李菁 李國鵬 李景

摘 要：本文在全面調(diào)研了國內(nèi)外黑木耳相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)文獻的基礎(chǔ)上，選取了質(zhì)量指標(biāo)、重金屬限量指標(biāo)和二氧化硫殘留量指標(biāo)開展了國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)比對。涉及到的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范包括中國國家標(biāo)準(zhǔn)、國際食品法典（CAC）、歐洲標(biāo)準(zhǔn)和歐盟法規(guī)、美國標(biāo)準(zhǔn)和聯(lián)邦法規(guī)、日本標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)，韓國標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)以及俄羅斯標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。經(jīng)過比對分析，得出結(jié)論：與CAC、歐盟和美國、日本等比較，我國在食用菌中重金屬污染限量控制的種類上更全面，涵蓋了鎘、鉛、砷、汞4種元素，在某些指標(biāo)上規(guī)定更嚴(yán)格。同時本文也對我國黑木耳綜合分析中產(chǎn)量和質(zhì)量居于前列的東北黑木耳如何提質(zhì)增效提出了對策建議。

關(guān)鍵詞：黑木耳，標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)比對

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.08.011

0 引 言

黑木耳[Aur icular ia aur icula（L .ex Hook.）Under w]又名黑菜、木耳、云耳，屬木耳科，木耳屬，是世界四大食用菌之一，是我國栽培產(chǎn)量第二大的食用菌品種，營養(yǎng)價值很高，可食、可藥、可補，有“素中之葷”之美譽，世界上稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。黑木耳人工栽培大約在公元600年前后起源于中國，是世界上人工栽培的第一個食用菌品種。中國是世界上最大的黑木耳出口國，國外70%黑木耳的消費量都源自中國出口。

我國作為黑木耳生產(chǎn)和出口大國，在其深加工技術(shù)和新產(chǎn)品研發(fā)方面卻與歐美等發(fā)達國家存在差距[1-2]。本文通過對黑木耳相關(guān)國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)進行調(diào)研，分析黑木耳相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的質(zhì)量指標(biāo)、重金屬限量和污染物限量，旨在為我國以黑木耳為典型的特色食用菌產(chǎn)品質(zhì)量提升和產(chǎn)業(yè)升級提供標(biāo)準(zhǔn)化對策和建議。

1 國內(nèi)外黑木耳標(biāo)準(zhǔn)概況

1.1 我國黑木耳相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

我國制定的第一個食用菌標(biāo)準(zhǔn)就是國家標(biāo)準(zhǔn)GB 6192-1986《黑木耳》，于1986年8月1日實施，其后轉(zhuǎn)號為推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6192-1986。該標(biāo)準(zhǔn)的第一次修訂版本GB/ T 6192-2008《黑木耳》于20 08年12月1日實施。2019年6月4日，第二次修訂的GB/T 6192-2019《黑木耳》發(fā)布，并于2020年1月1日實施。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黑木耳的相關(guān)術(shù)語和定義、質(zhì)量要求、取樣、試驗方法、檢驗規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。

目前我國“黑木耳”有關(guān)的現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)88項（數(shù)據(jù)來源：中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院國家標(biāo)準(zhǔn)館，2020-08-29），其中地方標(biāo)準(zhǔn)居多，包括黑龍江、吉林、遼寧、河北、山西、內(nèi)蒙古、江蘇、浙江、湖北等省市地方標(biāo)準(zhǔn)，共計80項，約占標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)量的91%。絕大多數(shù)地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的是黑木耳的栽培技術(shù)和生產(chǎn)技術(shù)。另有國家標(biāo)準(zhǔn)3項：GB/T 6192-2019《黑木耳》，GB 19169-2003《黑木耳菌種》，GB/T23395-2009《地理標(biāo)志產(chǎn)品 盧氏黑木耳》，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6項：NY/T 1838-2010《黑木耳等級規(guī)格》，NY/T 2588-2014《植物新品種特異性、一致性和穩(wěn)定性測試指南 黑木耳》，LY/T 1207-2018《黑木耳塊生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，LY/T 1649-2005《保鮮黑木耳》，LY/T 2775-2016《黑木耳塊生產(chǎn)綜合能耗》，LY/T2841-2017《黑木耳菌包生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》。

1.2 國外黑木耳相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

國外種植黑木耳少，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也少。在選取的幾個國外標(biāo)準(zhǔn)化機構(gòu)——CAC、歐盟、日本、韓國、美國、俄羅斯等發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)中，都沒有檢索到關(guān)于黑木耳的專項標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于黑木耳的一些標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)可參考這些標(biāo)準(zhǔn)化機構(gòu)發(fā)布的蘑菇類標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。有些蘑菇類標(biāo)準(zhǔn)中明確包含了木耳，比如：《韓國食品法典》（no.2019-57）第二章第3條 食品通用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范中規(guī)定“蘑菇類（僅限于洋香菇、平菇、杏鮑菇、松茸、香菇、金針菇、木耳）”。

2 國內(nèi)外黑木耳標(biāo)準(zhǔn)比對分析

由于沒有國外黑木耳的專項標(biāo)準(zhǔn)可用，我們使用了包含黑木耳的國外食用菌標(biāo)準(zhǔn)來進行比對分析。在污染物限量方面，我國對黑木耳的衛(wèi)生要求執(zhí)行的是GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》。該標(biāo)準(zhǔn)中對食用菌的有關(guān)指標(biāo)進行了限定，沒有特指黑木耳。

2.1 黑木耳質(zhì)量指標(biāo)比對

對比我國GB/ T 6192-2019《黑木耳》標(biāo)準(zhǔn)和CODEX STAN 38-1981《食用菌及制品》標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于質(zhì)量指標(biāo)的種類和限量，我國黑木耳水分要求≤12%，與CAC干食用菌（除冷凍干燥外）的指標(biāo)一致，較C AC冷凍干燥食用菌的6%高了6個百分點。新鮮黑木耳的含水率高，不易貯藏，干制是黑木耳加工貯藏的一種重要方法，所以水分含量是一項重要的理化指標(biāo)。比較而言，我國標(biāo)準(zhǔn)沒有從制作方式上進行指標(biāo)細(xì)分，今后在生產(chǎn)過程中可借鑒CAC的規(guī)定，對于冷凍干燥而成的木耳制品采用6%的水分要求。

我國標(biāo)準(zhǔn)中還制定了黑木耳的耳片厚度、灰分、粗蛋白等質(zhì)量指標(biāo)要求，這些都是CAC標(biāo)準(zhǔn)以及其他國外標(biāo)準(zhǔn)中所沒有的指標(biāo)（見表1）。

國內(nèi)外黑木耳標(biāo)準(zhǔn)主要質(zhì)量指標(biāo)比對見表2。

2.2 黑木耳中污染物限量指標(biāo)比對

食品污染物是食品從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、直至食用等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。主要包括：重金屬殘留、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等化學(xué)污染物以及生物毒素和放射性物質(zhì)等。黑木耳產(chǎn)品中的污染物主要來自于以下幾個途徑：（1）生產(chǎn)環(huán)境對黑木耳產(chǎn)品的污染：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中如果長期大量施用農(nóng)藥、化肥，以及工業(yè)“三廢”的排放，可能造成土壤、水源和空氣的污染。（2）培養(yǎng)料（原輔材料）帶來的污染：黑木耳的培養(yǎng)料若是來自有較多農(nóng)藥殘留的農(nóng)林下腳料，其中某些有害成分可通過菌絲在分解吸收基質(zhì)營養(yǎng)時積累到菌絲和子實體中，造成產(chǎn)品污染。另外，培養(yǎng)料的污染還可能來自于本身的變質(zhì)及入侵微生物的有害代謝物，如：黃曲霉毒素。（3）農(nóng)藥使用帶來的污染：隨著黑木耳生產(chǎn)的發(fā)展，各種競爭性或侵害性的雜菌、病蟲害發(fā)生得越加頻繁。在使用農(nóng)藥進行滅菌除蟲的過程中，特別是使用毒性較大的滅蟲農(nóng)藥，容易導(dǎo)致食用菌產(chǎn)品被農(nóng)藥中有害成分污染，或子實體農(nóng)藥殘留。有機氯、有機磷、有機汞是農(nóng)藥種類中的三大類，農(nóng)藥造成的急性中毒有3/4以上是由這3類農(nóng)藥引起的。黑木耳栽培提倡無農(nóng)藥栽培。（4）人為操作造成的污染：黑木耳的生產(chǎn)和加工離不開人為操作，由于操作使用的工具、用品或操作者本身攜帶有污染物，也可造成食用菌產(chǎn)品的污染。

2.2.1 我國黑木耳中重金屬限量指標(biāo)與CAC、歐盟等標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)比對

食品安全主要的重金屬污染以鉛、鎘、汞、砷這4種元素及其化合物的含量為鑒定依據(jù)。研究發(fā)現(xiàn)黑木耳對于以上重金屬和砷的富集能力從大到小依次排序是汞、鎘、砷、鉛。對鎘、汞的富集能力非常強，對鉛富集能力很低，與我們通常認(rèn)識的有差別。

（1）鎘的限量指標(biāo)比對

CAC、美國、日本沒有規(guī)定鎘的限量；歐盟、韓國和俄羅斯對蘑菇類中鎘的限量進行了規(guī)定。我國原國家衛(wèi)生和計劃生育委員會、國家食品藥品監(jiān)督管理總局于2017年3月17日聯(lián)合發(fā)布了國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，規(guī)定新鮮食用菌（香菇和姬松茸除外）中鎘的限量值為0.2mg/kg；食用菌制品（姬松茸制品除外）中鎘的限量值為0.5mg/kg，遠低于歐盟標(biāo)準(zhǔn)對于真菌中鎘的限量值為1.0mg/kg的規(guī)定。俄羅斯標(biāo)準(zhǔn)的限量最嚴(yán)格，“蘑菇、堅果及其產(chǎn)品”中鎘的限量值為0.1mg/kg。韓國則規(guī)定“蘑菇類（僅限于洋香菇、平菇、杏鮑菇、松茸、香菇、金針菇、木耳）”中鎘的限量值為0.3mg/kg。

（2）鉛的限量指標(biāo)比對

美國、日本沒有相關(guān)菌類產(chǎn)品中鉛的限量規(guī)定；CAC、歐盟、韓國和俄羅斯對蘑菇類中鉛的限量進行了規(guī)定。除俄羅斯規(guī)定的限量值為0.5mg /kg外，其他國外標(biāo)準(zhǔn)的限值都是0.3mg/kg。我國食用菌中鉛的限量值設(shè)定最為寬泛，為1.0mg/kg。

（3）砷的限量指標(biāo)比對

俄羅斯規(guī)定了蘑菇及其加工產(chǎn)品中砷的限量為0.5mg/kg，與我國標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定一致，而CAC、歐盟、日本、韓國、美國等國家都沒有這方面的規(guī)定。

（4）總汞的限量指標(biāo)比對

CAC、歐盟、日本、韓國和美國均未制定蘑菇類產(chǎn)品中總汞的限量指標(biāo)；我國的規(guī)定是≤0.1mg/kg，是俄羅斯規(guī)定的0.05mg/kg的2倍。

2.2.2 我國黑木耳中二氧化硫殘留量指標(biāo)與CAC、歐盟等標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)比對

二氧化硫是一種還原劑/漂白劑，廠家加入二氧化硫是為了防止黑木耳在加工過程中色澤發(fā)生變化。如二氧化硫在食品中的殘留量過大，會對人體的呼吸道和消化道黏膜產(chǎn)生刺激。用煤為燃料烘烤黑木耳時，若非間接烘干，也可能造成二氧化硫含量超標(biāo)。CAC、歐盟和日本均制定了菌類中二氧化硫的限量值。我國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)N Y/ T 749-2018《綠色食品 食用菌》中規(guī)定食用菌鮮品的二氧化硫殘留量≤10mg/kg；食用菌干品的二氧化硫殘留量≤50mg/kg，遠遠低于CAC對蔬菜（包括蘑菇和食用真菌、塊根類、豆類、蘆薈）中二氧化硫殘留量≤300mg/kg的規(guī)定，但食用菌干品中二氧化硫殘留量值卻高于日本規(guī)定的30mg/kg。

綜上，與CAC、歐盟和美國、日本等國家比較，我國在食用菌中重金屬污染限量控制的種類上更全面，涵蓋了鎘、鉛、砷、汞4種元素，俄羅斯與我國一樣，C AC、歐盟和韓國僅規(guī)定了其中的1或2種，美國和日本則沒有對這4種重金屬污染物的規(guī)定。我國食用菌中砷的限量標(biāo)準(zhǔn)水平相當(dāng)；鉛的標(biāo)準(zhǔn)偏于寬泛；食用菌干品中鎘的限量規(guī)定偏高，但對鮮品的要求更嚴(yán)格。而二氧化硫的殘留量方面，我國也對食用菌的鮮品和干品分別進行了限定，其他標(biāo)準(zhǔn)化組織則沒有。以干品為例，我國的限量規(guī)定只有CAC標(biāo)準(zhǔn)的1/6。

國內(nèi)外食用菌標(biāo)準(zhǔn)污染物限量指標(biāo)比對見表3。

3 促進我國黑木耳產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的標(biāo)準(zhǔn)化對策建議

3.1 完善標(biāo)準(zhǔn)體系，制定黑木耳國際標(biāo)準(zhǔn)

我國現(xiàn)行黑木耳標(biāo)準(zhǔn)基本都是生成和栽培技術(shù)規(guī)程，還需要建立起完備的標(biāo)準(zhǔn)體系。另外，黑木耳是我國的特色和優(yōu)勢產(chǎn)品，在菌種培育和種植生產(chǎn)等很多方面可借鑒的國外先進經(jīng)驗較少。但是黑木耳的國外消費發(fā)展很快，市場前景看好。我國黑木耳標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該在國際標(biāo)準(zhǔn)制定中掌握話語權(quán)，發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)作用。且對黑木耳質(zhì)量的評價也亟待相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的引導(dǎo)和規(guī)范，不能只局限在某種營養(yǎng)成分的檢測上，還應(yīng)對其進行綜合分析[3-5]。

3.2 借鑒國外食用菌污染物限量標(biāo)準(zhǔn)

不同國家對食用菌中不同污染物的限量值要求不同，有些指標(biāo)限定較我國標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，這些指標(biāo)將影響到我國黑木耳產(chǎn)品的出口。我國曾發(fā)生過出口黑木耳在日本港被查封，需要銷毀，還要求我國公司賠償一筆數(shù)目不小的環(huán)境保護費用的質(zhì)量事件。原因就是該批黑木耳二氧化硫殘留量超出了日本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的不大于30mg/kg的要求（我國要求是50mg/kg）。所以應(yīng)強化出口企業(yè)對黑木耳出口國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的了解，同時探討對我國現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)修訂的可能性，在某些指標(biāo)限定上借鑒國外標(biāo)準(zhǔn)，進一步嚴(yán)格對黑木耳產(chǎn)品中污染物的限量要求。

3.3 加強對黑木耳種植環(huán)境的管理

人為減少外界對黑木耳產(chǎn)品的污染，提高黑木耳產(chǎn)品質(zhì)量。在此方面，應(yīng)特別加強對原產(chǎn)地野生環(huán)境的保護力度。

參考文獻

[1]鐘鋒，劉浩，李繼文，等. 東北黑木耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究楊林[J].食品安全導(dǎo)刊，2015，（34）：70-71.

[2]智研咨詢. 行業(yè)預(yù)覽！2022年中國木耳產(chǎn)量及進出口情況分析[EB/OL]（2022-12-01）. https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1750988749285037904&wfr=spider&for=pc（ 2023-01-17）.

[3]周小紅. 小木耳發(fā)展大產(chǎn)業(yè)——訪國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系牡丹江綜合試驗站站長、黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院牡丹江分院博士 王延鋒[J]. 農(nóng)村百事通， 2016（16）： 6-9.

[4]趙宇清，梁英爽. 對話：“中國糧食、中國飯碗” [N/OL]. 黑龍江日報（2023-02-21）. http：//epaper.hljnews.cn/hljrb/20190629/428215.html.

[5]劉文賀，蘇玲，王琦. 不同產(chǎn)區(qū)黑木耳中營養(yǎng)成分比較分析[J]. 北方園藝， 2020（05）： 121-128.