含氧量、pH 值、菌群結(jié)構(gòu)都會影響產(chǎn)酒的酯含量，隨著窖池深度下降更適合無氧發(fā)酵，為酯類合成提供有力條件，窖底產(chǎn)酒的己酸乙酯含量偏高，似濃香型酒的己酸乙酯含量。

2.2.2 不同糟層酒的己酸乙酯規(guī)律

不同糟層酒的己酸乙酯含量具一定規(guī)律，窖底酒的己酸乙酯含量最高，窖面酒的己酸乙酯含量略高于上、中、下層，但明顯比窖底酒的含量低。

2.3 不同糟層產(chǎn)酒感官風(fēng)味

組織專業(yè)品酒人員對不同糟層原酒進(jìn)行感官品評，分析不同糟層酒感官風(fēng)味特點，具體感官特征見表4。

表4 不同糟層產(chǎn)酒感官特征

從表4 嘗評結(jié)果看，窖面產(chǎn)酒略帶己酸乙酯香氣，主要因為窖面糟醅與封窖泥接觸造成產(chǎn)酒含少量己酸乙酯；上層糟醅產(chǎn)酒的曲香明顯，中層糟醅產(chǎn)酒香氣舒適、口味醇甜，窖底糟醅產(chǎn)酒具有以己酸乙酯為主體的濃香型酒風(fēng)格。

2.4 不同糟層產(chǎn)酒醬香風(fēng)味成分感官特征

5 個糟層產(chǎn)酒的理化指標(biāo)除己酸乙酯差距較大外，其他指標(biāo)相對差距較小，但從感官嘗評結(jié)果看，己酸乙酯在窖底酒的呈香作用明顯，主要是己酸乙酯的閾值較小，呈香作用大，與部分醬香型酒典型風(fēng)味物質(zhì)的閾值對比見表5。

表5 部分風(fēng)味物在53%vol酒精水溶液中的嗅覺閾值及感官描述

分析表5 中幾類香味物質(zhì)的閾值對比，己酸乙酯的閾值低于吡嗪類和酚類化合物，加之己酸乙酯含量較多造成呈香作用突出，使窖底酒風(fēng)味具有以己酸乙酯香味為主的濃郁窖香。

3 結(jié)論

在醬酒生產(chǎn)過程中往往通過調(diào)控窖泥中梭狀芽孢桿菌等各種生香產(chǎn)酯的微生物數(shù)量，抑制其代謝產(chǎn)生過量己酸乙酯，但醬香型酒采用泥底條石窖發(fā)酵，窖底產(chǎn)酒的己酸乙酯含量較難控制，通過精細(xì)化的分型產(chǎn)酒獲得多種類型酒，在酒體設(shè)計時進(jìn)行合理調(diào)配，可有效控制己酸乙酯含量。

醬香不同糟層產(chǎn)酒的有機(jī)酸、吡嗪類、酚類化合物含量相近，但窖底酒由于己酸乙酯含量較高，醬香風(fēng)味被掩蓋，突出窖底香，過量使用窖底酒會造成己酸乙酯含量過高，導(dǎo)致醬香酒體風(fēng)味減弱，生產(chǎn)過程中采用分糟層收儲原酒，可利于在酒體設(shè)計階段控制產(chǎn)品的己酸乙酯含量。