周寧菱，郭紫娟，呂舟博，吳一明，王建軍

（景德鎮(zhèn)市市場(chǎng)監(jiān)督管理綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江西景德鎮(zhèn) 333000）

景德鎮(zhèn)市（以下簡(jiǎn)稱景德鎮(zhèn)）米粉是一種以大米（包括碎米）或糙米為原料，經(jīng)清洗、浸泡、發(fā)酵（不發(fā)酵）、磨（或粉碎）、脫水（不脫水）、調(diào)制、熟化、成型、時(shí)效（或冷卻）、包裝以及殺菌（不殺菌）等工序制成，且水分含量不低于50%的調(diào)制鮮濕米粉[1]。景德鎮(zhèn)米粉是當(dāng)?shù)刈罹咛厣拇蟊婏嬍持?，具有蒸煮方便快捷、口感順滑、?jīng)濟(jì)實(shí)惠等優(yōu)點(diǎn)，深受當(dāng)?shù)厝撕屯鈦?lái)游客的喜愛(ài)，遍布于大街小巷的早餐店、小吃店、餐館和夜宵攤。景德鎮(zhèn)米粉加工屬于地方傳統(tǒng)工藝，含水量高，一般不采用真空包裝，在貯藏過(guò)程中易腐敗變質(zhì)，貨架期短[2]。目前，在景德鎮(zhèn)市已取得的鮮濕類米粉食品生產(chǎn)許可的企業(yè)并不多，景德鎮(zhèn)米粉生產(chǎn)的技術(shù)含量低，投資少，生產(chǎn)加工以小作坊形式為多，而小作坊存在環(huán)境差、設(shè)施簡(jiǎn)陋、自動(dòng)化程度低、從業(yè)人員素質(zhì)不高等問(wèn)題，在原材料的采購(gòu)、生產(chǎn)加工、食品添加劑的使用等環(huán)節(jié)存在安全隱患，產(chǎn)品質(zhì)量難以保障。已有報(bào)道顯示，一些不良商家為了逐利，在米粉中超范圍添加脫氫乙酸、苯甲酸等防腐劑，或者超標(biāo)使用二氧化硫等漂白劑，甚至違法添加硼酸等非食用物質(zhì)[3]。因此，本文基于鮮濕類米粉已經(jīng)顯現(xiàn)的問(wèn)題及可能存在的安全隱患，對(duì)景德鎮(zhèn)市生產(chǎn)、流通和餐飲等環(huán)節(jié)中的米粉進(jìn)行檢測(cè)，了解其質(zhì)量安全現(xiàn)狀，分析其原因，為政府監(jiān)管提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

針對(duì)鮮濕米粉可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因子，在景德鎮(zhèn)市內(nèi)超市、菜市場(chǎng)、早餐店、線上店鋪共抽取23批次景德鎮(zhèn)米粉。

1.2 試劑與儀器

標(biāo)準(zhǔn)品溶液：苯甲酸和山梨酸，北京海岸鴻蒙標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)技術(shù)有限責(zé)任公司；硼酸和甲醛，壇墨質(zhì)檢科技股份有限公司；鉛，鎘，汞和砷，國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心；Waters e2695型高效液相色譜儀；島津UV 2550型紫外分光光度計(jì)；Millipore EXPRESS40超純水機(jī)。

1.3 分析方法

采用最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)景德鎮(zhèn)米粉的品質(zhì)指標(biāo)（水分和酸度）、食品添加劑（二氧化硫、苯甲酸、山梨酸、明礬）、非食用物質(zhì)（硼酸、甲醛次硫酸氫鈉）、重金屬（總砷、鉛、鎘）和微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌）等15個(gè)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，具體檢測(cè)指標(biāo)、檢測(cè)方法、判定依據(jù)及限量規(guī)定見(jiàn)表1。

表1 各指標(biāo)的檢測(cè)指標(biāo)、檢測(cè)方法、判定依據(jù)及限量規(guī)定表

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用 Excel軟件對(duì)15個(gè)檢測(cè)指標(biāo)結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 品質(zhì)指標(biāo)分析

按照表1的檢測(cè)方法，對(duì)景德鎮(zhèn)市抽取的23批次米粉進(jìn)行水分和酸度的檢測(cè)，并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行分析和判定。由表2可知，景德鎮(zhèn)米粉的水分含量為62～72 g/100 g。按照表1中要求，鮮濕米粉水分≤70 g/100 g為合格進(jìn)行判定，實(shí)驗(yàn)檢出不合格樣品2批次，不合格率為8.7%；米粉的酸度結(jié)果為0.3～1.4 °T，按照表1中要求鮮濕米粉酸度≤2.0 °T為合格進(jìn)行判定，抽取的米粉酸度均合格。鮮濕米粉是一種高水分食品，其含水量高達(dá)60%～80%，對(duì)米粉的感官品質(zhì)和蒸煮特性有較大影響[8]。酸度是衡量鮮濕米粉口味的重要指標(biāo)之一[2]。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)或者溫度升高，酸度會(huì)出現(xiàn)顯著性上升，將直接影響米粉的口感[9]。從變異系數(shù)可知，酸度在不同樣品間有較大的差異，這可能與生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)藏條件、微生物數(shù)量等因素有關(guān)。

表2 樣品品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.2 食品添加劑及違法添加指標(biāo)分析

本研究對(duì)鮮濕米粉中二氧化硫、苯甲酸、山梨酸、硼酸、甲醛次硫酸氫鈉以及明礬進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，23批次的景德鎮(zhèn)米粉中均未檢出苯甲酸、糖精鈉、山梨酸、硼酸、甲醛次硫酸氫鈉以及明礬，結(jié)果均符合表1中的限量規(guī)定，其中1批次檢出二氧化硫，不合格率為4.3%。二氧化硫具有漂白、抗氧化和防腐的作用，過(guò)量攝入二氧化硫?qū)⒁饜盒?、嘔吐等胃腸道反應(yīng)[10]。GB 2760—2014中規(guī)定，在大米制品中不得添加二氧化硫。本次檢測(cè)出有1批次樣品的二氧化硫超標(biāo)，這可能源于不良廠家的違法添加，也有可能是從大米原料或淀粉等輔料中帶入。

景德鎮(zhèn)米粉的主要原料是大米，具有易斷條、不耐煮等特性。明礬具有增強(qiáng)米粉硬度、膨潤(rùn)度和咀嚼型等作用，一些廠家在制作米粉過(guò)程中違規(guī)添加明礬來(lái)改良產(chǎn)品質(zhì)量，而明礬中含有的鋁將會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重?fù)p傷。由于鮮濕米粉具有高水分、易腐敗特性，食用周期短，一般在1～2 d的特點(diǎn)，尤其在炎熱夏天，鮮濕米粉腐敗變質(zhì)加劇，個(gè)別不良商家可能會(huì)違法違規(guī)使用防腐劑來(lái)延長(zhǎng)貨架期。苯甲酸和山梨酸雖是一種廣泛使用的食品防腐劑，但根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定，苯甲酸和山梨酸均不能用于大米制品中。甲醛次硫酸氫鈉，俗稱“吊白塊”，常用作漂白劑和防腐劑，添加在米粉中可使其爽滑、有嚼勁、耐煮和防腐[11]，但人長(zhǎng)期食用后，可能會(huì)引起腎臟、肝臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，嚴(yán)重的可致癌致畸[12]。硼酸能掩蓋米粉的早期腐敗，同時(shí)增加米粉脆度和韌性的口感，但會(huì)導(dǎo)致人體惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒反應(yīng)。目前硼酸和甲醛次硫氫鈉已被衛(wèi)生部列為非食用物質(zhì)。

2.3 重金屬指標(biāo)分析

重金屬及其化合物廣泛存在于自然環(huán)境中，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易蓄積于體內(nèi)，干擾人體正常功能，危害健康。常見(jiàn)的危害人體健康的重金屬包括鉛、鎘、砷、鉻和銅等，其中過(guò)量的鉛、鎘和砷會(huì)引起急劇的胃腸刺激反應(yīng)，對(duì)肝、腎、神經(jīng)、血管均有不同程度的損傷，還可能致癌、致畸[13]。鮮濕米粉中重金屬污染主要來(lái)源于兩個(gè)方面：①原輔料可能自帶，這與糧食生長(zhǎng)的土壤、水源有關(guān)；②生產(chǎn)用水中可能存在鉛、鎘、砷等元素的污染[14]。米粉的原料主要是大米，而水稻具有較強(qiáng)富集重金屬的能力。因此，非常有必要對(duì)米粉的重金屬指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。本次樣品均未檢出鉛、鎘、總砷，說(shuō)明此次抽取的樣品不存在鉛、鎘、砷污染的情況。

2.4 微生物指標(biāo)分析

本次研究中抽取的23批次樣品中有2批次預(yù)包裝鮮濕米粉，對(duì)這2批次樣品的菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌以及金黃色葡萄球菌進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果均符合《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉》（DBS 45/050—2021）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。抽取的另外21批次米粉為散裝包裝，且非即食，目前未有標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其微生物進(jìn)行限量規(guī)定。已有研究表明，微生物污染是導(dǎo)致鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要原因之一[15]。微生物超標(biāo)可能會(huì)引起消費(fèi)者嘔吐、食物中毒等現(xiàn)象。造成微生物超標(biāo)的原因有很多，主要集中于生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝、貯藏和運(yùn)輸條件不當(dāng)?shù)萚16]。生產(chǎn)廠家應(yīng)將其作為鮮濕米粉安全生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)并加以重視。

3 結(jié)論

本研究檢測(cè)結(jié)果顯示，景德鎮(zhèn)市鮮濕米粉主要不合格項(xiàng)目為水分含量和二氧化硫殘留量。水分的不合格反映了個(gè)別生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品工藝還需提高。二氧化硫殘留超標(biāo)主要原因是生產(chǎn)企業(yè)的違法添加或者原料選用不當(dāng)。建議生產(chǎn)企業(yè)不斷提升生產(chǎn)工藝，增強(qiáng)原材料品質(zhì)控制和管理，同時(shí)監(jiān)督部門應(yīng)加大對(duì)景德鎮(zhèn)市米粉中水分含量和二氧化硫的監(jiān)督抽檢，加強(qiáng)對(duì)大米原料的質(zhì)量安全控制。