李抒芮 董強

什么是飲食果子

孟元老在《東京夢華錄》中描繪了人們吃飲食果子的場景。不僅如此，在宋代的風(fēng)俗筆記和詩詞歌賦中，也時常出現(xiàn)“果子”或“飲食果子”，如“獻果子香藥”“托小盤賣干果子”等。飲食果子到底是什么食物呢？ 飲食果子既有“飲食”，又有“果子”。所謂“飲食”，是指人們所食用的“下酒菜”，如農(nóng)家小炒、時令蔬菜、山珍海味以及佐餐的百味羹、血羹、銀絲羹等。所謂“果子”，并不是我們現(xiàn)在所吃的水果，而是指糕點或點心，也包括果干（即今人熟知的蜜餞、果脯等）。

事實上，飲食果子并非宋代獨創(chuàng)。唐代時已有飲食果子，即各類佐餐的點心或糕點。此后，這一食俗傳入日本，日本人將唐朝傳入的糕點稱為“唐果”。近代以后，西式糕點傳入日本，日本人稱其為“洋果子”。現(xiàn)今，在日本的市井街巷中，依舊可以看到許多懸掛“和果子”招牌的商鋪，售賣的就是日式糕點。

“果”，亦稱“馃”或“菓”。古時，馃子是點心的統(tǒng)稱，涵蓋生果、涼果、蜜餞、餅食等。如今，“果”作為糕點或點心的字意已很少使用，但在部分地區(qū)的方言中，依舊有所保留，如北方人將煎餅稱為“煎餅果子”，西北人將油炸面食稱為“果子”或“果果”，江南人將面粉做的油炸甜食稱為“油果”，東北人則將油條稱為“炸大果子”等。

口味多樣的果干

宋代的果干，主要指蜜餞、果脯。隨著甘蔗種植的普及，果干往往用蔗糖或蜂蜜浸泡，人們便習(xí)慣性地將果干稱為“蜜餞”或“果脯”。宋代的果干品類繁多，主要有旋炒銀杏、栗子、香蓮、棗圈之類的“甜糖果干”，蜜冬瓜魚兒、雕花金橘、雕花棖子之類的“雕花蜜煎”，香藥木瓜、砌香櫻桃、砌香葡萄之類的“砌香咸酸”，以及荔枝甘露餅、瓏?yán)p桃條、酥胡桃之類的“瓏?yán)p果子”。

果干的制作方法大抵相似，首先是將制作果干的原料去皮去核，然后切片或切塊，最后用火烘焙至干，即可食用。以蜜餞為例，宋人也稱之為蜜煎，往往置于酒宴的前菜之列。主人還未正式開席時，會先將蜜餞擺放桌前，供客人們享用。盡管蜜餞種類繁多，但制作方法大同小異，都是先將果類去皮去核，洗凈后用井水煮沸；每一斤水果往往配有四兩或半斤蜂蜜，然后慢火煎熬，待蜂蜜被完全吸收后，放冷或曬干；最后用瓷瓶收貯，再添蜂蜜封口。

在北宋皇宮的管理機構(gòu)中，專設(shè)有負(fù)責(zé)宴請的“四司六局”，其中就有果子局和蜜煎局，主要為皇帝采辦與制作果干。民間也設(shè)有專賣果干的小巷市集。據(jù)《東京夢華錄》記載，各家酒肆的店小二，有的逡巡于亭樓間，有的佇立于店門口外，托著盛有果干的小盤子大聲叫賣，好不熱鬧。

別具風(fēng)味的下酒菜

宋人的豪爽之情，從下酒菜中可窺一二?！懊突鸪?、慢火燉、香料鹵、酥油炸”，汴京城中高檔酒樓的廚師為我們準(zhǔn)備了豐富的下酒菜肴。

宋人的食材十分豐富，蔬果齊全，如從海外引種的苦瓜、絲瓜等。羊、豬、牛、雞、鴨、鵝也是下酒菜的食材來源，如乳炊羊、羊腳子、點羊頭，以及類似烤串的雞簽、鴨簽、鵝簽等。與此同時，大量野味如野兔、鴛鴦、鳩子、鹿、獐，甚至蝙蝠和蛇，也成為人們的盤中餐。蘇軾在《送牛尾貍與徐使君》中就寫道：“泥深厭聽雞頭鶻，酒淺欣嘗牛尾貍?！绷鞣胖梁Ｄ腺僦莺?，他還品嘗了當(dāng)?shù)氐目纠鲜笈c燒蝙蝠：“土人頓頓食薯芋，薦以薰鼠燒蝙蝠。”

在宋人的下酒菜中，海鮮堪稱一絕。當(dāng)時，文人雅士聚會宴飲總少不了以蟹、蝦作為佐菜搭配美酒，另有蓮房包魚、炒蛤蜊等。

味美汁鮮的羹

古人尤喜羹湯。據(jù)記載，商紂王帝辛就喜好“熊掌羹”。春秋時期，宋國名士華元“烹羊羹饗士”。入宋以后，羹與湯有所區(qū)分：美味佳肴烹煮的汁水稱為“羹”，而“湯”指的是燒開的水。南宋詩人陸游在《寓嘆》詩中說“嫩湯茶乳白”，這里的“嫩湯”指的就是滾燙的開水，而不是今人所說的湯。

羹的種類繁多，據(jù)《東京夢華錄》記載：“所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、三脆羹、石肚羹……血羹、粉羹之類?！薄鞍傥陡鳖愃平裉斓暮睖??！叭喔笔怯媚酃S、小簟、枸杞頭，加鹽用水焯熟，配上香熟油、胡椒粉調(diào)制而成。“石肚羹”頗具雅趣，其做法是在清澈的溪流處取一二十枚小石子或苔蘚石子放在水里煮，取出泉石之氣，再將肉肚放入其中烹煮成羹?！把笔怯醚蜓⒇i血制成的羹，《調(diào)鼎集》中記載有“羊血羹”的烹制方法，即用豆腐皮、筍衣、胡椒末、豆粉、豆腐絲、血絲、醋、醬油與羊肉一同烹煮而成?！胺鄹币彩撬未Ｒ姷囊活惛纭笆穹坫y絲羹”，不僅菜名雅致，而且制作方法也頗為講究：先將藕片切成小塊，用梅水和胭脂染色，調(diào)綠豆粉拌之，加入雞汁煮沸，宛如石榴籽形狀；再將熟筍切成細(xì)絲，加入粉條一起烹煮，呈銀絲狀，故名“石榴粉銀絲羹”。

值得一提的是，當(dāng)時民間還十分流行“關(guān)東煮”。據(jù)記載，在汴京城的街頭巷尾，不少店家用竹簽將羊肉、鵝肉、雞肉等穿成串，然后裹著餡料放入油中烹炸；炸熟后，加入些許水，用湯汁煨煮成羹，與現(xiàn)在流行的“關(guān)東煮”有異曲同工之妙。

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