王藝嬌，David S.Casey，沈婷，張萬剛*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京 210095）（2.皮埃西（上海）農(nóng)業(yè)科技有限公司，上海 200233）

豬肉在我國居民肉類消費(fèi)中占據(jù)重要地位，但其豐富的營養(yǎng)物質(zhì)為微生物的生長繁殖提供了適宜的條件，極易造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。目前，冷凍貯藏被認(rèn)為是延長食品尤其是生鮮肉及肉制品保質(zhì)期最有效的方式。隨著冷凍溫度的不斷降低，特別是在凍藏過程中，肉類中的酶活性降低，同時(shí)低溫環(huán)境抑制了絕大多數(shù)微生物的生長和繁殖，進(jìn)而降低了肉類內(nèi)部整體的生化反應(yīng)速率，從而達(dá)到保鮮的效果[1]。研究表明，冷凍肉的品質(zhì)受冷凍設(shè)備、冷凍條件（溫度、濕度和時(shí)間）、貯藏溫度以及貯藏時(shí)間的影響[2]。傳統(tǒng)的空氣凍結(jié)是肉類工業(yè)中最常用的冷凍方法，然而其凍結(jié)效率低且能耗大，同時(shí)凍結(jié)過程中食品內(nèi)部會(huì)形成大體積冰晶，不僅破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，對肌肉組織造成不可逆的機(jī)械損傷，加速蛋白質(zhì)變性，冰晶的分布不均勻還會(huì)使肉類在解凍時(shí)汁液大量流失，導(dǎo)致肉類嫩度降低、脂肪氧化增加、蛋白質(zhì)形成凝膠的能力下降等，最終造成產(chǎn)品品質(zhì)的劣變[3,4]。

新型的冷凍方式超低溫雙螺旋速凍（Ultra-Low Temperature Double Spiral Quick Freezing，UTDSQF）具有凍結(jié)效率高、凍結(jié)食品種類豐富、適應(yīng)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)，快速冷凍使產(chǎn)品中水分經(jīng)過最大冰晶生成帶的時(shí)間變短，有助于在肌原纖維的纖絲中形成更細(xì)小、分布更均勻、密度更高的冰晶，從而減小其對肌肉組織的破壞[5]。王奮芬[6]分別采用普通冰箱和雙螺旋速凍機(jī)對由蝦仁、魷魚丁等加工制成的海鮮制品進(jìn)行凍結(jié)，結(jié)果表明，采用雙螺旋凍結(jié)裝置凍結(jié)的海鮮制品具有更優(yōu)良的持水能力，且油炸過后海鮮制品凝膠強(qiáng)度以及感官指標(biāo)等明顯優(yōu)于普通冰箱凍結(jié)。劉燕[7]通過對比不同凍結(jié)方式對魚丸表面結(jié)構(gòu)的影響，指出-40 ℃冰箱凍結(jié)時(shí)魚丸表面的孔洞大于螺旋速凍時(shí)的孔洞，因此螺旋速凍能形成更好的魚丸組織結(jié)構(gòu)。Chu等[8]研究冰箱凍結(jié)（-20 ℃）、平板凍結(jié)（-30 ℃）、螺旋凍結(jié)（-40 ℃）、浸漬凍結(jié)（-40 ℃）和液氮凍結(jié)（-196 ℃）對大黃魚冷凍貯藏（-18 ℃）期間品質(zhì)的影響，結(jié)果表明螺旋凍結(jié)、浸漬凍結(jié)和液氮凍結(jié)在貯藏期90 d的品質(zhì)維持較好，但浸漬凍結(jié)使魚肉組織水分流失過多，液氮凍結(jié)由于極低的冷凍溫度引起的膨脹壓力使魚肉肌纖維斷裂嚴(yán)重，而螺旋凍結(jié)既能維持魚肉保水性，又能夠保持其較為完整的肌纖維結(jié)構(gòu)，是一種在冷凍貯藏過程中保持大黃魚品質(zhì)的有效方法。目前，關(guān)于超低溫雙螺旋速凍裝置的前期研究主要集中在魚片、海鮮等水產(chǎn)品，研究結(jié)果顯示其能夠明顯提升凍結(jié)速率并較大程度維持產(chǎn)品品質(zhì)，而關(guān)于超低溫雙螺旋速凍對豬肉凍結(jié)后的加工品質(zhì)研究還未見報(bào)道。因此，本試驗(yàn)將超低溫雙螺旋速凍技術(shù)應(yīng)用在乳化腸原料肉的加工中，以超低溫雙螺旋速凍和常規(guī)空氣凍結(jié)后的豬背最長肌為原料加工制成乳化腸，研究兩種凍結(jié)方式對其食用品質(zhì)以及脂肪氧化情況的影響，為超低溫雙螺旋速凍技術(shù)在豬肉制品中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)材料選用12頭活體重接近（115±10）kg的6月齡三元雜交豬的背最長肌，所取樣品經(jīng)過嚴(yán)格的屠宰程序，取樣地為江蘇淮安蘇食肉品有限公司。常規(guī)屠宰程序包括致暈、放血、脫毛、掏膛、預(yù)冷排酸（胴體在0~4 ℃冷庫中放置24 h）、分割。

2-硫代巴比妥酸（Thiobarbituricacid，TBA）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）、乙二胺四乙酸（Ethylene Diamine Tetraaceticacid，EDTA）均購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；三氯乙酸（Trichloroacetic Acid，TCA）購于南京邁博生物科技有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

SLD308118·500螺旋速凍裝置，南通四方冷鏈裝備股份有限公司；RC-4溫度記錄儀，江蘇精創(chuàng)股份有限公司；DZ-1000滾動(dòng)真空包裝機(jī)，山東小康機(jī)械有限公司；AUY120型電子分析天平，日本SHIMADZU公司；Testo 205-PH1便攜式pH計(jì)，德國Testo Fisher公司；CR-400便攜式色差儀，日本Konica Minolta公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；TW20通用水浴鍋，德國JULABO公司；BZBI-15斬拌機(jī)，嘉興艾博不銹鋼機(jī)械工程有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

選取12條宰后24 h且pH值在5.55~5.65之間的豬背最長肌肉，剔除可見的脂肪和筋膜，分割成12×10×4 cm且重量約為400 g的長方體，真空包裝后隨機(jī)分為兩組。第一組樣品放入超低溫雙螺旋速凍裝置，設(shè)定庫內(nèi)溫度-40 ℃，運(yùn)行時(shí)間為2 h；第二組樣品直接放入-20 ℃冷庫中開始凍結(jié)，監(jiān)測其中心溫度至（-20±1）℃時(shí)完成凍結(jié)。隨后將兩組樣品放入-20 ℃環(huán)境下貯藏90 d，貯藏期滿后于4 ℃環(huán)境中解凍，監(jiān)測樣品中心溫度至4 ℃時(shí)完成解凍，用于后續(xù)乳化腸的制作。

1.3.2 乳化腸的制作

乳化腸的基本配方：經(jīng)AF、UTDSQF凍結(jié)的豬背最長肌各700 g，分別加入下述配料：豬背膘300 g，鹽18.2 g，三聚磷酸鹽6.5 g，白胡椒粉5.2 g，味精 5.2 g，冰水300 g。

具體操作過程如下：選取篩孔直徑0.4 cm的絞肉機(jī)分別將瘦肉和豬背膘絞碎，按照瘦肉：肥肉為3:1的比例稱取原料肉，并嚴(yán)格按照上述配方比例稱取配料，備用。將瘦肉均勻放入斬拌機(jī)后，向其中分散倒入調(diào)料和1/3冰水，設(shè)置斬拌機(jī)刀速為1 400 r/min，鍋速為10 r/min，斬拌時(shí)間為90 s。斬拌結(jié)束后繼續(xù)分散加入背膘肉和1/3冰水?dāng)匕?0 s，最后倒入剩下的1/3冰水再斬拌90 s。斬拌完成后進(jìn)行灌腸，稱重并放入80 ℃水浴鍋內(nèi)水浴40 min，待乳化腸冷卻至室溫后進(jìn)行各項(xiàng)品質(zhì)和氧化指標(biāo)的測定。

1.3.3 pH值的測定

參考Chen等[9]的方法，在4 ℃環(huán)境下將便攜式pH計(jì)直接插入乳化腸中進(jìn)行測量，電極插入深度為 1 cm，測量前用pH值4.01和pH值7.01標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校準(zhǔn)便攜式pH計(jì)。每根乳化腸取3個(gè)不同區(qū)域進(jìn)行測定，取平均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.3.4 TBARS值的測定 根據(jù)Zhang[10]的方法并略作改動(dòng)。準(zhǔn)確稱取1 g乳化腸樣品放入80 mL離心管中，加入7.5%（含有0.1% EDTA）的TCA溶液5 mL后勻漿，控制低溫勻漿環(huán)境（冰?。﹦驖{3次（轉(zhuǎn)速為8 000 r/min，勻漿時(shí)間10 s，間隔時(shí)間5 s）。將勻漿液在4 ℃下以 12 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心5 min。取上清液2 mL與2 mL 0.02 mol/L的TBA混合，渦旋混勻后置于95 ℃水浴環(huán)境中反應(yīng)30 min。待冷卻至室溫，使用酶標(biāo)儀在波長為532 nm條件下測量溶液吸光度，同時(shí)以2 mL TCA溶液和2 mL TBA溶液的混合液作為空白對照。以不同濃度梯度的1,1,3,3-四乙氧基丙烷標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以1 kg肉樣中所含丙二醛的量（mg/kg）來表征樣品硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid

Reactive Substances，TBARS）。

1.3.5 色差的測定

參考Guo等[11]的方法，乳化腸的色澤使用CR-400色差儀進(jìn)行測定。待測樣品需使用雙面切刀沿其橫截面切成高1cm的圓柱體，并在空氣中暴露10 min。色差儀在使用前需用標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)（Y=85.5，x=0.317 3，y=0.324 6），校準(zhǔn)結(jié)束后對乳化腸樣品進(jìn)行隨機(jī)區(qū)域測定（光源為D65，測量直徑范圍為8 mm，視角2 °），其中L*值代表亮度、a*值代表紅度、b*值代表黃度。每個(gè)乳化腸樣品測定3個(gè)點(diǎn)，記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù)，以平均值作為肉色測定結(jié)果。

1.3.6 蒸煮損失的測定

乳化腸在進(jìn)行灌裝時(shí)控制每根長度為10 cm左右，重量約為45 g，同時(shí)灌裝時(shí)每根乳化腸之間間隔一定距離以保證乳化腸完整，無切面。灌裝完成后記錄每根乳化腸的質(zhì)量，并將其單獨(dú)放入蒸煮袋中，于80 ℃水浴鍋中水浴40 min后冷卻至室溫，擦去每根乳化腸表面水分，再次稱重記錄其質(zhì)量。蒸煮損失由乳化腸蒸煮前后的質(zhì)量差占蒸煮前質(zhì)量的百分比來表示，公式如下：

式中：

A——蒸煮損失，%；

M1——蒸煮前乳化腸的質(zhì)量，g；

M2——蒸煮后乳化腸的質(zhì)量，g。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)的測定

參考Wu等[12]的方法并稍作修改。將乳化腸剝除腸衣，用1 cm厚雙面切刀和圓柱形取樣器制成高1 cm、直徑為1 cm的圓柱體，選取硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、咀嚼性（Chewiness）、回復(fù)性（Resilience）和內(nèi)聚性（Cohesiveness）5個(gè)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)來表征乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性。選取P 50探頭，按壓時(shí)應(yīng)將肉樣放置于探頭正下方。測定參數(shù)如表1所示，運(yùn)用儀器中自帶軟件對測定完成的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

表1 質(zhì)地剖面分析參數(shù)設(shè)置Table 1 Parameter setting for texture profile analysis

1.3.8 感官評定

參考王銳[13]的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并加以修改，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分為外觀、口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、整體可接受度五個(gè)方面，每項(xiàng)0~20分，總分100分，具體評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表如表2。將乳化腸切成高約1 cm的圓柱體，將樣品密碼編號(hào)并順序隨機(jī)化，由10位經(jīng)過事先培訓(xùn)的肉品專業(yè)研究人員組成感官評定小組，對乳化腸各感官指標(biāo)打分。

表2 乳化腸感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for the emulsified sausage

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

所有試驗(yàn)重復(fù)6次，所得數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）表示，采用SAS 9.1.3對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并使用t檢驗(yàn)比較兩組間差異，上述各統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)性差異均以P＜0.05作為顯著水平，作圖用OriginPro 2021。

2 結(jié)果與討論

2.1 原料豬肉不同凍結(jié)方式對乳化腸pH值的影響

pH值通常與肉制品肌原纖維結(jié)構(gòu)中電荷的穩(wěn)定性、酶活性以及蛋白質(zhì)的氧化程度有關(guān)[14]。一般來說，肉類凍結(jié)后pH值的變化主要由氨、有機(jī)硫化物和胺的含量決定，這些物質(zhì)是在微生物和內(nèi)源性酶降解肉蛋白后產(chǎn)生的[15]。如表3所示，AF組和UTDSQF組的pH值分別為6.29和6.28，原料肉不同凍結(jié)方式對乳化腸的pH值無顯著影響（P＞0.05）。這可能是因?yàn)榈蜏丨h(huán)境中，各種微生物和內(nèi)源酶活性得到有效抑制，并且解凍過程中電解質(zhì)并未出現(xiàn)大量流失，同時(shí)本試驗(yàn)凍結(jié)時(shí)間較短，以上因素導(dǎo)致pH值未發(fā)生改變[16]?；輵c玲等[17]研究表明-35 ℃浸漬凍結(jié)和空氣凍結(jié)對解凍后豬肉樣品的pH值影響不顯著，這與本研究結(jié)果相一致。

表3 原料豬肉不同凍結(jié)方式對乳化腸pH值的影響Table 3 Effects of different freezing methods ofrawpork on the pHof the emulsified sausage

2.2 原料豬肉不同凍結(jié)方式對乳化腸脂肪氧化的影響

通常采用TBARS值衡量肉制品中的脂肪氧化情況。研究表明，豬肉中含有大量的不飽和脂肪酸，即使在溫度較低的環(huán)境中也會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)[18,19]。氧化不僅會(huì)帶來腐臭、油膩、辛辣和其他不良?xì)馕?，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生大量酮類和醛類物質(zhì)危害人類身體健康[20,21]。由圖1可知，UTDSQF組的TBARS值為0.11 mg/kg，顯著低于AF組的0.15 mg/kg （P＜0.05）。冷凍過程中肌肉內(nèi)的水分逐漸結(jié)晶，脂肪表面水膜消失，使其暴露在空氣中發(fā)生氧化反應(yīng)。在之后的貯藏過程中，小體積冰晶表面的水分子因較高的自由能而不能被牢固地束縛，因此，這部分水分子會(huì)擴(kuò)散至大冰晶表面，即發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象[22,23]，小冰晶逐漸消失而大冰晶越來越大，肌肉組織開始出現(xiàn)細(xì)微孔洞并且肌原纖維間出現(xiàn)間隙[19]，UTDSQF組脂肪氧化程度低于AF組，這可能是因?yàn)閁TDSQF組的凍結(jié)溫度低且凍結(jié)效率更高[24]，其冰晶體積以及肌原纖維間隙小，肌肉暴露在空氣中的面積也更小。同時(shí)，Leygonie等[18]研究表明，在凍結(jié)過程中，一部分水分凍結(jié)為冰晶，還有一部分未被凍結(jié)的水分在后續(xù)凍藏過程中仍會(huì)發(fā)生生化反應(yīng)，這部分水分可能會(huì)在解凍過程中引起二次氧化，而未被凍結(jié)水分的多少與凍結(jié)溫度成正比。綜上所述，UTDSQF處理能夠顯著延緩乳化腸中脂肪的氧化情況。

圖1 原料豬肉不同凍結(jié)方式對乳化腸TBARS值的影響Fig.1 Effects of different freezing methods of raw pork on the TBARS values of the emulsified sausage

2.3 原料豬肉不同凍結(jié)方式對乳化腸色差的影響

肉類的色澤是消費(fèi)者鑒別肉制品品質(zhì)最直觀的指標(biāo)之一。如表4所示，UTDSQF組的L*值（78.77）和a*值（1.58）顯著高于AF組的78.26和0.74 （P＜0.05），而b*值（9.60）顯著低于AF組（11.35）（P＜0.05）。AF組L*值較低，這可能是因?yàn)樵先庵屑≡w維蛋白冷凍變性程度高，使加工制成的乳化腸中蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松，當(dāng)入射光線穿過肌原纖維后即發(fā)生光散射現(xiàn)象，導(dǎo)致反射光減少，亮度值降低[25]。程玉平[26]研究表明AF組的L*值在貯藏61 d和91 d時(shí)顯著降低，而浸漬式凍結(jié)處理能夠明顯抑制調(diào)理豬肉餅L*值的下降，表明冷凍速率快可以較好維持產(chǎn)品色澤。與UTDSQF組相比，AF組的a*值較低，b*值較高，這可能是因?yàn)檩^高的凍結(jié)溫度加快了肌紅蛋白發(fā)生氧化，導(dǎo)致褐色的高鐵肌紅蛋白大量堆積，紅度值降低[27-29]。同時(shí)，脂肪氧化程度也與產(chǎn)品色澤密切相關(guān)，氧化形成的羰基等化合物和自由基會(huì)與蛋白質(zhì)中的氨基發(fā)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì)[30,31]，使得b*值上升a*值下降，這在很大程度上影響了色澤的穩(wěn)定性。Wang等[32]研究表明，調(diào)理牛排經(jīng)浸漬凍結(jié)處理后，其L*和a*值均顯著高于平板凍結(jié)以及冰柜凍結(jié)，這與本文的研究結(jié)果一致。因此，UTDSQF可以更好地保持豬肉產(chǎn)品的色澤。

表4 原料豬肉不同凍結(jié)方式對乳化腸色差的影響Table 4 Effects of different freezing methods ofrawpork on the color of the emulsified sausage

2.4 原料豬肉不同凍結(jié)方式對乳化腸蒸煮損失的影響

冷凍會(huì)改變?nèi)忸惤M織中水分的含量和分布，而保水性是衡量其品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一[33,34]。其中，蒸煮損失是測定保水性的一種方法，它是指肉制品在煮熟前和煮熟后的質(zhì)量差，可以反應(yīng)肉制品在蒸煮過程中保持水分的能力[17]。如圖2所示，UTDSQF組的蒸煮損失為2.31%，顯著低于AF組的3.36%（P＜0.05）。本實(shí)驗(yàn)室前期研究結(jié)果表明相對AF而言，UTDSQF處理能顯著抑制肉類蛋白的冷凍變性。而在肉糜制品中，蛋白質(zhì)凝膠的保水性與其冷凍變性程度密切相關(guān)。AF組的蒸煮損失高于UTDSQF組，可能是因?yàn)锳F組蛋白質(zhì)冷凍變性程度較高，使得乳化腸中蛋白質(zhì)-水的凝膠網(wǎng)絡(luò)被破壞[35]，肌肉蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)孔洞甚至斷裂，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力下降，導(dǎo)致保水性降低[36]，凍藏溫度越高，蛋白質(zhì)冷凍變性程度越高。因此，UTDSQF處理可以較好維持豬肉的保水性，提高乳化腸的食用品質(zhì)。

圖2 原料豬肉不同凍結(jié)方式對乳化腸蒸煮損失的影響Fig.2 Effects of different freezing methods of raw pork on the cooking loss of the emulsified sausage

2.5 原料豬肉不同凍結(jié)方式對乳化腸質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是肉類感官品質(zhì)的量化體現(xiàn)?，F(xiàn)有研究表明質(zhì)構(gòu)特性劣變的程度受凍結(jié)速率的影響[37-40]，引起肉類質(zhì)構(gòu)特性劣變的因素分為外在和內(nèi)在兩部分，外在因素可能是冰晶形態(tài)對肌肉組織造成的不可逆損傷，而內(nèi)在因素可能是蛋白質(zhì)發(fā)生了降解或聚集現(xiàn)象。硬度是指食物進(jìn)入口腔內(nèi)因受到牙齒擠壓而導(dǎo)致其形變的程度，而咀嚼性可以反映食物在咀嚼過程中消耗能量的大小，它直接受肉制品硬度大小的影響[37]。如 表5所示，AF組的硬度和咀嚼性顯著低于UTDSQF組（P＜0.05）。這可能是因?yàn)榕cUTDSQF組相比，AF組的肌肉組織被冰晶破壞的程度較深，肌原纖維分離[41]，同時(shí)，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和凝膠三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞較大。彈性是指肉制品在受到外界擠壓時(shí)產(chǎn)生的抵抗力，而回復(fù)性用來表征肉制品因受到外部壓力后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。由結(jié)果可知，兩組之間的彈性無顯著性差異（P＞0.05），而AF組的回復(fù)性為0.07，顯著低于UTDSQF組的0.08（P＜0.05），這可能是因?yàn)閁TDSQF組的乳化腸內(nèi)部蛋白質(zhì)及其水化層形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為致密，而AF組的乳化腸失水過多，使得細(xì)胞發(fā)生收縮現(xiàn)象，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞[40]。研究表明，肉質(zhì)的硬度值越大，發(fā)生形變恢復(fù)的速度越快，回復(fù)性越大。UTDSQF組肌原纖維被破壞的程度小，因此受到壓力后恢復(fù)到原來狀態(tài)的程度高[42]。內(nèi)聚性是指肉制品內(nèi)部收縮力的大小，與細(xì)胞間的結(jié)合力成正比[43]。UTDSQF組的內(nèi)聚性（0.29）顯著高于AF組的0.25（P＜0.05），這說明UTDSQF組細(xì)胞間結(jié)合能力較強(qiáng)。夏杏洲等[24]研究表明，相比螺旋速凍處理并凍藏90 d的軍曹魚片，冰柜凍結(jié)樣品的硬度低6.2%、咀嚼性低6.7%、回復(fù)性低13.2%，這表明經(jīng)螺旋速凍的樣品有更好的質(zhì)構(gòu)特性，引起該結(jié)果的原因可能是魚肉蛋白質(zhì)變性程度較低。因此，與AF相比，UTDSQF處理可以顯著提升乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性。

表5 原料豬肉不同凍結(jié)方式對乳化腸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effects of different freezing methods ofrawpork on the texturalcharacteristics of the emulsified sausage

2.6 原料豬肉不同凍結(jié)方式對乳化腸感官評分的影響

由表6和圖3可知UTDSQF組在口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)、整體可接受度方面的得分均顯著高于AF組（P＜0.05），但外觀沒有顯著性差異（P＞0.05）。在口感方面，UTDSQF組乳化腸多汁且富有韌性，而AF組汁水少且存在粗糙感，這與質(zhì)構(gòu)中回復(fù)性和內(nèi)聚性結(jié)果相一致。通過乳化腸切面觀察組織狀態(tài)，UTDSQF組切面平整光滑，氣孔少且沒有裂痕。在風(fēng)味方面，UTDSQF組乳化腸肉香濃郁，沒有脂肪氧化產(chǎn)生的不良?xì)馕?。感官評定小組成員對UTDSQF組整體可接受度為“滿意”，而AF組為“一般”。而在外觀方面，雖然不同凍結(jié)方式對乳化腸色澤的變化有一定的影響，但所產(chǎn)生的視覺差異在可以接受的范圍之內(nèi)，因此感官評分沒有顯著性差異。綜上所述，UTDSQF組乳化腸具有更高的食用品質(zhì)。

表6 原料豬肉不同凍結(jié)方式對乳化腸感官評分的影響Table 6 Effects of different freezing methods ofrawpork on the sensory evaluation of the emulsified sausage

圖3 原料肉不同凍結(jié)方式對乳化腸感官評分雷達(dá)圖Fig.3 Radarchart on sensory score of the emulsified sausage by different freezing methodsofraw pork

3 結(jié)論

本試驗(yàn)將豬背最長肌分別經(jīng)過UTDSQF和AF冷凍處理后凍藏90 d，取出解凍后加工成乳化腸，研究兩種凍結(jié)方式對豬肉加工品質(zhì)的影響。結(jié)果表明與AF組相比，UTDSQF組能夠有效抑制乳化腸脂肪氧化情況，緩解產(chǎn)品色差和質(zhì)構(gòu)特性的劣變，較好地維持了其保水性且食用品質(zhì)更佳，但對乳化腸的pH值沒有顯著影響。綜合以上結(jié)果，與傳統(tǒng)冷凍方式相比，原料豬肉經(jīng)超低溫雙螺旋速凍處理可以提高其加工品質(zhì)，顯著改善乳化腸的整體可接受度。