文/彭瑜 馮蘭 曾慧琳 重慶建筑科技職業(yè)學院

2021年3月，在人社部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家統(tǒng)計局聯(lián)合發(fā)布的新職業(yè)信息名單中，“調(diào)飲師”作為新的工種正式入選。人社部對其定義為：“對茶葉、水果、奶及其制品等原輔料通過色彩搭配、造型和營養(yǎng)成分配比等完成口味多元化調(diào)制飲品的人員?！薄罢{(diào)飲師”入選職業(yè)信息名單，意味著飲師們需要更專業(yè)的知識技能、更明晰的職業(yè)發(fā)展道路、更規(guī)范的從業(yè)標準。當務之急，應該以市場需求為核心、通過專業(yè)化的人才培養(yǎng)體系和機構(gòu)，讓從業(yè)者的職業(yè)規(guī)劃有更加清晰的發(fā)展路徑，同時促進市場規(guī)范，保護消費者合法權(quán)益，推動整個行業(yè)健康發(fā)展。

新茶飲市場現(xiàn)狀

中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)、栽培和利用茶葉的國家，飲茶歷史源遠流長。調(diào)飲茶始于三國時期。張揖《廣雅》中記錄，長江中游一帶飲茶，人們用烤紅搗碎的茶末與蔥姜等煮成羹食飲。唐朝民間的習俗通常是將茶葉與其他食物摻和煮制飲用。

新茶飲是繼傳統(tǒng)沖泡茶和瓶裝茶飲料之后的一種新飲茶方式，是調(diào)飲茶的一種新形式。主要是指將茶葉用不同的萃取方式，提取的濃縮液為原料，并根據(jù)消費者的偏好，添加牛奶、水果、芝士、奶油、堅果以及各種小料等調(diào)制而成的飲料。新茶飲在原料選擇、生產(chǎn)流程、品牌運營上都做出了升級和創(chuàng)新，以其時尚、口味新穎和多樣化，深受年輕消費者的喜愛。而調(diào)飲師就是主要從事新茶飲行業(yè)及相關(guān)工作的從業(yè)人員，在正式進入新職業(yè)信息名單前，往往被稱為 “奶茶妹”或做奶茶的人。

總體規(guī)模突破千億，增速放緩，穩(wěn)步發(fā)展。新式茶飲業(yè)雖起步較晚，卻在2010年左右成為異軍突起的新興服務行業(yè)，特別是2012年開始，行業(yè)發(fā)展更為迅猛，成為餐飲行業(yè)消費新勢力。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2021新茶飲研究報告》預計，2023年，我國新茶飲市場收入規(guī)模有望達到1428億元，新茶飲門店數(shù)或達50萬家。若以每家新茶飲門店3名現(xiàn)制操作人員保守估計，調(diào)飲師群體可達150萬人。伴隨疫情后旅游餐飲經(jīng)濟的進一步復蘇，整體收入更為可觀。

主流品牌屢陷輿論風波，新茶飲市場有待進一步規(guī)范。新式茶飲市場規(guī)模越來越大，引發(fā)了各類產(chǎn)經(jīng)研究機構(gòu)及媒體對該行業(yè)的關(guān)注，而其頻發(fā)的食品安全問題也引起了相關(guān)監(jiān)管部門的重視。

以2021年3月—2022年3月為監(jiān)測時間段，對喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色、蜜雪冰城等調(diào)飲市場主要品牌相關(guān)信息總量進行總結(jié)分析，其中，奈雪的茶和蜜雪冰城負面信息占比超三成，主要是食品衛(wèi)生安全問題，如：水果腐爛、抹布不洗、標簽不實、誤售展示樣品；違規(guī)使用隔夜冰淇淋奶漿、茶湯等食材，檸檬表皮不清洗等衛(wèi)生問題和食品安全隱患。食品安全問題屢查屢現(xiàn)，引發(fā)了部分網(wǎng)民對奶茶店食品安全問題的吐槽和擔憂，同時也給新茶飲市場的進一步發(fā)展帶來了負面影響。與此同時，“調(diào)飲師”雖然被納入職業(yè)資格認證，但調(diào)飲行業(yè)若想像“咖啡師”“調(diào)酒師”一樣獲得大眾認可仍需時間。大部分年輕人在踏進這個行業(yè)后，會由于發(fā)展前景不明確、社會認可度低、薪酬待遇等相關(guān)原因離職，導致調(diào)飲行業(yè)專業(yè)人才缺口較大。而調(diào)飲師相關(guān)標準研究尚在起步階段，操作標準規(guī)范尚在編制中，職業(yè)標準、職業(yè)技能等級、職業(yè)技能規(guī)范細則等專業(yè)化發(fā)展規(guī)范尚未明確。

調(diào)飲師及新調(diào)飲市場如何發(fā)展

聚焦市場，不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新不能是曇花一現(xiàn)，還要有足夠的價值感，方能沉淀出經(jīng)典。調(diào)飲市場的創(chuàng)新不僅包含茶葉等原料產(chǎn)品創(chuàng)新，茶葉加工技術(shù)如茶葉的烘焙技術(shù)、增香技術(shù)、微生物發(fā)酵技術(shù)，特別是鮮萃茶湯的技術(shù)創(chuàng)新，還包含調(diào)飲主題的創(chuàng)新。新原料、新趨勢、新動作，都會用作品集中呈現(xiàn)。

原料創(chuàng)新。當前市場上的調(diào)飲主要以“新茶飲”為主，原材料集中在茶、水果、奶制品上，在原材料的選擇范圍上還可以擴大，如玫瑰花、金銀花、菊花等較為健康的原料作為調(diào)飲的基礎(chǔ)或裝飾；紅豆、玉米、黑米等五谷雜糧是否可以替換布丁、珍珠等。隨著行業(yè)的發(fā)展，在成本、利潤等多重因素影響下，在選擇水果原材料的時候是否可以首選本地特產(chǎn)甚至助農(nóng)產(chǎn)品，既可以節(jié)約運輸成本又可以保證原材料的新鮮，還能促進當?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品的銷售。

主題與文化創(chuàng)新。中國茶文化博大精深，源遠流長，調(diào)飲茶有條件采用更優(yōu)質(zhì)的茶葉，做出更有品質(zhì)的新茶飲，同時在茶與奶、果汁飲料、酒、茶與茶等不同風味的飲品中尋找融合的平衡點，調(diào)制出從顏色、香氣、口感滋味及營養(yǎng)健康等各方面效果俱佳的實踐調(diào)飲配方。也可與熱門IP、電視劇等，訂制一些聯(lián)名款，如2022年6月，新茶飲頭部兩大品牌均宣布與熱播連續(xù)劇《夢華錄》聯(lián)名，其中，“奈雪的茶”宣布推出兩款產(chǎn)品組成聯(lián)名套餐：特調(diào)飲品“紅果琉璃飲”及定制點心“半夏豆兒糕”，同時深圳線下開設(shè)“趙氏茶坊”“一茶一果”，設(shè)計較高還原劇中茶飲場景。“喜茶”也推出兩款定制聯(lián)名茶飲產(chǎn)品——“夢華茶喜·點茶”和“紫蘇·粉桃飲”，受到了一些消費者特別是劇迷的認同。創(chuàng)新促使品牌發(fā)揮自身優(yōu)勢給消費者更多選擇，促進新茶飲行業(yè)良性發(fā)展。

數(shù)字化營銷手段助力新茶飲市場。當下，新茶飲門店生態(tài)同樣面臨互聯(lián)網(wǎng)的挑戰(zhàn)，受益于5G技術(shù)的發(fā)展，以大數(shù)據(jù)作為支撐，調(diào)飲市場的運行和交易機制不斷完善。奈雪的茶、喜茶、茶顏悅色等品牌的天貓旗艦店累計瀏覽數(shù)據(jù)超千萬，54%的消費者選擇通過線上渠道購買調(diào)飲。數(shù)字化在調(diào)飲行業(yè)的運用，實現(xiàn)了品牌精細化運營、精準營銷與會員社群智能管理，在加速調(diào)飲業(yè)發(fā)展的同時提供了更多調(diào)飲師崗位，同時也要求調(diào)飲師具備一定的數(shù)字化能力。

信息時代，如何尋找更多品牌增長點同樣重要。以書亦燒仙草和茶百道則為例，利用品牌影響力及供應鏈優(yōu)勢，將自身IP周邊和衍生品搬上天貓等線上平臺，為品牌發(fā)展尋找新的增長方式。

規(guī)范選料，規(guī)范操作。食品安全關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全，是涉及廣大人民群眾切身利益的民生問題。飲品市場部分消費者缺乏相關(guān)專業(yè)知識，商家品質(zhì)魚龍混雜，誠信缺失、偷工減料、以次充好、以假充真的現(xiàn)象普遍存在。針對現(xiàn)場調(diào)制飲品的法律法規(guī)不夠健全，急需規(guī)范調(diào)飲行業(yè)法規(guī)，引導調(diào)飲行業(yè)的有序發(fā)展。調(diào)飲人員不僅應掌握相關(guān)專業(yè)知識和技能，更需要保護消費者的合法權(quán)益，在注重食品安全的同時關(guān)注營養(yǎng)調(diào)配。

扭轉(zhuǎn)傳統(tǒng)印象，開拓消費市場。從消費者來說，剛工作的年輕人、大學生等是新茶飲的購買主力，在部分中老年消費者心中，“奶茶”等調(diào)制飲料有根深蒂固的“不健康”“添加劑過多”“熱量過高”的負面印象。因此，新茶飲行業(yè)的從業(yè)人員急需通過不同方式扭轉(zhuǎn)調(diào)制飲料在部分消費者心目中“不健康”的形象，讓不同年齡段的消費者都能接受新式茶飲并為它買單。例如：生產(chǎn)過程透明，在制作過程中利用新技術(shù)保證茶葉的最佳風味，提高自身專業(yè)知識素養(yǎng)，提高調(diào)飲師對茶葉的鑒別和沖泡能力。

晉升通道和人才培養(yǎng)體系。隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，社會分工越來越細，職業(yè)興替周期不斷加速。據(jù)統(tǒng)計，2019年以來，人力資源和社會保障部共發(fā)布4批、56個新職業(yè)。新調(diào)飲市場的發(fā)展需要政府、院校、企業(yè)共同努力，構(gòu)建調(diào)飲師職業(yè)專業(yè)化發(fā)展框架。作為新興職業(yè)，“調(diào)飲師”能夠促進靈活就業(yè)，有了身份認證的同時，調(diào)飲師也需要完整的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。一些新茶飲行業(yè)的領(lǐng)軍品牌如“喜茶”已經(jīng)建立了針對調(diào)飲師的完善晉升通道和人才培養(yǎng)體系，只要踏實肯干，從初級調(diào)飲師到高級調(diào)飲師，然后晉升為各級經(jīng)理，甚至營運總監(jiān)，這些都成為可能，如此才能保障調(diào)飲行業(yè)的健康發(fā)展。