韓希鳳，孫 越 (天津天獅學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，天津301700)

大棗是我國藥食兼用特有的果品之一，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)及多種維生素。大棗濃縮汁不僅可作為飲料，也是釀酒和保健品生產(chǎn)的原料，已成為大棗深加工的主要產(chǎn)品之一。但大棗濃縮汁在貯藏過程中易發(fā)生非酶褐變，致使產(chǎn)品色澤加深，嚴(yán)重影響了大棗濃縮液的質(zhì)量，降低了其商品價值和營養(yǎng)價值。近年來，國內(nèi)外有關(guān)果蔬制品在貯藏過程中的非酶褐變的研究較多［1－3］;通常將羥甲基糠醛(HMF)作為非酶褐變及程度的評價指標(biāo)［4］，但HMF檢測方法相對復(fù)雜。也有研究報道，用A420的值表征美拉德反應(yīng)中期產(chǎn)物的形成［5］，來反映非酶褐變的程度，此方法雖然簡單，但是因美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物及結(jié)構(gòu)復(fù)雜、產(chǎn)物種類較多，很難控制反應(yīng)條件，單純用吸光值來表示太籠統(tǒng)?，F(xiàn)在研究果蔬制品顏色變化的方式有很多，如利用色差儀來表征貯藏過程中制品顏色的變化，但不同的表征方法之間的相關(guān)性分析鮮有報道。筆者在4、26和37℃ 3種貯藏溫度條件下，對大棗濃縮汁顏色參數(shù)(A420、L*、Chroma值)的變化與HMF含量變化的相關(guān)性進行分析，以期得到表征大棗濃縮汁貯藏期間的顏色變化情況的各個參數(shù)之間的關(guān)系，為研究大棗濃縮汁的貯藏品質(zhì)提供一定的理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料 供試原料:大棗(Zizyphus jujube Mill)，產(chǎn)于山東省樂陵市，2013年9月采收，采收后當(dāng)天運至實驗室于－18℃冰箱中貯藏。

主要試劑:標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸、2，6-二氯酚靛酚、草酸、對甲苯胺、巴比妥酸、HMF標(biāo)準(zhǔn)品、葡萄糖等，均為分析純。

主要儀器:UV2550紫外分光光度計，日本島津;TCP2全自動測色色差計，北京鑫奧依克光電技術(shù)有限公司;WAY-2S型數(shù)字阿貝折光儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠。

1.2 方法 大棗用前用流動自來水解凍，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀制成70°Brix大棗濃縮汁，分別于4、26、37℃避光貯存，每隔30 d，取樣測定，每組重復(fù)3次。70°Brix大棗濃縮汁在檢測指標(biāo)前，用蒸餾水還原至10°Brix后測定各項指標(biāo)。

A420值用UV2550(日本島津)型紫外可見分光光度計測定(A420＞0.8的樣品，按照一定比例稀釋后再進行測定)。每個處理重復(fù)3次。HMF含量的測定采用分光光度法［6］，進行了一定的改進。每個處理重復(fù)3次。顏色指標(biāo)采用TCP2型全自動測色色差計測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 HMF與A420變化的相關(guān)性分析 圖1、2分別為大棗濃縮汁在4、26、37℃連續(xù)貯藏7個月過程中A420和HMF含量值的變化。4℃貯藏7個月過程中大棗濃縮汁的A420值和HMF含量變化不顯著(P＞0.05)，而26和37℃貯藏過程中大棗濃縮汁的A420值和HMF含量隨貯藏時間的延長變化顯著(P＜0.05)，表明較高貯藏溫度能夠促進大棗濃縮汁中HMF的形成及褐變反應(yīng)的發(fā)生。

圖1、2表明，在貯藏過程中，大棗濃縮汁的HMF含量和A420值隨貯藏時間和貯藏溫度的變化趨勢很相似。不同溫度下，大棗濃縮汁HMF含量和A420的變化存在線性關(guān)系，回歸方程和相關(guān)系數(shù) R2如表1所示，R2分別是 0.823、0.922、0.899。這與Wang等研究胡蘿卜汁在貯藏過程中非酶褐變時得出的結(jié)論相似［7］，即在一定的貯存溫度下，HMF含量和A420值的變化存在線性關(guān)系。可用A420值的變化來表征大棗濃縮汁體系中非酶褐變的程度。

表1 大棗濃縮汁貯藏過程中HMF含量與A420的相關(guān)性分析

2.2 貯藏過程中顏色的變化及相關(guān)性分析 圖3表明，不同溫度下大棗濃縮汁的亮度L*值均呈下降趨勢，表明大棗濃縮汁隨貯藏時間的延長顏色逐漸變暗。4℃貯藏7個月后，大棗濃縮汁的亮度L*值呈下降趨勢，但變化不顯著(P＞0.05)，而26、37℃貯藏時其亮度隨貯藏時間延長顯著下降(P＜0.05)，37℃時下降尤其明顯，表明溫度越高大棗濃縮汁的褐變程度越高，褐變速度越快，這一結(jié)論與A420值的變化趨勢是一致的。

圖4表明，在不同溫度下大棗濃縮汁的彩度值均呈上升趨勢，即隨貯藏時間的延長大棗濃縮汁的顏色逐漸加深。4℃下，大棗濃縮汁的彩度值呈上升趨勢，但變化不顯著(P＞0.05);而26、37℃下其亮度隨貯藏時間延長顯著上升(P＜0.05)，37℃時下降尤其明顯，表明溫度越高大棗濃縮汁的褐變程度越高，褐變速度越快，顏色越深，不利于大棗濃縮汁品質(zhì)的保存。

大棗濃縮汁中含有豐富的糖類、VC、氨基酸等致褐因子，可加深制品的顏色，影響其感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。亮度L*值表示亮度，正值越大，表示光澤越好，光亮度越大;Chroma值［Chroma=(a2+b2)1/2］表示彩度，代表顏色的飽和度，其值越大，代表色澤越深［8］。二者是觀測果蔬制品顏色變化的常用參數(shù)。該試驗研究發(fā)現(xiàn)，不同溫度下大棗濃縮汁的顏色參數(shù)A420、L*、Chroma值的變化是HMF含量變化的函數(shù)，如表2所示，用一級動力學(xué)方程表示，相關(guān)系數(shù)(R2)均在0.7以上，表明在貯藏過程中HMF含量與大棗濃縮汁的亮度L*值、彩度值、A420值呈現(xiàn)很好的相關(guān)性，因此可通過抑制非酶褐變過程中HMF的產(chǎn)生來防止制品顏色的加深。

表2 大棗濃縮汁貯藏過程中HMF含量與L*、Chroma的相關(guān)性分析

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，4℃貯藏條件下，HMF、A420、L*、Chroma值變化不顯著(P＞0.05)。26、37℃貯藏過程中大棗濃縮汁的顏色參數(shù)變化顯著(P＜0.05)，明顯高于4℃貯藏，說明低溫有利于大棗濃縮汁的貯藏。4、26、37℃貯藏條件下，大棗濃縮汁中的HMF和A420變化存在線性關(guān)系，同時顏色參數(shù)(A420、L*、Chroma值)與HMF也具有很好的相關(guān)性，表明在一定程度上可以通過控制HMF形成來防止大棗濃縮汁在貯藏期間顏色的加深，改善果蔬制品的品質(zhì)。

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