衛(wèi)曉怡，張路遙，崔琳琳

（上海商學院酒店管理學院食品系，上海 200235）

0 引言

“食品感官評價”是食品科學的一門重要專業(yè)課程，主要學習食品感官評價基本知識和評價方法技術，具有理論知識講解與專業(yè)技能訓練密切結合、應用性強等特點[1-3]。感官評價作為一種認知、測量或檢測手段，在食品研發(fā)、改進、質量控制、市場調查等領域廣泛應用?；谛聲r代創(chuàng)新人才培養(yǎng)的實踐與思考，結合課程教學特點，必須以加強應用技能為改革目標，在實踐教學過程中有效提升學生操作技能水平、協(xié)同理論知識學習和思政育人相應提高、促進實踐應用的綜合性和寬領域性培養(yǎng)。

從實踐教學促進理論知識掌握的教學目標改革、拓展寬度深度和思政融合的教學內容改革、提供學生課外活動支撐和多課融合平臺的教學手段改革等方面著手，探索“食品感官評價”課程實踐教學新模式，為新工科課程教學改革提供教學示范。

1 實踐教學促進理論知識的掌握

“食品感官評價”是一門理論性、實踐性、技能性并重的應用型學科，在各國以極其迅猛的速度發(fā)展，海外的食品巨頭都擁有龐大的感官評價部門，另有一些Spectrum、Sensor Service 等感官評價專業(yè)顧問公司，與食品生產企業(yè)、智能感官設備研發(fā)企業(yè)深度交流與合作，協(xié)同修訂“食品感官評價”課程教學大綱及計劃，大幅度增加實踐教學，占比達到50%，采用小班化教學模式，將部分評價方法的基本理論放到實踐教學環(huán)節(jié)，在實驗室中沉浸式學習，在實踐中理解技術操作和評價原理。例如，以常見二——三實驗法為例，在基本原理介紹后即開展實驗實踐，在學生完成樣品擺放后，點評每一組的工作效率及操作正確性，從中發(fā)現(xiàn)樣品溫度不均一、編碼寫在容器底側而不易觀察、擺放順序混亂等錯誤，通過自身實踐可加深學生對基礎理論的理解。

感官評價學科具有很強的專業(yè)性，涉及到生理、心理、統(tǒng)計等多方面的理論知識，但實踐中經常會忽略心理影響而導致執(zhí)行過程中出現(xiàn)偏差或誤導。例如，對同一種樣品采用有明顯切口不同的2 種樣品處理方式，并對風味進行成對比較實驗，2 種樣品被評判為有顯著性差異，得出與真實情況相反的結論。帶領學生參與該項試驗，可以同時引出感官評價實驗心理學和樣品準備均一性要求等關聯(lián)性知識點，在實踐中生動理解理論知識。

2 拓展實踐教學內容的寬度和深度

食品感官評價仍處于新興學科的發(fā)展中，廣泛拓展學科的前沿性應用實踐，有利于培養(yǎng)適用于各類企業(yè)的技術全面型人才。食品感官分析常用的差異分析實驗方法有：成對比較實驗法、二——三實驗法、三點實驗法等，在很多公司內部小范圍測試會頻繁用到。企業(yè)常用方法還有定量描述分析和消費者偏好分析，而為更好地滿足消費者需求及開發(fā)新產品、或降低成本，一些補充性和簡便代替性方法逐漸采用[4]，如第二代定量描述分析法Spectrum，快速描述分析法（如Flash Profile、Ideal Profile、Projective Mapping、Procedure、Sorting,Checking all that Apply、Temporal Dominance of Sensation、Polarize Sensory Positioning、Ranking Descriptive Analysis、Optimized Descriptive Profile、Napping 等），這些方法介紹可作為實踐教學的補充材料，提供給有興趣的學生課后學習，拓寬學生知識面。

實際上，感官評價不只運用在食品行業(yè)，在化妝品、護膚品、個人生活用品中也會用到。為此，在實踐教學中，采用類比舉例的方式，可加強學生的知識理解深度，如在食品質構描述性試驗中，黏性對于涂抹式黃油有重要意義，考查其是否易于被黃油刀切下并能較完全地涂抹于面包，這項黏性參數(shù)也是開蓋式面霜的重要感官指標，考量其是否易于用手指從瓶中挑起。

3 以形式多樣的實踐教學作為學生課外活動的重要支撐

3.1 科研競賽

為提高專業(yè)技術水平及創(chuàng)新實踐與綜合設計能力，食品專業(yè)學生越來越多地參與各項科研競賽，如由共青團中央、中國科協(xié)、教育部等主辦的“互聯(lián)網+”大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、“挑戰(zhàn)杯”全國大學生課外學術科技作品競賽等大型賽事；再如由中國食品科學技術學會等組織開展的大學生創(chuàng)新食品競賽、烘焙食品創(chuàng)意大賽、休閑食品創(chuàng)新大賽、營養(yǎng)與生物科技兩岸學生創(chuàng)新競賽等食品專項競賽，相關獲獎項目中較大比例涉及食品新產品新資源，感官評價作為一種研究技術被廣泛采用。

為此，難度較高的描述性分析技術應作為學生科研指導的重要內容，其中評價小組的訓練是難點，一般需要通過接觸品嘗樣品、比較不同樣品間差異、描述樣品屬性、提供參比樣確定評價標準等較長時間的培訓，學生需要具備較好的專業(yè)背景、記憶力和敏感度。同時，智能感官儀器也可以作為學生科研的技術手段，樣品制備和數(shù)據分析是其核心，通過與智能感官儀器生產企業(yè)的校企合作，產學研相結合為學生提供科研平臺。

3.2 社會實踐

通過食品感官評價可以簡便易行地鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，靈敏度高且直觀實用。然而，有消費者因不具備專業(yè)知識而盲目聽信，在實際生活中無法或錯誤判斷，導致因食品安全問題而影響自身健康。學生通過實踐教學切實了解各類食品的感官評價指標，利用所學知識制作“食品安全知識寶典”“如何挑選安心的食品”等科普宣傳冊，向廣大消費者宣傳和普及食品感官評價基本知識，豐富了大學生社會實踐活動內容。

4 通過綜合實踐教學設計實現(xiàn)多課程融合

以食品專業(yè)課程體系為整體，在實踐教學設計中同時融合“食品工藝學”“食品添加劑”“食品營養(yǎng)學”“食品保藏學”等課程知識點，做好專業(yè)知識體系的串聯(lián)作用。例如，以面制品饅頭的感官評價為例，通過綜合型大實驗將面制品添加劑的使用、饅頭制作、貨架期產品質量變化等加工保藏環(huán)節(jié)與感官評價結合，涉及食品添加劑安全使用、加工和保藏、感官評價技術，以及感官評價在新產品開發(fā)、質量控制中的應用等知識點，切實提高學生對專業(yè)知識的靈活運用能力。

通過訓練，學生充分理解食品感官評價的意義和在食品行業(yè)中的應用，并為之后畢業(yè)論文的設計和撰寫奠定良好基礎。

5 將思政元素融入實踐教學

我國飲食文化源遠流長，歷代有關美食的書籍眾多，如由唐及清的茶類書籍約為188 種。針對我國傳統(tǒng)和特色食品，如茶葉、白酒、黃酒等，從中提煉描述性語言是修訂現(xiàn)有食品感官評審術語國家標準的重要途徑[5]。在研究過程中分析古籍中對食品的描述和評價，有利于學習區(qū)分專業(yè)術語和俗語的差異，同時我國古典語言準確簡練而富有美感[6]，可領略中華語言文化之美。

我國歷史悠久、地域遼闊，保留下來一批經久不衰的傳統(tǒng)食品和極具風格的特色食品。通過中國酒類的定量剖面描述實驗、依據皮蛋感官要求（GB/T 9694—2014）開展不同加工技術皮蛋鑒評等實踐教學，讓學生對我國飲食文化有更好的認識和認可，增強民族自豪感。

我國的食品感官評價技術起步較晚，評價標準多為參考國外文獻翻譯，近幾年來，在專業(yè)技術人員奮起直追的努力下，制定了多項我國食品產品質量標準。在實踐教學中，通過案例分析比較葡萄酒的羅伯特·帕克（Robert Parker）評分體系與全球葡萄酒中國鑒評體系（China Rating System For Global Wine，2018 年由中國酒業(yè)協(xié)會與中國食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合發(fā)布），讓學生了解中國食品感官表達體系建立的重要性，激勵青年學子迎難而上，推動我國食品感官科學技術的健康持續(xù)發(fā)展。

6 結語

隨著信息科學、生命科學、儀器分析技術的發(fā)展，食品感官技術正在不斷進步與完善，已成為食品工業(yè)企業(yè)研發(fā)和決策的重要手段。為緊跟知識前沿和滿足企業(yè)需求，針對其應用性強的學科特點，加強實踐教學改革具有重要意義。

針對教學目標、內容、手段等開展全方位的改革，著力構建立體層次的“食品感官評價”課程實踐教學模式。思索實踐教學促進理論知識學習的實現(xiàn)路徑，在沉浸式實踐中引發(fā)學生對基礎理論的思考和理解。面對高速發(fā)展和更新的學科特點，積極拓展實踐教學內容的寬度和深度，加強應用實踐學習。以形式多樣的實踐教學作為學生課外活動的重要支撐，通過綜合實踐教學設計實現(xiàn)多課融合，促進學生對各學科知識點的融會貫通。緊密聯(lián)系中國文化和實際，將思政元素融入實踐教學，拓展學生對中國飲食文化的多元化認識，提升學生科研追求和探索精神。