陳志偉

（福州天添有農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，福建 福州 350007）

“茉莉花茶”不僅是用來食用的一種茶葉類型，還是中國(guó)勞動(dòng)人民的智慧創(chuàng)造。加工茉莉花茶過程中不僅應(yīng)用到了各種傳統(tǒng)制茶工藝，還應(yīng)用到了花香提煉技術(shù)，因此能夠?qū)鹘y(tǒng)與時(shí)尚結(jié)合、將花與茶結(jié)合。很多愛茶人士表示“茉莉花茶除了具有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味和香氣以外，還具有很好的保健功能，不管在古代，還是在現(xiàn)代都深受人們的喜愛”。在以“綠色健康”為主流的新時(shí)代，茉莉花茶融合了天然與時(shí)尚元素，能夠滿足人們對(duì)綠色、健康及時(shí)尚的品茶需求，迎來了很多發(fā)展新契機(jī)。

“香氣”一直都是茉莉花茶品質(zhì)的主要決定因素，茉莉花茶香氣的主要成分有芳樟醇、乙酸羊酯、順－3－己烯醇、水楊酸甲酯、苯甲醇，這些香氣成分都直接與茉莉花茶的香氣品質(zhì)相關(guān)，兩者呈正相關(guān)性，即以上成分越多則香氣的品質(zhì)越高，但也不能超過國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。茶坯、茉莉花品質(zhì)、加工工序等均在不同程度上影響了茉莉花茶的香氣，所以下文從這幾方面分析了茉莉花茶香氣的影響因素。

1 茶坯的影響

茶坯的品種、干燥方式、干度都會(huì)影響茉莉花茶香氣，具體如下：

1.1 茶坯品種及干燥方式

烘青綠茶、烏龍茶、紅茶都是用于制作茉莉花茶的主要茶坯，它們的茶坯干燥方式不同，所以香氣品質(zhì)也不同。烘青綠茶、烏龍茶、紅茶多數(shù)都選用烘干的方式進(jìn)行干燥處理，干燥過程中溫度、水分的不同也會(huì)導(dǎo)致茶坯內(nèi)含芳香物質(zhì)與含量不同，最后產(chǎn)生香型也不同，所以要根據(jù)實(shí)際選擇干燥方式。例如茉莉花香的親和性較強(qiáng)，最佳茶坯是青綠茶，可對(duì)青綠茶進(jìn)行烘干，制作出香味最好的茉莉花茶。其次是烏龍茶，最后是紅茶。

烘青綠茶茶坯按照茶坯吸香能力又分為烘青、半烘半炒青、炒青茶坯三種，吸香能力為烘青〉半烘半炒青〉炒青，因?yàn)榍嗑G茶坯中含有大量吸附性能很強(qiáng)的棕櫚酸，所以在通過“烘”進(jìn)行干燥處理時(shí)能夠有效地吸附茉莉花香氣，是純天然的定香劑，能保持芳香物質(zhì)不至于很快揮發(fā)，所以用青綠茶茶坯制作而成的茉莉花茶香氣品質(zhì)最佳。

1.2 干度

“茶坯干度”通常是指“含水量”，含水量過高會(huì)占據(jù)茶坯孔隙，從而降低茶葉吸附能力，使茶葉失去吸收香氣的功能，最終影響茉莉花茶香氣品質(zhì)；含水量過低則會(huì)降低茶坯的新鮮程度，既影響原油的香氣品質(zhì)，由降低整體茉莉花茶的質(zhì)感。有學(xué)者指出“窨制過程中茶坯具有吸收茉莉花香氣的作用，如果茶坯含水量高則會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部組織膨脹，從而降低孔隙度，使茶坯原有的香氣吸附性能減弱，從而降低香氣品質(zhì)。所以很多傳統(tǒng)制茶工藝人都會(huì)嚴(yán)格控制茶葉的含水量，通常控制在15%～25%的范圍內(nèi)?！钡灿醒芯拷Y(jié)果顯示，茶坯含水量在10%～30%時(shí)的吸香能力尚可，在15%～20%時(shí)的效果最好，所以多數(shù)工藝人為了保險(xiǎn)起見都會(huì)將茶坯的含水量控制在15%～20%之間，以保證茉莉花茶香氣品質(zhì)處于最佳狀態(tài)[1-2]。

2 茉莉花品質(zhì)的影響

茉莉花品質(zhì)可通過控制配花量、采收高品質(zhì)茉莉花、加強(qiáng)茉莉花養(yǎng)護(hù)等來提高，從而提高茉莉花茶香氣品質(zhì)，具體影響如下：

2.1 茉莉花配花量

茉莉花本身含有大量芳香成分，只要控制好配花量，再使用科學(xué)的干燥方式，茉莉花自身的香氣就會(huì)散發(fā)出來，但如果配花量控制不當(dāng)及干燥方式選用不當(dāng)都會(huì)導(dǎo)致大量香氣向外揮發(fā)擴(kuò)散，這個(gè)過程也可以理解為茉莉花的吐香性能，對(duì)茉莉花茶香氣的影響甚大。有茉莉花茶方面的專家[2]指出“在制作茉莉花茶過程中如果茉莉花的配花量過小，那么茉莉花茶的香氣就顯得非常不足；如果配花量過大，當(dāng)窖堆溫度上升太快和太高時(shí)也容易引起燒花，從而產(chǎn)生水悶味，最終導(dǎo)致香氣不正。所以為了得到最佳的茉莉花茶香氣，必須控制好茉莉花的配花量?！焙芏鄬?shí)驗(yàn)研究結(jié)果顯示，當(dāng)茉莉花的配花量為69%～115%時(shí)，茉莉花茶的香氣成分含量與配花量呈正相關(guān)性，即這個(gè)配花量區(qū)間內(nèi)配花量越高則香氣品質(zhì)越高，超過96%時(shí)香氣含量逐漸穩(wěn)定[3]。

2.2 茉莉花采收與養(yǎng)護(hù)

茉莉花采收時(shí)間與養(yǎng)護(hù)方法同樣影響茉莉花茶香氣，最佳的茉莉花采花時(shí)間在13：00-15：00，此時(shí)的茉莉花不僅潔白潤(rùn)澤，還香氣濃郁，是茉莉花品質(zhì)最佳狀態(tài)。

茉莉花采收時(shí)間還直接關(guān)系到與花蕾質(zhì)量，而花蕾質(zhì)量則是茉莉花茶香氣品質(zhì)的直接影響因素，即花蕾質(zhì)量越高則茉莉花茶香氣品質(zhì)越高，所以必須控制好茉莉花采收時(shí)間。茉莉花采收時(shí)間與花蕾質(zhì)量的關(guān)系見表1。

從表1不難看出，茉莉花在13:00以后的花蕾質(zhì)量要明顯優(yōu)于13：00之前，在15:00花蕾的精油濃度達(dá)到頂峰，所以在13：00-15：00采收的茉莉花花蕾質(zhì)量最佳。

表1 茉莉花采收時(shí)間與花蕾質(zhì)量的關(guān)系[4]

在采摘茉莉花蕾后還需要注意后期的保養(yǎng)，即：第一，摘茉莉花蕾后要立即存放到通氣較好的環(huán)境中，避免密閉空間導(dǎo)致溫度上升造成“火燒花”。第二，因?yàn)閯偛烧能岳蚧ɡ俸枯^高，很多容易在運(yùn)輸中因受擠壓、呼吸作用等原因?qū)е聼崃坎灰咨l(fā)，從而產(chǎn)生水悶味，最終導(dǎo)致香氣不正。所以在運(yùn)輸過程中就需要及時(shí)攤涼，使其散熱降溫，恢復(fù)生機(jī)[5]。第三，注意茉莉花蕾的選擇，采摘茉莉花蕾后要嚴(yán)格按照要求進(jìn)行篩花，并剔除青蕾、花梗、花蒂、夾雜物等，最后將符合要求的茉莉花蕾進(jìn)行干燥處理，干燥處理過程中要控制好溫度及濕度。

3 加工工序的影響

3.1 窖花拼和

“窖花拼和”是茉莉花茶加工的必要環(huán)節(jié)，直接影響茉莉花茶的香氣及品質(zhì)。用來制作茉莉花茶的鮮茉莉花多數(shù)都具有吐香特性，此時(shí)將之與具有很強(qiáng)香氣吸附能力的干燥茶葉拼和，就會(huì)在一吐一吸中逐漸形成具有特有鮮爽香氣的茉莉花茶。在窖花拼和前一定要養(yǎng)護(hù)好茉莉鮮花，只有還具備吐香能力的茉莉花才能與具有香氣吸附能力的干燥茶葉拼和，以保證茉莉花茶的香氣品質(zhì)[6]。

3.2 通花、起花

“通花、起花”同樣是茉莉花茶加工必要環(huán)節(jié)，其中“通花”是指在窖制過程中對(duì)提前制備好的茶坯經(jīng)翻堆、通氣、薄攤和降溫；“起花”則是指在窖制過程中將茶和花分開，為后期的續(xù)窖工作做準(zhǔn)備。雖然茶坯的香氣吸附能力使茶坯與茉莉花拼和過程中吸收了很多鮮花香氣，但同時(shí)也吸收了鮮花自帶的大量水分，如果不能有效控制水分則會(huì)影響香氣品質(zhì)，水分過高香氣散發(fā)不出來，水分過低則香氣容易全部散發(fā)，最佳水分應(yīng)控制在15%-30%[7]。此外，還需要控制好溫度，因?yàn)闇囟瘸^一定限度，將加速茶坯內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，加深茶湯和葉底的色澤，同時(shí)影響茉莉花散發(fā)香氣，使花茶品質(zhì)降低。

3.3 復(fù)火

窖制花茶的茶坯經(jīng)過一段時(shí)間存放或精制處理往往含水量較高，在復(fù)窖前通常要先行復(fù)火干燥處理，使其含水率降至4.0%～4.5%，以提高茶坯的吸香能力，同時(shí)去除茶坯的陳味、雜味，散發(fā)掉水悶氣，降低粗老味，顯露茶坯的正常香味。復(fù)火干燥處理時(shí)茶葉烘干機(jī)的溫度視茶坯水分含量而定，一般為90℃～110℃。

3.4 烘焙

“烘焙”是促進(jìn)茉莉花花香與茶坯香氣發(fā)生化學(xué)變化的主要環(huán)節(jié)，對(duì)茉莉花茶香氣形成起到不可代替的促進(jìn)作用。不同烘焙溫度促成的茉莉花茶香氣品質(zhì)不同，例如以毛峰綠茶為素坯制作茉莉花茶時(shí)，需要用茉莉花窖制3次，第一次窖制的烘焙溫度為60℃-90℃，第二次窖制的烘焙溫度為91℃-120℃，第三次窖制的烘焙溫度為121℃-150℃。通過多次的烘焙實(shí)驗(yàn)得出，當(dāng)烘焙溫度為90℃時(shí)，茉莉花的香氣與茶坯香氣最為協(xié)調(diào)且綜合品質(zhì)得分最高。當(dāng)溫度超過90℃時(shí)香氣逐漸喪失且易產(chǎn)生“老火”，當(dāng)溫度低于60℃時(shí)水分喪失較慢，烘時(shí)間過長(zhǎng)，使香味產(chǎn)生悶濁，不鮮爽，茶湯變深諳。

4 窨制方法的影響

包括增濕連窨、隔離窖花及傳統(tǒng)窨制等窨制方法，不同外形的茉莉花茶窨制方法不同（見表2），制作出來的香氣品質(zhì)也不同。

從表2看出，增濕連窨、隔離窖花與傳統(tǒng)窨制三種窨制方法結(jié)合制作的茉莉花茶香氣品質(zhì)最佳，單獨(dú)相比，選用“增濕連窨”窨制方法制作出來的茉莉花茶香氣品質(zhì)評(píng)分最高，其次是隔離窖花，最后是傳統(tǒng)窨制。

表2 不同外形茉莉花茶窨制方法及其香氣品質(zhì)

4.1 增濕連窨

增濕工藝尤其適用于炒青坯，因增濕可濕潤(rùn)茶坯表面、膨脹細(xì)胞間組織、減緩毛孔嚴(yán)密度，從而改善了茶坯的表面吸附能力，進(jìn)而提高炒青坯的窨花質(zhì)量。連窨工藝由于減少了復(fù)火等工藝，更有利于特種茉莉花茶的保香和保形，故適用于其窨制。正常的茶坯（含水率在7%～10%左右）不需烘坯，可直接付窨，窨后含水率在14%～18%左右的濕坯攤涼后可以連續(xù)當(dāng)天轉(zhuǎn)窨一次（即連窨1），連窨后的濕坯含水率控制在18%～20%時(shí)應(yīng)轉(zhuǎn)烘。

4.2 隔離窨花

隔離窨花也稱隔離窨制，包括管道隔離窨制、流態(tài)化隔窨制、靜電隔離窨制、高壓噴香、隔離低溫窨制等，但都以花香不理想、產(chǎn)品質(zhì)量不合要求而告終。應(yīng)用于特種茉莉花茶的隔離窨花工藝具體做法是用塑料紗網(wǎng)將茶、花隔離開，一層茶葉一層鮮花，減少了茶、花分離的起花工序，因而尤其適用于外形受外力易松散、變形的特種茉莉花茶。

4.3 傳統(tǒng)窨制

茉莉花茶還可以使用傳統(tǒng)窨制方式制作該窨制適用于外形緊結(jié)度、外形特殊的茉莉花茶，很多傳統(tǒng)茉莉花茶工藝人更喜歡使用傳統(tǒng)窨制方式。

5 保存條件的影響

茉莉花茶對(duì)存放的環(huán)境條件要求較高，不能直接存儲(chǔ)到收納盒或者倉(cāng)庫(kù)中。在存儲(chǔ)前需要對(duì)存儲(chǔ)環(huán)境的溫度、含水量、氧氣和光線進(jìn)行測(cè)量，尤其是含水量，簡(jiǎn)單來說就是存儲(chǔ)環(huán)境的濕度，通常不能超過30%，最佳濕度應(yīng)控制在10%-25%之間；其次要控制好溫度及氧氣，溫度不能超過25℃，最好放置在比較密閉的環(huán)境中，并避免與其他香料混合存放，以保證茉莉花茶香氣品質(zhì)。

6 結(jié)語

茉莉花茶是我國(guó)最受歡迎的“茶”之一，經(jīng)過幾百年甚至上千的發(fā)展已經(jīng)形成了獨(dú)有的“茶文化”特色，制作茉莉花花茶的技術(shù)、工藝及工序已經(jīng)完善，能夠制作出滿足人們各種品茶需求的茉莉花茶?！跋銡鉂庥簟被蛘摺跋銡庖巳恕币恢倍际擒岳蚧ú杞o人的第一印象，也是人們記住茉莉花茶的一大的特色，所以香氣品質(zhì)成了評(píng)判茉莉花茶品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。使用不同茶坯品種、不同干燥處理方式及不同工序制作出來的茉莉花茶香氣品質(zhì)不同，所以茶坯、干燥處理方式、茉莉花茶制作工序等都是茉莉花茶香氣的主要影響因素。所以為提高茉莉花茶香氣品質(zhì)，不僅要選用品質(zhì)最佳的茶坯，還需要根據(jù)實(shí)際選擇合適的干燥處理方式及制作工序，同時(shí)還需要注意控制好茉莉花采收時(shí)間、茶坯干度（含水量）等。