都說山東名吃“煎餅卷大蔥”,但其實(shí)很多人都沒見識(shí)過真正的煎餅長什么樣。大部分早餐攤賣的所謂“雜糧煎餅”:打個(gè)雞蛋,裹個(gè)薄脆或者油條,吃起來軟軟的,其實(shí)這是天津的煎餅果(馃)子。師姐今天就給大家尋來了正宗的雜糧煎餅,來自品牌“陳長有”。
老規(guī)矩,先給大家介紹一下“陳長有”這個(gè)品牌。陳長有是吉林敦化人,2000年前后,陳長有與妻子從鄉(xiāng)下來到敦化市謀求更好發(fā)展,時(shí)間一長不免想念起媽媽的煎餅,而當(dāng)時(shí)的城里還買不到像樣的煎餅。夫妻倆認(rèn)為這是一個(gè)機(jī)會(huì),于是憑借家傳手藝,以一個(gè)鏊子創(chuàng)業(yè)。
成立公司以后,陳長有充分利用長白山的資源優(yōu)勢,精心打磨起具有家鄉(xiāng)味道的煎餅。為了提高煎餅質(zhì)量,他精選純糧食作為原料,不加糖和糖精,而且采用火灶攤制,粗糧細(xì)磨、自然發(fā)酵,這樣做出來的煎餅口感自然很好。
這款煎餅的原料,用到了5 種不同的谷物雜糧:大米、玉米、小米、黃豆、高粱米,不添加任何防腐劑。但是煎餅卻能在常溫下長期儲(chǔ)存、不易壞,原因就在于它的用料十分扎實(shí),在制作時(shí)又?jǐn)偟煤鼙?,去除了大部分的水分?/p>
而且煎餅做得非常薄,一張煎餅僅有約50g 重。一張張疊放起來的煎餅,方方正正的,看起來好像并不大。但是攤開來,直徑足足能達(dá)到70cm 左右,又大又圓,金燦燦的像一輪圓月。
迎著陽光,能看到煎餅上細(xì)密均勻的小網(wǎng)眼,薄軟如紙、韌而不破、黃而不焦,足見手藝人的高超技術(shù)!清代蒲松齡的《煎餅賦》里描述道:“圓于望月,大如銅錚,薄似剡溪之紙,色如黃鶴之翎。”形容得再貼切不過。
別看煎餅是家常美食,制作起來卻很繁瑣。糧食淘洗干凈之后,需將玉米、小米、黃豆、高粱米一桶一桶加水浸泡,至少2天2夜時(shí)間。待泡足時(shí)間后,再加入蒸至七八分熟的大米,俗稱“對半子”,一起磨成煎餅糊子。
然后就需要用到一個(gè)非常重要的工具——鏊子,傳統(tǒng)的鏊子用生鐵鑄造,重達(dá)七八十斤,是一個(gè)中心稍凸、表面光滑的圓形。待鏊面燒熱,舀上一勺煎餅糊,用轉(zhuǎn)耙由內(nèi)而外迅速攤開,直到攤滿整個(gè)鏊面。為了讓煎餅表面完全平整均勻,還需用刮耙在表面快速地來回刮動(dòng),整個(gè)過程是非常累人的。
揭煎餅也非易事,太快可能會(huì)扯爛、太慢則容易焦糊,不小心還會(huì)被鏊子燙到手。必須連貫而快速,非??简?yàn)攤餅人的技藝。攤好的煎餅一張張平整地摞起來,每張都薄可透光。全憑有經(jīng)驗(yàn)的老師傅,用一雙手拿捏厚薄,令人驚嘆。為了便于存放,攤好的大圓煎餅,還會(huì)再手工疊成方方正正的長方形,密封裝袋、鎖住新鮮。
煎餅可以直接單吃,谷物香氣非常濃郁,開袋即食、無需加熱。也可以卷煎餅,先把煎餅攤開,涂抹上醬料、加上自己喜歡吃的菜肴。然后輕松一卷,一層煎餅一層菜,一口咬下簡直要香到飛起!如果一張卷起來太厚,可以撕上半張?jiān)倬聿?。拿它蘸醬卷蔥、卷辣椒炒肉、卷土豆絲……都很好吃。
用手撕煎餅,還是需要點(diǎn)手勁兒的,咬上一口,筋道而耐嚼。雖然是五谷雜糧做的,但口感卻非常細(xì)膩。谷物香氣越嚼越香,回味甚至有點(diǎn)甜。
煎餅非常容易脫水變干,所以開袋后一定隨手密封好。若不及時(shí)封存導(dǎo)致煎餅變干,其實(shí)也很好吃,會(huì)帶一點(diǎn)兒酥脆的口感。也可以放在鍋里稍加蒸制,恢復(fù)柔韌質(zhì)感,注意時(shí)間不要長,也不要直接沾水哦。
一份煎餅是4袋,每袋有4~5張煎餅,而且有好多口味可以選:玉米、花生、紅棗、芝麻、枸杞、燕麥等等。平時(shí)多吃點(diǎn)粗糧,對身體也好處多多,沒試過煎餅的南方寶子可以嘗一嘗。