薛寶玲，宋曉彬

1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程技術(shù)系（包頭 014109）；2.內(nèi)蒙古烏蘭察布市食品藥品檢驗(yàn)所（烏蘭察布 012000）

我國(guó)苦蕎種植面積和產(chǎn)量均為世界第一，苦蕎種植面積在30萬 hm2左右[1]?？嗍w即苦蕎麥，含有七大營(yíng)養(yǎng)素[2]，苦蕎中的蘆丁、微量元素和半胱氨酸等物質(zhì)，具有強(qiáng)化血管、降低血脂、預(yù)防“三高”和心腦血管疾病等作用[3-4]。苦蕎中的硒元素是重要的抗衰老元素，也被稱為抗癌之王[5]。在我國(guó)，苦蕎種植優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)主要分布在內(nèi)蒙古、寧夏、山西、四川、貴州等地，秦嶺往北生產(chǎn)甜蕎為主，秦嶺以南生產(chǎn)苦蕎為主[6]。紅棗起源于中國(guó)，又被稱為中華大棗[7]，紅棗含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)元素，以及環(huán)磷酸腺苷（cAMP）、環(huán)磷酸鳥苷（cGMP）、皂苷、生物堿和酚類化合物等多種特殊營(yíng)養(yǎng)成分[8-9]，可被選為食療的原輔料。

隨著物質(zhì)文化生活的改善，保健食品及其食療作用越來越被重視，苦蕎麥及其制品與相關(guān)資源的開發(fā)利用逐漸受到青睞。有關(guān)苦蕎茶紅棗復(fù)合飲料在國(guó)內(nèi)外少有研究，我國(guó)對(duì)苦蕎及其產(chǎn)品的開發(fā)和研究還處在不斷探索階段[10]。試驗(yàn)以苦蕎茶和紅棗汁為主要原料，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，并結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法，探索苦蕎茶紅棗汁復(fù)合飲料的最佳制作工藝，旨在獲得一種新型茶飲料，從而提升苦蕎茶的產(chǎn)品類型。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

苦蕎茶（采用君珍苦蕎茶，購(gòu)自呼和浩特市維多利摩爾城超市）；紅棗（購(gòu)自呼和浩特市華潤(rùn)萬家超市）；檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（CMC）、綿白糖、純凈水（均為食品級(jí)）。

1.2 儀器與設(shè)備

PE-180S破碎機(jī)（旭朗機(jī)械制造有限公司）；美的RT2171電磁爐（美的電器）；循環(huán)水真空泵（天津市科盟化工工貿(mào)有限公司）；OLABO分析天平（濟(jì)南程騰生物技術(shù)有限公司）；EDI 500超純水器（樂楓生物科技有限公司）；BKQ-B50II立式壓力蒸汽滅菌鍋（博科醫(yī)療生物儀器股份有限公司）；UV5紫外可見分光光度計(jì)[讓奇（上海）儀器科技有限公司]。

1.3 方法

1.3.1 苦蕎茶汁的制備（浸提法）

挑選整粒、無需變的苦蕎籽粒，進(jìn)行清洗、去雜等預(yù)處理，苦蕎破碎后0.150 mm孔徑（100目）過篩；用45倍體積的純凈水于80 ℃下浸提7～10 min，抽濾完全；低溫保存后續(xù)備用。

1.3.2 紅棗汁的制備（提取法）

紅棗清洗并去除棗核；紅棗切塊；紅棗塊干燥；按1∶6紅棗與水的體積比進(jìn)行混合；80 ℃下抽濾90 min；低溫下保存?zhèn)溆茫豢嗍w原汁與紅棗原汁進(jìn)行混合配比進(jìn)行調(diào)配。

1.4 苦蕎茶紅棗汁復(fù)合茶飲料的工藝流程

苦蕎原汁+紅棗原汁→過濾→調(diào)配（白砂糖+檸檬酸+羧甲基纖維素鈉）→最佳配方（通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)并結(jié)合感官評(píng)定）→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品

1.4.1 單因素試驗(yàn)

對(duì)不同苦蕎原汁（60%，65%，70%，75%，80%，85%和90%）、紅棗原汁（10%，15%，20%，25%，30%，35%和40%）、綿白糖（5%，6%，7%，8%，9%，10%和11%）、羧甲基纖維素鈉（0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%和0.9%）、檸檬酸（0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%，0.45%和0.50%）的含量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并結(jié)合感官評(píng)定確定對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料影響較為顯著的因素及最佳單因素條件。

1.4.2 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)后，進(jìn)行五因素三水平L9(35)的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為依據(jù)，確定苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料的最佳工藝配方。

1.4.3 感官評(píng)定

在模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)價(jià)法基礎(chǔ)上對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料進(jìn)行綜合評(píng)分。模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)價(jià)法可以克服難以解決的多樣本問題，并且能夠獲得考慮到所有因素綜合客觀的結(jié)果[10]。感官評(píng)定小組由10名經(jīng)過培訓(xùn)的身心健康并且味覺嗅覺靈敏的成員組成，男生女生各占一半。選5名評(píng)分員通過直接打分法對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料進(jìn)行打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果

2.1.1 紅棗原汁含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的影響

紅棗原汁含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的單因素試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。15%紅棗原汁的感官評(píng)分較低，隨著紅棗原汁含量增加，感官評(píng)分先增加后降低，通過單因素試驗(yàn)結(jié)果得知紅棗原汁含量太少時(shí)口感清淡，原汁含量太多時(shí)口感太重，導(dǎo)致評(píng)分偏低，通過圖1得知紅棗原汁含量30%用于正交試驗(yàn)的研究。

圖1 紅棗原汁含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的影響

2.1.2 苦蕎原汁含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的影響

苦蕎原汁含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的單因素試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。75%苦蕎原汁感官評(píng)分最高，隨著苦蕎原汁含量增加，感官評(píng)定得分先增加后降低，通過單因素試驗(yàn)結(jié)果得知苦蕎原汁含量太少時(shí)茶味口感清淡，原汁含量太多時(shí)茶味口感太重，導(dǎo)致評(píng)分偏低，通過圖2得知苦蕎原汁含量75%用于正交試驗(yàn)的研究。

圖2 苦蕎原汁含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的影響

2.1.3 羧甲基纖維素鈉含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的影響

羧甲基纖維素鈉含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的單因素試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。隨著羧甲基纖維素鈉含量的增加，感官評(píng)分先增加后降低，羧甲基纖維素鈉含量0.6%時(shí)感官評(píng)分最高，通過單因素試驗(yàn)結(jié)果得知羧甲基纖維素鈉含量太少時(shí)飲料口感稀薄，羧甲基纖維素鈉含量太多時(shí)飲料濃稠甚至出現(xiàn)結(jié)塊，以至于口感下降，導(dǎo)致評(píng)分偏低，通過圖3得知羧甲基纖維素鈉含量0.6%用于正交試驗(yàn)的研究。

圖3 羧甲基纖維素鈉含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的影響

2.1.4 綿白糖對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的影響

綿白糖含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的單因素試驗(yàn)結(jié)果如圖4所示。隨著綿白糖含量的增加，感官評(píng)分先增加后降低，綿白糖含量8%時(shí)感官評(píng)分最高，通過單因素試驗(yàn)結(jié)果得知綿白糖含量太少時(shí)飲料口感較差，甜度不夠，綿白糖含量太多時(shí)飲料口感太甜甚至出現(xiàn)苦澀味道，導(dǎo)致評(píng)分偏低，通過圖4得知綿白糖含量8%用于正交試驗(yàn)的研究。

圖4 綿白糖含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的影響

2.1.5 檸檬酸含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的影響

檸檬酸含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的單因素試驗(yàn)結(jié)果如圖5所示。隨著檸檬酸含量增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低趨勢(shì)，檸檬酸含量0.35%時(shí)感官評(píng)分最高，通過單因素試驗(yàn)結(jié)果得知檸檬酸含量太多時(shí)飲料口感酸澀，檸檬酸含量太少時(shí)飲料口感太甜，導(dǎo)致評(píng)分偏低，通過圖5得知檸檬酸含量0.35%用于正交試驗(yàn)的研究。

圖5 檸檬酸含量對(duì)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料感官評(píng)分的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過單因素試驗(yàn)后，選擇苦蕎原汁含量、紅棗原汁含量、羧甲基纖維素鈉含量、綿白糖含量、檸檬酸含量進(jìn)行五因素三水平L9(35)的正交試驗(yàn)，如表2所示，通過正交試驗(yàn)結(jié)果依據(jù)，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法，確定苦蕎茶紅棗汁復(fù)合飲料的最佳制作工藝。

表2 苦蕎茶紅棗汁復(fù)合飲料正交試驗(yàn)因素與水平表 單位：%

2.2.2 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定

2.2.2.1 確定評(píng)定論域

評(píng)定論域是一個(gè)集合，能夠反映苦蕎茶紅棗汁復(fù)合飲料的質(zhì)量，記為M，M中有5個(gè)元素，在苦蕎茶紅棗汁復(fù)合飲料試驗(yàn)過程中，5個(gè)元素分別為m1苦蕎茶紅棗汁復(fù)合飲料的甜度，m2苦蕎茶紅棗汁復(fù)合飲料的酸度，m3苦蕎茶紅棗汁復(fù)合飲料的香味，m4苦蕎茶紅棗汁復(fù)合飲料的口感，m5苦蕎茶紅棗汁復(fù)合飲料的色澤。

2.2.2.2 確定評(píng)語論域

評(píng)語論域是可以用數(shù)字表示，也可用文字或等級(jí)表示的評(píng)定等級(jí)，試驗(yàn)中的評(píng)語論域?yàn)橐粋€(gè)集合P，P中有5個(gè)元素，其中p1表示好，p2表示較好，p3表示一般，p4表示較差，p5表示差，是根據(jù)試驗(yàn)中表1的結(jié)果所確定的。

2.2.2.3 確定權(quán)重向量

試驗(yàn)權(quán)重因素為一個(gè)集合B，集合中有5個(gè)元素，權(quán)重的確定是根據(jù)每個(gè)影響因素的具體指標(biāo)，B的因素是評(píng)定論域集合中的一個(gè)模糊子集，評(píng)定論域與權(quán)重向量相互獨(dú)立對(duì)應(yīng)，可得到各指標(biāo)的權(quán)重向量，B1=0.35，B2=0.15，B3=0.1，B4= 0.35，B5=0.05。

2.2.2.4 確定模糊評(píng)定矩陣

10名感官評(píng)價(jià)人員對(duì)12個(gè)不同配方的評(píng)定結(jié)果數(shù)據(jù)都分別除以品評(píng)總數(shù)10，得到12個(gè)模糊評(píng)定矩陣：

2.2.2.5 綜合隸屬度的計(jì)算

在評(píng)定結(jié)果計(jì)算中，需要避免取值結(jié)果帶來的實(shí)際誤差，需要引入一個(gè)向量集合——綜合隸屬度。已知苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料的各項(xiàng)指標(biāo)及權(quán)重，W=B×C=（w1,w2,w3,...,wn），苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料綜合感官評(píng)價(jià)W1=B×C1=（0.35，0.15，0.1，0.35，

w11=0.35×3/10+0.15×1/10+0.1×2/10+0.35×3/10+0.05×0=0.245；w12=0.43；w13=0.435；w14=0.0；w15=0.035。即：W1=（0.245，0.43，0.435；0.05；0.035）；W2=（0.175，0.455，0.235，0.135，0）；W3=（0.15，0.465，0.235，0.1，0.5）；W4=（0.12，0.465，0.2，0.094，0.05）；W5=（0.05，0.465，0.23，0.17，0.085）；W6=（0.65，0.4，0.315，0.18，0.04）；W7=（0.04，0.39，0.33，0.205，0.035）；W8=（0.15，0.455，0.225，0.12，0.05）；W9=（0.171，0.455，0.26，0.155，0.05）；W10=（0.045，0.455，0.26，0.155，0.085）；W11=（0.095，0.42，0.295，0.155，0.035）；W12=（0.035，0.415，0.295，0.22，0.035）。

計(jì)算12個(gè)苦蕎茶紅棗復(fù)合茶飲料樣品的綜合評(píng)分，得W1=1×0.245+2×0.43+3×0.435+4×0.05+5×0.035=2.785，同理可得：W2=2.33；W3=4.685；W4=2.274；W5=2.775；W6=2.73；W7=2.805；W8=2.465；W9=2.731；W10=2.78；W11=2.615；W12=2.805。1號(hào)、2號(hào)、4號(hào)、5號(hào)、6號(hào)、7號(hào)（12號(hào)）、8號(hào)、9號(hào)、10號(hào)和11號(hào)樣品評(píng)分在2～3之間，表明苦蕎茶紅棗汁復(fù)合茶飲料的品質(zhì)等級(jí)在好和一般之間，2號(hào)、4號(hào)和8號(hào)偏向好，其余偏向一般。12個(gè)正交試驗(yàn)配方的感官品質(zhì)從差到好分別為3號(hào)＜7號(hào)（12號(hào)）＜1號(hào)＜10號(hào)＜5號(hào)＜9號(hào)＜6號(hào)＜11號(hào)＜8號(hào)＜2號(hào)＜4號(hào)。最優(yōu)配方為紅棗原汁30%、苦蕎茶汁75%、綿白糖8%、檸檬酸0.35%、羧甲基纖維素鈉0.6%，即為4號(hào)樣品配方。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)4號(hào)配方為標(biāo)準(zhǔn)，重復(fù)3次試驗(yàn)，所得的感官綜合評(píng)定結(jié)果分別為2.31，2.47和2.46分，評(píng)分比較穩(wěn)定，與正交試驗(yàn)最佳配方感官評(píng)分相近，表明苦蕎茶紅棗汁復(fù)合茶飲料正交試驗(yàn)所得的最佳配方可信度較高。

3 結(jié)論

對(duì)各個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)所得單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)并且結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定方法進(jìn)行綜合評(píng)定，最終得出苦蕎茶紅棗汁復(fù)合茶飲料的最佳配方：紅棗原汁30%、苦蕎茶汁75%、綿白糖8%、檸檬酸0.35%、羧甲基纖維素鈉0.6%。此時(shí)苦蕎茶紅棗汁復(fù)合茶飲料色澤及風(fēng)味最佳，穩(wěn)定性良好并且均勻無沉淀，具有明顯的苦蕎茶風(fēng)味，以及紅棗特有的滋氣味。