梁雪榮，路振康，毛曉英，吳慶智，張建

（石河子大學(xué) 食品學(xué)院，新疆 石河子 832000）

鷹嘴豆（Cicer arietinum L.）是世界第3大豆類，僅次于大豆和豌豆，富含多種營養(yǎng)和功效成分[1]。鷹嘴豆籽粒約含蛋白質(zhì)15%～30%，且多為優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成均衡，極易被人體消化吸收[2]。鷹嘴豆多肽是通過酶解或發(fā)酵獲得的混合肽，具有多種生物活性，如抗氧化性、免疫調(diào)節(jié)和降血脂等[3-4]，受到人們的廣泛關(guān)注。除了營養(yǎng)和健康益處外，鷹嘴豆還含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制劑、血凝素、單寧、植酸和皂甙，這些抗?fàn)I養(yǎng)因子會影響蛋白質(zhì)的消化率和營養(yǎng)物質(zhì)的利用率。發(fā)芽是一個低成本的過程，且可以改善鷹嘴豆粉的功能特性和鷹嘴豆分離蛋白的抗氧化特性，并減少其抗?fàn)I養(yǎng)因子[5]。Milán-Noris等[6]研究了胃腸消化物中的肽和異黃酮對于烹飪或發(fā)芽鷹嘴豆的抗炎潛力，結(jié)果表明發(fā)芽鷹嘴豆蛋白濃縮物在腸道具有抗炎作用的潛力，這可能有助于預(yù)防腸道炎癥疾病。

沙棘果不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，還含有多種活性成分，如黃酮、超氧化物歧化酶、ω-6多不飽和脂肪酸等[7]，具有抗衰老、清除自由基、抗輻射、提高免疫力、抗腫瘤等作用，在醫(yī)藥、保健、食品及化妝品等領(lǐng)域具有非常廣闊的發(fā)展前景[8-9]。

因此，本研究以發(fā)芽鷹嘴豆蛋白為原料，制備發(fā)芽鷹嘴豆多肽，調(diào)配發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料，對堿性蛋白酶酶解發(fā)芽鷹嘴豆蛋白制備發(fā)芽鷹嘴豆多肽的工藝和飲料配方進行優(yōu)化，并對發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的體外抗氧化進行研究，深入探索發(fā)芽鷹嘴豆多肽的性質(zhì)，為鷹嘴豆的深度開發(fā)和研究提供一定的借鑒和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鷹嘴豆（卡布里型，新疆木壘縣）：市售；沙棘濃縮汁：新疆慧華沙棘生物科技有限公司。

堿性蛋白酶（酶活 2.0×105U/g）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、牛血清白蛋白：北京索萊寶科技有限公司；蔗糖（食品級）、檸檬酸（食品級）：上海源葉生物有限公司；三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、氫氧化鈉（分析純）：天津永晟精細(xì)化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平[BS 2000S（d=0.01g）]：北京賽多利斯天平有限公司；高速冷凍離心機（FRESCO-21）：賽默飛世爾科技（中國）有限公司；酶標(biāo)儀（K3 Plus）：上海寶予德科學(xué)儀器有限公司公司；酸度計（PHS-25）：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)芽鷹嘴豆蛋白的制備

以發(fā)芽鷹嘴豆為原料，30℃低溫烘干，經(jīng)高速粉碎機粉碎，過60目篩，制備發(fā)芽鷹嘴豆粉，脫脂后于4℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

發(fā)芽鷹嘴豆蛋白的制備參考Feng等[10]的方法并作了修改。將發(fā)芽鷹嘴豆粉與水以一定的比例混合，用0.5 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至9，攪拌1 h，4 000 r/min離心10min，所得沉淀重復(fù)提取2次。將3次上清混合，用0.5mol/LHCl調(diào)節(jié)pH值至4.3，8000r/min離心10 min，用蒸餾水洗滌沉淀，并將所得蛋白漿pH值調(diào)節(jié)至7.0，冷凍干燥48 h即為發(fā)芽鷹嘴豆蛋白，-20℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 發(fā)芽鷹嘴豆多肽的制備

發(fā)芽鷹嘴豆多肽的制備參照Yang等[11]的方法并稍作修改。取發(fā)芽鷹嘴豆蛋白適量配制固定濃度發(fā)芽鷹嘴豆蛋白溶液，調(diào)節(jié)溶液的pH值，加入堿性蛋白酶，開始酶解。在酶解過程中，不斷向體系中加入0.1 mol/L NaOH，來維持體系的pH值恒定，并不斷攪拌。酶解之后沸水滅酶10 min，7 000 r/min離心10 min，按照離心后的上清液與TCA水溶液體積比1∶1加入15%（質(zhì)量比）的TCA水溶液，混勻后靜置10 min，3 500 r/min離心10 min，取離心后的上清液1 mL于540 nm處測定其吸光度，其余上清液4℃儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 發(fā)芽鷹嘴豆多肽制備工藝條件

1.3.3.1 單因素試驗

單因素的設(shè)定參照趙敏[12]的方法并作修改。取發(fā)芽鷹嘴豆蛋白適量，初步選定底物濃度為2%，堿性蛋白酶的加酶量為8 000 U/g，酶解pH值為10.0，酶解溫度50℃，酶解時間60 min為基礎(chǔ)條件，以多肽得率為指標(biāo)，依次研究底物濃度（1%、2%、3%、4%、5%、6%）；加酶量（2 000、4 000、6 000、8 000、10 000、12 000 U/g）；酶解溫度（30、40、50、60、70、80℃）；酶解時間（0.3、0.6、0.9、1.2、1.5、1.8 h）的條件下各因素對發(fā)芽鷹嘴豆多肽得率的影響，每個試驗重復(fù)3次。

1.3.3.2 響應(yīng)面試驗優(yōu)化

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，運用Design-Expert 10.0.7設(shè)計響應(yīng)面試驗，分析各因素之間的交互作用以及對發(fā)芽鷹嘴豆多肽酶解條件的影響。對底物濃度、加酶量、酶解時間進行三因素三水平的試驗設(shè)計。因素水平設(shè)計見表1。

表1 發(fā)芽鷹嘴豆多肽制備工藝響應(yīng)面優(yōu)化試驗因素水平Table 1 Factors and levels of germinated Cicer arietinum L.polypeptide preparation in response surface optimization test

1.3.4 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的制備

為了保持發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的口感，提升其穩(wěn)定性，加入了固定配比的食品添加劑，即0.1%的羧甲基纖維素鈉和0.08%的黃原膠[13]。

將發(fā)芽鷹嘴豆多肽、沙棘濃縮汁、蔗糖、檸檬酸按照一定比例混合于蒸餾水中，進行飲料調(diào)配。調(diào)配好的飲料于20 MPa下均質(zhì)5 min，將飲料均勻混合。用紗布過濾，分離不溶性物質(zhì)。進行灌裝，采用巴氏殺菌法滅菌，于65℃保持30 min，冷卻到室溫后得到成品置于4℃冷藏儲存[14]。

1.3.5 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料配制條件優(yōu)化

1.3.5.1 單因素試驗

以可溶性固形物含量9%、發(fā)芽鷹嘴豆多肽添加量30%、沙棘濃縮汁添加量2%、檸檬酸添加量0.35%為基礎(chǔ)調(diào)配條件，以可溶性固形物含量（7%、8%、9%、10%、11%）、發(fā)芽鷹嘴豆多肽添加量（15%、20%、25%、30%、35%）、沙棘濃縮汁添加量（1.4%、1.6%、1.8%、2.0%、2.2%）、檸檬酸添加量（0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%）為變量進行單因素試驗，研究各個因素對發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。以感官評分為指標(biāo)進行飲料不同成分的配方含量范圍的確定。

1.3.5.2 響應(yīng)面試驗優(yōu)化

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，運用Design-Expert 10.0.7設(shè)計響應(yīng)面試驗，分析了各因素之間的交互作用以及對發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料調(diào)配的影響。對發(fā)芽鷹嘴豆多肽添加量、可溶性固形物含量、沙棘濃縮汁添加量進行三因素三水平的試驗設(shè)計。因素水平設(shè)計見表2。

表2 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料配方響應(yīng)面優(yōu)化試驗因素水平Table 2 Factors and levels of germinated Cicer arietinum L.polypeptide/sea-buckthorn compound beverage in response surface optimization test

1.3.5.3 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)

由10名具有感官評定經(jīng)驗的食品專業(yè)學(xué)生組成感官評定小組，每次評定前均用純凈水漱口，依據(jù)滋味、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感進行評定[15]。每個樣品重復(fù)3次，取平均值，滿分100分，其中滋味20分，組織狀態(tài)20分，色澤20分，風(fēng)味20分，口感20分。感官評定表見表3。

表3 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料感官評價指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation indexes and scoring criteria of germinated Cicer arietinum L.polypeptide/sea-buckthorn compound beverage

1.3.6 測定指標(biāo)及方法

1.3.6.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線以及多肽得率的測定

采用雙縮脲法進行測定，參照唐開永等[16]的方法并稍作改動。以牛血清蛋白濃度為橫坐標(biāo)x（mg/mL），以吸光值為縱坐標(biāo)y，繪制多肽標(biāo)準(zhǔn)曲線，得標(biāo)準(zhǔn)回歸方程為 y=0.047 5x+0.010 1，決定系數(shù) R2＝0.998 3。

多肽得率的計算參考周麗卿[17]的方法，并稍做修改。取1 mL上清液加入4 mL雙縮脲試劑，混勻，靜置30 min。用水代替上清液作為空白，在540 nm處測定吸光值。由標(biāo)準(zhǔn)回歸方程計算酶解液中的多肽濃度，多肽得率按下式計算。

1.3.6.2 DPPH自由基清除率和羥基自由基清除率

DPPH自由基清除率和羥基自由基清除率的測定參照文獻[18-19]。

1.3.6.3 理化、微生物指標(biāo)

總酸含量：采用GB 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定》；pH值：采用pH計測定；可溶性固形物含量：采用手持折光儀法[20]測定；多肽含量：采用雙縮脲法[17]測定；致病菌：采用GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》；菌落總數(shù)：采用GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》；大腸桿菌：采用GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》。

1.3.7 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料穩(wěn)定性

進行破壞性試驗[21]，分別將飲料樣品放置在4℃，37℃儲藏，參考樣本為4℃儲藏的飲料，每天觀察發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的口感，色澤，香味以及組織狀態(tài)的變化，并對其進行菌落總數(shù)以及pH值測定，以測試發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的穩(wěn)定性。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)芽鷹嘴豆多肽制備工藝條件的確定

2.1.1 單因素結(jié)果分析

發(fā)芽鷹嘴豆多肽制備工藝單因素結(jié)果如圖1所示。

從圖1 A可以看出，隨著底物濃度增加，多肽得率出現(xiàn)先增加后下降的趨勢。在底物濃度為2%時，其多肽得率最大，說明此時的酶解效果好。因此，選擇底物濃度為2%。

圖1 發(fā)芽鷹嘴豆多肽制備工藝單因素結(jié)果Fig.1 Single factor results of germinated Cicer arietinum L.polypeptide preparation

從圖1 B可以看出，在加酶量小于10 000 U/g時，隨著加酶量的增加，酶與底物結(jié)合的越充分，水解度增大，所以多肽得率也隨之增大。在加酶量為10 000 U/g時，多肽得率最高。當(dāng)加酶量繼續(xù)增加，導(dǎo)致蛋白的過度水解，所以使多肽得率降低。因此，最佳加酶量為10 000 U/g。

蛋白酶不能在溫度過高或過低的情況進行水解，兩種狀態(tài)下都會影響蛋白酶的活性。由圖1 C可知，溫度過低時，蛋白酶的酶活力未能全部活化，且得不到完整的發(fā)揮；當(dāng)溫度過高時，酶結(jié)構(gòu)遭到破壞、失活，從而水解度降低。因此，選擇酶解溫度為60℃進行酶解。

由圖1 D可以看出，隨著酶解時間的增加，多肽得率呈先升高再降低的趨勢。當(dāng)水解1.2 h，多肽得率達到最高，之后多肽得率下降，這是因為隨著酶解時間的增加，活性肽的數(shù)量逐漸增加，但繼續(xù)延長酶解時間時，底物濃度減少，酶可能作用于活性肽，使多肽水解而失去原有的活性[22]；多肽得率則呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢。因此，選擇酶解時間為1.2 h。

2.1.2 響應(yīng)面試驗結(jié)果

為確定酶解的最佳條件，采用響應(yīng)面軟件設(shè)計三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗，以多肽得率為響應(yīng)值，結(jié)果見表4。

表4 發(fā)芽鷹嘴豆多肽制備工藝響應(yīng)面設(shè)計及結(jié)果Table 4 Response surface design and results of germinated Cicer arietinum L.polypeptide preparation

經(jīng)多元回歸擬合和方差分析，使用Design-Expert 10.0.7對響應(yīng)面分析得出的回歸方程：多肽得率=54.47-1.36A+127B+2.80C+0.014AB-2.60AC-0.82BC-0.94A2+0.97B2-1.51C2。

發(fā)芽鷹嘴豆多肽制備工藝響應(yīng)面優(yōu)化試驗方差分析如表5所示。

表5 發(fā)芽鷹嘴豆多肽制備工藝響應(yīng)面優(yōu)化試驗方差分析Table 5 Analysis of variance of germinated Cicer arietinum L.polypeptide preparation in response surface optimization test

由表5方差分析結(jié)果可知，模型顯著，且失擬項不顯著（P>0.05），說明模型擬合性較好，說明該模型極顯著，具有統(tǒng)計學(xué)意義。同時，由Design-Expert 10.0.7軟件可得模型的相關(guān)系數(shù)是R2=0.880 3，因此用此模型進行酶解發(fā)芽鷹嘴豆蛋白制備發(fā)芽鷹嘴豆多肽的分析和預(yù)測是合理的。

2.1.3 響應(yīng)面交互作用分析

酶解時間和底物濃度交互作用如圖2所示。

圖2 酶解時間和底物濃度交互作用對多肽得率影響Fig.2 Effect of the interaction between enzymatic hydrolysis time and substrate concentration on the yield of polypeptide

響應(yīng)曲面越陡峭，表明兩個因素對多肽得率的影響越大，反之，曲面越平緩表明兩個因素對多肽得率的影響越小；等高線圖呈現(xiàn)橢圓，表明交互性良好。由圖2的響應(yīng)面圖和等高線圖可知，底物濃度和酶解時間對多肽得率的影響顯著，說明底物濃度和酶解時間交互性良好。

2.1.4 驗證試驗

通過Design-Expert 10.0.7數(shù)據(jù)分析軟件優(yōu)化，得到最佳酶解條件參數(shù)的理論最佳組合為底物濃度1%，加酶量12 000 U/g，酶解時間1.5 h，此時理論上多肽得率為60.20%。以此條件進行驗證試驗，得到多肽得率實際值為55.07%，與理論值差異不顯著（P>0.05），方法可行。

2.2 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的配方優(yōu)化

2.2.1 單因素結(jié)果分析

發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的配方優(yōu)化單因素結(jié)果如圖3所示。

圖3 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的配方優(yōu)化單因素結(jié)果Fig.3 Single factor results of formula optimization of germinated Cicer arietinum L.polypeptide/sea-buckthorn compound beverage

由圖3 A可以看出，當(dāng)可溶性固形物含量達到9%時，感官評分最高，口感最好，酸甜適中，不會有過膩的口感，能更好的突出鷹嘴豆與沙棘的清香。當(dāng)可溶性固形物含量大于9%時，甜味過重，飲用量較多時，口感甜膩；當(dāng)可溶性固形物含量小于9%時，沙棘汁的酸味較重，不能產(chǎn)生令人愉悅的感覺，所以可溶性固形物含量達到9%為宜。

由圖3 B可以看出，隨著發(fā)芽鷹嘴豆多肽含量的增加，感官評分先上升后下降。當(dāng)發(fā)芽鷹嘴豆多肽添加量為30%時，感官評分最高。此時，飲料既具有鷹嘴豆特有的清香也不會有明顯的豆腥味。因此發(fā)芽鷹嘴豆多肽添加量為30%時飲料感官評分最好。

由圖3 C可以看出，沙棘濃縮汁添加量從1.4%增加到2.0%，感官評分隨沙棘濃縮汁添加量的增加而增大，呈現(xiàn)上升趨勢，但在沙棘濃縮汁添加量大于2.0%時，感官評分逐漸降低，這是因為過量的沙棘濃縮汁使復(fù)合飲料口感變酸，并且具有難以接受的沙棘汁的味道。因此選擇沙棘濃縮汁添加量為2.0%。

由圖3 D可以看出，檸檬酸添加量由0.20%至0.40%，感官評分隨檸檬酸添加量增加先升高后下降。當(dāng)檸檬酸添加量為0.35%時，感官評分可達到最高，此時飲料酸甜可口。檸檬酸添加量過低會使飲料的風(fēng)味和口感較平淡，而檸檬酸添加量超過0.35%時會使飲料具有明顯的酸味，過酸過澀破壞了發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的口感。因此選擇檸檬酸添加量為0.35%。

2.2.2 響應(yīng)面試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，綜合考慮，以可溶性固形物含量（D）、發(fā)芽鷹嘴豆多肽添加量（E）、沙棘濃縮汁添加量（H）為自變量，發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料感官評分為響應(yīng)值，進行三因素水平響應(yīng)試驗，試驗設(shè)計見表6，方差分析見表7。

表6 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料配方優(yōu)化響應(yīng)面試驗結(jié)果Table 6 Response surface test results of formula optimization of germinated Cicer arietinum L.polypeptide/sea-buckthorn compound beverage

運用Design-Expert 10.0.7軟件對表中的試驗數(shù)據(jù)進行多元回歸分析，得到的試驗因素對感官評價的擬合方程：感官評分=88.80+2.38D-1.00E+2.88H+1.50DE+0.75DH-12.28D2-3.03E2-3.2H2。

由表7可知，該回歸模型F=76.82，P<0.000 1，模型顯著，失擬項F=1.18，P=0.422 1>0.05，結(jié)果為不顯著，表明該模型的試驗數(shù)據(jù)可靠，R2=0.990 0接近1，表明此模型擬合較好，試驗誤差小，可用此模型對多肽得率進行分析和預(yù)測。根據(jù)F值可知，各個因素對多肽得率的影響大小順序：沙棘濃縮汁添加量（H）>可溶性固形物含量（D）>發(fā)芽鷹嘴豆多肽添加量（E）。

表7 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料配方優(yōu)化響應(yīng)面優(yōu)化試驗方差分析Table 7 Analysis of variance of formula optimization of germinated Cicer arietinum L.polypeptide/sea-buckthorn compound beverage in response surface optimization test

2.2.3 各因素相互作用的響應(yīng)曲面圖

發(fā)芽鷹嘴豆多肽添加量和可溶性固形物含量交互作用如圖4所示。

圖4 發(fā)芽鷹嘴豆多肽添加量和可溶性固形物含量交互作用對感官評價影響Fig.4 Effect of the interaction between germinated Cicer arietinum L.polypeptide addition and soluble solid content on sensory evaluation

圖4中的響應(yīng)曲面圖坡度較陡峭，等高線呈橢圓形較為密集，說明可溶性固形物含量和發(fā)芽鷹嘴豆多肽添加量的交互作用對發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的調(diào)配工藝的影響較為顯著，這與表7中PDE<0.05的結(jié)論一致。

2.2.4 驗證試驗

根據(jù)回歸模型，發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料調(diào)配的最佳組合為可溶性固形物9.1%，多肽添加量為25.7%，沙棘濃縮汁添加量2.2%。發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的感官評分為89.6。實際操作中，調(diào)整可溶性固形物含量為9.0%，多肽添加量為25.0%，沙棘濃縮汁添加量為2.0%后進行驗證試驗，得到發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的感官評分為86。較接近的實際值和理論值，證明方法可行。

2.3 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料品質(zhì)分析

利用優(yōu)化后的最佳工藝和配方制作功能性發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料，對產(chǎn)品進行感官、理化、微生物指標(biāo)和抗氧化性能評價。

2.3.1 感官特性

發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料呈黃色，無分層，無異物，色澤均勻一致，口感細(xì)膩，酸甜適中，具有發(fā)芽鷹嘴豆多肽和沙棘獨特的風(fēng)味，無肉眼可見雜質(zhì)。

2.3.2 理化、微生物指標(biāo)

可溶性固形物含量12.07 mg/mL；多肽含量18.92 mg/mL；pH 值為 3.58。

細(xì)菌總數(shù)/（CFU/mL）≤26，大腸菌群/（MPN/L）≤2，致病菌未檢出。

2.3.3 抗氧化活性

對發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的抗氧化活性測定結(jié)果如表8所示。

表8 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料抗氧化活性Table 8 Antioxidant activity of germinated Cicer arietinum L.polypeptide/sea-buckthorn compound beverage

由表8可以得出，發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的DPPH自由基清除能力略低于沙棘濃縮汁，但顯著高于發(fā)芽鷹嘴豆多肽（P<0.05）；其羥基自由基清除能力略低于發(fā)芽鷹嘴豆多肽，但顯著高于沙棘濃縮汁的清除能力（P<0.05）。因此，發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料具有較好的DPPH自由基和羥基自由基清除能力。

2.4 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料穩(wěn)定性試驗結(jié)果

發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料穩(wěn)定性試驗結(jié)果如表9所示。

表9 發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料穩(wěn)定性試驗結(jié)果Table 9 Stability test results of germinated Cicer arietinum L.polypeptide/sea-buckthorn compound beverage

以4℃放置的發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料為參照樣本，由表9試驗結(jié)果可知，發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料在37℃的環(huán)境下放置4 d后，菌落總數(shù)急劇增加，飲料色澤顏色變深，開蓋有明顯的異味，pH值下降，再存放1 d后因無法食用故停止試驗。由此可以推算出發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料在4℃下的保質(zhì)期為3個月，室溫環(huán)境下30 d后色澤仍正常[22]。

3 結(jié)論

利用堿性蛋白酶水解發(fā)芽鷹嘴豆蛋白制備發(fā)芽鷹嘴豆多肽的最佳工藝條件是底物濃度1%，加酶量12 000 U/g，酶解時間1.5 h，此時的多肽得率是55.07%。將制備所得發(fā)芽鷹嘴豆多肽添加到飲料中，研究發(fā)芽鷹嘴豆多肽/沙棘復(fù)合飲料的最佳工藝條件為可溶性固形物含量9.0%，多肽添加量25.0%，沙棘濃縮汁添加量2.0%，此飲料對DPPH和羥基自由基的清除率分別為95.31%和94.53%，具有較好的抗氧化活性。