張小兵 北京和芳苑餐飲服務(wù)中心

現(xiàn)代餐飲的發(fā)展離不開(kāi)精細(xì)化管理，具體包括質(zhì)量、成本以及人力資源幾個(gè)層面，然而從實(shí)際情況來(lái)看，部分餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中存在著“重效益、輕管理”的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了現(xiàn)代餐飲管理質(zhì)量和效率，不利于餐飲行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，基于此，有必要對(duì)其展開(kāi)更為深入的探究，以便于切實(shí)提升管理成效。

一、現(xiàn)代餐飲管理中的問(wèn)題分析

（一）質(zhì)量管理——原材料的采購(gòu)與應(yīng)用欠缺合理性

餐飲行業(yè)是我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中至關(guān)重要的行業(yè)之一，也是小型民營(yíng)比較熱門的行業(yè)，餐飲行業(yè)相對(duì)于其他行業(yè)來(lái)說(shuō)有著較低的門檻，但若想真正推動(dòng)企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展卻并不容易，若是沒(méi)有科學(xué)開(kāi)展餐飲管理工作勢(shì)必會(huì)影響其后續(xù)經(jīng)營(yíng)成效，嚴(yán)重的情況下還會(huì)在社會(huì)上產(chǎn)生一系列的負(fù)面影響。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，原材料的采購(gòu)和應(yīng)用是基礎(chǔ)性環(huán)節(jié)，但從目前來(lái)看，部分餐飲企業(yè)并沒(méi)有加強(qiáng)對(duì)于這一環(huán)節(jié)的控制。在現(xiàn)代精細(xì)化管理理念中，食材管理是比較重要的組成部分，一旦工作人員采購(gòu)了不良的食材，便會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，不僅會(huì)危害食客的身體健康，還會(huì)降低企業(yè)的社會(huì)影響力和信譽(yù)度，最終降低企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，難以支撐其未來(lái)的高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)。

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，由于其入門門檻比較低，所以大多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)，但部分商家在原材料應(yīng)用和配菜環(huán)節(jié)的控制力度不夠，使得原材料產(chǎn)生了濫用問(wèn)題，嚴(yán)重的情況下甚至?xí)觿≡牧系睦速M(fèi)，不僅菜品無(wú)法滿足消費(fèi)者要求，還會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益下降。一些餐飲企業(yè)對(duì)于原材料的應(yīng)用沒(méi)有形成體系，在使用階段沒(méi)有記錄下各種參數(shù)，這種不規(guī)范的餐飲管理會(huì)滋生一系列私自挪用等現(xiàn)象，難以最大限度提升原材料的利用效率[1]。

（二）成本管理——成本管理方案不完善，風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)不及時(shí)

餐飲業(yè)是當(dāng)前社會(huì)現(xiàn)代化發(fā)展中比較典型的行業(yè)，因?yàn)樽怨乓詠?lái)便有著“民以食為天”的觀念，所以餐飲行業(yè)對(duì)于社會(huì)有著較大的影響力，若是依然沿用傳統(tǒng)的成本管理方法和標(biāo)準(zhǔn)難以真正同現(xiàn)代化餐飲行業(yè)的發(fā)展要求相適應(yīng)，所以餐飲企業(yè)需要從成本管理的角度著手大力開(kāi)展創(chuàng)新。但結(jié)合實(shí)際情況來(lái)看，部分企業(yè)在開(kāi)展成本管理工作之前沒(méi)有做到廣泛調(diào)研，而所采用的成本管理手段也比較傳統(tǒng)，制定的管理方案無(wú)法同餐飲企業(yè)的實(shí)際情況相適應(yīng)，這還會(huì)使得餐飲企業(yè)的成本管理難以高效開(kāi)展，甚至?xí)绊懫髽I(yè)正常的經(jīng)濟(jì)效益。除此以外，企業(yè)并沒(méi)有針對(duì)成本管理引入更多新的理念和方法，長(zhǎng)此以往便會(huì)使得餐飲企業(yè)的成本管理出現(xiàn)多個(gè)隱患，未能采取有效的措施進(jìn)行及時(shí)整治，這種不完善的管理方案若是一直沿用，久而久之便會(huì)增加企業(yè)面臨較多成本風(fēng)險(xiǎn)的隱患，既會(huì)制約企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提升，還會(huì)阻礙其規(guī)模及影響力的進(jìn)一步擴(kuò)大，不利于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

（三）人力資源管理——人力資源管理落實(shí)不到位，團(tuán)隊(duì)素質(zhì)參差不齊

人力資源管理是現(xiàn)代化餐飲企業(yè)管理不可或缺的組成部分，但結(jié)合現(xiàn)階段餐飲企業(yè)人力資源的實(shí)際情況來(lái)看，其普遍面臨著管理工作落實(shí)不到位以及團(tuán)隊(duì)素質(zhì)參差不齊的問(wèn)題。其根源在于企業(yè)管理者并沒(méi)有形成良好的管理意識(shí)，依然在沿用傳統(tǒng)的人事管理理念進(jìn)行人力資源管理，認(rèn)為人力資源管理僅僅是簡(jiǎn)單的業(yè)務(wù)管理，嚴(yán)重喪失了其管理這一核心內(nèi)容。此外，餐飲企業(yè)的員工大多薪酬較低，絕大多數(shù)的企業(yè)目前并沒(méi)有形成科學(xué)健全的薪酬結(jié)構(gòu)，之所以會(huì)出現(xiàn)這一問(wèn)題，最主要的原因在于企業(yè)招聘機(jī)制以及激勵(lì)方式過(guò)于傳統(tǒng)死板。例如在招聘機(jī)制方面，企業(yè)為了迅速擴(kuò)大規(guī)?；蛘呤蔷徑馊瞬挪蛔愕膯?wèn)題往往會(huì)放松用人標(biāo)準(zhǔn)，不合理地簡(jiǎn)化招聘流程，所招聘的人才也沒(méi)有同崗位要求相一致。在人才激勵(lì)方面，餐飲企業(yè)的薪資普遍較低，以連鎖餐飲企業(yè)為例，其大多更加看重?cái)U(kuò)大企業(yè)規(guī)模，忽視了員工的個(gè)人需求以及自身價(jià)值的實(shí)現(xiàn)，沒(méi)有為員工提供更多的晉升空間，這不僅影響了企業(yè)的人才引進(jìn)效率，也不利于留住人才[2]。

二、現(xiàn)代餐飲管理中存在問(wèn)題的解決策略

（一）優(yōu)化采購(gòu)流程，強(qiáng)化使用控制

一般來(lái)說(shuō)，我國(guó)餐飲行業(yè)往往會(huì)同固定供應(yīng)商展開(kāi)持續(xù)性合作，特別是在原材料采購(gòu)方面，餐飲行業(yè)大多不會(huì)反復(fù)進(jìn)行比價(jià)，然而餐飲行業(yè)市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)較大，這便使得部分餐飲企業(yè)在沒(méi)有充分了解市場(chǎng)價(jià)格的情況下便開(kāi)展了采購(gòu)活動(dòng)，即便是供應(yīng)商材料質(zhì)量有所下降或者是出現(xiàn)提價(jià)現(xiàn)象也難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)。基于此，餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)從精細(xì)化管理的角度著手，構(gòu)建更加健全和完善的供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，深入了解當(dāng)前餐飲行業(yè)以及原材料市場(chǎng)的實(shí)際情況，尋求與更多供應(yīng)商之間的合作，切實(shí)促進(jìn)合作效率的提升。在良好供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)可以進(jìn)一步保障其質(zhì)量以及價(jià)格的科學(xué)性，還能夠避免因?yàn)閷?duì)食材進(jìn)行大量批發(fā)所造成的原材料存儲(chǔ)困難等現(xiàn)象。

針對(duì)餐飲行業(yè)而言，其本質(zhì)上屬于對(duì)于原材料消耗較高的行業(yè)，并且日常原材料流動(dòng)較快，精細(xì)化管理是從根本上保障原材料應(yīng)用科學(xué)性的重要手段。例如，餐飲企業(yè)需要將管理落實(shí)到原材料加工這一環(huán)節(jié)中，從源頭上減少材料質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)生，并最大限度降低資源浪費(fèi)。在此過(guò)程中，餐飲企業(yè)需要建立責(zé)任制度并堅(jiān)決執(zhí)行，以從各個(gè)環(huán)節(jié)著手強(qiáng)化對(duì)于原材料應(yīng)用的把控。近些年來(lái)，信息現(xiàn)代化技術(shù)的發(fā)展改變了人們的生活方式，餐飲企業(yè)也應(yīng)當(dāng)在原材料管理中強(qiáng)化對(duì)于信息技術(shù)的應(yīng)用，具體來(lái)看，應(yīng)當(dāng)建立良好的信息化管理系統(tǒng)，以切實(shí)提升質(zhì)量管理成效。良好的信息管理系統(tǒng)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)于網(wǎng)絡(luò)訂單信息、客戶關(guān)系、員工工作情況以及原材料采購(gòu)和使用情況等的全方位覆蓋，展現(xiàn)出了良好的繼承性。除此之外，餐飲企業(yè)還可以根據(jù)自身實(shí)際情況將行政信息以及前臺(tái)信息等納入其中，以進(jìn)一步提升資料收集效果，為后續(xù)信息處理工作的高質(zhì)量開(kāi)展創(chuàng)造良好的條件。高質(zhì)量的信息系統(tǒng)建設(shè)可以為原材料采購(gòu)和使用信息的收集與分析提供方便，進(jìn)而支撐精細(xì)化管理工作的開(kāi)展，不僅可以幫助餐飲企業(yè)總結(jié)規(guī)律，還能夠?qū)⑵渥鳛閰⒖紝?duì)原材料的采購(gòu)和使用計(jì)劃和方案進(jìn)行針對(duì)性的調(diào)整[3]。

（二）完善管理方案，把控成本風(fēng)險(xiǎn)

成本管理直接關(guān)系到餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，目前已經(jīng)得到了社會(huì)上的廣泛關(guān)注，為了提升成本管理工作成效，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)在原有的基礎(chǔ)上對(duì)管理方案進(jìn)行健全，以充分為后續(xù)成本管理工作的高效開(kāi)展提供方向上的指引。

首先，餐飲企業(yè)在正式開(kāi)展各項(xiàng)管理工作之前應(yīng)當(dāng)全方位開(kāi)展調(diào)查工作，在明確國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)和要求的基礎(chǔ)上堅(jiān)決杜絕不合格原材料的采購(gòu)和應(yīng)用。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)在進(jìn)行成本管理的過(guò)程中還應(yīng)當(dāng)對(duì)不同的供應(yīng)商進(jìn)行對(duì)比，以便于更加科學(xué)有效地實(shí)現(xiàn)對(duì)于成本的合理把控，從源頭上減少不必要成本的投入。

其次，餐飲企業(yè)在開(kāi)展成本管理的過(guò)程中需要先對(duì)當(dāng)下市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的變化情況進(jìn)行全方位的了解，特別是要精準(zhǔn)掌控目標(biāo)消費(fèi)者在自身收入以及消費(fèi)內(nèi)容方面的變化，從消費(fèi)者需求出發(fā)做出針對(duì)性的調(diào)整，而并非簡(jiǎn)單采用強(qiáng)硬的控制措施。

最后，餐飲企業(yè)需要根據(jù)其發(fā)展情況，結(jié)合各方面影響因素積極總結(jié)潛在的風(fēng)險(xiǎn)隱患，進(jìn)而針對(duì)特殊情況建立良好的應(yīng)急管理機(jī)制，及時(shí)處理相關(guān)問(wèn)題，促進(jìn)其成本管理效率的進(jìn)一步提升。在現(xiàn)代餐飲企業(yè)中，其成本管理工作涉及多方面內(nèi)容，而其中不可避免地存在著諸多成本風(fēng)險(xiǎn)，盡管在短時(shí)間范圍內(nèi)并不會(huì)對(duì)企業(yè)發(fā)展造成影響，但卻會(huì)制約企業(yè)影響力的提高以及可持續(xù)發(fā)展，所以企業(yè)需要積極落實(shí)對(duì)于各種成本風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別，以為后續(xù)風(fēng)險(xiǎn)防控提供參考。在最初進(jìn)行成本管理時(shí)，相關(guān)工作人員便需要明確當(dāng)前行業(yè)和企業(yè)內(nèi)部所存在的各種管理風(fēng)險(xiǎn)，明確風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生條件和觸發(fā)概率，進(jìn)而采取相應(yīng)的措施進(jìn)行有效調(diào)整，切實(shí)提升成本風(fēng)險(xiǎn)防范效率，降低成本風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)的可能性。餐飲企業(yè)對(duì)于成本的控制應(yīng)當(dāng)注重相應(yīng)措施的合理選擇，餐飲企業(yè)在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)需要實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)地對(duì)其原材料展開(kāi)檢驗(yàn)和分析工作，積極配合相關(guān)部門的調(diào)查，積極承擔(dān)起作為餐飲行業(yè)的社會(huì)責(zé)任，向廣大消費(fèi)者和人民群眾給出妥善的處理，實(shí)事求是地應(yīng)對(duì)各種危機(jī)，切忌目光短淺，一味追求眼前利益而影響消費(fèi)者的自身利益，這也是有效規(guī)避成本風(fēng)險(xiǎn)的舉措。

（三）樹(shù)立科學(xué)管理理念，優(yōu)化人資管理制度

餐飲行業(yè)若想實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展則應(yīng)當(dāng)通過(guò)精細(xì)化管理擺脫以往人事管理的限制，積極向人力資源管理轉(zhuǎn)型，真正意識(shí)到人力資源對(duì)于企業(yè)發(fā)展的重要意義，不管是哪一種行業(yè)，其本質(zhì)上都是人的競(jìng)爭(zhēng)。

基于此，餐飲行業(yè)需要在人力資源管理活動(dòng)中踐行“以人為本”，將人力資源看成是為餐飲行業(yè)注入活力的重要來(lái)源，并始終圍繞著人力資源開(kāi)展管理工作。在此過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)積極從員工自身的利益和需求出發(fā)，給予員工充分的尊重，以達(dá)到吸引人才和留住人才的目的，最大限度發(fā)揮出人力資源的優(yōu)勢(shì)，幫助企業(yè)贏得激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。企業(yè)需要充分考慮員工自身需求，在原有的基礎(chǔ)上對(duì)薪酬結(jié)構(gòu)和體系進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，以此調(diào)動(dòng)員工的積極性和工作熱情[4]。

其中最基本的便是提高基本工資，并建立科學(xué)的激勵(lì)機(jī)制，將績(jī)效和服務(wù)資金有機(jī)結(jié)合起來(lái)，以此提高員工對(duì)于企業(yè)的認(rèn)可度和歸屬感，自然而然地全身心投入到本職工作當(dāng)中去，促進(jìn)其工作質(zhì)量和工作效率的提升。餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)當(dāng)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)地了解當(dāng)前市場(chǎng)上同類型企業(yè)的薪酬情況，廣泛開(kāi)展薪資調(diào)查工作，在此基礎(chǔ)上對(duì)其薪酬水平進(jìn)行確定。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)還應(yīng)當(dāng)在激勵(lì)機(jī)制中體現(xiàn)出差異性的內(nèi)容，根據(jù)不同崗位的復(fù)雜程度、貢獻(xiàn)、職責(zé)以及對(duì)于員工知識(shí)和能力的要求分別開(kāi)展職位價(jià)值評(píng)估工作，此舉不僅能夠充分體現(xiàn)出鼓勵(lì)效果，還可以滿足人力資源激勵(lì)的公平性要求。

餐飲企業(yè)需要完善現(xiàn)有的員工招聘制度，強(qiáng)化開(kāi)展人力資源規(guī)劃工作，通過(guò)相應(yīng)的手段科學(xué)分析以及預(yù)測(cè)人力資源的相關(guān)需求，為后續(xù)人事政策的制定以及管理活動(dòng)的開(kāi)展提供參考。在人力資源規(guī)劃中，員工招聘是人員補(bǔ)充規(guī)劃的重要手段，應(yīng)當(dāng)始終遵循人力資源規(guī)劃的標(biāo)準(zhǔn)和要求，進(jìn)一步保障招聘工作開(kāi)展的系統(tǒng)性、計(jì)劃性以及有效性。此舉能夠促使餐飲企業(yè)更加積極主動(dòng)地開(kāi)展人力資源管理工作，盡可能緩解以往餐飲企業(yè)招聘工作過(guò)于盲目的問(wèn)題?，F(xiàn)階段餐飲行業(yè)發(fā)展速度極快，行業(yè)整體處在迅速更新轉(zhuǎn)型的過(guò)程中，所以企業(yè)所采用的員工招聘制度也應(yīng)當(dāng)與時(shí)俱進(jìn)，以免影響企業(yè)人力資源管理成效。餐飲行業(yè)是我國(guó)比較重要的服務(wù)類行業(yè)之一，人力資源是衡量其發(fā)展的重要指標(biāo)，由此可見(jiàn)人力資源管理的重要性，傳統(tǒng)單一枯燥的管理模式難以符合當(dāng)前時(shí)代的發(fā)展要求，所以餐飲企業(yè)需要抓住機(jī)遇、迎接挑戰(zhàn)，積極對(duì)人力資源管理模式進(jìn)行創(chuàng)新。

人力資源管理模式的創(chuàng)新可以為員工帶來(lái)更好的發(fā)展平臺(tái)，利用晉升機(jī)制實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值，這種方式能夠引導(dǎo)員工將自身發(fā)展和企業(yè)發(fā)展有效結(jié)合起來(lái)，為企業(yè)管理以及未來(lái)發(fā)展提供良好的人力資源支持。不僅能夠在極大程度上調(diào)動(dòng)員工的主觀能動(dòng)性，還能夠幫助員工根據(jù)自身情況形成未來(lái)職業(yè)生涯規(guī)劃，推動(dòng)員工自覺(jué)主動(dòng)地提升其個(gè)人素質(zhì)和能力。員工自身素質(zhì)的提升勢(shì)必會(huì)支撐企業(yè)整體業(yè)績(jī)的提高，除此之外，健全完善的薪酬體系以及激勵(lì)制度還能夠在一定程度上對(duì)企業(yè)管理層發(fā)展起到一定的鞭策作用，可以推動(dòng)餐飲企業(yè)管理和員工層的更新升級(jí)。員工的晉升可以帶動(dòng)其他員工更加熱情地投入到本職工作中，而管理者也能夠在這一機(jī)制的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)展，此舉能夠切實(shí)提升餐飲企業(yè)人才管理工作開(kāi)展成效，在企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)設(shè)良好的工作氛圍，促進(jìn)優(yōu)秀人才的良性競(jìng)爭(zhēng)，這對(duì)于我國(guó)現(xiàn)代餐飲行業(yè)整體的長(zhǎng)效發(fā)展有著重要意義[5]。

三、結(jié)論

綜上所述，良好的管理工作可以有效提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)于餐飲行業(yè)的系統(tǒng)化以及規(guī)范化發(fā)展有著積極的促進(jìn)作用。因此，相關(guān)研究人員應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲管理的重視，將精細(xì)化管理落實(shí)在質(zhì)量、成本以及人力資源管理工作中，切實(shí)保障各環(huán)節(jié)管理工作開(kāi)展成效，進(jìn)而在保障餐飲企業(yè)質(zhì)量的基礎(chǔ)上，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提升，并通過(guò)人力資源管理，為企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供必要條件。