潘奕帆

摘要：近年來，餐飲行業(yè)的發(fā)展受益于需求擴(kuò)容增速加快，但是餐飲企業(yè)間的競爭也愈發(fā)激烈，如何保證企業(yè)利潤是當(dāng)下餐飲行業(yè)必須考慮的重要問題。本文從餐飲企業(yè)成本構(gòu)成、制度建設(shè)、操作流程、人員安排等方面對如何提高餐飲企業(yè)成本控制水平進(jìn)行探討，并從轉(zhuǎn)變管理理念，細(xì)化制度流程、提高人員素質(zhì)、引進(jìn)技術(shù)方法幾方面提出了解決對策。成本控制對企業(yè)的利潤增長有決定性作用，只有成本控制才能提高餐飲企業(yè)的整體盈利能力，才能增強(qiáng)餐飲業(yè)在同行業(yè)中的競爭力，才能為企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；成本控制；管理；問題

隨著市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展、居民可支配收入的增長，八零、九零消費(fèi)主體與老一輩的相比會更多的選擇外食，因此餐飲行業(yè)受益于需求擴(kuò)容增速加快。雖然近幾年受不可抗力的影響餐飲行業(yè)增速放緩，但整體市場份額確在不斷增大，仍具有較好的發(fā)展前景。預(yù)計未來四年間，餐飲收入增速將保持在8%～9%。在這一大背景下，餐飲行業(yè)內(nèi)外競爭形勢會愈加嚴(yán)峻，如何在保證產(chǎn)品質(zhì)量、提升服務(wù)品質(zhì)的前提下，又確保企業(yè)的經(jīng)營利潤是當(dāng)下餐飲行業(yè)必須考慮的重要問題。本文打算從餐飲企業(yè)成本構(gòu)成、制度建設(shè)、操作流程、人員安排等方面對如何提高餐飲企業(yè)成本控制水平進(jìn)行探討。在餐飲行業(yè)競爭如此激烈的當(dāng)下，餐飲企業(yè)只有提高成本控制水平，才能提高企業(yè)的盈利能力從而進(jìn)一步提高企業(yè)的競爭力為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供保障。

一、餐飲企業(yè)成本控制概述及餐飲企業(yè)成本控制的必要性

（一）成本控制概述

成本控制是指企業(yè)在日常經(jīng)營中，對產(chǎn)生的各項成本和費(fèi)用的支出進(jìn)行記錄、核算、控制、監(jiān)督的過程。雖然因為企業(yè)性質(zhì)不同，不同行業(yè)的成本控制方法不徑相同，但是企業(yè)進(jìn)行成本控制的目標(biāo)是一致的，就是企業(yè)利潤最大化。

假設(shè)不考慮店面房租成本，餐飲企業(yè)的成本主要分為原料成本、人工成本、能源成本、其他費(fèi)用四大塊。一是原材料成本，原材料成本是餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。原材料成本在餐飲企業(yè)日常經(jīng)營中影響因素最多，參與的部門及人員也最多，從采購到原料的收發(fā)、廚房的粗加工、切配、烹飪到餐廳的出菜服務(wù)，每一個環(huán)節(jié)都會直接影響到原材料成本的高低。二是人工成本，餐飲行業(yè)屬于勞動密集型企業(yè)，人員管理、作息安排、工作效率、臨時用工等都是人工成本高低的直接影響因素。三是能源成本，能源成本相對而言可控性較小，原因是能源單價不受企業(yè)控制，企業(yè)僅僅可以人為地從能源的用量上對能源成本進(jìn)行控制。四是其他費(fèi)用，其他費(fèi)用包括物料消耗、洗滌費(fèi)用、銷售傭金費(fèi)用等，這些主要與餐飲營收的高低、使用頻率直接相關(guān)，其他費(fèi)用的增加意味著收入更大幅度的增長。

（二）餐飲企業(yè)成本控制的必要性

1.成本控制是企業(yè)增加利潤、提高競爭力的根本途徑

餐飲行業(yè)在大多數(shù)人看來最易上手，門檻較低，很多投資者看著行業(yè)增速加快都想要分一杯羹。增加收入、降低成本都是企業(yè)增加利潤、提高競爭力的有力方式。但是收入受客觀因素影響較多，如果企業(yè)從主觀方面沒有對成本實行合理管控，會直接使得企業(yè)利潤減少，從而導(dǎo)致競爭力下降，那必然會被市場淘汰。

2.成本控制是企業(yè)提升質(zhì)量、持續(xù)發(fā)展的堅實基礎(chǔ)

企業(yè)成本得到控制，等于為企業(yè)經(jīng)營發(fā)展打下了基礎(chǔ)。企業(yè)只有基礎(chǔ)穩(wěn)固，才會有富余的財力、精力投入到提升產(chǎn)品質(zhì)量、增加營銷手段、優(yōu)化售后服務(wù)等方面，從而為企業(yè)尋求更好的發(fā)展。

二、餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀及存在的問題

（一）成本控制意識薄弱

不止是餐飲企業(yè)，各行各業(yè)都會存在成本控制意識薄弱的問題，大多是由于管理層不夠重視成本管控，上行下效，導(dǎo)致員工成本意識淡薄的情況。管理層不夠重視成本控制，有些是過多地依賴財務(wù)人員去管控成本，僅以最終財務(wù)報告的數(shù)字作為成本管控的參考依據(jù)，這種事后控制的做法缺乏全局觀念，成本核算始終不能代替成本管控。還有些是僅局限于依靠節(jié)約的方式來降低成本，不能從長遠(yuǎn)利益來應(yīng)用成本效益原則。

（二）制度缺失或落實不到位

任何一個企業(yè)沒有流程和制度都是不完整的，要從源頭上對成本進(jìn)行控制，首先要從完善相關(guān)流程及制度開始。如果沒有制度及流程的支撐，企業(yè)運(yùn)營過程中可能會存在各種漏洞；如果只有制度和流程而沒有確實有效地執(zhí)行，那等于大樹只有主桿沒有枝葉，一樣會面臨關(guān)門倒閉。我國很多餐飲企業(yè)是由多年前延續(xù)經(jīng)營至今的，有些甚至是上百年的“中華老字號”，這些老牌餐飲企業(yè)存在成本管控隨意、制度規(guī)范性差等現(xiàn)象，和現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)成本管理方面有著比較懸殊的差距。制度體系不完善浪費(fèi)人力、物力，管控效率不高，不可能切實做到有效的成本控制。

（三）人員安排、管理、培訓(xùn)不到位

在企業(yè)成本控制環(huán)節(jié)中，人員安排非常重要，因為這不僅僅關(guān)系到人工成本的高低，也可能直接關(guān)系到原材料成本、能源成本。一些大型餐飲企業(yè)是每逢節(jié)假日、周末會有大型宴請，平時包廂散客居多，客情不太穩(wěn)定，如果在人員安排上固定服務(wù)人員數(shù)量太多，就會直接增加人工成本。但也不是所有的崗位都可以通過衡量工作量與銷售量的關(guān)系來確定人員配額的。如果減少固定服務(wù)人員，相應(yīng)減少固定廚師的人數(shù)，那是沒有考慮到廚師是技術(shù)崗位，而服務(wù)人員是普遍性工種，技術(shù)崗位的不穩(wěn)定會直接影響企業(yè)的出品質(zhì)量。人員管理方面，拿鮮活類采購訂單來說，從廚房到采購、從收貨專員到成本會計，每一個人都發(fā)揮著不可或缺的作用。參與其中人員的經(jīng)驗值也關(guān)系到原材料成本的高低，一個沒有足夠經(jīng)營的廚師錯誤的估計了原材料到成品的折算率就會導(dǎo)致原料的短缺或者浪費(fèi)，影響成本的同時有時還會影響到企業(yè)的日常經(jīng)營接待。又例如，對于原料價格較高的食材（如燕鮑翅參的泡發(fā)）應(yīng)交由經(jīng)驗豐富的廚師操作，以防出現(xiàn)失誤，造成貴價原材料的浪費(fèi)、從而導(dǎo)致成本增加。人員方面的種種問題主要是由餐飲企業(yè)的行業(yè)性質(zhì)導(dǎo)致的。餐飲行業(yè)屬于勞動密集性的服務(wù)性行業(yè)，基層員工主要從事體力型工作，人員業(yè)務(wù)水平和整體素質(zhì)不高，人事在招聘過程中，對員工的年齡、個人素質(zhì)、文化程度等并不會太在意，也就造成基層員工的能力、水平、素質(zhì)參差不齊。員工整體素質(zhì)偏低，在日常工作中就不可避免會出現(xiàn)浪費(fèi)食材、能源等情況。

（四）成本控制問題的技術(shù)方法不夠先進(jìn)

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國餐飲企業(yè)在各個流程環(huán)節(jié)上的信息化、標(biāo)準(zhǔn)化程度與“麥當(dāng)勞”、“肯德基”等這些國外連鎖快餐企業(yè)相比的確存在一定的差距，信息化標(biāo)準(zhǔn)化程度還很落后，我國餐飲企業(yè)要想實現(xiàn)有效的成本管理還有很大的提升空間。我國餐飲企業(yè)的工作流程中大多是依靠的還是手工操作，標(biāo)準(zhǔn)化程度不如工業(yè)、制造業(yè)機(jī)械化程度高，導(dǎo)致信息化、標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)方法比較難實施。

三、改善餐飲企業(yè)成本控制的對策

（一）強(qiáng)化餐飲企業(yè)成本控制意識

1.提高全員成本控制的意識

在實際工作中很多管理人員通常沒有意識到全員參與成本管理的重要性，沒有認(rèn)識到成本管理與各個部門都息息相關(guān)，缺少整體思維。餐飲企業(yè)需要樹立人人均是主人翁的管理理念，強(qiáng)化餐飲企業(yè)員工的成本管理意識。讓每一個人都更加關(guān)注原料的品質(zhì)及保質(zhì)期，更加關(guān)注能源用量的變化、避免餐飲企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)浪費(fèi)和報損的情況。

2.提高全流程成本控制的意識

不能只關(guān)注原材料采購的價格，從而忽視了制作過程中的成本控制；不能只注重餐廳服務(wù)，從而忽視餐費(fèi)后期回款是否正常。要從每一個環(huán)節(jié)入手抓管控，增強(qiáng)全周期全過程成本控制的意識。

3.提高全面成本控制意識

關(guān)注到原材料上漲要調(diào)整銷售價格，保持成本率的相對穩(wěn)定；關(guān)注到預(yù)定量縮減時，要及時采取相應(yīng)手段來降低人工成本；關(guān)注到氣候波動時，要調(diào)節(jié)能源開閉時間來降低能耗，要有從方方面面對企業(yè)成本實行管控的意識。

（二）完善餐飲企業(yè)成本控制制度

1.事前采購、收貨制度

從原材料采購供應(yīng)商的確定開始，應(yīng)該制定“供應(yīng)商選擇流程”，選擇有相關(guān)資質(zhì)、信譽(yù)良好的合作單位進(jìn)入供應(yīng)商庫。確定供應(yīng)商之后根據(jù)“原材料市場采購管理辦法”，要求采購人員貨比三家，同類產(chǎn)品擇最優(yōu)價，大宗產(chǎn)品類的原料可以由集團(tuán)統(tǒng)一采夠，以量壓價。同時每一筆采購訂單都要走規(guī)定的“采購訂單審批制度”，從經(jīng)手人到使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理，品名、規(guī)格、價格都需標(biāo)注清楚以備審查。其次采購與倉管部門保持信息同步以避免重復(fù)申購庫存原料，再者要有及時審核制度對采購信息進(jìn)行跟蹤，由專人對已制單的成本費(fèi)用進(jìn)行核對，保證原材料成本的及時性和準(zhǔn)確性。鮮活類的食品原材料一般由廚房專人負(fù)責(zé)確定第二天采購數(shù)量，根據(jù)當(dāng)日的物品余量結(jié)合第二天的宴請預(yù)定情況進(jìn)行統(tǒng)計，估算出隔天需要到貨的鮮活類的使用量；然后根據(jù)確定的采購量來填制“每日菜市約貨單”，由廚房負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，后遞交采購部門跟供應(yīng)商定貨。隔天由收貨專員、在采購負(fù)責(zé)人、值班經(jīng)理的監(jiān)督下、根據(jù)實際到貨數(shù)進(jìn)行復(fù)稱驗收，后編制“收貨日報表”交由成本會計進(jìn)行數(shù)量及單價的復(fù)核。

2.事中原料管理、烹飪流程標(biāo)準(zhǔn)化

原料方面，在驗收入庫的過程中，由專人對原材料是否優(yōu)質(zhì)新鮮、數(shù)量是否準(zhǔn)確展開全方位的驗收，同時廚房相關(guān)人員需要參與一同把關(guān)。驗收完畢后由收貨專員根據(jù)實際到貨數(shù)量編制“收貨日報表”或“物品入庫單”。原料倉庫的保管工作也應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，每日即買即用的鮮活類原料交由廚房保管，其他原料的貯存根據(jù)類別進(jìn)行分類，標(biāo)明進(jìn)貨日期及保質(zhì)期限，并定期檢查倉庫衛(wèi)生情況、溫濕度等。入庫后日常也應(yīng)建立健全“原材料領(lǐng)用制度”，各部門按照要求填寫領(lǐng)料單，并由經(jīng)手人、部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，倉管人員同步登記手工帳并將領(lǐng)料單交由成本會計登記入系統(tǒng)，由倉管人員、成本會計共同對原材料領(lǐng)用進(jìn)行監(jiān)管。并按時盤點(diǎn)，保證賬賬相符、賬實相符、認(rèn)真填寫盤存表，以防因管控不嚴(yán)、盤點(diǎn)不全造成額外成本增加。烹飪方面，在菜品制作程應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)化流程。出品量大的產(chǎn)品，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化配菜、規(guī)范化烹飪，以此保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量與規(guī)格，從而防止出現(xiàn)因菜品質(zhì)量不過關(guān)、客人投訴退換菜導(dǎo)致的成本增加問題。

3.事后出品服務(wù)、銷售評價制度

菜品出品過后的關(guān)鍵就在于餐飲服務(wù)流程的優(yōu)化了。餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特色對每道菜品、每桌宴席進(jìn)行“包裝”，從器皿搭配、氛圍布置等方面不斷優(yōu)化創(chuàng)新。在銷售過程中及時聽取消費(fèi)者建議，對于消費(fèi)者喜愛、毛利高的菜品進(jìn)行重點(diǎn)研發(fā)，反之則要找出具體原因積極復(fù)盤，及時調(diào)整避免因消費(fèi)者不滿意要求退款造成的成本增加。

（三）整體提高餐飲企業(yè)人員綜合素質(zhì)

餐飲企業(yè)人員大致可分為前臺服務(wù)人員（包括餐廳經(jīng)理、廚師、服務(wù)員、廚工等）和后勤保障人員（包括銷售、人事、財務(wù)、采購、倉管等）兩類。要提高成本控制能力要根據(jù)人員工作性質(zhì)分別進(jìn)行培訓(xùn)。首先，對于前臺服務(wù)人員專業(yè)素質(zhì)的提高，大多數(shù)餐飲企業(yè)是采用老師傅傳授經(jīng)驗的方式帶新人。要整體提升員工業(yè)務(wù)能力和專業(yè)程度，餐飲企業(yè)也可以定期舉行技能比賽，采取與薪酬掛鉤的方式調(diào)動其工作積極性。同時可以偶爾組織同行業(yè)考察，取長補(bǔ)短或者挑選優(yōu)秀拔尖的員工與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)掛鉤進(jìn)行專業(yè)對口訓(xùn)練。其次，后勤保障人員的工作相對比較繁復(fù)，要從提升職業(yè)道德素養(yǎng)入手。銷售人員的責(zé)任心、人事專員的協(xié)調(diào)力、財務(wù)的謹(jǐn)慎性、采購的鉆研精神、倉管的細(xì)致耐心。最后，還可以多組織后勤員工參與成本管理方面培訓(xùn)，與有經(jīng)驗的專家面對面溝通交流，解決成本管理上的實際問題。需要提高全員整體的綜合素質(zhì)，還需讓每一位員工都充分認(rèn)識到成本管控的重要性，也可將企業(yè)的成本控制效果量化加入考核機(jī)制，在企業(yè)營造一種良好的成本管

控氛圍。

（四）改進(jìn)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)成本控制的技術(shù)方法

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)大多數(shù)是憑著老一套傳承下來的方法在運(yùn)營，要提高成本管控能力就需要引入新的技術(shù)方法，如可以將原來的預(yù)定系統(tǒng)、采購系統(tǒng)、財務(wù)系統(tǒng)相連接，通過聯(lián)網(wǎng)軟件連接前臺和后臺數(shù)據(jù)庫。前臺的預(yù)訂單直接可以顯示需要的原材料類型與數(shù)量，廚師下采購訂單時只需要起到復(fù)核把關(guān)的作用，預(yù)定數(shù)更為準(zhǔn)確。采購系統(tǒng)內(nèi)實時根據(jù)市場情況更新原材料單價，廚師長可以根據(jù)原料價格的波動來調(diào)整菜品，通過動態(tài)的形式對成本進(jìn)行調(diào)整。對于價格經(jīng)常浮動的原料，銷售人員也可以根據(jù)原料成本價的高低呈請管理層調(diào)整售價。采用標(biāo)準(zhǔn)的信息化手段，確保企業(yè)內(nèi)部各部門間信息通暢，實現(xiàn)信息數(shù)據(jù)的共享。全面提升各項工作的開展效率，幫助企業(yè)應(yīng)對可能出現(xiàn)的各類市場不穩(wěn)定因素，降低市場環(huán)境對餐飲企業(yè)的不良影響；提升資源利用效率，進(jìn)而達(dá)到降本增效的目的，最終提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)

效益。

四、結(jié)束語

綜上所述，本文主要闡述現(xiàn)階段餐飲企業(yè)運(yùn)營過程中成本控制的問題，現(xiàn)階段餐飲行業(yè)競爭愈發(fā)激烈，企業(yè)想要有更高的獲利能力，有更好發(fā)展前景，成本控制就變得至關(guān)重要，直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的利潤。目前餐飲企業(yè)成本控制中存在的問題主要是由于成本控制意識不夠、從業(yè)人員水平參差不齊、制度流程不完善、技術(shù)方法不夠先進(jìn)等。針對這幾點(diǎn)，本文主要從轉(zhuǎn)變管理理念、強(qiáng)化管控意識、細(xì)化制度流程、提高人員綜合素質(zhì)、引進(jìn)技術(shù)方法等方面提出了解決對策，希望可以為現(xiàn)階段餐飲企業(yè)在成本管控方面提供

借鑒。

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