◎ 翟 鈺，郝會芳，魏西會，胡景田，祁 魁，王 婷，王曉濱，張 毅，李建兵

（1.青島市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院，山東 青島 266061；2.山東省青島第六十七中學，山東 青島 266000；3.青島市生態(tài)環(huán)境局城陽分局，山東 青島 266109；4.青島農(nóng)業(yè)大學，山東 青島 266109）

蒜薹指大蒜的幼嫩花薹，脆嫩鮮美，風味獨特，富含大蒜素、脂溶性揮發(fā)物、碳水化合物、維生素和氨基酸等，具有很高的營養(yǎng)價值，深受人們喜愛[1-2]。蒜薹是蒜農(nóng)增收的主要經(jīng)濟來源之一，在中國種植廣泛，主要分布在山東省、河南省、河北省、江蘇省和四川等省[3-4]。蒜薹的生產(chǎn)季節(jié)性很強，主要集中于5 6 月，主要通過采后及時貯藏延長供應期，蒜薹是目前國內(nèi)貯藏量較大、貯藏期較長的蔬菜之一，保鮮期可達8 ～10 個月[5-6]。

蒜薹的保鮮技術(shù)主要有冷藏法、化學保鮮法、生物保鮮法和氣調(diào)冷藏法等[6]。蒜薹在貯藏期間會出現(xiàn)灰霉病、白斑腐爛、爛窩和病毒病等多種病害，失去商品價值和食用價值[5-7]。蒜薹貯藏期間損失高達30%～40%，致病菌已成為導致蒜薹腐敗損失的主要因素之一[8]。目前，蒜薹低溫貯藏，入庫貯藏前會在薹梢浸沾或噴灑化學保鮮劑。蔬菜使用的化學保鮮劑主要有兩類。①農(nóng)藥殺菌類保鮮劑，如苯醚甲環(huán)唑、吡唑醚菌酯、赤霉酸、多抗霉素、己唑醇、咪鮮胺和咪鮮胺錳鹽等。②《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760 2014）中規(guī)定，2,4-二氯苯氧乙酸、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽等可以用于蔬菜的保鮮。

保鮮劑的過量使用或殘留量過多會降低商品品質(zhì)，對人體產(chǎn)生危害，影響蒜薹的出口貿(mào)易[6]。我國蒜薹主要出口韓國、日本、越南等亞洲國家，2015 2021 年，我國出口韓國的被通報蔬菜以鱗莖類、根莖類和干制蔬菜為主，鱗莖類蔬菜主要為蒜薹，被通報12 次，殺菌劑腐霉利殘留超標是被通報的最主要原因[9]。相關(guān)部門應結(jié)合國內(nèi)外蒜薹保鮮劑殘留限量標準和中國蒜薹生產(chǎn)實際，盡快完善中國蒜薹用保鮮劑殘留限量標準和檢測方法標準，與國際接軌，這對指導中國蒜薹科學用藥生產(chǎn)，提升蒜薹品質(zhì)，促進蒜薹出口，保護人們健康具有重要意義。

1 中國蒜薹保鮮劑殘留限量標準

中國農(nóng)藥信息網(wǎng)農(nóng)藥登記數(shù)據(jù)顯示，共有64 個農(nóng)藥品種可用于蒜薹采后保鮮，除了1 個赤霉酸植物生長調(diào)節(jié)劑產(chǎn)品外，其他63 個產(chǎn)品均為殺菌劑，包括苯醚甲環(huán)唑、吡唑醚菌酯、多抗霉素、己唑醇、咪鮮胺及咪鮮胺錳鹽、嘧霉胺和噻菌靈等7 種主要殺菌成分?！妒称钒踩珖覙藴?食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763 2021）規(guī)定了104 項蒜薹農(nóng)藥殘留限量，其中涉及殺菌劑的有丙環(huán)唑、代森聯(lián)、氟啶胺、腐霉利、咪鮮胺及咪鮮胺錳鹽、啶酰菌胺、毒菌酚、腈菌唑、氯苯甲醚和嘧菌酯等10 項，僅涉及采后保鮮使用的8 種農(nóng)藥成分中的咪鮮胺及咪鮮胺錳鹽，其他6 種均未制訂限量標準?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760 2014）規(guī)定經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜可以使用2,4-二氯苯氧乙酸、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、穩(wěn)定態(tài)二氧化氯等5 種防腐保鮮劑，均規(guī)定了最大使用量。

2 中國與CAC、日本、韓國等保鮮劑殘留限量標準比較

農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥最大殘留限量標準和食品添加劑使用、殘留限量標準是基于各國國情制訂的，各國或地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)不同、農(nóng)藥登記使用情況不同、食品及農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工質(zhì)量管理要求不同，各國或區(qū)域的農(nóng)藥和食品添加劑殘留限量涉及的農(nóng)用化學品種類和限量值存在差異。國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）下屬的國際食品法典農(nóng)藥殘留委員會和國際食品添加劑法典委員會分別負責制訂和修訂農(nóng)藥和食品添加劑的殘留限量或最大使用量標準，是國際食品安全貿(mào)易的重要參考標準。

2.1 中國與CAC 蒜薹保鮮劑殘留限量比較

到目前為止，CAC 沒有單獨制訂蒜薹用農(nóng)藥殘留的限量規(guī)定，只能參考同類蔬菜的限量規(guī)定。CAC 沒有對中國使用的8 種農(nóng)藥殺菌類保鮮劑做出限量規(guī)定，CAC 沒有對5 種食品防腐保鮮劑做出限量規(guī)定，但蔬菜中月桂酰精氨酸乙酯防腐劑，限量為200 mg·kg-1，GB 2760 2014 規(guī)定禁止使用月桂酰精氨酸乙酯，見表1。CAC 對蒜薹限量的規(guī)定比較少，可能原因有蒜薹是大蒜的副產(chǎn)物，消費區(qū)域比較小，主要集中于亞洲地區(qū)，關(guān)注性小等。

2.2 中國與日本蒜薹保鮮劑殘留限量比較

日本厚生勞動省組織制訂的《食品中殘留農(nóng)業(yè)化學品肯定列表制度》沒有直接針對蒜薹中的農(nóng)藥殘留做出限量規(guī)定，尤其是可作為保鮮劑的殺菌劑，但是基于日本肯定列表制度和農(nóng)產(chǎn)品分類，蒜薹作為其他百合科蔬菜限量，除了己唑醇和嘧霉胺標準限量0.01 mg·kg-1外，其他6 種限量比較寬松，赤霉酸的限量不超出蒜薹本身的限量值即可。日本蒜薹中可以使用的防腐保鮮劑只有1 類，即對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽化合物，限量與中國一樣，均是12 mg·kg-1，但是日本允許使用的該類化合物種類更多，包括對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸異丁酯、對羥基苯甲酸異丙酯和對羥基苯甲酸丙酯等5 種化合物，而GB 2760 2014 允許使用的化合物僅有對羥基苯甲酸甲酯鈉、對羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽。對于防腐保鮮劑，日本比中國更加嚴格，而殺菌農(nóng)藥保鮮劑，中國做了登記，但未做限量規(guī)定，二者沒有可比性，見表1。

2.3 中國與韓國蒜薹保鮮劑殘留限量比較

韓國農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留限量和添加劑限量標準由韓國食品藥品監(jiān)督管理局負責制訂和發(fā)布，收錄在韓國《食品法典》中，韓國農(nóng)藥殘留實施肯定列表制度，吡唑醚菌酯、赤霉酸、多抗霉素和噻菌靈沒有制訂限量標準，統(tǒng)一限量為0.01 mg·kg-1，其他限量基于蒜薹歸于莖類蔬菜，有限量要求；對于防腐保鮮劑，韓國比我國更加嚴格，食品法典里沒有可用于新鮮蔬菜的防腐保鮮劑，見表1。

3 中國蒜薹保鮮劑殘留檢測方法標準

目前，國內(nèi)蒜薹保鮮劑殘留檢測標準共有14 個，見表2，包括保鮮劑多殘留檢測方法，如《食品安全國家標準 植物源性食品中208 種農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測定 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法》（GB 23200.113 2018）、《食品安全國家標準 植物源性食品中331 種農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測定 液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法》（GB 23200.121 2021）、《食品安全國家標準 水果和蔬菜中500 種農(nóng)藥及相關(guān)化學品殘留量的測定氣相色譜-質(zhì)譜法》（GB 23200.8 2016）等，單一或類保鮮劑殘留檢測方法，如《豆芽中植物生長調(diào)節(jié)劑的測定》（BJS 201703）、《食品安全國家標準 食品中二氧化氯的測定》（GB 5009.244 2016）、《食品安全國家標準 食品中對羥基苯甲酸酯類的測定》（GB 5009.31 2016）等。除了多抗霉素，殺菌保鮮劑目前沒有檢測方法標準，赤霉酸檢測標準基質(zhì)要求是水果，其他國內(nèi)登記的蒜薹殺菌保鮮劑均可參照GB 23200.121 2021 測定，還有其他標準可供選擇使用，GB 2760 2014 中允許使用的具有限量規(guī)定的防腐保鮮劑除了ε-聚賴氨酸鹽酸鹽沒有檢測方法標準外，其他化合物均有檢測標準可供使用，但《食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》（GB 5009.28 2016）、《水果中咪鮮胺殘留量的測定 氣相色譜法》（NY/T 1456 2007）、《出口食品中多種防腐劑的測定方法》（SN/T 3545 2013）中的標準使用基質(zhì)不是蒜薹等蔬菜基質(zhì)，這些標準還有待進一步基質(zhì)驗證確認。相較于國外蒜薹中的保鮮劑檢測標準，多殘留檢測標準已經(jīng)與國外的農(nóng)藥多殘留檢測方法相當，如歐盟EN 15662：2018、EURL-FV（2010-M4）、AOAC Official Method 2007.01 等，針對國內(nèi)各方需求，保留了保鮮劑單一或類的檢測標準，降低了生產(chǎn)加工實驗室儀器配備成本。

4 中國蒜薹保鮮劑殘留標準化建議

中國蒜薹主要出口國日韓對蒜薹采后可能用的各類殺菌類農(nóng)藥保鮮劑實行“一律標準”，使得農(nóng)藥殘留限量標準高于我國標準要求，可能對蒜薹出口產(chǎn)生影響。雖然部分蒜薹用殺菌保鮮劑經(jīng)過農(nóng)藥登記，但是國內(nèi)沒有制訂采后殺菌保鮮劑限量要求，國內(nèi)農(nóng)藥部分存在潛在濫用和過量使用的情況。因此，我國應加快蒜薹采后用殺菌保鮮劑的殘留限量制訂，與國內(nèi)農(nóng)藥登記相適應，積極關(guān)注國外農(nóng)藥殘留限量法規(guī)，縮小與蒜薹主要出口國之間的差距，避免技術(shù)性貿(mào)易壁壘產(chǎn)生的損失。在制訂殘留標準、開展風險評估時，不僅要考慮蒜薹生長過程中各類殺菌劑的使用，還要考慮采后加工過程中各類殺菌防腐保鮮劑的使用和殘留情況，要調(diào)查清楚蒜薹中赤霉素本底值，制訂更加符合實際的蒜薹用保鮮劑殘留限量標準。

制訂各類蒜薹保鮮劑限量的同時要有配套合適的保鮮劑殘留檢測標準，如建立多抗霉素、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽等保鮮劑的檢測標準，驗證、完善對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、山梨酸等防腐劑在蒜薹等蔬菜基質(zhì)中的檢測標準，確保檢測結(jié)果準確可靠，使蒜薹中保鮮劑殘留限量有標可依，檢測過程有標可用。

為應對進口國對蒜薹各類保鮮劑殘留法規(guī)的限制，在大蒜和蒜薹種植和加工過程中，應按照出口國家和地區(qū)的相應標準組織生產(chǎn)和殘留監(jiān)控，避免在生產(chǎn)和加工過程中使用限量0.01 mg·kg-1的農(nóng)藥，制訂一套蒜薹種植標準體系，在加工過程中考慮推行國際通用的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，控制各類保鮮劑及其農(nóng)用化學品的使用，降低各類保鮮劑超標引起的出口受阻風險，避免經(jīng)濟損失，保護消費者的健康。