徐棟，楊 春

（1.山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山西晉中 030801；2.山西農(nóng)業(yè)大學山西功能食品研究院，山西太原 030031）

0 引言

棗，別稱刺棗、貫棗，鼠李科棗屬植物。棗原產(chǎn)于中國，已有8 000 多年的種植歷史，歐洲、亞洲、美洲常有栽培。棗是藥食同源食品，富含豐富的維C、維P、糖分等，有“天然維生素丸”之稱。吃棗可以補血、降壓、增強人體免疫力，具有養(yǎng)顏治療失眠之功效。棗也有很多種類，如冬棗、靈武長棗、雞蛋棗、梨棗等。棗果大脆甜、皮薄肉多極不易保存，為了最大限度地提高棗的貯藏品質(zhì)，前人做了很多研究。除此之外棗常被加工成其他食品，如棗醋、棗酒、棗粉、紅棗干等，提升了棗的價值。

1 棗的加工技術(shù)研究

1.1 棗醋

棗醋是以棗或棗汁為原料，在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)2 次微生物發(fā)酵釀制而成的。棗醋具有抗衰老、抑制人體衰老過氧化物的形成，對肝臟尤其好。女性經(jīng)常食用有減肥、調(diào)節(jié)養(yǎng)顏的功效。適度添加如枸杞、鹿茸等保健品，使其更具有保健作用。當今人們生活品質(zhì)提高，對食品方面要求越來越多，棗醋產(chǎn)品開發(fā)更加廣泛。王潔茹等人[1]以新疆大棗為原料，采用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，研究大棗醋釀制的最佳工藝參數(shù)時發(fā)現(xiàn)，在棗汁含糖量24%，39 ℃下發(fā)酵9 d 后酸度為37.2 g/L，可溶性固形物含量為4.9%。朱志敏[2]制備的棗醋酸甜適口、口感潤滑，呈現(xiàn)棗紅色。棗汁、蜂蜜、老陳醋作為原料，每100 mL 添加蔗糖脂肪酸酯0.11 g，瓜爾膠0.03 g，黃原膠0.05 g，得到的棗醋穩(wěn)定性較好，香氣濃郁、風味極佳，色澤清亮。

1.2 棗酒

鮮棗在貯藏運輸?shù)倪^程中，難免會出現(xiàn)機械損傷。為了保障果農(nóng)的利益，可制成棗酒等其他加工品[3]。棗酒一般是指紅棗酒，紅棗酒最早記載見于北宋（1033 年），源于山西晉中。棗酒中含有的維C 核黃素、硫胺素等人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，有健脾和胃、補氣養(yǎng)血，清肝明目的功效。馬騰臻等人[4]在對紅棗發(fā)酵酒香氣成分分析中發(fā)現(xiàn)，特殊風味的形成物質(zhì)可能是大馬士酮、苯乙醛、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，為棗酒品質(zhì)分析提供了依據(jù)。何坤穎等人[5]以苦水玫瑰和冬棗為原料研究制備果酒的最佳工藝參數(shù)，研究中發(fā)現(xiàn)酵母接種量0.05%，蔗糖質(zhì)量濃度200g/L，苦水玫瑰質(zhì)量濃度25 g/L 殼聚糖質(zhì)量濃度0.2 g/L，在發(fā)酵4 d 后酒香濃郁、色澤清亮，為棗酒的分析提供了依據(jù)。賈智勇等人[6]在對紅棗酒釀造酵母的篩選中發(fā)現(xiàn)最適紅棗酒發(fā)酵的菌種組合為RV171 和H，得到的紅棗酒澄清透明。郭睞雪等人[7]用不同發(fā)酵劑對紅棗進行發(fā)酵時發(fā)現(xiàn)，LA-D 酵母發(fā)酵的棗酒顏色透亮，香氣濃郁、苦味很小。這可能跟他們所用棗的品種不同有關(guān)。

1.3 棗茶與棗粉

目前，市面上棗茶主要有2 種：一種是棗或棗與其他物質(zhì)經(jīng)過處理再研磨后沖泡，另一種是棗或棗與其他具有特殊功效的物質(zhì)進行沖泡的干制棗產(chǎn)品[8]。例如，桂圓紅棗茶具有潤膚美容之功效，薏仁紅豆棗茶具有消除水腫、安神止咳、解毒排膿功效。馮嫣[9]以呂梁木棗和龍井茶為原料進行加工工藝研究發(fā)現(xiàn)，茶中維C 含量很高，復合香味較明顯，以第一次沖泡效果最好且小袋包裝方便人們出行攜帶。棗粉最大限度地保留了棗中的營養(yǎng)成分，主要采用噴霧干燥技術(shù)和真空冷凍干燥技術(shù)。付露瑩等人[10]分別采用噴霧干燥、真空冷凍干燥制備紅棗復合粉，研究發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥技術(shù)所得紅棗粉集粉率高，不宜貯藏，噴霧干燥所得紅棗粉顏色較清亮，營養(yǎng)價值較高。綜合各方面因素考慮，噴霧干燥可以用于工業(yè)化生產(chǎn)。棗粉可以作為原料進一步深加工，如紅棗核桃味饅頭、紅棗粉面包等。張江寧等人[11]在對棗粉面包品質(zhì)進行工藝研究時發(fā)現(xiàn)，酵母添加量8%，水添加量15%，棗粉添加量10%，此時面包的口感、硬度都恰到好處，對以后生產(chǎn)復合型面包提供了參考依據(jù)。另外，棗粉可以制作成曲奇餅干，深受小孩喜愛。劉紫韞等人[12]以靈武長棗為原料研制的靈武長棗曲奇餅干，比一般曲奇餅干更加酥脆，酸甜適度且有棗的香氣。

1.4 其他產(chǎn)品的加工

近年來，隨著人們對功能性棗制品、營養(yǎng)強化型棗制品的研究和發(fā)展，滿足了人們對高營養(yǎng)食品的追求。關(guān)隨霞等人[13]以懷山藥、大棗為原料，發(fā)酵劑選擇質(zhì)量比為1∶1 的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合物制成的酸奶，口感細膩、酸甜適中，有紅棗特有的甘甜香氣和懷山藥的醇厚感。不僅里面含有大棗、懷山藥的多種營養(yǎng)成分，如黃酮類物質(zhì)、氨基酸等，而且可以助消化、降血脂和膽固醇符合當今的人們大眾需求，對棗產(chǎn)品的開發(fā)具有重要意義。王翠連[14]在研制木棗鈣果復合飲料時采用酶解的方法，分別添加檸檬酸鈉、黃原膠等制成的復合飲料色澤、組織狀態(tài)均勻，營養(yǎng)豐富含有維C、總酚、礦物質(zhì)等，可以降低膽固醇、延緩衰老，為棗產(chǎn)品深加工提供了理論指導。另外，棗加工過程的棗皮、棗渣中也含有多酚、類黃酮素等物質(zhì)，在抗菌、抗病毒方面也有重要的作用，可以水解后經(jīng)一系列去酯、萃取等得到提取物作為抗菌物質(zhì)和用于食品加工和保鮮等，提高利用價值[15]。

2 棗的貯藏保鮮技術(shù)研究進展

2.1 物理保鮮技術(shù)

物理保鮮技術(shù)包括氣調(diào)保鮮、低溫保鮮、減壓保鮮、冰溫貯藏保鮮等。氣調(diào)保鮮是人為控制氣調(diào)保鮮庫中N2，O2，CO2等成分比例，溫濕度及氣壓，通過抑制儲藏物細胞的呼吸量來延緩其新陳代謝的過程，使之處于休眠狀態(tài)而不是細胞死亡狀態(tài)，從而能夠較長時間保持被貯藏物的質(zhì)地、色澤、口感、營養(yǎng)等的基本不變，進而達到長期保鮮效果。對于冬棗來說適宜長期貯藏因為其是晚熟耐藏品種[16]。氣調(diào)貯藏保鮮成本高，氣調(diào)庫內(nèi)氣體控制稍有差錯可能導致整庫棗腐爛掉。氣調(diào)包裝因其安全、經(jīng)濟等其他優(yōu)點被廣泛應用，劉慧等人[17]采用抗壞血酸結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝對靈武長棗貯藏品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)抗壞血酸結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝可以有效延長貯藏期，維持維C、總酚和類黃酮含量，減緩靈武長棗的軟化和可滴定酸含量的降低，對棗的貯藏保鮮提供了一定的參考。冰溫保鮮是繼冷藏氣調(diào)之后的又一個保鮮新技術(shù)，可以抑制果蔬的呼吸作用不破壞果蔬本身的質(zhì)構(gòu)。冰溫保鮮可以解決果蔬易于腐敗、貨架期短等問題，較好地保持果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)，是一種無公害、環(huán)保的保鮮方法[18]。胡慧慧等人[19]通過比較普通冷藏與冰溫貯藏對新疆若羌冬棗的品質(zhì)影響得出冰溫貯藏優(yōu)于普通冷藏，冰溫貯藏在一定程度上延緩果實代謝，保持棗果可溶性糖含量，除此之外還有臭氧保鮮、熱處理保鮮、減壓貯藏等。臭氧保鮮是基于臭氧的強氧化性來殺菌可以抑制果蔬中多種酶的活性，氧化分解果蔬呼吸產(chǎn)生的乙烯氣體且最終產(chǎn)物為氧氣，不會留下有害殘留物質(zhì)。減壓貯藏庫的建造費用高，但產(chǎn)品隨時可以出入庫，避免了普通冷藏和氣調(diào)貯藏的產(chǎn)品易受出入庫次數(shù)的影響。

2.2 化學保鮮

2.2.1 保鮮劑保鮮

保鮮劑保鮮是指用各種可以延長貯存時間的人工合成化學物質(zhì)進行保鮮的技術(shù)?；瘜W保鮮劑包括防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑等。保鮮劑保鮮簡便易行[20]、使用成本低、設(shè)備投資小等優(yōu)點，但大多數(shù)對人體有害。1-MCP 是乙烯受體的競爭抑制劑，一經(jīng)結(jié)合則不易脫落。金童等人[21]發(fā)現(xiàn)1-MCP 與二氧化氯聯(lián)合使用比對單一使用保鮮效果好，從生理和病理等方面延緩了冬棗的衰老和品質(zhì)劣變。張曉萍等人[22]在用不同濃度水楊酸處理冬棗研究冬棗的貯藏品質(zhì)時發(fā)現(xiàn)，30 nmol/L 水楊酸處理的效果最好，可延長冬棗的貯藏時間，保持冬棗果實品質(zhì)。

2.2.2 涂膜保鮮

涂膜保鮮是在果實表面上涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層均勻的膜，可以隔離果實與氣體進行氣體交換，從而降低果實的呼吸作用，改善了果實的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。吳淑清等人[23]以冬棗為原料，探討了魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉及三者復合涂膜對冬棗品質(zhì)的影響，在研究中發(fā)現(xiàn)，與對照相比其復合涂膜比其他3 個效果好，延長了冬棗的貯藏時間，維持冬棗的可滴定酸含量。如何選擇合適的涂膜材料、適宜的濃度和厚度成了人們當前研究方向。任玉峰等人[24]以靈武長棗為試材，以氯化鈣處理為對照，采用殼聚糖、海藻酸鈉、普魯蘭多糖進行涂膜處理時發(fā)現(xiàn)，殼聚糖、普魯蘭多糖處理對羥自由基的清除效果相對較好，提高了棗的抗氧化能力，為棗的貯藏保鮮提供一定的理論依據(jù)。

2.3 生物保鮮

2.3.1 微生物保鮮

微生物保鮮的方式有很多種，主要有微生物菌體保鮮、代謝產(chǎn)物保鮮、多糖保鮮、細菌素保鮮[25]。微生物保鮮技術(shù)是指利用菌體自身或自身產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)來延長貯藏時間的技術(shù)。從樹葉中分離出來的細菌、真菌、酵母菌等微生物對棗果采后導致腐敗的許多病原真菌都有抑制作用。郭東起等人[26]采用真空冷凍干燥方法以釀酒酵母菌為試材制備酵母菌活性干粉，篩選出活性最佳的酵母干粉用于棗的保鮮，結(jié)果表明酵母菌干粉處理能降低冬棗的腐爛率，有效保持冬棗的營養(yǎng)成分。在對比抗芽孢桿菌菌株YBGJ1 和YBGJ2 對靈武長棗采后致腐真菌的抑菌作用時發(fā)現(xiàn)，體積分數(shù)為30%的菌株YBG1 培養(yǎng)濾液和體積分數(shù)為10%的菌株YBGJ2 培養(yǎng)濾液對靈武長棗保鮮效果最好，與無菌水對照效果明顯，為研發(fā)安全、無害的新型果蔬保鮮制劑打開了一扇大門提供了幫助[27]。

2.3.2 天然提取物保鮮

天然提取物是指動植物體內(nèi)的生物活性物質(zhì)。該活性物質(zhì)有效抑制果蔬表面微生物繁殖，延長其貯藏時間。目前，在鮮棗貯藏研究中運用較多的提取物有丁香精油、生姜精油、普魯蘭、水溶性迷迭香酸提取物[28]。柿子皮提取物[29]具有良好的總抗氧化活性、自由基清除能力且有效抑制線粒體脂質(zhì)過氧化，作為新型天然抗氧化劑用于果蔬保鮮。以冬棗為試材，天然柿子皮提取物與傳統(tǒng)的化學物理保鮮方法對比，發(fā)現(xiàn)柿子皮提取物具有安全環(huán)保等優(yōu)點，對冬棗有一定的保鮮作用，但能否大規(guī)模被果農(nóng)使用，還需進一步對其成分進行研究。

2.4 復合保鮮方法

如果單單僅靠一種保鮮方法不能取得良好的效果，將物理、化學、生物多種保鮮方法結(jié)合起來，充分利用其優(yōu)點保障棗果的貯藏品質(zhì)，不斷研究出更環(huán)保、有效的復合保鮮方法而努力。張耀君[30]采用4 種保鮮方法（多菌靈處理、柿子皮提取物處理、CMC 處理、二氯化鈣和柿子皮提取物處理） 對陜北冬棗進行貯藏保鮮，表明復合保鮮技術(shù)比單一保鮮技術(shù)效果更好。柿子皮也可以用于冬棗的保鮮，且采用0.2%二氯化鈣+100 mg/L 羧甲基纖維素鈉（CMC） 處理和0.2%二氯化鈣+1.5%柿子皮提取物處理之后放在保鮮袋中，低溫貯藏效果差不多。張瑞等人[31]以果蠟和特克多為原料，結(jié)合1-MCP 重蒸處理研究0 ℃下對八成熟靈武長棗的保鮮效果。表明1-MCP 重蒸處理聯(lián)合果蠟和特克多保鮮劑有效延長靈武長棗果實在0 ℃的貯藏時間、保持棗果品質(zhì)。其貯藏100 d 后，腐爛率僅為8.86%，維C 含量291.63 mg/100 mg，果實硬度達11.32 kg/cm2。

3 結(jié)語

棗含有人體必需的9 種氨基酸，鈣、鎂等礦物質(zhì)，還有多酚、類黃酮維C 等生物活性物質(zhì)。但棗采摘后只能存放不到一個星期，因此要從棗的加工技術(shù)和貯藏保鮮技術(shù)2 個方面來提高棗的利用價值。目前，在棗的加工技術(shù)方面越來越多功能型、營養(yǎng)型棗產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)，滿足大眾需求，如棗酒、棗醋、棗曲奇餅干等。但目前有些加工產(chǎn)品仍處于試驗初期階段，并沒有大規(guī)模生產(chǎn)，棗渣、棗核也應該充分利用起來，加大對棗產(chǎn)品開發(fā)，還可以引進新品種或者利用生物工程技術(shù)改良現(xiàn)有的品種，培育耐貯品種[32]。在棗的加工生產(chǎn)中要制定相應的標準，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。對于棗的貯藏保鮮技術(shù)各有利弊，物理保鮮成本較高，化學保鮮效果顯著、經(jīng)濟，但不能保障人們的安全。生物保鮮效果不是很好，但環(huán)保、無毒、綠色。因此，開發(fā)低成本、環(huán)保、高效益的復合保鮮技術(shù)就顯得非常重要，也可以選育耐貯運的新品種提高棗的貯藏品質(zhì)。