徐風(fēng)

年關(guān)已過，預(yù)制菜又火了。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，截至1月26日，2023年春節(jié)全國(guó)預(yù)制菜銷售額約1 307.53億元，較2022年增長(zhǎng)了43.6%；據(jù)京東數(shù)據(jù)顯示，2023年春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)超6倍。

預(yù)制菜風(fēng)口，到底誰(shuí)的菜更“硬”？

所謂預(yù)制菜，引自華創(chuàng)證券的說法，指以農(nóng)產(chǎn)品和肉類為原料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品，其本質(zhì)仍是菜，如酸菜魚、小龍蝦等。

當(dāng)前預(yù)制菜已是一座巨大的市場(chǎng)金礦。據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3 459億元，預(yù)計(jì)到2026年市場(chǎng)規(guī)模將超萬(wàn)億元，2022-2026年復(fù)合增速達(dá)20.6%。

在預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)，“動(dòng)靜”最大的當(dāng)屬安井食品、三全食品和思念食品等速凍食品巨頭。

相對(duì)于其他企業(yè)，速凍企業(yè)的優(yōu)勢(shì)在于冷鏈和加工，若能更好地解決標(biāo)準(zhǔn)化和運(yùn)輸中的商品損耗和成本問題，速凍企業(yè)做預(yù)制菜可謂得天獨(dú)厚。

而率先搶占預(yù)制菜高地的，是安井食品。

安井的速凍菜肴業(yè)務(wù)布局較早，2018年就成立了凍品先生，聚焦C端市場(chǎng)，并在2021年和2022年收購(gòu)了新宏業(yè)、新柳伍，重點(diǎn)發(fā)展小龍蝦；2022年5月還成立了安井小廚事業(yè)部，以B端市場(chǎng)為主。

當(dāng)下，安井的預(yù)制菜業(yè)務(wù)已經(jīng)迎來了豐收時(shí)刻，其在2018年就實(shí)現(xiàn)了3.95億元營(yíng)收，占總營(yíng)收比重達(dá)9.28%；到2022年中報(bào)時(shí)，預(yù)制菜業(yè)務(wù)已成為安井的第二大業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收13.9億元，同比增速達(dá)到185.42%，營(yíng)收占比為26.36%。

反觀速凍米面龍頭三全食品，對(duì)預(yù)制菜慢半拍的加注，讓其失去了先機(jī)。

早在2014年，三全就成為7-ELEVEN等便利店的供應(yīng)商，生產(chǎn)菜肴便當(dāng)，但營(yíng)收規(guī)模并不大。直到2020年預(yù)制菜暴火時(shí)，三全才大舉進(jìn)軍，但產(chǎn)品多以肉腸、酥肉等涮烤類為主，缺少主菜品種。直到2022年4月初，三全才推出了微波炒飯等產(chǎn)品。

反映在營(yíng)收上，2021年三全預(yù)制菜板塊收入僅7.46億元，營(yíng)收占比為10.74%，對(duì)業(yè)績(jī)影響也相對(duì)有限。

但對(duì)三全而言，預(yù)制菜不僅是新風(fēng)口，還是一場(chǎng)不能輸?shù)膽?zhàn)斗。

速凍食品中，速凍米面集中度最高，僅三全、思念和灣仔碼頭3家品牌就占據(jù)了超60%的市場(chǎng)份額，市場(chǎng)也接近飽和。據(jù)太平洋證券數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022-2025年該市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合增速預(yù)計(jì)僅5.58%。

對(duì)比安井食品，其所在速凍火鍋料品類的集中度則相對(duì)較低，2021年CR5（5個(gè)市場(chǎng)規(guī)模最大的企業(yè)占有該相關(guān)市場(chǎng)份額）僅占20%，安井作為龍頭占比也僅為9%，而同期市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合增速為9.23%，未來發(fā)展的想象空間要高于速凍米面。

這一點(diǎn)從兩家的營(yíng)收上也能看出來。

安井自2018年以來，營(yíng)收增速都在20%以上，2020年和2021年增速均超30%；而三全在2018年增速就已經(jīng)放緩至個(gè)位數(shù)，2020年由于新冠疫情催化，增速才提升到了15.71%，而2021年增速再次放緩至0.25%。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，在三全主業(yè)增長(zhǎng)受限的情況下，若不能在其他領(lǐng)域有所作為，則成長(zhǎng)性堪憂。

預(yù)制菜新勢(shì)力不斷，老玩家不斷受到挑戰(zhàn)。典型的如“預(yù)制菜第一股”味知香和“餐飲供應(yīng)鏈第一股”千味央廚。

其中，味知香以肉禽類預(yù)制菜為主，SKU數(shù)量眾多是其一大優(yōu)勢(shì)，2020年SKU就接近200個(gè)，遠(yuǎn)超同期安井凍品先生、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等品牌。

近年來，味知香業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)出現(xiàn)了放緩跡象。2017-2020年，味知香的凈利潤(rùn)增速均在20%以上，但到2021年和2022年前三季度卻降為了6.06%和7.65%。

業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)放緩，除了新冠疫情因素影響外，B端的短板也是重要一環(huán)。味知香以C端市場(chǎng)為主，B端市場(chǎng)為輔，依靠農(nóng)批市場(chǎng)帶來的終端流量，在B端沒有相對(duì)優(yōu)勢(shì)。

如2022年第二季度，在C端零售渠道營(yíng)收增長(zhǎng)了13.4%的情況下，B端批發(fā)渠道卻下降了30.47%。盡管B端帶來的營(yíng)收占比不到三成，但依然拖累了整體營(yíng)收。

另外，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，此前味知香較低的費(fèi)用率反而成了其增長(zhǎng)掣肘。2022年前三季度，味知香期間費(fèi)用率僅6.13%，低于安井的10.51%、三全的17.23%、千味央廚的13.96%。

在預(yù)制菜如火如荼的當(dāng)下，正是打造品牌的關(guān)鍵時(shí)刻，適度的營(yíng)銷費(fèi)用支出有利于渠道開拓和品牌打造。對(duì)于味知香這樣的預(yù)制菜老玩家，若一味保守只會(huì)面臨市場(chǎng)不斷被侵蝕的命運(yùn)。

其研發(fā)費(fèi)用僅百萬(wàn)元級(jí)別，2021年同比翻倍，但也只有200萬(wàn)元左右。銷售費(fèi)用中用于廣告營(yíng)銷的支出也少得可憐，2021年僅350萬(wàn)元。

反觀千味央廚，增長(zhǎng)也不是一帆風(fēng)順，當(dāng)下面臨著難以打破優(yōu)勢(shì)圈的困境。

千味央廚是思念旗下餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，靠著百勝、肯德基等大客戶供應(yīng)鏈的信用背書，收獲了海底撈、華萊士等多個(gè)全國(guó)餐飲大客戶，逐漸完成了其原始的客戶資源積累。

千味央廚的問題，首先是對(duì)單一產(chǎn)品過于依賴。占其營(yíng)收半壁江山的是油炸類產(chǎn)品，尤其是油條，其在餐飲渠道的市占率高達(dá)70%左右，千味央廚甚至被稱為“油條第一股”。

除了在油條上積累的優(yōu)勢(shì)外，其他品類幾乎沒有壁壘可言。芝麻球、地瓜丸等大單品均為代工生產(chǎn)，可替代性極高。

其次，由于千味央廚主營(yíng)B端速凍米面，是B端品類的龍頭老大。而B端市場(chǎng)一直是預(yù)制菜的主戰(zhàn)場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)格局十分分散。

據(jù)華鑫證券數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，千味央廚市占率僅6%，這自然給了其他企業(yè)入局的機(jī)會(huì)，包括已經(jīng)“卷”不動(dòng)的C端速凍米面三巨頭：三全推出了“三全綠標(biāo)”產(chǎn)品、思念成立了BP事業(yè)部（食品餐飲事業(yè)部）、安井設(shè)立了“安井小廚”等。

2022年上半年，千味央廚核心的大客戶直銷渠道的營(yíng)收增長(zhǎng)陷入停滯，同比下降了4.61%，營(yíng)收占比也下降至34.36%；面向中小客戶的經(jīng)銷渠道成了主力，同比增長(zhǎng)了27.41%。隨著其他巨頭的入場(chǎng)，千味央廚增長(zhǎng)的不確定性也在增大。

最后，千味央廚也在布局預(yù)制菜，但力度不大，其本可以憑借自身供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)挖掘預(yù)制菜的新增長(zhǎng)點(diǎn)，但也慢了市場(chǎng)一步。

此前其預(yù)制菜業(yè)務(wù)主要圍繞B端進(jìn)行， 2022年上半年這部分收入僅1 190萬(wàn)元，占總營(yíng)收比重為1.8%。直至2022年12月初，千味央廚才發(fā)布了岑夫子等三大C端品牌。

群雄逐鹿的預(yù)制菜，還有終端餐飲和上游原料企業(yè)兩股勢(shì)力不容忽視。

餐飲企業(yè)憑借自身的特色菜系和標(biāo)準(zhǔn)化成為了食品加工類企業(yè)的勁敵。入局者眾多，而廣州酒家出類拔萃。廣州酒家之所以能在一眾餐飲企業(yè)中殺出重圍，在于其能不斷破解原有業(yè)務(wù)瓶頸。

近年來廣州酒家的原有餐飲業(yè)務(wù)增長(zhǎng)緩慢，年?duì)I收一直在5億～8億元之間。這一點(diǎn)與其他餐飲企業(yè)并無(wú)太大差異。

眾所周知，廣州酒家聞名的不是自家酒樓，而是早已取代餐飲成為業(yè)務(wù)扛把子的月餅。

據(jù)國(guó)元證券數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣州酒家的月餅市場(chǎng)份額超10%，僅次于稻香村，2018-2021年在行業(yè)營(yíng)收個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)的情況下，廣州酒家的月餅業(yè)務(wù)營(yíng)收復(fù)合增速達(dá)13.58%，超過了同期五芳齋12.38%的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)。

除了月餅，廣州酒家的另外一大“籌碼”就是預(yù)制菜了。

廣州酒家很早便入局了預(yù)制菜，主打速凍盆菜、鹽焗雞等粵菜，2010年其速凍食品業(yè)務(wù)營(yíng)收1.24億元，營(yíng)收占比為10.85%；到2021年時(shí)，該業(yè)務(wù)營(yíng)收達(dá)到了8.48億元，營(yíng)收占比也提升至21.8%，該業(yè)務(wù)毛利率為36.18%，遠(yuǎn)高于安井、三全等品牌。

此外，入局預(yù)制菜的餐飲企業(yè)還有金陵飯店、全聚德等，但營(yíng)收占比都比較小。如金陵飯店，其2021年預(yù)制菜營(yíng)收僅為2 600萬(wàn)元，營(yíng)收占比僅1.9%。

對(duì)于全聚德，在業(yè)績(jī)的強(qiáng)大壓力下自然也不會(huì)錯(cuò)過預(yù)制菜這一大風(fēng)口。其2022年全年預(yù)計(jì)虧損超2.6億元，虧損金額再創(chuàng)新高，且已是連續(xù)第3年虧損。

2021年10月，全聚德預(yù)制菜項(xiàng)目投產(chǎn)，目前推出了全聚德、川老大、豐澤園3大品牌30個(gè)品類。但最終能否力挽狂瀾，還不得而知。

另外，上游資源型企業(yè)也是做預(yù)制菜的一把好手。由于更靠近原料來源，對(duì)原料成本更能精準(zhǔn)把控，直接實(shí)現(xiàn)了從原料到餐桌，效率更高。

如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)和得利斯，預(yù)制菜業(yè)務(wù)則如同救星一般。

預(yù)制菜業(yè)務(wù)助力國(guó)聯(lián)水產(chǎn)業(yè)績(jī)扭虧為盈，結(jié)束了3年虧損局面，僅2022年上半年就實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)收入5.61億元，目前其預(yù)制菜業(yè)務(wù)已經(jīng)成型，擁有龍霸、小霸龍雙品牌，開發(fā)了包括小龍蝦、小霸龍烤魚等多個(gè)億元級(jí)大單品。

同樣，得利斯在主營(yíng)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)乏力的情況下，預(yù)制菜開始挑起大梁。據(jù)其2022年中報(bào)顯示，預(yù)制菜業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收3.05億元，營(yíng)收占比提升至21.75%，成為其第二大業(yè)務(wù)。

綜合來看，預(yù)制菜仍是藍(lán)海賽道，B端和C端都有機(jī)會(huì)。預(yù)制菜比拼的關(guān)鍵是供應(yīng)鏈和品牌，當(dāng)下正是打地基的黃金時(shí)刻。但隨著競(jìng)爭(zhēng)白熱化，通往預(yù)制菜海洋的船票，已經(jīng)不多了。