陳鳳哲

（福建省安溪縣老固茶葉專業(yè)合作社，福建 泉州 362400）

1 安溪鐵觀音在儲藏過程中的茶品影響因素

安溪鐵觀音茶葉在貯藏過程中，其品質與貯藏時間有著直接關系，長時間貯藏會導致茶葉品質逐漸降低。主要原因就是茶葉會受到水分、溫度、氧氣以及光照等外部環(huán)境因素影響，造成貯藏保鮮時間逐漸縮短，品質逐漸下降。近年來，人們對于鐵觀音貯藏研究力度不斷加大，對于這幾種影響因素也展開積極探索和分析。

1.1 水分影響

安溪鐵觀音茶葉當中的含水量與茶葉品質高低有著密切聯(lián)系，是影響品質的重要因素。水分不僅會滋生微生物，使其快速生長，還會使茶葉內(nèi)部出現(xiàn)化學反應。茶葉本身就是一種親水性物質，具有疏松多孔、吸水性較強特征。因而貯藏環(huán)境濕度增高，茶葉含水量也會隨之增加，氧化速度和品質劣變速度就會變快，當茶葉含水量高于10%時，茶葉品質將會急速下降。有關人員曾就此開展研究，其將含水量為6.1%的鐵觀音茶葉貯藏一年，在其中放入除濕劑，并同時儲存部分含水量較低的茶葉，一年后含水量高的茶葉品質有明顯降低，減水1.84%，與含水量較低茶葉相比，其品質下降大約11.5%。由此可見，鐵觀音茶葉含水量和陳化速度有著直接聯(lián)系，含水量越高，陳化速度就越快。所以有必要將茶葉含水量降低，以此來延長茶葉貯藏時間。

1.2 溫度影響

溫度是影響茶葉品質的重要因素之一，其能夠使茶葉劣變速度加快，溫度越高茶葉當中的化學反應速度也會越快，干茶葉的色澤和茶湯色會快速褐變。反之，低溫就可以使茶葉內(nèi)部化學反應速度降低，使茶葉盡量保持原有的養(yǎng)分和味道，讓茶葉得到長期貯存。王忠音在開展茶葉試驗時，將鐵觀音放置于低溫環(huán)境中，發(fā)現(xiàn)茶葉在冷貯條件下含水量對其影響非常小，茶葉風味能夠長期保持。

1.3 氧氣影響

茶葉性質較為特殊，其含有茶多酚這類還原性物質，長時間接觸空氣，這種物質極易被氧化，從而導致茶葉品質發(fā)生變化。余熊輝曾就此展開試驗，其將質量相同的茶葉展開脫氧和不脫氧保存，試驗結果顯示，在儲藏安溪鐵觀音時，如果當中養(yǎng)分過多就會導致茶葉香味、色澤出現(xiàn)問題，而適當將氧氣含量減少，讓茶葉在低氧當中貯藏，可使茶葉的品質得到提升，避免茶葉發(fā)生劣變，保留茶葉營養(yǎng)成分和功效，使茶葉貯藏時間延長。

1.4 光照影響

光照對于茶葉生長有著重要作用，但是在運輸或者貯藏時，光照會使茶葉當中脂類、色素類物質發(fā)生化學反應，造成茶葉當中的茶氨酸、茶多酚、咖啡堿含量減少，影響鐵觀音茶葉的品質和茶葉功效。并且鐵觀音茶葉茶葉做成成品后應該是茶多酚等內(nèi)含物對于光照非常敏感，而不飽和脂肪酸這類物質在接觸光照和氧氣之后，其會氧化反應使茶葉產(chǎn)生異味，嚴重危害鐵觀音茶葉的品質。經(jīng)過調查和研究，將一盒茶葉放于光照中貯藏，另一盒茶葉放于避光位置貯藏，放置2個月，光照貯藏的茶葉顏色會逐漸變化，如果不及時解決，就會造成茶葉顏色成為棕灰色。

2 安溪鐵觀音茶葉中貯藏保鮮技術應用研究現(xiàn)狀和應用途徑

2.1 安溪鐵觀音茶葉在加工過程中的貯藏保鮮技術

2.1.1 將酶活性減少，以此來達到貯藏保鮮目的。在加工和保存安溪鐵觀音茶葉過程中，茶葉當中所含有的多酚氧化酶以及過氧化物酶這兩種物質并不能完全失去活性，如果繼續(xù)貯藏茶葉，這兩種物質就會在茶葉內(nèi)部發(fā)酵，從而產(chǎn)生生化反應，導致茶葉的品質降低，貯藏時間縮短，不利于安溪鐵觀音經(jīng)濟效益的提升。因此，郭淼等人就此展開研究，在加工安溪鐵觀音茶葉時，尤其是在做青過程中，對茶葉進行速冷處理，最終結果表明，通過這種方式可維持鐵觀音的品質，增強保鮮效果和貯藏時間。其原理主要就是，安溪鐵觀音在加工時，將其輕微發(fā)酵，并及時降溫，在這一過程中酶活性會被適當降低從而使茶葉品質更加穩(wěn)定。通常情況下在茶葉殺青后速冷處理的溫度約為10℃，速冷時間則為25秒左右，利用這種方式，可使茶葉的茶色、香味以及各種物質成分得到維護，有效降低茶葉陳化速度，確保茶葉能夠擁有良好的品質，提升安溪鐵觀音的經(jīng)濟效益和價值。

2.1.2 對發(fā)酵pH法和發(fā)酵程度進行管控。對于發(fā)酵程度需要進行重點關注，若是鐵觀音茶葉發(fā)酵不合理，發(fā)酵程度不夠，就會導致茶葉中的黃烷醇類無法真正轉變成為茶黃素，這些殘留的黃烷醇類會逐漸聚合，成為茶黃素復合物，對茶葉品質和口感有一定影響。同時，經(jīng)過毛祖法等人研究發(fā)現(xiàn)，茶葉所蘊含的多酚氧化酶、過氧化物酶這兩種物質活性與發(fā)酵中產(chǎn)生pH值有著非常密切聯(lián)系，會使茶葉貯藏保鮮效果和時間受到影響。在加工過程中可將發(fā)酵pH法進行改變，以此來使多酚氧化酶、過氧化物酶兩者活性降低，有效延緩鐵觀音茶葉陳化速度，確保茶葉能夠被長期保存和維護。

2.2 安溪鐵觀音在貯藏過程中的貯藏保鮮技術

為使水分、溫度、氧氣以及光照等影響茶葉品質的影響因素得到有效管控。當前，國內(nèi)外眾多研究人員就此開展不斷研究，并探索出干燥、低溫、除氧以及避光和生物等眾多貯藏保鮮技術，對安溪鐵觀音茶葉的推廣和發(fā)展產(chǎn)生非常重要促進作用。

2.2.1 干燥技術。主要就是將茶葉脫水，使其含水量低于6%，這也是貯藏保鮮技術開展基礎。傳統(tǒng)鐵觀音茶葉貯藏方法是將茶葉進行合理包裝，并放置在密封容器當中貯藏，容器內(nèi)有石灰、木炭和硅膠等吸水材料，以此來管控茶葉含水量，避免茶葉在貯藏時期含水量過大，能夠使茶葉保質時間、保鮮期得到有效延長，實現(xiàn)保鮮目的。不過這種方法無法適應現(xiàn)今茶葉生產(chǎn)、運輸、銷售和貯藏發(fā)展需要。有研究人員研究出微波足火干燥這一技術，能夠使茶葉當中含水量得到減少，將茶葉當中各種微生物滅殺，確保茶葉在干燥環(huán)境中貯藏。

2.2.2 低溫保鮮。是現(xiàn)今最常用、最有效的茶葉貯藏保鮮技術，就是低溫冷藏技術。并且溫度越低，茶葉的品質越好，多酚氧化酶這類物質將會得到有效管控。通常情況下，低溫保鮮主要就是利用人工制冷的方式來貯藏茶葉，確保茶葉能夠一直處于冷低溫環(huán)境當中，使茶葉內(nèi)部的化學反應速度降低，增強管控效率，讓茶葉貯藏保鮮時間延長，解決茶葉變質、變味等各種問題。這也是安溪鐵觀音的重要保鮮方式，尹春英等研究人員曾將鐵觀音放置于不同溫度當中開始試驗，溫度分別為-18℃和5℃，試驗結果表明，-18℃貯藏的鐵觀音品質明顯高于5℃貯藏的鐵觀音。

2.2.3 除氧保鮮技術。在貯藏茶葉過程中將氧氣進行阻隔，可實現(xiàn)高效貯藏保鮮的目標。常見阻隔氧氣方式有，抽真空除氧以及添加酶、抗壞血酸、亞油酸等各種脫氧劑。以此來開展除氧工作，讓茶葉氧化變質問題得到有效管控，避免變質情況的發(fā)生。當前，在安溪鐵觀音貯藏和保險中，抽真空和脫氧劑這兩種技術都有應用，并得到廣泛推廣。

2.2.4 避光保鮮技術。茶葉當中很多物質都會受到光照影響，從而產(chǎn)生化學反應，嚴重影響茶葉質量和價值，造成茶葉的色、香、味出現(xiàn)問題，不利于安溪鐵觀音茶葉的發(fā)展和進步。所以，對于茶葉需要最可能避光進行貯藏，汪毅等研究人員，曾開展過相關研究，其對合理、科學的比較炒青綠茶的貯藏技術，最終發(fā)現(xiàn)，在同等條件下，將茶葉避光處理和儲藏，所產(chǎn)生的效果明顯高于見光處理，光照對于茶葉當中的品質成分有非常重要影響。

2.2.5 生物保鮮技術。所謂生物保鮮技術主要就是利用各種微生物來對茶葉進行貯藏。當前，使用較多的微生物主要就是芽孢桿菌，針對這種桿菌，使用有效手段將其凍干，并制作成為活體菌體粉投入到安溪鐵觀音茶葉當中，在茶葉表面構建一個生物膜。通過這種方式，可使茶葉氧化變質問題得到解決，確保茶葉不會受到各種因素影響，以此來提升茶葉貯藏保鮮的效率，提升茶葉經(jīng)濟價值。有關研究人員石磊曾對普魯蘭多糖涂膜這種生物保鮮技術進行研究，其按照烏龍茶變質的原理，將烏龍茶當做重要原料，把生物制粉投入到茶葉中并放置6個月，最終研究結果表明，利用普魯蘭多糖涂膜生物貯藏技術，茶葉在放置6個月后感官品質有一定下降，茶葉功效和內(nèi)部有益物質含量也有明顯下降，下降程度各不相同。不過，與傳統(tǒng)的茶葉貯藏保鮮技術相對比，這種生物貯藏保鮮技術效果仍舊較高，具有實踐應用價值，其能夠避免茶葉外觀、形態(tài)出現(xiàn)改變，將其應用到安溪鐵觀音茶葉當中可使茶葉的品質和滋味得到更大程度地保持，增強茶葉的貯藏效率。

綜上所述，在經(jīng)濟和科技的影響下，各種茶葉貯藏技術陸續(xù)出現(xiàn)，被有效應用到鐵觀音茶葉貯藏當中，對茶葉生產(chǎn)和經(jīng)濟效益提升產(chǎn)生非常重要的影響。但是，當前在茶葉貯藏過程中，技術應用較為單一這種問題仍舊存在，需要相關人員繼續(xù)加大對貯藏技術研究力度，積極分析和研究貯藏成本、效益等，讓技術優(yōu)勢在茶葉貯藏當中得到最大程度發(fā)揮。