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        黃花菜功能性產(chǎn)品開發(fā)研究進(jìn)展

        2022-11-18 10:47:06左曉楠張立新
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年9期
        關(guān)鍵詞:黃花菜冷凍干燥黃花

        左曉楠,王 連,張立新,王 愈

        (山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,山西 晉中 030801)

        1 黃花菜概述

        1.1 黃花菜營養(yǎng)價(jià)值

        黃花菜又名忘憂草、金針等,屬百合科萱草多年生草本植物,在我國已有上千年種植歷史[1-2]。黃花菜作為一種藥食兩用蔬菜不僅在我國備受青睞,在國外也享有盛譽(yù)。黃花菜含有多種營養(yǎng)成分且含量均高于其他常見菜種,是一種富含維生素、礦物質(zhì)且熱量低的綠色蔬菜。不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),還富含多酚類物質(zhì)、蒽酮類、胡蘿卜素、多糖及其他一些具有的保健功效的活性成分,具有清熱祛濕、消炎殺菌、潤(rùn)膚抗衰、安神醒目、抗氧化、抗抑郁、抗癌等功效[3-4]。

        1.2 黃花菜藥用價(jià)值

        黃花菜的根、莖、葉、花均可入藥?!侗静菥V目》稱其有安神醒腦、寬胸解郁、美容養(yǎng)血、清熱解毒、消煩平憂之功效[5-6]?,F(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為,黃花菜具有滋養(yǎng)氣血、平肝養(yǎng)胃、鎮(zhèn)痛止血、抗菌消炎、平心靜氣的功能,能治療肝炎、黃疽、高血壓、尿路感染、頭痛、耳鳴、心慌、腹部疼痛、水腫、缺乳、關(guān)節(jié)腫痛等多種病癥,還可防止睡眠不佳、貧血等問題[7]。

        1.3 黃花菜深加工現(xiàn)狀

        黃花菜雖營養(yǎng)豐富,但其采摘后不宜貯藏,其產(chǎn)業(yè)化加工多停留在鮮食、干制等階段。目前,傳統(tǒng)的加工方式生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)效率低,且對(duì)黃花菜的潛在應(yīng)用價(jià)值沒有進(jìn)行深入研究,其加工技術(shù)與方法缺少創(chuàng)新,經(jīng)濟(jì)價(jià)值還有待開發(fā)[8]。

        2 黃花菜功能性產(chǎn)品

        山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)對(duì)山西省大同市黃花菜進(jìn)行功能挖掘,結(jié)合新型預(yù)處理功能水、復(fù)合成型等新技術(shù)開發(fā)功能性產(chǎn)品,其中包括黃花醬、清水黃花、黃花茶、速食代餐黃花粥、增味黃花沖泡包等核心產(chǎn)品。在原料黃花菜→預(yù)處理→高新技術(shù)開發(fā)黃花菜產(chǎn)品包裝的整個(gè)工藝路線中,集成差異化預(yù)熟化、真空冷凍干燥技術(shù)、微波加熱技術(shù)、擠壓組織化、超微粉碎、護(hù)色技術(shù)、無菌包裝等技術(shù),進(jìn)行黃花菜功能化食品的開發(fā)。

        2.1 黃花茶

        黃花茶的制作以黃花菜為原料,采用真空冷凍干燥技術(shù)最大程度地保留其功能性成分,并結(jié)合真空包裝技術(shù)防止茶吸濕回潮,是一款具有清熱消炎、健胃安神等功效的產(chǎn)品[9-10]。黃花茶的制作工藝如下:

        (1)選用鮮黃花菜,漂洗干凈,瀝去表面水,用切菜機(jī)切成1 cm 長(zhǎng)的碎片。

        (2)將切分后的碎黃花菜置于80~85 ℃的熱水中浸燙,然后均勻地?cái)偡旁诓讳P鋼料盤上,瀝去表面水后冷卻至常溫。

        (3)將冷卻后的黃花菜置于-40 ℃冰箱中進(jìn)行冷凍1 h,然后進(jìn)行真空冷凍干燥。

        (4)凍干結(jié)束后檢查凍干黃花菜的顏色、形態(tài)及干燥程度是否一致,若有未干燥完全或干燥過頭,變色、變形的黃花菜及時(shí)挑選出來,將合格的黃花菜用包裝袋迅速進(jìn)行抽氣密封包裝[11-12]。

        2.2 黃花醬

        黃花醬以黃花菜為原料,添加蛋白糖、香精、醬油等增味物質(zhì),通過益生菌發(fā)酵制得。采用該工藝不僅可保留黃花菜原有營養(yǎng)成分及功效因子,還可增加其營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì),滿足消費(fèi)者日常生活需要,如拌飯、拌面、炒菜等,是烹飪的升級(jí)之選[13]。黃花醬的制作工藝如下:

        (1)挑選無開花、無病蟲害、無腐敗、無機(jī)械損傷的新鮮黃花菜,用飽和鹽水鹽漬20~30 min,待黃花菜軟化后撈出。

        (2)將黃花菜用清水沖洗,浸泡后甩干水分,將黃花菜中的水分脫離,使醬汁滲入黃花菜。

        (3)在強(qiáng)筋小麥面粉制成的饃片上培養(yǎng)黑霉、綠霉等有益微生物發(fā)酵,溫度和濕度分別為35~42 ℃,60%~70%。

        (4)菌絲培養(yǎng)完成后,將饃片打成粉,按照(饃粉∶水)1∶1 的比例加水,攪拌均勻制得原醬,將其放置于陽光下1~2 個(gè)月。

        (5)適量加入蛋白糖、香精、醬油等增味物質(zhì),提升產(chǎn)品風(fēng)味。

        (6)把經(jīng)過脫鹽脫水的黃花菜裝入醬袋放入醬罐中,醬袋不宜裝滿,裝至罐容量的1/3,密封罐口;用壓力泵使罐中壓力達(dá)到4 個(gè)大氣壓,使黃花菜內(nèi)外汁液濃度達(dá)到平衡。

        (7)均質(zhì)48 h 后,將醬袋從罐中拿出,用清水洗去袋外邊的醬汁;打開醬袋,將黃花菜取出,瀝至無醬汁滴下。

        (8)包裝。采用復(fù)合薄膜袋進(jìn)行真空包裝[14]。

        2.3 清水黃花

        清水黃花菜以新鮮黃花菜為原料,采用護(hù)色技術(shù)、無菌包裝等技術(shù)制得。采用該方法制得的黃花菜色澤鮮明、口感脆嫩、風(fēng)味較好,無苦味,與新鮮黃花菜基本一致,不僅維持新鮮黃花菜原本的外觀及顏色,還較好地保存了新鮮黃花菜的營養(yǎng)成分,且含水量高,易調(diào)味,保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6~12 個(gè)月。清水黃花菜制作工藝如下:

        (1)新鮮黃花菜揀選后預(yù)冷,溫度為3~5 ℃。

        (2)按質(zhì)量比計(jì),清潔水中添加0.01%~0.10%氯化鈣、0.05%~0.30%醋酸鋅、0.05%~0.30%硫酸鋅浸泡1~3 h,用清潔水洗凈。

        (3)堿化殺青并冷卻。

        (4)按質(zhì)量比計(jì),清潔水中加入0.1%~1.0%氯化鈣、0.5%~3.0%氯化鈉、0.01‰~0.03‰乳酸鏈球菌素、3‰復(fù)合防腐劑等攪拌至全部溶解均勻,配制成罐液,按質(zhì)量比1∶1 加入殺青冷卻后的黃花菜。

        (5)密封包裝后進(jìn)行噴淋殺菌,冷卻后得清水黃花菜[15]。

        2.4 增味黃花沖泡包

        增味黃花沖泡包以胡蘿卜、菠菜和黃花菜為原料,采用真空冷凍干燥技術(shù)既不會(huì)破壞原料的營養(yǎng)成分和功能性成分,也不添加任何防腐劑,便于長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存,且復(fù)水性較好,遇水恢復(fù)食材原樣,口感良好。其制作工藝如下:

        (1)嚴(yán)格挑選品相良好,無任何病害的胡蘿卜、菠菜和黃花菜,將可食用部位清洗、切丁。

        (2)稱取一定量食鹽、雞精、白砂糖及其他調(diào)味品備用。向沸水中先后加入胡蘿卜和菠菜及黃花菜,加入備好的調(diào)味品后煮適當(dāng)時(shí)間,之后添加淀粉并關(guān)火,最后加入備好的蛋花,放置冷卻。

        (3)冷卻結(jié)束后,將其緩慢均勻地倒入事先準(zhǔn)備的模具中,并將其表面進(jìn)行平鋪、規(guī)整,最后放入冰箱中預(yù)凍。

        (4)將預(yù)凍結(jié)束后的物料放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空干燥[16]。

        2.5 速食代餐黃花粥

        速食代餐黃花粥是一款以玉米、蕎麥、黃花菜為原料,復(fù)配其他輔料,采用擠壓膨化、超微粉碎等技術(shù)研制的產(chǎn)品。速食代餐黃花粥含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維,熱量低,可幫助調(diào)整均衡飲食。

        (1)玉米、蕎麥、黃花菜原料及輔料的處理:采用人工或磁性去雜機(jī)除去不合格玉米粒,脫皮機(jī)脫去堅(jiān)硬的外皮,將其擠壓膨化處理后進(jìn)行磨粉待用;將蕎麥粗粉加入炒面粉機(jī)進(jìn)行炒制,成熟后冷卻,磨粉后采用目篩進(jìn)行篩分待用。

        (2)將去雜后黃花菜進(jìn)行清洗,用熱水漂燙1 min,熟化后利用真空冷凍干燥技術(shù)將其徹底干透為度,再用不銹鋼破碎機(jī)進(jìn)行粉碎磨粉,待用;味精、食鹽磨粉過篩:利用不銹鋼磨粉機(jī)磨粉,待用。

        (3)產(chǎn)品調(diào)配。根據(jù)產(chǎn)品的口感要求,取半成品適量,進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配后的物料放入密封攪拌機(jī)內(nèi)混合均勻,攪拌過程中,開啟紫外線滅菌燈進(jìn)行照射滅菌,殺菌后定量裝袋封口[17]。

        2.6 其他功能性產(chǎn)品

        黃花菜中含有多種酚類化合物、蒽酮類化合物、生物堿類化合物及多糖等功能性成分,具有抗抑郁抗氧化等功效。對(duì)黃花菜中功效類活性成分進(jìn)行分離純化,結(jié)合益生菌發(fā)酵、微膠囊技術(shù),研制提取類產(chǎn)品,如酵素、微膠囊類產(chǎn)品等。發(fā)酵類產(chǎn)品是新型的一代產(chǎn)品,通過多菌種復(fù)合發(fā)酵,降解黃花菜中難以消化的粗纖維,發(fā)酵過程產(chǎn)生大量次級(jí)代謝產(chǎn)物,增加產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。微膠囊技術(shù)可有效防止產(chǎn)品氧化酸敗,也可使活性成分和獨(dú)特風(fēng)味保存良好[18-19]。

        3 結(jié)語

        當(dāng)前,我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展飛快,人民的生活水平日益提高,對(duì)于食物的需求也發(fā)生了變化,以美味管飽的休閑食品消費(fèi)模式逐漸發(fā)展成以營養(yǎng)、健康、多功能性的消費(fèi)格局?;谑袌?chǎng)現(xiàn)有的以其他原料開發(fā)的功能性產(chǎn)品,研究黃花菜開發(fā)的創(chuàng)新性產(chǎn)品,更新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù),拓展產(chǎn)品銷售領(lǐng)域,對(duì)我國豐富且優(yōu)質(zhì)的黃花菜資源加以利用,發(fā)揮黃花菜的藥用價(jià)值。功能性產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)在于可以滿足不同消費(fèi)群體的需求,勢(shì)必會(huì)受到越來越多的人群歡迎。因此,黃花菜傳統(tǒng)加工企業(yè)需關(guān)注市場(chǎng)需求,直面挑戰(zhàn),不僅要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品種類,黃花菜加工工藝及技術(shù)也要及時(shí)更新,實(shí)現(xiàn)從原材料到產(chǎn)品品質(zhì)全方位提升[20-21]。

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