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        桔柑花茶窨制加工工藝探索

        2020-07-09 01:10:58徐凱明吳曄吳航姚欽吳培元
        中國茶葉加工 2020年2期
        關(guān)鍵詞:窨制毛尖茶茶樣

        徐凱明,吳曄,吳航,姚欽,吳培元

        (1.漢中職業(yè)技術(shù)學(xué)院,陜西漢中723000;2.漢中山花茶業(yè)有限公司,陜西漢中723200)

        花茶是一類品質(zhì)特色鮮明的再加工茶類,在我國已有上千年歷史,現(xiàn)年產(chǎn)量達9 萬噸左右,有較大的市場潛力?;ú柚兄饕N類為茉莉花茶,白蘭花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶、代代花茶等亦常有所見,但桔柑花茶在市面上尚鮮見[1]。

        陜西屬我國茶葉內(nèi)銷的北方銷區(qū),主銷花茶,花茶年銷量超千噸, 但陜西茶區(qū)一直沒有生產(chǎn)花茶,全省僅生產(chǎn)綠茶以及近年發(fā)展的紅茶和茯茶。為豐富陜西地區(qū)茶類, 利用北緣桔柑果業(yè)帶多余的桔柑花研制桔柑花茶, 具有重要的研發(fā)價值[2]。桔柑花作為窨制花茶的花源已有記載, 但對桔柑花茶的研究,尚未見詳細報道。桔柑花茶的窨制工藝技術(shù)報道較少,與實際生產(chǎn)也有距離[3-4],因此需要做進一步的試驗研究。

        1 桔柑花茶窨制工藝

        1.1 茶坯處理與鮮花采收

        1.1.1 茶坯處理

        選擇適宜的毛尖茶坯, 經(jīng)精制加工成適宜窨花茶的毛尖茶級型素坯, 在采花時節(jié)窨制花茶的前一兩天,對級型素坯80 ℃熱風(fēng)復(fù)火足干至含水率低于5%。

        1.1.2 鮮花采收

        在預(yù)備付窨的當天,采摘優(yōu)良的初開花,一般當天清晨開始,下午四五點結(jié)束,收花回廠即時付窨。

        1.2 配花量

        為探索窨制時的最佳配花量, 選足干復(fù)火的毛尖茶,設(shè)置3 堆,每堆10 kg,分別按5∶1、5∶2 和5∶3 的茶花比搭配桔柑鮮花,堆厚20~30 cm,在三臺6CH100 型三層盤式熱風(fēng)烘干機上付窨, 溫度設(shè)置30±2 ℃,窨12 h,之后審評樣品鑒定花香效果,結(jié)果如表1 所示。 5:2 茶花比的干茶香氣花香濃爽,開湯后花香濃淡適宜。

        表1 不同茶花比制成的茶樣香氣比較Table 1 Comparison of tea aroma made by different ratios of tea to flowers

        1.3 拌和窨花

        運回鮮桔柑花后立即付窨,按最佳茶花比,根據(jù)花量取級型素坯茶數(shù)量, 在選茶案上進行手工拌和。在適宜溫度和一定堆厚條件下窨制,待經(jīng)歷到最佳時間為止。

        1.3.1 窨制堆厚

        在窨制桔柑花茶中,花和茶拌勻后,茶堆厚度對窨制花茶的品質(zhì)有一定影響。窨堆厚度太薄,占地面積大,花香易散失,茶葉也易吸濕;太厚,花朵易壓壞,不利吐香。 試驗五個窨堆厚度,分別為5、10、20、30、40 cm。 前三種堆高的樣品各用10 kg毛尖茶配4 kg 花,后兩種樣品需堆得高,各用20 kg 毛尖茶配8 kg 花,之后窨制12 h,設(shè)置烘房溫度28~30 ℃,實測堆心溫度未超過35 ℃,結(jié)果見表2。 窨堆厚度太?。? cm)花香淡薄,厚度過厚(40 cm)花香濃但濁悶,所窨制花茶香味品質(zhì)均不好。 因此,窨制厚度以10~30 cm 較適宜。

        表2 不同堆厚制成的茶樣香氣比較Table 2 Comparison of tea aroma made by different thickness

        1.3.2 窨制溫度

        為了探索窨制的最佳溫度, 選足干復(fù)火的毛尖茶,設(shè)置3 堆,堆厚為20 cm,均為4 kg 花配10 kg 毛尖茶。 第一堆放置在陰涼室內(nèi), 溫度23~24℃。 第二堆放置在熱風(fēng)烘干機上,通過吹熱風(fēng)來加熱控溫,使窨制茶堆溫度控制在28~32 ℃。第三堆放置另一臺同型號的熱風(fēng)烘干機上, 通過吹熱風(fēng)來控制窨制茶堆溫度在35~40 ℃。 經(jīng)12 h 窨制,審評樣品的花香質(zhì)量,結(jié)果見表3。 可以看出,以28~32 ℃窨制的桔柑花茶品質(zhì)最好, 干茶花香濃郁清爽,開湯香氣花香濃爽,效果良好。 其余兩種溫度所窨桔柑花茶花香品質(zhì)均較差, 以室溫窨制(溫度低)的最差,可能是由于溫度低導(dǎo)致花朵放香差的緣故。

        表3 不同堆厚制成的茶樣香氣比較Table 3 Comparison of tea aroma made by different temperatures

        1.3.3 窨制時間

        為確保桔柑花茶窨制時間最適合, 選取剛開桔柑花和足干復(fù)火的毛尖茶20 kg,按5:2 的茶花比,堆厚20~30 cm,在室溫28~30 ℃條件下,分別窨制6、12、18、24、48 h 取樣, 最后感官審評不同窨制時間的花茶樣品質(zhì)量,以得出最佳窨茶時間,結(jié)果見表4。 以窨制12 h 最好, 窨制6 h 和18 h尚可,到24 h 花香變淡,再窨到48 h,花香淡而不爽。長時間的窨制花香反而變淡,這可能與花的放香習(xí)性及茶的保香能力有關(guān),尚待日后研究。

        表4 不同窨制時間制成的茶樣香氣比較Table 4 Comparison of tea aroma made by different scenting time

        1.3.4 窨制次數(shù)

        選取剛開桔柑花和足干復(fù)火的毛尖茶按5:2的茶花比,堆厚20~30 cm,每次窨制時間為12 h,溫度30±2 ℃,一窨的處理只窨制一次,二窨的處理在第一次窨制后篩去殘花再按5∶1 的茶花比(其它參數(shù)不變)進行第二次窨制,比較兩次茶樣品質(zhì),結(jié)果見表5,窨一次的茶樣花香品質(zhì)較好。

        表5 不同窨制次數(shù)制成的茶樣香氣比較Table 5 Comparison of tea aroma made by different scenting times

        經(jīng)對桔柑花窨制相關(guān)參數(shù)的試驗, 獲得用桔柑鮮花窨制綠茶的最佳工藝, 即5:2 的茶花比,10~30 cm 堆厚,窨制堆溫30±2 ℃,窨制時間12±2 h,窨制一次為宜。 在窨制中后期,要適時檢查,查看鮮花香味,若花朵香味已淡,即可結(jié)束窨制。

        1.4 篩花足干

        窨制好的坯料,要用篩子篩出成朵鮮花,另行烘干。 烘干后的少量干花,用于配茶,配茶標示為桔柑花茶。

        1.5 勻堆裝箱

        待茶坯溫?zé)岵粻C時,裝入雙層鋁塑大袋,定量包裝裝箱為成品,入庫。 需銷售時,包裝成小包裝進行銷售。

        2 展望

        桔柑花茶相關(guān)參數(shù)試驗完成后, 用毛尖綠茶(一級)、炒青綠茶(特級)、午子仙毫綠茶(一級)作為茶坯窨制桔柑花,生產(chǎn)桔花毛尖、桔花炒青、桔花仙毫三款桔柑花茶新產(chǎn)品, 各款桔柑花茶的干茶中桔柑花香濃郁持久開湯后桔柑花香較爽,葉底還保留有桔柑花余香。 桔柑花茶以陜南的優(yōu)質(zhì)綠茶做素坯,同時保留了桔柑鮮花的優(yōu)良品質(zhì),茶與花相得益彰。該項目的研究應(yīng)用,豐富了陜西茶產(chǎn)品種類, 對促進陜西茶產(chǎn)業(yè)的進一步做大做強有積極意義。

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