王成麗，吳映梅

（貴州醫(yī)科大學 公共衛(wèi)生與健康學院，貴州貴陽 550025）

薏米是一種禾本科山地植物薏苡果實的果仁，別名薏苡仁、苡仁、珠珠米等，是藥食兩用的上等雜糧。薏米含有多種氨基酸，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素等含量較高，還含有一定量的薏苡仁素、薏苡酯、三萜化合物等多種藥用成分。我國是薏米生產(chǎn)大國，主要分布于貴州、福建、云南等地，劉澤宇等[1]對比了貴州興仁、福建浦城、云南師宗、老撾萬象4個產(chǎn)地，貴州興仁薏米蛋白質(zhì)和多糖的含量高于其他3個地區(qū)。在禾科植物種子中薏米的蛋白質(zhì)含量占比最高，平均比小麥、玉米、大米高出5%～8%；薏米的碳水化合物主要成分是淀粉，淀粉含量為79 g/100 g；含有5%的脂類，比高粱、玉米等谷物含量高，主要是不飽和脂肪酸，具有預防心血管疾病、改善關節(jié)炎癥、預防血栓和保持身體健康等功效[2]；富含粗纖維、鈣、磷、鐵以及一些必需氨基酸，徐娟等[3]對比了8種谷物的常量元素，其中薏米中的礦物質(zhì)和維生素含量高，種類最為豐富。薏米除了是一種具有較高營養(yǎng)價值的上等雜糧，含較多常量元素外，微量元素也較豐富，具有較高的藥用價值。劉想等[4]對薏米多糖抗氧化的研究得出，薏米多糖具有抗腫瘤、降血糖和抑制癌細胞增長的藥理活性。薏苡仁多糖可抑制肝臟分解葡萄糖和糖類物質(zhì)，從而起到降低血糖的作用[5]。

小麥是我國主食之一，人們常將其加工制作成面粉，再將面粉加工成各種食品。小麥粉應用較廣，是一種理想型營養(yǎng)強化載體，但面粉在加工處理過程中，精度越高，營養(yǎng)物質(zhì)越少，營養(yǎng)大大降低。目前，我國依然存在營養(yǎng)攝入不良和不均衡的問題，為提高藥食兩用雜糧的食用率，向面粉中加入一定比例的雜糧粉是一種有效途徑。薏米中碳水化合物的主要成分是淀粉，含量為65%，是薏米中的主要供能物質(zhì)，其中支鏈淀粉占比為93.78%，這對于加工成蒸煮食品的品質(zhì)較好[6]。本研究以貴州興仁的薏米為研究對象，對比不同粒徑薏米粉與小麥粉的原料特性，通過對兩種面粉的營養(yǎng)成分、濕面筋含量及微觀結(jié)構(gòu)進行分析，研究薏米粉和小麥粉的原料差異，為薏米粉作為主食產(chǎn)品開發(fā)奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

薏米，市售，購于貴州省興仁縣；小麥粉：金沙河（中筋家庭通用小麥粉）；濃硫酸（化學純）；無水硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、鹽酸、碳酸鈉、氯化鈉、碘化鉀和碘等，均為分析純。

多功能粉碎機（BJ-800A）；干燥箱（WGL-65B）；水浴鍋（HH-420，常州諾基儀器有限公司）；環(huán)境掃描電鏡（Phenom Pro）；酶標儀（Thermo Fisher scientific）。

1.2 試驗方法

1.2.1 不同粒徑薏米粉制備

小麥粉記為原料1，將薏米用粉碎機粉碎，過60目、100目、150目篩，得到60目篩上、篩下，100目篩下，150目篩下4種粒徑的薏米粉，分別記為原料2、原料3、原料4、原料5。

1.2.2 水分含量的測定

采用《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法測定水分含量[7]。

1.2.3 粗蛋白含量的測定

采用《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）中凱氏定氮法測定粗蛋白含量[8]。

1.2.4 灰分的測定

采用《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）中馬弗爐法測定灰分[9]。

1.2.5 粗淀粉含量的測定采用《食品安全國家標準 食品中淀粉的測定》（GB 5009.9—2016）中酶水解法測定淀粉含量[10]。

1.2.6 濕面筋含量的測定

采用《小麥和小麥粉 面筋含量 第1部分：手洗法測定濕面筋》（GB/T 5506.1—2008）測定濕面筋含量[11]。

1.2.7 原料微觀結(jié)構(gòu)觀察

采用掃描電鏡觀察原料的微觀結(jié)構(gòu)，取少量原料粉均勻鋪于專用載物臺導電膠上，抽真空后噴金，放入樣品室觀察并根據(jù)需要拍照。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量的測定

水分含量是指面粉在烘干過程中失去的水分，水分含量越高說明面粉的持水性越差。持水性與面團性質(zhì)有關，持水性差，面團發(fā)酵時易出現(xiàn)析水現(xiàn)象，蒸制饅頭的形狀較扁[12]。如圖1所示，薏米粉的水分含量隨粒徑的減小而減小，說明薏米粉粒徑越小，水分含量越低，當薏米粉的粒徑在60目時，高于小麥粉（原料1）的水分含量，說明薏米粉的粒徑較大時（60目時），持水性低于小麥粉。

圖1 不同粒徑薏米粉和小麥面粉中水分含量的測定

2.2 粗蛋白含量的測定

如圖2所示，薏米粉的蛋白質(zhì)含量高于小麥粉，說明薏苡仁粉具有較高的營養(yǎng)價值。薏米粉中蛋白質(zhì)含量在粒徑為60目時達到最大，隨后隨粒徑的減小而減小。

圖2 不同粒徑薏米粉與小麥粉中粗蛋白含量的測定

2.3 灰分的測定

灰分是指煅燒后有機物揮發(fā)逸散剩下的無機物（主要是無機鹽和氧化物）對口感有重要影響。由圖3可知，隨著薏米粉粒徑的減小，灰分含量逐漸增加，原料5中的灰分達到最大，明顯高于小麥粉。

圖3 不同粒徑薏米粉與小麥粉中灰分含量的測定

2.4 粗淀粉含量的測定

淀粉是小麥面粉的主要物質(zhì)，占比達70%～80%，會影響糊化和流變特性。由圖4可知，小麥粉中的淀粉含量高于薏米粉，4種粒徑中，原料3的淀粉含量最高，即60目時達到最高。

圖4 不同粒徑薏米粉與小麥粉中淀粉含量的測定

2.5 濕面筋含量的測定

面筋是小麥粉特有的一種物質(zhì)，是面團形成的基礎。由表1可知，薏米粉不含面筋蛋白，與文獻描述一致[13]。薏米粉中不含面筋蛋白，難以加工成型，導致薏米主食類產(chǎn)品的研發(fā)工作受阻，將其與小麥粉復配是解決產(chǎn)品成型難、品質(zhì)差等問題的方法。

表1 不同粒徑薏米粉與小麥粉中淀粉含量的測定

2.6 微觀結(jié)構(gòu)的測定

兩種原料以及不同粒徑薏米粉微觀結(jié)構(gòu)（x3000）如圖5所示。小麥粉為許多不規(guī)則顆粒，較多淀粉顆粒分布在這些大小不一的顆粒周圍，這些淀粉顆粒多為扁球形和球形，結(jié)構(gòu)完整，表面較光滑。薏米淀粉顆粒呈球形，表面有凹陷。薏米粉隨粒度的減小，顆粒逐漸減小，顆粒結(jié)構(gòu)開始不規(guī)則，完整的淀粉顆粒逐漸減少，可能是部分淀粉顆粒在粉碎過程中遭到破壞產(chǎn)生的。

圖5 不同粒徑薏米粉與小麥粉中微觀結(jié)構(gòu)的測定

3 結(jié)論

隨著薏米粉粒徑減小，水分含量減小，灰分含量增大，在60目篩下的薏米粉的蛋白質(zhì)和淀粉含量最高。薏米粉的粒徑較大時（60目時），水分含量高于小麥粉，即持水性低于小麥粉。小麥粉中的蛋白質(zhì)含量低于薏米粉，但淀粉含量高于薏米粉。薏米粉中不含面筋蛋白。小麥粉淀粉顆粒多為扁球形和球形，結(jié)構(gòu)完整，表面較光滑，大小不一，薏米淀粉顆粒呈球形，表面有凹陷。