用料扎實(shí)，谷物雜糧制作

都說山東名吃“煎餅卷大蔥”，但其實(shí)很多人都沒見識(shí)過真正的煎餅長什么樣。大部分早餐攤賣的所謂“雜糧煎餅”：打個(gè)雞蛋，裹個(gè)薄脆或者油條，吃起來軟軟的，其實(shí)這是天津的煎餅果（馃）子。師姐今天就給大家尋來了正宗的雜糧煎餅，來自品牌“陳長有”。

老規(guī)矩，先給大家介紹一下“陳長有”這個(gè)品牌。陳長有是吉林敦化人，2000年前后，陳長有與妻子從鄉(xiāng)下來到敦化市謀求更好發(fā)展，時(shí)間一長不免想念起媽媽的煎餅，而當(dāng)時(shí)的城里還買不到像樣的煎餅。夫妻倆認(rèn)為這是一個(gè)機(jī)會(huì)，于是憑借家傳手藝，以一個(gè)鏊子創(chuàng)業(yè)。

成立公司以后，陳長有充分利用長白山的資源優(yōu)勢，精心打磨起具有家鄉(xiāng)味道的煎餅。為了提高煎餅質(zhì)量，他精選純糧食作為原料，不加糖和糖精，而且采用火灶攤制，粗糧細(xì)磨、自然發(fā)酵，這樣做出來的煎餅口感自然很好。

這款煎餅的原料，用到了5 種不同的谷物雜糧：大米、玉米、小米、黃豆、高粱米，不添加任何防腐劑。但是煎餅卻能在常溫下長期儲(chǔ)存、不易壞，原因就在于它的用料十分扎實(shí)，在制作時(shí)又?jǐn)偟煤鼙?，去除了大部分的水分?/p>

而且煎餅做得非常薄，一張煎餅僅有約50g 重。一張張疊放起來的煎餅，方方正正的，看起來好像并不大。但是攤開來，直徑足足能達(dá)到70cm 左右，又大又圓，金燦燦的像一輪圓月。

迎著陽光，能看到煎餅上細(xì)密均勻的小網(wǎng)眼，薄軟如紙、韌而不破、黃而不焦，足見手藝人的高超技術(shù)！清代蒲松齡的《煎餅賦》里描述道：“圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎。”形容得再貼切不過。

口感細(xì)膩，谷物香氣越嚼越香

別看煎餅是家常美食，制作起來卻很繁瑣。糧食淘洗干凈之后，需將玉米、小米、黃豆、高粱米一桶一桶加水浸泡，至少2天2夜時(shí)間。待泡足時(shí)間后，再加入蒸至七八分熟的大米，俗稱“對半子”，一起磨成煎餅糊子。

然后就需要用到一個(gè)非常重要的工具——鏊子，傳統(tǒng)的鏊子用生鐵鑄造，重達(dá)七八十斤，是一個(gè)中心稍凸、表面光滑的圓形。待鏊面燒熱，舀上一勺煎餅糊，用轉(zhuǎn)耙由內(nèi)而外迅速攤開，直到攤滿整個(gè)鏊面。為了讓煎餅表面完全平整均勻，還需用刮耙在表面快速地來回刮動(dòng)，整個(gè)過程是非常累人的。

揭煎餅也非易事，太快可能會(huì)扯爛、太慢則容易焦糊，不小心還會(huì)被鏊子燙到手。必須連貫而快速，非?？简?yàn)攤餅人的技藝。攤好的煎餅一張張平整地摞起來，每張都薄可透光。全憑有經(jīng)驗(yàn)的老師傅，用一雙手拿捏厚薄，令人驚嘆。為了便于存放，攤好的大圓煎餅，還會(huì)再手工疊成方方正正的長方形，密封裝袋、鎖住新鮮。

煎餅可以直接單吃，谷物香氣非常濃郁，開袋即食、無需加熱。也可以卷煎餅，先把煎餅攤開，涂抹上醬料、加上自己喜歡吃的菜肴。然后輕松一卷，一層煎餅一層菜，一口咬下簡直要香到飛起！如果一張卷起來太厚，可以撕上半張?jiān)倬聿?。拿它蘸醬卷蔥、卷辣椒炒肉、卷土豆絲……都很好吃。

用手撕煎餅，還是需要點(diǎn)手勁兒的，咬上一口，筋道而耐嚼。雖然是五谷雜糧做的，但口感卻非常細(xì)膩。谷物香氣越嚼越香，回味甚至有點(diǎn)甜。

煎餅非常容易脫水變干，所以開袋后一定隨手密封好。若不及時(shí)封存導(dǎo)致煎餅變干，其實(shí)也很好吃，會(huì)帶一點(diǎn)兒酥脆的口感。也可以放在鍋里稍加蒸制，恢復(fù)柔韌質(zhì)感，注意時(shí)間不要長，也不要直接沾水哦。

一份煎餅是4袋，每袋有4～5張煎餅，而且有好多口味可以選：玉米、花生、紅棗、芝麻、枸杞、燕麥等等。平時(shí)多吃點(diǎn)粗糧，對身體也好處多多，沒試過煎餅的南方寶子可以嘗一嘗。