◎ 鄭 義

（山東大學(xué)衛(wèi)生與健康服務(wù)中心，山東 濟(jì)南 250100）

校園食品安全關(guān)系到師生的生命安全和身體健康，事關(guān)國(guó)家和民族未來(lái)。高校全面統(tǒng)籌事業(yè)發(fā)展和生產(chǎn)安全，落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，堅(jiān)持嚴(yán)把安全，嚴(yán)抓細(xì)節(jié)，嚴(yán)控風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)防事故，有序推進(jìn)食品安全監(jiān)管工作，確保師生“舌尖上的安全”。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局下發(fā)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)，包括用餐人數(shù)500 人以上的學(xué)校食堂要配備食品安全總監(jiān)，學(xué)校應(yīng)依法配備食品安全總監(jiān)，負(fù)責(zé)食品安全責(zé)任。同時(shí)，也對(duì)進(jìn)一步落實(shí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)政策，壓實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范食品安全責(zé)任人履職盡責(zé)能力，提出了明確要求。

1 建立健全高校食品安全責(zé)任體系

1.1 落實(shí)高校食品安全主體責(zé)任

高校具有人員密集、相對(duì)封閉，食堂就餐人數(shù)多、就餐時(shí)間集中的特點(diǎn)。食品安全事件發(fā)生頻率高、發(fā)病人數(shù)多、危害程度大，易造成較大的社會(huì)輿論和嚴(yán)重的疾病負(fù)擔(dān)[1]?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》明確規(guī)定學(xué)校食堂食品安全工作實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)對(duì)重要工作研究部署、重點(diǎn)環(huán)節(jié)關(guān)注落實(shí)、重要問(wèn)題協(xié)調(diào)解決，全面履行第一責(zé)任人的職責(zé)。要充分認(rèn)識(shí)食堂食品安全工作的重要性、防控任務(wù)的艱巨性，規(guī)范完善食品安全管理制度及相關(guān)機(jī)構(gòu)，定期召開(kāi)食品安全工作專項(xiàng)會(huì)議，排查隱患，研判風(fēng)險(xiǎn)，不斷強(qiáng)化安全責(zé)任意識(shí)。配齊食品安全總監(jiān)、食品安全員，明確人員職責(zé)。組織開(kāi)展專項(xiàng)檢查，做到日常監(jiān)管與專項(xiàng)檢查、食堂自律與監(jiān)督管理相結(jié)合，落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)隱患排查和整改，抓牢抓實(shí)安全管理。建立健全科學(xué)、系統(tǒng)、合理的監(jiān)管體系是落實(shí)高校食品安全主體責(zé)任的重要保障。

1.2 壓實(shí)高校食品安全屬地監(jiān)管責(zé)任

高校食品安全監(jiān)管遵循“屬地負(fù)責(zé)、風(fēng)險(xiǎn)管理、程序合法、公平公正”原則，配合相關(guān)部門監(jiān)督指導(dǎo)學(xué)校食堂食品安全工作。加強(qiáng)與市場(chǎng)監(jiān)管、教育、衛(wèi)生等部門的協(xié)同聯(lián)動(dòng)，明確各自責(zé)任，細(xì)化各項(xiàng)措施，嚴(yán)格檢查程序，規(guī)范檢查標(biāo)準(zhǔn)。合理配制資源優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)新模式方法，把地方執(zhí)法的權(quán)威性與高校學(xué)科特色優(yōu)勢(shì)相結(jié)合。學(xué)生對(duì)食品安全知識(shí)掌握得越多，其風(fēng)險(xiǎn)行為就越少[2]。因此，高校應(yīng)創(chuàng)新形式、拓展渠道，為師生宣傳普及預(yù)防食源性疾病和均衡膳食營(yíng)養(yǎng)健康等知識(shí)和技能。滿足個(gè)性化、多元化需求和服務(wù)，提供健康處方，倡導(dǎo)健康生活方式。加強(qiáng)學(xué)校餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)和考核，支持學(xué)校創(chuàng)建營(yíng)養(yǎng)食堂，提高師生健康素養(yǎng)。針對(duì)校園及周邊范圍內(nèi)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及向?qū)W校提供送餐服務(wù)的集體用餐配送單位要嚴(yán)格監(jiān)督管理。監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，堅(jiān)持依法監(jiān)督和監(jiān)管處罰相結(jié)合，對(duì)問(wèn)題性質(zhì)嚴(yán)重的應(yīng)加大查處力度。堅(jiān)決壓實(shí)屬地監(jiān)管責(zé)任，匯聚合力，齊抓共管，筑牢高校食品安全防線。

2 加快高校食品安全監(jiān)督管理現(xiàn)代化

2.1 完善監(jiān)管體系，豐富監(jiān)管手段

現(xiàn)代化的監(jiān)督管理是高校堅(jiān)持以人為本，守正創(chuàng)新，提升精細(xì)化管理的重要體現(xiàn)。食品安全總監(jiān)應(yīng)全面梳理監(jiān)管職責(zé)，明確工作思路、完善監(jiān)管機(jī)制，使監(jiān)督檢查工作更加高效、專業(yè)。總監(jiān)要落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度的工作機(jī)制，明確監(jiān)管時(shí)間、頻次、范圍、關(guān)鍵點(diǎn)和責(zé)任人。通過(guò)加強(qiáng)日常管理工作，建立完善多舉措、多層級(jí)、全方位的監(jiān)督體系。建立食品安全追溯體系，規(guī)范過(guò)程管控，不斷豐富完善監(jiān)管方式方法，著力破解監(jiān)管手段單一、辦法不多的問(wèn)題，推進(jìn)食品安全管理水平提檔升級(jí)。加強(qiáng)與學(xué)院、師生的聯(lián)系，廣泛聽(tīng)取建議和意見(jiàn)，從傳統(tǒng)封閉經(jīng)營(yíng)到主動(dòng)開(kāi)放，采取“走出去+請(qǐng)進(jìn)來(lái)”，深入開(kāi)展座談交流、問(wèn)卷調(diào)查、答疑解惑。走訪師生、走入學(xué)院、走進(jìn)食堂，全面推動(dòng)學(xué)校餐飲服務(wù)提質(zhì)增效。不斷完善監(jiān)管體系、創(chuàng)新機(jī)制，推動(dòng)高校食品安全工作再上新臺(tái)階。

2.2 打造高校食品安全管理隊(duì)伍

食品安全是高校餐飲生存發(fā)展的基礎(chǔ)，隨著食品安全業(yè)態(tài)和規(guī)模的不斷擴(kuò)大，供給與需求矛盾逐漸顯現(xiàn)。當(dāng)前高校食堂發(fā)展進(jìn)入了新階段，面臨著新考驗(yàn)。①監(jiān)管隊(duì)伍人員素質(zhì)能力難以適應(yīng)新時(shí)代發(fā)展要求，專業(yè)化水平需要提高?，F(xiàn)階段高校餐飲服務(wù)仍屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，各個(gè)崗位管理和技術(shù)人員素質(zhì)參差不齊，缺乏具有專業(yè)知識(shí)和技能的高素質(zhì)員工。人員年齡結(jié)構(gòu)偏大，流動(dòng)性大，工作中經(jīng)驗(yàn)成分多，學(xué)習(xí)掌握餐飲知識(shí)和技能水平的能力不足。人員隊(duì)伍結(jié)構(gòu)不合理直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量，嚴(yán)重制約事業(yè)發(fā)展。高校應(yīng)持續(xù)優(yōu)化職工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)，規(guī)范用工制度，保持隊(duì)伍穩(wěn)定。②監(jiān)督管理方面存在差距，對(duì)現(xiàn)代化管理制度陌生，科學(xué)的監(jiān)管制度和模式還不健全。要適應(yīng)新時(shí)代高校食堂經(jīng)營(yíng)理念和發(fā)展要求，遵循自身勞動(dòng)價(jià)值屬性，發(fā)揮監(jiān)督管理的作用。安全總監(jiān)要具有較強(qiáng)的全局意識(shí)和工作能力，要熟悉餐飲工作管理的方法、規(guī)律、程序，面對(duì)新問(wèn)題、新挑戰(zhàn)要敢于擔(dān)當(dāng)、勇于創(chuàng)新，不斷強(qiáng)化調(diào)查研究深度和理論創(chuàng)新的力度，進(jìn)一步實(shí)踐探索管理、制度、安全、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)監(jiān)督的多元化發(fā)展之路。人的因素仍然是發(fā)展改革的關(guān)鍵，高校要努力打造一支“善學(xué)習(xí)、懂管理、有本領(lǐng)”的復(fù)合型高素質(zhì)管理隊(duì)伍。

2.3 提升高校食品安全監(jiān)管效能

高校不斷提升食品安全治理能力和體系建設(shè)，提高監(jiān)管的時(shí)效性。強(qiáng)化技術(shù)支撐，發(fā)揮大數(shù)據(jù)、人工智能作用，持續(xù)推進(jìn)科技化水平提升。全面實(shí)行HACCP 和質(zhì)量體系認(rèn)證，構(gòu)建食品原材料的“區(qū)塊鏈+物聯(lián)網(wǎng)”信息化監(jiān)管平臺(tái)，提升運(yùn)營(yíng)和管理能力，賦能業(yè)務(wù)發(fā)展。HACCP 體系目前已經(jīng)得到世界各國(guó)普遍認(rèn)可，被認(rèn)為是控制食源性疾病最經(jīng)濟(jì)、有效的預(yù)防性食品安全管理體系[3]；食堂堅(jiān)持公益性經(jīng)營(yíng)原則，規(guī)范運(yùn)營(yíng)監(jiān)管，嚴(yán)格運(yùn)營(yíng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。提升作業(yè)效率，深挖經(jīng)營(yíng)潛力，縮減成本費(fèi)用，滿足學(xué)生飲食習(xí)慣差異化和個(gè)性化需求；總監(jiān)要深刻理解把握高校食堂發(fā)展規(guī)律，強(qiáng)化監(jiān)管與業(yè)務(wù)深度融合，提高食品安全能力驗(yàn)證。完善協(xié)同方式、提升聯(lián)動(dòng)效能，做到信息共享，互聯(lián)互通，避免多頭管理、真空管理等問(wèn)題發(fā)生；不斷優(yōu)化監(jiān)管方式，體現(xiàn)監(jiān)管的專業(yè)化以及系統(tǒng)化，使高校形成食品安全全鏈條可追溯的監(jiān)管模式。

3 防范化解高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)

3.1 建立健全風(fēng)險(xiǎn)防控長(zhǎng)效機(jī)制

校園食品安全是一項(xiàng)重大的民生問(wèn)題，是社會(huì)和公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。食品安全總監(jiān)應(yīng)具有統(tǒng)籌食品安全發(fā)展，完善提升監(jiān)督管理、服務(wù)師生、防范化解風(fēng)險(xiǎn)的能力。基于風(fēng)險(xiǎn)防控長(zhǎng)效機(jī)制的考慮，一旦發(fā)現(xiàn)安全隱患或潛在風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)當(dāng)發(fā)揮企業(yè)法定代表人、食品安全總監(jiān)、食品安全員的三級(jí)食品安全體系運(yùn)行機(jī)制和責(zé)任鏈條聯(lián)動(dòng)作用。食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控“長(zhǎng)效機(jī)制+動(dòng)態(tài)管理”的模式進(jìn)一步得到檢驗(yàn)和完善。制度是開(kāi)展工作的根本和最好的保障，應(yīng)堅(jiān)持防風(fēng)險(xiǎn)強(qiáng)監(jiān)管為重點(diǎn)，豐富風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)手段和辦法，完善風(fēng)險(xiǎn)預(yù)案與機(jī)制。加強(qiáng)高校食品安全的監(jiān)測(cè)、預(yù)警、處置等方面能力，適應(yīng)食品餐飲服務(wù)的發(fā)展和規(guī)律，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制健全、有效、可持續(xù)發(fā)展。

3.2 強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，提高防控能力

總監(jiān)要結(jié)合實(shí)際統(tǒng)籌食品安全和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)發(fā)展，堅(jiān)持底線思維，增強(qiáng)憂患意識(shí)，正確認(rèn)識(shí)把握食品安全工作發(fā)展規(guī)律和方向。增強(qiáng)工作的前瞻性，堅(jiān)持“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”的管理理念，嚴(yán)格落實(shí)食品安全操作規(guī)范，針對(duì)食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)與關(guān)鍵控制措施開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。強(qiáng)化對(duì)采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、供應(yīng)、消毒等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的流程管理，做到態(tài)勢(shì)清、狀況明?？偙O(jiān)應(yīng)適時(shí)調(diào)整學(xué)校食品安全工作計(jì)劃，優(yōu)化食堂監(jiān)督檢查頻次。通過(guò)監(jiān)督檢查，開(kāi)展應(yīng)急演練，起到科學(xué)研判，提高應(yīng)急處置能力，及時(shí)防范化解風(fēng)險(xiǎn)的效能。解決既往食品安全監(jiān)管存在的多頭管理、職責(zé)不清等弊端[4]。注重風(fēng)險(xiǎn)溝通，采取正確的風(fēng)險(xiǎn)管控措施，避免職責(zé)不清、重疊交叉、相互推諉、推卸責(zé)任，避免造成嚴(yán)重后果，不斷在迎接新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇中實(shí)現(xiàn)突破。

4 統(tǒng)籌學(xué)校食品安全監(jiān)督考核工作

4.1 完善考核體系，注重工作實(shí)效

高校應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，完善學(xué)校食品安全工作評(píng)議考核體系。注重工作實(shí)績(jī)，避免監(jiān)督檢查工作“形式化、一刀切”?？偙O(jiān)工作要突出問(wèn)題導(dǎo)向，善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題。建立工作臺(tái)賬、問(wèn)題清單和考核記錄，并及時(shí)反饋。加強(qiáng)督促整改，提高監(jiān)督檢查考核的質(zhì)量和效率。樹(shù)立重實(shí)績(jī)、看實(shí)效的工作導(dǎo)向，對(duì)勇于擔(dān)當(dāng)、奮發(fā)有為的員工要給予褒獎(jiǎng)和鼓勵(lì)，對(duì)不作為、亂作為的行為要給予警告和懲戒，對(duì)嚴(yán)重違法違紀(jì)行為要嚴(yán)肅追究責(zé)任。進(jìn)一步改進(jìn)工作作風(fēng)，克服形式主義，細(xì)化考核內(nèi)容、優(yōu)化考核程序、調(diào)整評(píng)價(jià)要求，增強(qiáng)食品安全工作評(píng)議考核的科學(xué)性、實(shí)效性。

4.2 落實(shí)考核辦法，強(qiáng)化結(jié)果分析運(yùn)用

監(jiān)督檢查評(píng)議考核工作是推動(dòng)高校食品安全工作的重要手段，也是激勵(lì)廣大餐飲工作一線員工擔(dān)當(dāng)作為的重要舉措。總監(jiān)應(yīng)把握問(wèn)題導(dǎo)向，圍繞監(jiān)督排查整改、長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)、規(guī)范餐飲行業(yè)行為，制定考核標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收辦法，對(duì)工作進(jìn)行動(dòng)態(tài)跟蹤。發(fā)揮監(jiān)督管理職能，強(qiáng)化結(jié)果分析運(yùn)用，檢驗(yàn)監(jiān)督工作是否達(dá)到了預(yù)期效果，總結(jié)監(jiān)督工作中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，對(duì)食品安全工作進(jìn)行有效性評(píng)估。監(jiān)管中對(duì)發(fā)現(xiàn)違法行為的單位或個(gè)人可采取約談負(fù)責(zé)人、社會(huì)公示、行政處罰等措施依法進(jìn)行處理。嚴(yán)格遵守檢查程序和工作紀(jì)律，確保監(jiān)管行為得到保障。

5 結(jié)語(yǔ)

依法設(shè)立食品安全總監(jiān)，不僅是健全高校食品安全責(zé)任體系的重要舉措，更是落實(shí)食品安全制度體系的必然要求，是高校食品安全現(xiàn)代化的具體體現(xiàn)。應(yīng)持續(xù)推進(jìn)高校食品安全監(jiān)管全方位、全流程深度融合和互動(dòng)，提升監(jiān)管效能，實(shí)現(xiàn)智慧監(jiān)管[5]。不斷提升高校食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化水平，全力守護(hù)校園食品安全。