◎ 黎江明

（廣西城市職業(yè)大學(xué)，廣西 崇左 532100）

1 烹飪技術(shù)刀工技能概述

烹飪技術(shù)中的刀工技能主要包括切、削、片、切絲、刨絲和刨花等，利用刀的各種功能，運用切割技巧，將原料加工成所需形狀、大小或厚薄的各種菜品。在烹飪實踐中，刀工技能的運用能夠使原料加工成具有不同形狀的菜品，滿足不同的需要。在烹飪技術(shù)分類中，刀工技能屬于技術(shù)操作技能，是廚師最基本的技能之一。烹飪中的刀工主要指廚師根據(jù)原料特點和烹調(diào)要求，運用一定的工具和技巧，將原料加工成大小、厚薄、形狀不一的菜品。根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)方法的不同，一般將廚師在烹調(diào)過程中使用的刀分為3 類，即切肉刀、切菜刀、刨絲刀。切肉刀主要用于將肉類加工成絲、條、塊等形狀；切菜刀主要用于將蔬菜加工成條塊或切片；刨絲刀主要用于將植物性原料加工成絲。隨著科技的發(fā)展，人們對食品營養(yǎng)衛(wèi)生的要求越來越高，對原料顏色和質(zhì)地要求越來越嚴(yán)格，也越來越重視烹飪技術(shù)中刀工技能的運用[1]。

2 烹飪技術(shù)中刀工技能的重要性

刀工技能在烹飪技術(shù)中非常重要，因為其直接影響到菜品的口感、美觀、烹飪時間等。在烹飪技術(shù)中，刀工技術(shù)的重要意義表現(xiàn)在3 個方面。①刀工技術(shù)是原料處理的基礎(chǔ)。原料的處理可以改變原料的質(zhì)地、形態(tài)、大小，使原料具備最佳的感官狀態(tài)。例如，切片、切塊、切丁和切條等處理使原料具備最佳的形態(tài)和質(zhì)地，使食品具有良好的口感。②刀工技術(shù)是烹調(diào)的重要步驟。對原料的處理可以改變菜肴成品的形態(tài)，如將較大較厚的原料切片，制成“薄片”；將較薄易碎的原料切塊，制成“條塊”或“絲狀”；將較硬的原料切成絲、條、丁等，制成“細(xì)絲”；將質(zhì)地細(xì)嫩或脆嫩的原料切成丁或塊，制成“顆?！?。③刀工技術(shù)是衛(wèi)生保健和烹飪技術(shù)發(fā)展的新趨勢。隨著生活水平的提高，人們對飲食衛(wèi)生越來越重視[2]。烹飪中運用各種刀工技術(shù)加工處理食品，不僅可以使食品具有一定形態(tài)和外觀，還可以保證食品衛(wèi)生，防止食品被微生物污染。總之，熟練的刀工技能可以提高烹飪效率，節(jié)省時間和精力；刀工技能可以使菜品看起來更美觀，提高食客的食欲和體驗；刀工技能可以控制食材的大小和形狀，從而控制烹飪時間，使菜品更加完美。因此，刀工技能對于廚師非常重要，是一個好廚師必備的基本技能之一。

3 烹飪技術(shù)刀工技能訓(xùn)練方法

3.1 演示講解法

演示講解法是一種通過教師現(xiàn)場操作，讓學(xué)生了解掌握刀工技能的方法，主要用于刀功基本功的訓(xùn)練，是最常用的方法之一，也是最有效的方法。演示講解法對刀工操作技能進(jìn)行演示，有利于學(xué)生掌握操作要領(lǐng)和步驟。①先示范，后講解，由易到難。學(xué)生觀察教師示范和操作過程，在老師的指導(dǎo)下進(jìn)行刀工操作練習(xí)。②要求準(zhǔn)確、規(guī)范。在教師演示后，要求學(xué)生準(zhǔn)確、規(guī)范地完成每個動作。要注意在練習(xí)過程中不能超過標(biāo)準(zhǔn)，不能增加動作難度，不能隨意修改動作要領(lǐng)等。③要有針對性和目的性。例如，掌握不好的項目要專門講解；易發(fā)錯誤的地方要著重講解；應(yīng)對反復(fù)練習(xí)仍不能完成任務(wù)的學(xué)生進(jìn)行針對性地講解。④講解時應(yīng)采用示范演示和直觀操作相結(jié)合的方式教學(xué)。例如，手握刀柄，左手在下，右手在上，把刀放于案板上；用刀尖對準(zhǔn)原料刀口輕輕刮削等，這樣做不僅能使學(xué)生掌握正確的操作要領(lǐng)和操作技能，而且能激發(fā)學(xué)生練習(xí)刀工技能的興趣和熱情[3]。

3.2 反復(fù)訓(xùn)練法

反復(fù)訓(xùn)練法是指通過多次練習(xí)，使技術(shù)動作更加熟練、動作準(zhǔn)確性提高的訓(xùn)練方法。反復(fù)練習(xí)法是一種較慢的學(xué)習(xí)方法。采用這種方法學(xué)習(xí)刀工技術(shù)，必須有一個循序漸進(jìn)的過程，不能操之過急，只有通過多次反復(fù)練習(xí)，才能達(dá)到熟練、準(zhǔn)確、穩(wěn)定的水平。例如，在練習(xí)切絲時，如果只看著切，很難掌握用力的大小和方向，反復(fù)練習(xí)會使技術(shù)動作逐漸準(zhǔn)確、熟練。采用這種方法學(xué)習(xí)刀工技術(shù)，可以提高學(xué)習(xí)效率和技術(shù)水平，因為一般只需要通過多次練習(xí)就可以掌握一項或幾項刀工技能，認(rèn)真反復(fù)學(xué)習(xí)就能熟練地掌握這項刀工技術(shù)。在學(xué)習(xí)刀工技能時，經(jīng)過3 次以上的反復(fù)練習(xí)，技術(shù)動作就可能達(dá)到熟練、準(zhǔn)確、穩(wěn)定的狀態(tài)。但用力太小或太大均會影響技術(shù)動作的準(zhǔn)確性，所以要根據(jù)不同情況采用不同的方法訓(xùn)練[4]。

反復(fù)訓(xùn)練法可以使刀工技能的基本動作和基本技巧得到鞏固和發(fā)展。練習(xí)刀法時，每種刀法都要由簡到繁，由易到難。初學(xué)者先練習(xí)短刀，再練習(xí)長刀，然后練習(xí)平刀；對刀工技巧不熟練的學(xué)員應(yīng)先進(jìn)行一些基礎(chǔ)練習(xí)，如削皮、削肉、切條和切丁等，鞏固基本技巧，然后再進(jìn)行一些較難的訓(xùn)練，如切絲，反復(fù)練習(xí)就會掌握正確的刀工技巧。反復(fù)訓(xùn)練法能夠提高刀工技能水平和速度，在開始學(xué)習(xí)刀工技術(shù)時，要先進(jìn)行一些基礎(chǔ)訓(xùn)練。為了使刀工技術(shù)水平得到提高和發(fā)展，應(yīng)對各種刀的形狀、大小、長短、厚薄和寬窄不同的材料反復(fù)練習(xí)，在練習(xí)中要注意不斷改進(jìn)訓(xùn)練方法和手段，不斷提高刀工技術(shù)水平[5]。

3.3 記憶訓(xùn)練法

反復(fù)的訓(xùn)練會使刀工動作熟練，根據(jù)不同的訓(xùn)練內(nèi)容，采用不同的記憶方法，以達(dá)到最佳效果。在刀工技能訓(xùn)練中，記憶是關(guān)鍵。在日常訓(xùn)練中，要注意加強(qiáng)刀工動作記憶，形成肌肉記憶，達(dá)到一刀在手就能把菜切好的程度。在刀工技能訓(xùn)練中，要注意培養(yǎng)學(xué)生的記憶能力，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。例如，在練習(xí)削土豆皮時，要求學(xué)生刀要垂直；練習(xí)削萵筍片時，要求刀要斜，學(xué)生在大腦中建立起形象和感知之間的聯(lián)系，就能很快記住動作要領(lǐng)。在日常訓(xùn)練中，要注意培養(yǎng)學(xué)生對各種原料形態(tài)的辨別能力，如在練習(xí)削蘿卜皮時，要求學(xué)生觀察蘿卜皮的厚薄程度是否一致。訓(xùn)練能讓學(xué)生建立對原料形態(tài)的辨別能力，有助于其刀工技能的提高。記憶訓(xùn)練法的運用能夠有效提高刀工技能的訓(xùn)練效果，提高學(xué)生刀工技能。

記憶訓(xùn)練法是一種加強(qiáng)訓(xùn)練方法，要求學(xué)生在練習(xí)刀功時記憶刀法，再在實踐中加以運用。刀法分為直刀、斜刀、折刀3 種。學(xué)生應(yīng)將刀法熟記于心，在實踐中加以運用。學(xué)生應(yīng)熟記每一種刀法的動作要領(lǐng)和關(guān)鍵，這種訓(xùn)練方法不僅可提高學(xué)生的記憶能力，而且對提高學(xué)生刀工的熟練程度有很大幫助，如將直刀改成斜刀、將斜刀改成直刀等。學(xué)生在練習(xí)中應(yīng)有重點地記憶所學(xué)的刀法和動作要領(lǐng)。通過這種訓(xùn)練，學(xué)生不僅可提高記憶能力，還可以加深對刀法的理解和運用，從而更好地掌握各種刀法的操作要領(lǐng)。

3.4 高強(qiáng)度訓(xùn)練法

高強(qiáng)度訓(xùn)練法的訓(xùn)練目的是提高學(xué)生的肌肉力量和爆發(fā)力，讓肌肉快速達(dá)到極限，慢慢恢復(fù)正常，一般教師進(jìn)行動作示范，學(xué)生模仿練習(xí)，要求學(xué)生掌握正確的刀法和基本技能，將各種刀法的動作固定化、規(guī)范化，養(yǎng)成良好的訓(xùn)練習(xí)慣。強(qiáng)度訓(xùn)練法要求學(xué)生在較短時間內(nèi)完成規(guī)定數(shù)量的重量練習(xí)，可以快速提高學(xué)生的肌肉力量、爆發(fā)力、耐力和協(xié)調(diào)性等。組合訓(xùn)練法會先將各種原料切成所需大小，將其分成若干組，每組要求完成規(guī)定數(shù)量的原料，可提高學(xué)生的靈活性、協(xié)調(diào)性、應(yīng)變能力等。

高強(qiáng)度訓(xùn)練法是對大肌肉群進(jìn)行快速收縮練習(xí)，如快速握刀、切菜等；快速用力用手指或手掌將刀、砧板推壓或搓揉，鍛煉肌肉的力量和彈性；加入打擊樂、鼓風(fēng)機(jī)、震動器等輔助手段，提高練習(xí)效果，如切菜時，可利用“打”的動作，先用一個手指把菜推到一邊，再用手掌快速地往后推菜。此外，在進(jìn)行刀工練習(xí)時，應(yīng)注意一定要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求；訓(xùn)練時不要盲目地模仿和學(xué)習(xí)，要根據(jù)自己的實際情況訓(xùn)練；要注意休息，不要在訓(xùn)練結(jié)束后立即停止活動。

4 烹飪技術(shù)刀工技能的訓(xùn)練方法與運用分析

4.1 提升訓(xùn)練質(zhì)量

刀工技能的訓(xùn)練方法和運用分析是提升訓(xùn)練質(zhì)量的關(guān)鍵，刀工基礎(chǔ)訓(xùn)練包括刀法、刀姿、刀速和刀勢等基本技能的練習(xí)，這些技能的熟練程度直接影響后續(xù)的切割、切絲、切片等高級技能的實現(xiàn)。在烹飪過程中，根據(jù)不同的菜品和食材，選擇不同的刀工技巧，如切絲、切片、切塊等，以達(dá)到最佳的烹飪效果。①從基本功的訓(xùn)練入手?；竟τ?xùn)練主要指基本刀法，包括橫切、豎切、斜切和旋切等?；竟Φ挠?xùn)練應(yīng)從簡單到復(fù)雜，循序漸進(jìn)；練習(xí)基本功時，要嚴(yán)格遵循規(guī)定的動作要求，不能圖快或圖簡便而違反動作要領(lǐng)；基本功的練習(xí)要持之以恒，不能虎頭蛇尾。②從單個動作到組合動作進(jìn)行訓(xùn)練。烹飪技術(shù)的基本技能是單個動作，其組合訓(xùn)練主要是練習(xí)多個不同類型、不同規(guī)格的刀法組合。各種刀法在烹飪中有各自不同的運用要求和技巧，在練習(xí)時，要根據(jù)具體情況，選擇不同的組合形式進(jìn)行訓(xùn)練。③從簡單到復(fù)雜。烹飪技術(shù)的基本技能是單一動作，其組合訓(xùn)練也應(yīng)是單一動作與多種組合動作相結(jié)合，但這種組合形式必須在較短時間內(nèi)完成[6]。總之，刀工技能的訓(xùn)練方法和運用分析是提升訓(xùn)練質(zhì)量的關(guān)鍵。通過不斷練習(xí)和實踐，廚師不斷提高刀工技能水平，從而為食客帶來更加美味和精致的菜品。

4.2 因材施教，不斷提高要求

隨著人們生活水平的不斷提高，飲食文化加速發(fā)展，餐飲市場的競爭加劇，顧客對飲食質(zhì)量的要求越來越高，這要求廚師針對不同層次的消費人群制定不同的訓(xùn)練方案。①刀工訓(xùn)練要有針對性。刀工技能是一個整體技能，應(yīng)根據(jù)不同的烹調(diào)對象和要求制定訓(xùn)練計劃，避免盲目操練，要根據(jù)學(xué)生的接受能力和學(xué)習(xí)能力確定刀工技能的訓(xùn)練時間和內(nèi)容。②因材施教。刀工技能是一種綜合性技能，要求學(xué)生不僅要掌握一定的刀工知識和操作技能，還要具有一定的藝術(shù)素養(yǎng)。在進(jìn)行刀工技能訓(xùn)練時，不能“一刀切”，要注意對學(xué)生進(jìn)行全面的培養(yǎng)。根據(jù)不同層次學(xué)生在刀工訓(xùn)練中存在的問題和差距，采取不同的訓(xùn)練方法、教學(xué)手段、教學(xué)內(nèi)容提高刀工訓(xùn)練效果。③不斷提高要求。烹飪技術(shù)刀工技能的訓(xùn)練要根據(jù)實際情況不斷提高要求，烹飪技術(shù)的內(nèi)容在不斷增加，廚師要有應(yīng)變能力。評估每個學(xué)生的刀工技能水平，制定不同的訓(xùn)練計劃，針對不同的問題進(jìn)行個性化的技能提升。根據(jù)學(xué)生的時間和個人情況，調(diào)整刀工技能的訓(xùn)練頻率，避免過度訓(xùn)練和疲勞。針對不同的餐廳和菜品的需求，提供不同的實際操作訓(xùn)練機(jī)會，使學(xué)生通過實踐不斷提高技能水平，適應(yīng)不同的廚房環(huán)境。定期對學(xué)生進(jìn)行技能水平的評估和反饋，根據(jù)反饋結(jié)果調(diào)整和改進(jìn)訓(xùn)練方法和計劃，確保學(xué)員的技能水平不斷提高。

4.3 明確各階段訓(xùn)練要求

①刀功基本功訓(xùn)練。在學(xué)生掌握了一定刀工基礎(chǔ)知識的前提下，進(jìn)行刀功基本功訓(xùn)練。刀工基本功訓(xùn)練是一項需要較長時間才能完成的訓(xùn)練任務(wù)，需對學(xué)生進(jìn)行有針對性、有計劃的系統(tǒng)訓(xùn)練。②模擬教學(xué)訓(xùn)練。根據(jù)學(xué)生實際情況，把學(xué)生分成若干個小組，利用教學(xué)用具、廚房設(shè)備等進(jìn)行模擬實訓(xùn)，使學(xué)生熟悉真實烹飪操作中所用到的各種烹飪用具、設(shè)備及相關(guān)環(huán)境等，提高學(xué)生對所學(xué)知識的理解能力和實際操作能力。③實際操作訓(xùn)練。刀功基本功訓(xùn)練和模擬教學(xué)訓(xùn)練能使學(xué)生掌握刀工基本功和部分刀工技能。學(xué)生需要在日常多次反復(fù)練習(xí)才能熟練掌握刀工的基本操作技能。

5 結(jié)語

綜上所述，烹飪技術(shù)刀工技能的訓(xùn)練方法有多種，但每種方法都有特定的適用范圍和要求。在進(jìn)行刀工技能訓(xùn)練時，要根據(jù)不同種類的原料選擇不同的刀法；要根據(jù)不同種類原料的特點選擇適當(dāng)?shù)挠?xùn)練方法；要注重操作過程中力度和角度的把握。