胡凱杰

（江蘇省相城中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 蘇州 215131）

0 引言

以目前形勢(shì)來(lái)說(shuō)，很多高職高專院校都有“面點(diǎn)工藝學(xué)”課程，院校中的授課教師也以具有多年工作經(jīng)驗(yàn)的老師傅為主。對(duì)于中式面點(diǎn)來(lái)說(shuō)，因?yàn)橹袊?guó)面點(diǎn)工藝的博大精深，每個(gè)面點(diǎn)教師做出的面點(diǎn)作品都具有一定的差異性，使得他們的教學(xué)方法也有所不同。在面點(diǎn)制作過程中，會(huì)受到許多因素的影響，使得制作過程中一些工藝難以適當(dāng)把握好，還有許多工藝是在實(shí)踐中才能得到標(biāo)準(zhǔn)工藝的，學(xué)生學(xué)習(xí)也較為吃力。鑒于此，在我國(guó)“面點(diǎn)工藝學(xué)”教育工作者的不斷努力探究下發(fā)現(xiàn)，若想讓學(xué)生更為容易地學(xué)習(xí)面點(diǎn)工藝，需要對(duì)“面點(diǎn)工藝學(xué)”課程自身進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，這樣才能使我國(guó)面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展[1]。

1 高職高專院校對(duì)于“面點(diǎn)工藝學(xué)”課程開展標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)工作的意義

“面點(diǎn)工藝學(xué)”課程上的標(biāo)準(zhǔn)，主要是指對(duì)于面點(diǎn)制作過程中的食材用量、制作步驟等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，可以讓學(xué)生制作出來(lái)的面點(diǎn)作品質(zhì)量上獲得保障，也能夠起到簡(jiǎn)化教學(xué)的目的，使學(xué)生可以盡快學(xué)習(xí)到精湛的工藝技術(shù)。我國(guó)面點(diǎn)制作工藝較為復(fù)雜，主要因?yàn)槭巢膹?fù)雜，很大程度上統(tǒng)一起來(lái)存在難度，但經(jīng)過課程標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)化開發(fā)研究，也可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化[2]。

利用標(biāo)準(zhǔn)化的課程，學(xué)生能夠規(guī)范操作、理順?biāo)悸罚瑢?duì)于食材使用和制作程序上不再迷茫，也降低了學(xué)生學(xué)習(xí)的難度，使面點(diǎn)作品保質(zhì)保量。由于“面點(diǎn)工藝學(xué)”課程自身關(guān)注學(xué)生的實(shí)踐，為了讓學(xué)生把教師的標(biāo)準(zhǔn)化付諸實(shí)踐，提高動(dòng)手能力，早日掌握規(guī)范的面點(diǎn)工藝，也要讓學(xué)生意識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)化的重要性，這也是未來(lái)面點(diǎn)行業(yè)前行的必要條件[3]。

2 高職高專院?！懊纥c(diǎn)工藝學(xué)”課程標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)

2.1 課程性質(zhì)

“面點(diǎn)工藝學(xué)”是烹飪與營(yíng)養(yǎng)方向的主要課程，也是國(guó)家示范性建設(shè)優(yōu)質(zhì)核心課程的項(xiàng)目之一。學(xué)生在了解和掌握面點(diǎn)工藝的基礎(chǔ)理論知識(shí)后，通過項(xiàng)目教學(xué)法，學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作中涉及到的原料選擇、面團(tuán)、餡料、成型、熟制等一系列相關(guān)工藝流程，有效掌握各類面點(diǎn)制作的核心技巧，并針對(duì)面點(diǎn)產(chǎn)品能夠開發(fā)和創(chuàng)新，使得學(xué)生能夠具備崗位要求的職業(yè)能力，為今后的學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作夯實(shí)基礎(chǔ)。該課程以烹飪行業(yè)的崗位職責(zé)為基礎(chǔ)，從面點(diǎn)職業(yè)崗位需要分析為依據(jù)，符合我國(guó)面點(diǎn)師職業(yè)資格要求，并以實(shí)際的面點(diǎn)制作項(xiàng)目任務(wù)為載體，輔以教師講解的面點(diǎn)理論知識(shí)和實(shí)際制作過程的演示，學(xué)生在教師指導(dǎo)下完成面點(diǎn)制作，或進(jìn)行分工合作，使理論與實(shí)踐一體化開展教學(xué)。對(duì)于課程建設(shè)與改革，提升學(xué)生的專業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)，都具有現(xiàn)實(shí)意義。

2.2 課程任務(wù)

主要包括面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)理論知識(shí)，選擇原料、使用設(shè)備與工具，調(diào)制面坯、制餡、成型、熟制工藝，形成風(fēng)味、組合運(yùn)用等方面。技能部分要求學(xué)生能夠深刻理解和掌握各種面點(diǎn)制作的核心技能，以實(shí)際崗位要求為基礎(chǔ)，對(duì)各種典型面點(diǎn)品種開展針對(duì)性訓(xùn)練，能夠把握其中的特性，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新意識(shí)，并在今后的餐飲行業(yè)中可以靈活運(yùn)用。

2.3 課程目標(biāo)

知識(shí)理論方面，學(xué)生需要掌握面點(diǎn)制作的原料選擇、鑒別、管理，熟悉和掌握面點(diǎn)制作設(shè)施、設(shè)備、工具的布局和使用技術(shù)，對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行合理化的管理。熟悉面點(diǎn)品種的設(shè)計(jì)，掌握面點(diǎn)加工的各種技法和作品的裝飾與美化，并調(diào)制出風(fēng)味特色。另外，還能夠掌握面點(diǎn)的制熟和裝盤技藝，以及面點(diǎn)成本的核算方法。能力方面，要求學(xué)生能夠分析各種面點(diǎn)的加工原理、工藝制法、風(fēng)味特點(diǎn)，獨(dú)立設(shè)計(jì)出具有個(gè)性的面點(diǎn)作品，符合職業(yè)培養(yǎng)的目標(biāo)和資格要求，可以勝任各種餐飲行業(yè)中面點(diǎn)加工的管理和技術(shù)職位。素質(zhì)方面，重點(diǎn)關(guān)注的是社會(huì)態(tài)度與能力，除了要樹立起現(xiàn)代的烹飪生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)意識(shí)，學(xué)生還要學(xué)會(huì)與他人溝通交流、團(tuán)結(jié)合作，主動(dòng)參與到工作中，養(yǎng)成良好的分析和解決問題習(xí)慣，使合作意識(shí)進(jìn)行內(nèi)化與提升，實(shí)現(xiàn)綜合性、高素質(zhì)人才應(yīng)具有的職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)的形成。

2.4 課程開發(fā)思路

高職高專始終堅(jiān)持以生為本、工學(xué)結(jié)合的現(xiàn)代教育理念，以校企合作為輔助，針對(duì)餐飲行業(yè)中的烹飪崗位進(jìn)行科學(xué)分析，確定工作崗位中的典型人物，并以該項(xiàng)任務(wù)為中心，全面開展課程設(shè)計(jì)。充分利用實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室等先進(jìn)教學(xué)資源，體現(xiàn)教學(xué)的實(shí)效特點(diǎn)，使學(xué)生的培訓(xùn)更具實(shí)踐性與專業(yè)性?！懊纥c(diǎn)工藝學(xué)”課程以就業(yè)與行業(yè)實(shí)際需要為起點(diǎn)，根據(jù)面點(diǎn)廚房的正常生產(chǎn)與運(yùn)轉(zhuǎn)情況，細(xì)化崗位的典型工作任務(wù)，圍繞其確立出各項(xiàng)教學(xué)目標(biāo)。以能力培養(yǎng)目標(biāo)為基礎(chǔ)，創(chuàng)設(shè)出有助于未來(lái)上崗就業(yè)的情境，并以學(xué)生為主體、教師為課程引導(dǎo)者為核心，構(gòu)建起教與學(xué)、理論與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合、課堂與實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地工學(xué)結(jié)合的科學(xué)化教學(xué)模式。

2.5 具體教學(xué)內(nèi)容與要求

（1） 面點(diǎn)概況。要求學(xué)生熟悉面點(diǎn)的各大流派的風(fēng)味特點(diǎn)、代表產(chǎn)品等，可以分辨出其流派的面點(diǎn)特色。

（2） 常見面點(diǎn)原料的選擇。要求學(xué)生了解面點(diǎn)使用原料的種類，熟悉其性質(zhì)和用途，并可以分辨出各種原料。同時(shí)，能夠參考教材和相關(guān)資料，制定出各種面點(diǎn)原料選擇的調(diào)查報(bào)告。

（3） 面點(diǎn)設(shè)備與工具。要求學(xué)生應(yīng)對(duì)面點(diǎn)常用的設(shè)備和工具詳細(xì)了解，主要學(xué)習(xí)其特點(diǎn)與用途，并掌握使用的具體方法和技巧，可以利用各種工具制作各類面點(diǎn)。

（4） 面點(diǎn)面坯調(diào)制工藝。要求學(xué)生了解面坯種類，熟悉面坯調(diào)制的基本原理，能夠分析出影響面坯調(diào)制的具體因素?？梢愿鶕?jù)面點(diǎn)制作的實(shí)際需要，較為準(zhǔn)確和熟練地調(diào)制出各類面坯，并能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)制作過程中出現(xiàn)的問題，實(shí)施相應(yīng)的針對(duì)性方案加以解決。

（5） 面點(diǎn)制餡工藝。要求學(xué)生首先要了解餡心的分類與功能，熟悉各種餡料的制作工藝與技能要領(lǐng)?？梢元?dú)立制作出典型的餡心，并靈活運(yùn)用這些餡心實(shí)際制作面點(diǎn)作品。

（6） 面點(diǎn)成型工藝。要求學(xué)生熟悉各種面點(diǎn)生坯的成型制法，了解面點(diǎn)造型的外形特征，并能夠運(yùn)用成型績(jī)效，對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行成型處理和制作，使其達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

（7） 面點(diǎn)熟制工藝。要求學(xué)生認(rèn)知熱能運(yùn)用原則，進(jìn)而熟制面點(diǎn)熟制的各類準(zhǔn)則。了解各種熟制法的原理、特點(diǎn)、適用范圍，可以運(yùn)用熟制工藝技術(shù)對(duì)各種面點(diǎn)作品進(jìn)行熟制加工。

（8） 面點(diǎn)風(fēng)味形成工藝。要求學(xué)生可以按照各種風(fēng)味面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，分析各種風(fēng)味面點(diǎn)的制作技巧和工藝，并能夠獨(dú)立制作出具有風(fēng)味的面點(diǎn)作品。

（9） 面點(diǎn)組合與創(chuàng)新。要求學(xué)生了解傳統(tǒng)典型面點(diǎn)的創(chuàng)新方法和思路，熟知功能性、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化性、速食性、快餐性面點(diǎn)等的開發(fā)方向和必要性，并能夠按照宴席要求設(shè)計(jì)出面點(diǎn)，對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)膭?chuàng)新和改良。

（10） 面點(diǎn)成本核算。要求學(xué)生熟練掌握面點(diǎn)的各項(xiàng)成本計(jì)算方法，將相關(guān)概念和公式爛熟于心，進(jìn)而能夠獨(dú)立計(jì)算出一項(xiàng)面點(diǎn)的各項(xiàng)生產(chǎn)成本。

（11） 期末測(cè)試。以筆試為主，內(nèi)容應(yīng)覆蓋所有教學(xué)模塊的內(nèi)容，具體內(nèi)容從題庫(kù)中選取。

2.6 教學(xué)組織與安排

依照實(shí)際工作崗位對(duì)專業(yè)的要求，應(yīng)構(gòu)建起以工作任務(wù)為主導(dǎo)、以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)的課程體系。讓學(xué)生可以在烹飪崗位上專心工作，尊重職業(yè)能力培養(yǎng)的規(guī)律，以學(xué)習(xí)項(xiàng)目為載體，使能力分析推動(dòng)學(xué)生對(duì)知識(shí)的學(xué)習(xí)與探究。教師要融合面點(diǎn)工藝的理論知識(shí)與制作任務(wù)，利用情境中的典型工作任務(wù)，對(duì)學(xué)生開展針對(duì)性的訓(xùn)練和指導(dǎo)。學(xué)習(xí)新的知識(shí)技巧，習(xí)得關(guān)鍵能力，提升自我發(fā)展，對(duì)不同的項(xiàng)目有側(cè)重點(diǎn)地分析和研究。按照課程設(shè)計(jì)的10 個(gè)項(xiàng)目完成教學(xué)任務(wù)，并在項(xiàng)目具體的教學(xué)活動(dòng)中，進(jìn)一步分解為具體的學(xué)習(xí)型工作計(jì)劃[4]。

面點(diǎn)工藝流程的架構(gòu)模式是“掌握技法、設(shè)計(jì)作品、選擇原料、成型制作、調(diào)整整體、完成作品”，要基于此開展教學(xué)模式的設(shè)計(jì)。以項(xiàng)目教學(xué)為中心，應(yīng)當(dāng)開展小組合作式教學(xué)進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，使學(xué)生通力合作，共同完成作品。面點(diǎn)工藝中包含形形色色的制品，而這些制品是依照項(xiàng)目進(jìn)行設(shè)計(jì)和制作的。其中，一部分作品由學(xué)生單獨(dú)設(shè)計(jì)與完成，而另一部分需要多人共同參與制作活動(dòng)，還要根據(jù)當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)展臺(tái)、宴席等進(jìn)行設(shè)計(jì)。小組成員根據(jù)不同的宴席主題，對(duì)具體要求設(shè)計(jì)的內(nèi)容制作出符合標(biāo)準(zhǔn)的展臺(tái)。小組間互相評(píng)比后，教師再對(duì)每組作品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，總結(jié)好制作經(jīng)驗(yàn)，以便于為下次產(chǎn)品的制作打好基礎(chǔ)[5]。

各類型與技法的面點(diǎn)使用講解、演示、操作結(jié)合的理論與實(shí)踐一體化教學(xué)模式，讓學(xué)生以實(shí)踐為主導(dǎo)進(jìn)行學(xué)習(xí)，為職業(yè)技能項(xiàng)目訓(xùn)練夯實(shí)根基。教師針對(duì)能力培養(yǎng)、知識(shí)要求方面進(jìn)行輔助，合理安排學(xué)習(xí)和工作任務(wù)，而學(xué)生的課后時(shí)間會(huì)在查閱相關(guān)資料，構(gòu)思面點(diǎn)設(shè)計(jì)主題，以及預(yù)習(xí)和復(fù)習(xí)基本的工藝流程上度過，有助于提升學(xué)生的發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的實(shí)際能力。

學(xué)生在完成主要面點(diǎn)類型的基本技巧學(xué)習(xí)后，會(huì)參與到面點(diǎn)作品創(chuàng)新相關(guān)方面的綜合內(nèi)容學(xué)習(xí)活動(dòng)中。比如，學(xué)生在制作動(dòng)物相關(guān)面點(diǎn)時(shí)，會(huì)學(xué)習(xí)和掌握一些動(dòng)物的組合寓意，可以根據(jù)主題確定相應(yīng)的動(dòng)物形狀的作品。選料制作中，配上具有深意的獨(dú)具匠心的裝飾，讓客人耳目一新，使宴席別具一格。創(chuàng)新設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生要依照不同的人群、節(jié)日等方面，對(duì)圖案造型進(jìn)行設(shè)計(jì)，以小組形式討論，得出最后結(jié)論后再著手制作。能夠培養(yǎng)學(xué)生面點(diǎn)作品的設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力，不斷提升學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神和綜合專業(yè)素養(yǎng)。

在考核方式上，應(yīng)當(dāng)遵循全面與多樣化的原則，以評(píng)價(jià)和考核方式促進(jìn)學(xué)生成長(zhǎng)。因?yàn)樾〗M和教師的綜合評(píng)價(jià)，不但體現(xiàn)出了學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度，還體現(xiàn)了學(xué)生參與工作的積極性，以及工作態(tài)度、方法、創(chuàng)新意識(shí)等方面的多元化評(píng)價(jià)，使考評(píng)制度對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)更為全面。

2.7 教學(xué)方式

（1） 教學(xué)模式的設(shè)計(jì)。在理論知識(shí)的講解過程中，教師應(yīng)注意與多媒體工具相結(jié)合。例如，在介紹面點(diǎn)制作原理時(shí)，要重點(diǎn)講解制作技巧的使用，用典型案例分析說(shuō)明。利用多媒體圖片、視頻等類型的資料，讓學(xué)生直觀地感受到面點(diǎn)品種的制作流程，使知識(shí)更加生動(dòng)，且讓教學(xué)過程更為便捷與高效。按照理論實(shí)踐一體化的課程開發(fā)要求，應(yīng)以情境教學(xué)為基礎(chǔ)，從主題制定、原料選擇、作品設(shè)計(jì)、加工制作、作品成型等一系列流程作出合理評(píng)價(jià)，還要求學(xué)生應(yīng)參與到實(shí)際解決問題的過程中。設(shè)計(jì)的學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，要按照主題細(xì)化出學(xué)習(xí)模塊，并根據(jù)不同的項(xiàng)目與主題，使用各種先進(jìn)有效的教學(xué)手段，也可以倡導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主合作和探究學(xué)習(xí)，用以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱忱。

（2） 教學(xué)方法的運(yùn)用。因?yàn)樵撜n程實(shí)踐強(qiáng)的性質(zhì)，教師在教學(xué)活動(dòng)中，要以學(xué)生知識(shí)理解能力、教學(xué)自身特點(diǎn)為根據(jù)，在教學(xué)形式上靈活選擇。要圍繞培養(yǎng)學(xué)生的綜合技能，引發(fā)學(xué)生的思考和創(chuàng)新。及時(shí)幫助學(xué)生解決學(xué)習(xí)中的問題，利用先進(jìn)的實(shí)訓(xùn)條件，讓學(xué)生得以在真實(shí)的情境下，為就業(yè)后及時(shí)適應(yīng)崗位提供環(huán)境支持。在教學(xué)中，教師要采用演示與啟發(fā)并重的教學(xué)理念，關(guān)注與學(xué)生的互動(dòng)，使學(xué)生在動(dòng)手操作、實(shí)習(xí)過程中，強(qiáng)化工作能力，積累工作經(jīng)驗(yàn)，全面掌握面點(diǎn)工藝的各項(xiàng)技能。使用現(xiàn)代化教學(xué)手段制作課件，用多媒體向?qū)W生傳授直觀具體的實(shí)踐操作技巧，拓展學(xué)生視野，進(jìn)一步培育實(shí)踐與創(chuàng)新技能。合理使用實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地與相關(guān)設(shè)備，令學(xué)生主動(dòng)參與到問題解決過程中，一改傳統(tǒng)的教師主導(dǎo)的知識(shí)教授方式，能夠讓學(xué)生在掌握知識(shí)和技能中，也培育了團(tuán)結(jié)合作、助人為樂等職業(yè)精神。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)于食物的質(zhì)量和需求量也有所提升。教師僅憑借教學(xué)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教學(xué)，對(duì)于面點(diǎn)工藝制作缺少標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)等，是高職院?！懊纥c(diǎn)工藝學(xué)”教學(xué)目前面臨的主要問題。因此，為了適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)“面點(diǎn)工藝學(xué)”課程提出的新的要求，使面點(diǎn)作品的質(zhì)量更為穩(wěn)定，高職高專院校更應(yīng)注重“面點(diǎn)工藝學(xué)”的標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)論是中式還是西式面點(diǎn)，只有從課程自身入手，不斷探索和開發(fā)有效的教學(xué)模式與內(nèi)容，才能使學(xué)生掌握優(yōu)質(zhì)的面點(diǎn)工藝技術(shù)，適應(yīng)人們對(duì)飲食水平的追求，為我國(guó)食品加工行業(yè)的發(fā)展添磚加瓦。