張 亮，李 宇

(安徽大學(xué) 江淮學(xué)院，安徽 合肥 230039)

我國國土遼闊、物產(chǎn)豐富、人口眾多，自古以來就有鉆研美食的傳統(tǒng)。我國的餐飲市場規(guī)模龐大、潛力無限。我國餐飲行業(yè)從改革開放初期以家庭為單位的作坊式單體店，發(fā)展到20世紀(jì)90年代初的大型餐飲企業(yè)，進(jìn)入21世紀(jì)后進(jìn)一步走向連鎖化發(fā)展道路，背后不僅有各類資本的持續(xù)助推，而且得益于人民生活方式轉(zhuǎn)變、收入水平不斷提高帶來的消費潛能釋放。餐飲行業(yè)的迅速成長，一方面為消費者提供了豐富多樣的餐飲選擇，另一方面使得餐飲企業(yè)競爭日益激烈。在現(xiàn)代社會，消費者更加青睞特色化、個性化的餐飲服務(wù)，而餐飲企業(yè)在日益激烈的市場競爭中要想獲得優(yōu)勢競爭力，占據(jù)有效市場份額，必然要立足時代發(fā)展，堅持以市場需求為導(dǎo)向，尋求轉(zhuǎn)型升級的發(fā)展新機(jī)遇[1]。本研究通過探究新時期消費需求變化對餐飲行業(yè)的影響，探索餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的有效對策，以推動餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展。

一、影響我國居民餐飲消費的具體因素

我國餐飲行業(yè)在社會不同發(fā)展階段呈現(xiàn)出明顯不同的市場規(guī)模與行業(yè)特征。餐飲行業(yè)的發(fā)展變遷是多種因素共同作用的結(jié)果，既受到餐飲行業(yè)自身發(fā)展?fàn)顟B(tài)與規(guī)律的引導(dǎo)，又離不開社會客觀環(huán)境的影響。因此，把握餐飲市場發(fā)展規(guī)律、掌握市場變化趨勢，是餐飲企業(yè)成功經(jīng)營的關(guān)鍵所在。深入分析影響我國居民餐飲消費的深層次因素，是準(zhǔn)確把握居民餐飲消費需求變化、找準(zhǔn)餐飲行業(yè)創(chuàng)新契機(jī)的重要基礎(chǔ)。

(一)居民收入影響居民餐飲消費

收入是影響消費的根本因素，并且對消費者的消費行為與消費預(yù)期產(chǎn)生同步影響。餐飲消費的結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，不能一概而論地探討居民收入對消費的影響。餐飲消費既包括以滿足飽腹感為目的的日?；A(chǔ)消費，又包括出于獵奇或?qū)Ω呒壥巢牡淖非蟮饶康牡母叨孙嬍诚M。居民收入變動對不同餐飲需求的影響不盡相同，其中高端餐飲業(yè)面對高收入人群，中低收入人群的收入變動并不會影響高端餐飲業(yè)的發(fā)展，而普通餐飲業(yè)發(fā)展則與大眾平均收入水平息息相關(guān)，普通居民的收入又與經(jīng)濟(jì)形勢密不可分。因此，宏觀經(jīng)濟(jì)變動會對普通餐飲消費產(chǎn)生巨大影響。普通餐飲業(yè)對經(jīng)濟(jì)形勢變動反應(yīng)迅速：當(dāng)一國經(jīng)濟(jì)形勢良好時，居民餐飲消費需求旺盛；當(dāng)一國經(jīng)濟(jì)處于下行趨勢時，居民餐飲消費需求下降，大量餐飲企業(yè)面臨巨大的經(jīng)營風(fēng)險。因此，餐飲企業(yè)要充分重視居民收入對餐飲行業(yè)的影響，實時關(guān)注居民收入的動態(tài)變化，調(diào)整經(jīng)營策略。

(二)生活方式變化影響居民餐飲消費習(xí)慣

居民餐飲消費習(xí)慣與居民生活方式變化密不可分?；ヂ?lián)網(wǎng)的發(fā)展提升了居民生活的便捷性，對居民消費習(xí)慣產(chǎn)生了巨大影響，其中居民餐飲消費習(xí)慣受到的影響尤為明顯。過去我國居民餐飲消費主要以自給自足式的家庭餐飲消費習(xí)慣為主，大部分家庭都選擇在家吃飯。隨著社會的發(fā)展和進(jìn)步，生活節(jié)奏逐漸加快，人們不僅對餐食質(zhì)量、口感提出更高的要求，而且追求更快的出餐速度。加上互聯(lián)網(wǎng)背景下電子商務(wù)的快速發(fā)展，外賣這一餐飲新業(yè)態(tài)應(yīng)運而生。除此之外，隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大變化。過去物資匱乏，居民日常飲食以蔬菜和粗糧為主，偶爾“下館子”則會“報復(fù)性”地消費肉食；現(xiàn)在健身餐成為廣受年輕人追捧的餐食，各類肉食被蔬菜、谷類食物所替代?？梢姡鐣l(fā)展會對居民生活方式產(chǎn)生巨大影響，從而影響居民餐飲消費習(xí)慣[2]。

(三)其他客觀因素對居民餐飲消費習(xí)慣的影響

除了消費者餐飲消費習(xí)慣這一主觀影響因素，社會客觀環(huán)境變化也會對居民消費習(xí)慣產(chǎn)生明顯影響。首先，社會突發(fā)公共事件會對居民餐飲消費習(xí)慣產(chǎn)生影響。以新冠疫情為例，疫情期間全國居民被動居家隔離，這使大量消費者將餐飲消費從線下轉(zhuǎn)向線上，促進(jìn)了線上餐飲行業(yè)的發(fā)展，而且疫情影響著消費者的經(jīng)濟(jì)收入和消費信心，不少消費者的消費行為更加保守理性，在餐飲消費方面對性價比的追求有所加強(qiáng)。其次，國家宏觀政策會對居民餐飲消費習(xí)慣產(chǎn)生直接影響。例如，近期國家號召全社會弘揚勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，從個人到集體紛紛從自身做起，嚴(yán)于律己，響應(yīng)國家提出的節(jié)約糧食的號召，餐飲消費的盲目性有所降低，消費決策中自身實際需求的影響力有所提升?？梢?，社會客觀環(huán)境的變化也會影響消費者餐飲習(xí)慣。與主觀影響因素的作用不同，客觀因素的作用更加直接、更為明顯。

二、消費需求變化對餐飲行業(yè)的積極影響

消費者餐飲需求變化受主觀因素和客觀因素的共同作用，餐飲消費需求的變化對餐飲行業(yè)營銷策略產(chǎn)生直接影響。近些年，在消費需求變化的影響下，餐飲行業(yè)發(fā)生了巨大變化。

(一)消費需求變化促進(jìn)餐飲服務(wù)水平提高

近年來，我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，居民收入水平不斷提高，直接刺激我國餐飲消費需求轉(zhuǎn)型升級。現(xiàn)階段，我國居民外出進(jìn)行餐飲消費時十分注重餐飲企業(yè)的品牌及服務(wù)質(zhì)量。以大眾點評為代表的美食點評App成為消費者進(jìn)行餐飲消費的風(fēng)向標(biāo)。一般而言，成規(guī)模的餐飲企業(yè)提供的餐食質(zhì)量也有保證。因此，服務(wù)水平成為消費者選擇餐飲消費場所的重要考量因素。服務(wù)水平越高的餐飲企業(yè)越能吸引客流，大量客流消費成為商家最好的宣傳渠道，如此循環(huán)往復(fù)，服務(wù)水平高的餐飲企業(yè)更能在消費者中塑造良好的口碑。因此，我國大中型餐飲企業(yè)不斷加快品牌建設(shè)步伐，提高服務(wù)質(zhì)量和水平，與現(xiàn)階段餐飲服務(wù)需求相適應(yīng)；小型餐飲企業(yè)在對產(chǎn)品進(jìn)行精細(xì)化開發(fā)的同時，不斷根據(jù)消費需求變化轉(zhuǎn)變自身經(jīng)營模式，以適應(yīng)市場發(fā)展趨勢。

(二)消費需求變化促進(jìn)餐飲服務(wù)模式轉(zhuǎn)變

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展不僅改變了我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式，而且對我國人民的生活產(chǎn)生了巨大影響，使得居民消費需求不斷升級，消費欲望得到空前釋放。互聯(lián)網(wǎng)為消費者提供了線上消費渠道，人們逐步養(yǎng)成了線上消費習(xí)慣。社會發(fā)展速度不斷加快，人們的生活節(jié)奏隨之加速，年輕人“宅文化”逐漸興起，在多方因素的綜合作用下，外賣行業(yè)在我國迅速發(fā)展，對我國餐飲行業(yè)產(chǎn)生了深刻影響。一方面，外賣行業(yè)的出現(xiàn)改變了我國餐飲行業(yè)的構(gòu)成，為餐飲行業(yè)注入了活力，也為餐飲行業(yè)提供了新的發(fā)展可能。生活節(jié)奏的加快在大城市尤為明顯，工作量不斷增加、工作壓力越來越大，使得越來越多的人將線下餐飲消費轉(zhuǎn)向線上。另一方面，外賣行業(yè)對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)造成沖擊，加劇了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)之間的競爭。許多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛開辟外賣營銷渠道，提高市場競爭力[3]。

(三)消費需求變化帶動餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級

消費者收入的增加、消費需求的轉(zhuǎn)型升級變化對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)產(chǎn)生直接影響。首先，消費者對餐飲質(zhì)量要求的提高從客觀上直接影響了餐飲行業(yè)的食品制作標(biāo)準(zhǔn)。隨著消費者生活水平的提高，消費者越來越注重食品制作工藝和食品安全?，F(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)媒體的發(fā)展也為消費者維權(quán)提供了更廣闊的平臺。在此影響下，餐飲企業(yè)要想從行業(yè)中脫穎而出，就必須增強(qiáng)行業(yè)自律性，嚴(yán)格規(guī)范食品制作流程及標(biāo)準(zhǔn)。這倒逼餐飲企業(yè)提高食品制作標(biāo)準(zhǔn)、注重食品安全和加速轉(zhuǎn)型升級。其次，互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展催生線上餐飲需求激增，對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)造成極大沖擊。新媒體時代，消費者的飲食結(jié)構(gòu)、消費偏好發(fā)生變化，直接對餐飲行業(yè)的食品供給產(chǎn)生影響。現(xiàn)階段，相對于餐飲食品的價格，消費者更注重餐食是否健康、食品制作是否精良。餐飲企業(yè)為適應(yīng)消費者的需求變化，應(yīng)開拓線上服務(wù)業(yè)務(wù)，及時調(diào)整經(jīng)營服務(wù)戰(zhàn)略，迎合餐飲消費需求結(jié)構(gòu)的變動。

三、消費需求變化對餐飲行業(yè)的消極影響

消費需求變化在刺激餐飲行業(yè)推陳出新、推動餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的同時，為餐飲行業(yè)帶來諸多負(fù)面影響。在消費者需求多樣、變化過快的背景下，餐飲企業(yè)一味迎合消費需求變化，很容易丟失自身的餐飲特色，容易使餐飲企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展、良性競爭偏離正常軌道，也會給餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理工作帶來新的挑戰(zhàn)與壓力。

(一)消費需求加劇餐飲行業(yè)同質(zhì)化競爭

隨著人們生活水平的提升和餐飲行業(yè)的發(fā)展，常規(guī)化的餐飲產(chǎn)品及服務(wù)已無法進(jìn)一步刺激消費者的消費欲望，而個性化、特色化、小眾化的餐飲產(chǎn)品及服務(wù)正成為新的消費熱點。部分餐飲經(jīng)營者抓住當(dāng)前人們求新求異的消費心理，開發(fā)設(shè)計了“大鍬上菜”“瓦罐海鮮”“菜單開瓶蓋”等特色產(chǎn)品及服務(wù)，一經(jīng)推出迅速引起消費者的關(guān)注和青睞，短暫的消費熱潮下，其他經(jīng)營者立即效仿推出同類產(chǎn)品和服務(wù)。對此，消費者很快就由最初的新奇轉(zhuǎn)變?yōu)閷徝榔?，甚至對?jīng)營者毫無新意的跟風(fēng)行為產(chǎn)生厭惡和抵觸之情。消費者對個性化消費的追求，往往被餐飲經(jīng)營者理解為求新求快的形式改變，所以很多餐飲創(chuàng)新只停留在效果展示層面，很少涉及菜品與服務(wù)的深度創(chuàng)新，這就導(dǎo)致經(jīng)營者所營造的消費熱點極易被模仿、復(fù)制，餐飲市場在迎來一波短暫的消費高潮后迅速陷入同質(zhì)化競爭狀態(tài)，難以對消費者形成持續(xù)有效的消費刺激，也不利于餐飲行業(yè)形成健康有序的行業(yè)生態(tài)。

(二)消費需求帶來餐飲行業(yè)監(jiān)管盲點

青年群體是餐飲行業(yè)的消費主力，其消費需求與特點對餐飲行業(yè)的影響深遠(yuǎn)而持久。當(dāng)前青年群體生活節(jié)奏快、工作壓力大，能為餐飲消費付出的時間成本較為有限，尤其是在工作日更傾向于快速解決餐飲問題。在此背景下，圍繞“速食”打造的外賣餐飲雖然極大程度上滿足了消費者餐飲消費對便捷與效率的需求，但也為餐飲行業(yè)的監(jiān)督管理帶來新的盲點[4]。一方面，外賣與堂食不同，消費者無法知曉餐飲場所的經(jīng)營狀況、衛(wèi)生情況，當(dāng)送達(dá)的餐飲產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題時，除了給予“差評”，自身利益無法得到有效保障。實際上，外賣餐食不僅在“質(zhì)”與“量”上很難與堂食比肩，而且其經(jīng)營活動涉及線上銷售和線下加工兩個模塊，很容易出現(xiàn)監(jiān)管真空地帶。另一方面，入駐外賣平臺的餐飲商家為提高自身競爭力，往往采取低價競爭、誘導(dǎo)好評等手段，對于額外增加的運營成本則會選擇通過降低餐飲品質(zhì)來補(bǔ)齊，甚至部分專營線上外賣業(yè)務(wù)的商家，通過價格低廉的外賣“速食包”“料理包”加工餐食，食品安全令人擔(dān)憂。此外，外賣平臺之間的“價格戰(zhàn)”“二選一”行為，也明顯擾亂了正常的餐飲市場秩序。

(三)消費需求催生畸形餐飲行業(yè)生態(tài)

當(dāng)前餐飲行業(yè)菜品豐富、口味多樣，消費者的口腹之欲得到極大滿足，消費需求由“吃得飽”轉(zhuǎn)向“吃得好”，對產(chǎn)品的“色、香、味、意、形、養(yǎng)”提出全面要求，更加追求餐飲及服務(wù)的精細(xì)化。消費者的這種消費需求變化，也在一定程度上催生了餐飲市場的畸形業(yè)態(tài)。 一方面，餐飲浪費違背社會價值觀念。一道菜肴為了達(dá)到極致口感，可能會用大量食材輔助提鮮，為了追求視覺審美可能會利用大量材料擺盤裝飾，由此造成的餐飲浪費，既與我國厲行節(jié)儉的傳統(tǒng)美德相背離，又與國家所倡導(dǎo)的餐飲節(jié)約、“光盤行動”相矛盾。另一方面，天價消費助長餐飲行業(yè)野蠻生長。家庭小聚、宴請賓客本是為餐飲消費注入人文感情的行為，卻被部分人視為炫耀、攀比的手段，菜品數(shù)量多寡、材料珍稀與否、消費數(shù)額高低成為衡量餐飲消費水平的重要因素，由就餐帶來的攀比、炫耀之風(fēng)屢禁不止，不僅推動商家扎堆高端市場開發(fā)稀有菜品，而且促使部分商家摒棄營商之道和行業(yè)準(zhǔn)則，以次充好、天價菜肴等欺客宰客現(xiàn)象時有發(fā)生。

四、消費需求變化下餐飲行業(yè)的發(fā)展對策

供需關(guān)系是調(diào)整生產(chǎn)經(jīng)營的有效依據(jù)，也是引導(dǎo)市場走向的重要因素，這在餐飲行業(yè)同樣有鮮明表現(xiàn)。當(dāng)前餐飲行業(yè)競爭激烈、市場飽和，在過剩的餐飲供給狀態(tài)下，如何更好地迎合消費者需求對餐飲企業(yè)而言至關(guān)重要。但是，餐飲行業(yè)有自身發(fā)展的規(guī)律，也受到社會環(huán)境的引導(dǎo)與約束，在滿足消費者合理訴求的同時，不能被消費者的需求過度左右，更不能違背社會價值觀念和國家法規(guī)政策。

(一)化劣勢為優(yōu)勢，促進(jìn)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展

2020年新冠肺炎疫情對我國餐飲行業(yè)造成了極大沖擊，許多餐飲企業(yè)面臨倒閉的危機(jī)。目前，新冠肺炎疫情在我國境內(nèi)已基本得到控制，然而許多餐飲企業(yè)仍未從疫情的影響下恢復(fù)過來。雖然疫情對我國餐飲行業(yè)產(chǎn)生了嚴(yán)重沖擊，但不可否認(rèn)，疫情也為餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供了新的視角。在疫情影響下，許多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開展線上外賣業(yè)務(wù)，通過完善線上餐飲服務(wù)模式，減少線下餐飲服務(wù)的損失。餐飲企業(yè)應(yīng)緊緊把握住發(fā)展機(jī)會，化劣勢為優(yōu)勢，加快轉(zhuǎn)型升級，根據(jù)自身實際情況布局線上餐飲服務(wù)，盡快打造和完善線上線下相結(jié)合的餐飲發(fā)展模式，尋求新的發(fā)展機(jī)遇[5]。同時，要將食品安全放在經(jīng)營發(fā)展的突出位置，尤其要避免在線上以次充好、惡意競爭?？偠灾?，突發(fā)事件對餐飲企業(yè)來說具有兩面性，由消費下降帶來的損失不容小覷，而危機(jī)背后孕育的發(fā)展生機(jī)也不可忽視，餐飲企業(yè)應(yīng)提高自身抗風(fēng)險能力，積極化解突發(fā)事件的不利影響，變被動為主動，實現(xiàn)特殊時期彎道超車[6]。

(二)尋找獨特發(fā)展特色，從競爭中脫穎而出

隨著我國餐飲企業(yè)大規(guī)模擴(kuò)張，餐飲企業(yè)同質(zhì)化發(fā)展現(xiàn)象突出，加之消費群體呈現(xiàn)年輕化的發(fā)展趨勢、追求個性化的餐飲服務(wù)體驗，餐飲需求與供給之間出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性發(fā)展矛盾。因此，餐飲企業(yè)迎合消費需求制造熱點，通過與眾不同的餐食和服務(wù)形式吸引消費者無可厚非，但要在競爭激烈的餐飲市場獲取優(yōu)勢競爭力，還需回歸餐食與服務(wù)本身，積極開發(fā)符合消費者特點與需求的餐食。比如當(dāng)前人們關(guān)注食品安全與健康養(yǎng)生，餐飲企業(yè)可推出更多選材上乘、烹調(diào)簡潔的風(fēng)味菜肴，并推出系列套餐突出餐食搭配與營養(yǎng)均衡，同時以短視頻形式呈現(xiàn)食材選購、儲存加工、烹調(diào)制作的過程，使消費者在可視化狀態(tài)下了解餐食情況、增強(qiáng)消費信心，也使企業(yè)自身基于餐食形成不易被模仿和復(fù)制的創(chuàng)新優(yōu)勢，為企業(yè)突破同質(zhì)化經(jīng)營夯實基礎(chǔ)。

(三)政府應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)自律

近幾年，我國餐飲企業(yè)質(zhì)量問題頻發(fā)，食品安全成為消費者進(jìn)行餐飲消費時最擔(dān)心的問題。促進(jìn)我國餐飲行業(yè)健康發(fā)展，提高消費者對餐飲企業(yè)的信任，需要企業(yè)與政府共同努力。首先，我國餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)自律，以顧客的用餐安全為出發(fā)點，精心選用健康食材進(jìn)行食品加工，保證食品質(zhì)量；重視食品安全問題，引入精細(xì)化管理模式，嚴(yán)格規(guī)范食品制作流程。其次，我國餐飲行業(yè)相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲企業(yè)食品安全的監(jiān)督監(jiān)管，定時定點進(jìn)行抽查，為消費者身體健康保駕護(hù)航，保障消費者的基本權(quán)益。尤其是對網(wǎng)上預(yù)訂、外賣服務(wù)等餐飲業(yè)務(wù)，要形成多部門聯(lián)動監(jiān)管機(jī)制，避免因職責(zé)不清、監(jiān)管缺位造成監(jiān)管盲區(qū)。最后，餐飲行業(yè)的消費者應(yīng)加強(qiáng)維權(quán)意識，對消費過程中的食品安全及質(zhì)量問題進(jìn)行監(jiān)督，積極維護(hù)自身應(yīng)有權(quán)益。在餐飲企業(yè)、消費者及相關(guān)監(jiān)管部門的共同努力下，餐飲企業(yè)得以持續(xù)健康發(fā)展。

(四)緊跟市場需求變化，促進(jìn)餐飲行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展

目前，我國餐飲消費者呈年輕化發(fā)展態(tài)勢，年輕消費群體對餐飲行業(yè)不斷提出新的訴求?；谀贻p消費群體高品質(zhì)、個性化的餐飲追求，餐飲企業(yè)應(yīng)豐富現(xiàn)有餐食種類，積極推出新菜品，可探索提供定制化餐飲服務(wù)。同時，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)應(yīng)創(chuàng)新餐廳服務(wù)體系，提供高質(zhì)量的服務(wù)。餐飲企業(yè)通過創(chuàng)新發(fā)展餐食類型、提高服務(wù)水平、提高餐食制作效率，促進(jìn)餐飲企業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展，滿足年輕消費者升級的餐飲訴求[7]。此外，餐飲企業(yè)應(yīng)保持行業(yè)自律、承擔(dān)社會責(zé)任，在誠信經(jīng)營的基礎(chǔ)上，尋求菜品裝飾搭配、制作工藝的全面創(chuàng)新，以減少浪費，并通過“半份菜”“小份菜”“光盤積分”等形式，引導(dǎo)消費者自覺按需選購、減少餐飲浪費，養(yǎng)成積極向上的價值觀與消費觀。