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        古味新意之“醬”

        2022-11-16 00:56:34潘春華
        食品與健康 2022年11期

        ■潘春華

        古人云:“開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。”講究飲食的孔子也曾說:“不得其醬,不食?!边@些都說明醬在古人的飲食生活中占據(jù)很重要的地位。

        在我們現(xiàn)代人的認(rèn)識里,醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等食物為主要原料,經(jīng)加鹽、發(fā)酵等多道工藝釀制成的一種糊狀調(diào)味食品。常見的調(diào)味醬包括:以豆類為主要原料制成的豆瓣醬,以小麥粉為主要原料的制成的甜面醬。此外,市面上常見的醬還有肉醬、魚醬、蝦醬、芝麻醬、辣醬和果醬等。然而,您可能不知道,我國最古老的醬是肉醬——一種“菜”,而非調(diào)味品。

        最初的醬:用肉制成的食物

        我國的制醬、食醬歷史悠久。有文獻(xiàn)記載,醬是周公發(fā)明的。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王滅商。《周禮·天官·膳夫》中記載:“凡王之饋,食用六谷……醬用百有二十甕?!备鶕?jù)鄭玄的注釋,這里的“醬”既包括肉醬,也包括醋一類的調(diào)味品,兩者各有六十甕。

        最初的醬是用肉和酒制成的。制醬的肉類除了常見的豬、牛、羊肉外,還包括各種野味。許慎在《說文解字》中說:“醬,醢(hǎi)也……酒以和醬?!闭f明做醬時(shí)要用酒?!墩f文解字》中還說:“醢,肉醬也?!卑创苏f法,“醬”最初是指用酒調(diào)味腌制的肉類食物。

        關(guān)于肉醬的加工制作方法,《周禮注疏》中有詳細(xì)的記載:“必先膊干其肉,乃復(fù)莝(cuò)之,雜以粱麹(qū)及鹽,漬以美酒。涂置甀中,百日則成矣?!币馑季褪?,將肉煮熟后,切成塊晾干,把晾干的肉剁碎,將其和酒曲、鹽拌均,裝進(jìn)容器,再用好酒浸漬,在容器中密封一百天,待酒曲的酸味變成醬的本味就可以食用了。這種肉醬,當(dāng)時(shí)稱為“醢”,又稱“橘”。

        作為調(diào)味品的醬

        后來,貴族會用不同的醬搭配不同的食物?!抖Y記·內(nèi)則》記載,古人吃雞、吃鱉要蘸肉醬;吃干肉蘸蟻卵醬;吃熟糜肉蘸魚醬;吃魚蘸卵醬;吃魚片蘸芥醬;吃肉羮蘸兔肉醬。不可謂不講究。

        豆瓣醬和甜面醬

        漢代以后,古人將豆、麥、面等糧食發(fā)酵制成糊狀調(diào)味品,制作出類似于我們今天食用的豆瓣醬、甜面醬等醬品。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》詳細(xì)記述了豆瓣醬、麥醬的制作方法。古人還總結(jié)出了造醬需要的天氣條件,如漢代王充《論衡·四諱》曰:“世諱作豆醬惡聞雷”,意思是說打雷的天氣不宜制作醬品。到了明代,豆瓣醬的生產(chǎn)技術(shù)更加成熟,制醬作坊遍布大江南北。李時(shí)珍在《本草綱目》中對各種醬的制作方法有詳盡記載:

        1.大豆醬法:用豆炒磨成粉,一斗入面三斗,和勻,切片罨(yǎn)黃,曬之。每十斤入鹽五斤,井水淹過,曬成收之。

        2.小豆醬法:用豆磨凈,和面罨黃,次年再磨。每十斤入鹽五斤,以臘水淹過,曬成收之。

        3.豌豆醬法:用豆水浸,蒸軟,曬干,去皮。每一斗入小麥一斗,磨面和切,蒸過黃,曬干。每十斤入鹽五斤,水二十斤,曬成收之。

        4.麩醬法:用小麥麩蒸熟罨黃,曬干磨碎。每十斤入鹽三斤,熟湯二十斤,曬成收之。

        5.甜面醬法:用小麥面和劑,切片蒸熟,罨黃曬簸。每十斤入鹽三斤,熟水二十斤,曬成收之。

        6.小麥面醬法:用生面水和,布包踏餅,罨黃曬松。每十斤入鹽五斤,水二十斤,曬成收之。

        7.大麥面醬法:用黑豆一斗炒熟,水浸半日,同煮爛,以大麥面二十斤拌勻,篩下面,用煮豆汁和劑,切片蒸熟,罨黃曬搗。每一斗入鹽二斤,井水八斤,曬成黑甜而汁清。

        8.麻滓醬法:用麻枯餅搗蒸,以面和勻罨黃如常,用鹽水曬成,色味甘美也。

        蔬菜和水果醬

        古人也用蔬菜、水果制醬?!妒酚洝の髂弦牧袀鳌吩唬骸蔼?dú)蜀出枸醬,多持竊出市夜郎。”這種“枸醬”便是枸杞醬,同今天的果醬有幾分相似。不過參考各種資料可見,當(dāng)時(shí)的人將這種醬作為調(diào)味品食用。據(jù)說,夜郎國的人無論吃什么都要蓋上一層枸杞醬。元代熊忠編纂的《古今韻會舉要》中記載:“又菜茹亦謂之醬?!边@說明菌類也可制醬。

        調(diào)味保健的佳品

        黃豆醬、豆瓣醬等醬料營養(yǎng)豐富,含有碳水化合物、多種人體必需的氨基酸、維生素,以及鈉、鈣、鎂、鉀、鐵、磷、鋅等礦物質(zhì)。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,黃豆醬性味咸寒,歸脾、胃、腎經(jīng),可以補(bǔ)中益氣、開胃健脾、消食去膩。

        從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來看,醬為發(fā)酵食物,其中含有大量的益生菌和益生元,適量食用對于人體健康不乏益處。不過需要注意的是,醬這種食物往往含有大量的鹽或糖,因此食用一定要有度?!叭摺钡嚷』颊吒俪葬u。

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