◎ 邱俊霖

俗話說(shuō)“西風(fēng)響，蟹腳癢”。秋日的螃蟹黃滿(mǎn)膏肥，每到秋天，正是品嘗蟹肉的好時(shí)節(jié)。

魯迅先生曾說(shuō)：“第一個(gè)吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰(shuí)敢去吃它呢？”這大概是因?yàn)轶π返耐獗砜雌饋?lái)有些丑陋兇橫的緣故吧。但中國(guó)人吃螃蟹應(yīng)該是非常早的。

先秦的荀子在《勸學(xué)》里說(shuō)：“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無(wú)可寄托者，用心躁也?！斌π酚辛鶙l腿，兩只蟹鉗。但如果沒(méi)有蛇、鱔的洞穴，它就無(wú)處藏身。然而，大部分螃蟹其實(shí)是有八條腿的，所以有人說(shuō)荀子可能數(shù)錯(cuò)了，也有可能這只是個(gè)虛指，當(dāng)然也可能是在流傳過(guò)程中出現(xiàn)了錯(cuò)誤。但古人對(duì)螃蟹的認(rèn)知是很深刻的，后來(lái)東漢的蔡邕或許是為了糾正這個(gè)錯(cuò)誤，又作了一篇《勸學(xué)篇》，里面便說(shuō)：“蟹有八足，加以二螯。”

到了南北朝時(shí)，《世說(shuō)新語(yǔ)》里又記錄了個(gè)故事，說(shuō)的是晉代的司徒、蔡邕的直系后人蔡謨到了江南后，見(jiàn)到了蟛蜞，非常高興地說(shuō)：“蟹有八足，加以二螯?！边@是美味的螃蟹啊，快煮來(lái)吃啊。誰(shuí)知道吃完之后食物中毒、上吐下瀉，于是他才知道自己吃的并不是螃蟹。身子好了后，他跟自己的朋友、名士謝尚說(shuō)起了這件事，謝尚卻說(shuō)：“卿讀《爾雅》不熟，幾為《勸學(xué)》死?！?/p>

《爾雅》是我國(guó)最早的詞典，熟讀之后便能熟悉了解各類(lèi)事物。謝尚是在“吐槽”蔡謨：不好好讀《爾雅》，偏偏抱著祖宗的《勸學(xué)篇》，以為有八條腿和兩個(gè)鉗子的就是螃蟹，結(jié)果差點(diǎn)兒丟了性命。實(shí)際上，蟛蜞也有“八足二螯”，屬于一種小型蟹。至于蔡謨?yōu)楹螘?huì)食物中毒，則可能是烹飪不得法或者水土不服所造成的。

相比于蔡謨，另一位東晉名士畢卓顯然更懂得如何享受螃蟹?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)》里記載了他一段事跡，說(shuō)的是他曾對(duì)人說(shuō)：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生?！蹦軌蛴泻炔煌甑拿谰?，以蟹當(dāng)作下酒菜，這輩子也就滿(mǎn)足了。

當(dāng)時(shí)的人如何吃螃蟹，沒(méi)有詳細(xì)記載，但南北朝時(shí)人們吃螃蟹已經(jīng)十分講究，而且花樣十足。比如賈思勰在《齊民要術(shù)》中對(duì)螃蟹的處理和烹飪便有著詳細(xì)的介紹，而且他也特意強(qiáng)調(diào)過(guò)，秋季的螃蟹最佳：“九月內(nèi)，取母蟹，母蟹臍大圓，竟腹下，公蟹狹而長(zhǎng)。得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中凈。”將螃蟹放在清水中放養(yǎng)一個(gè)晚上就能養(yǎng)干凈。同時(shí)還介紹了以蓼湯腌糖水螃蟹的方法。

時(shí)至唐宋，螃蟹便更火了。由于螃蟹殼硬，不好下飯，但用來(lái)下酒再好不過(guò)了。李白便說(shuō)：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。”廬山的螃蟹也很有名，南宋詩(shī)人徐似道有一回游覽廬山之后，便說(shuō)：“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹?！?/p>

當(dāng)然了，廬山螃蟹只是宋代諸多螃蟹品類(lèi)中的一種?！稏|京夢(mèng)華錄》里提到過(guò)，中秋正是螃蟹上市之時(shí)：“是時(shí)（中秋）螯蟹新出，石榴……皆新上市。”至于有多少種蟹，難以盡數(shù)，《夢(mèng)粱錄》里記載的臨安酒肆中就有許多的蟹類(lèi)：赤蟹、假炙鲞棖、醋赤蟹、白蟹、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹等等，蝤蛑屬于梭子蟹的一種。至于市食點(diǎn)心中，還有蟹肉包兒、蟹肉饅頭等，大概在眾多蟹肉包子里也有蟹黃包。

在宋代眾多的蟹類(lèi)美食中，有一道“洗手蟹”很特別，因?yàn)檫@種蟹的吃法是生吃，不需要生火：“北人以蟹生析之，酤以鹽梅，芼以椒橙，盥手畢即可食，目為洗手蟹?！被钚菲书_(kāi)后加入各種調(diào)料生腌一下就可以食用了，謂之“洗手蟹”。

其實(shí)，這種吃法后代人也喜歡，元代的《居家必用事類(lèi)全集》里就有“酒蟹”“醬醋蟹”“糟蟹”等的記載，明代的《遵生八箋》里也提到過(guò)“蟹生”，這些也都是用酒或者醬料生腌螃蟹的吃法。直到現(xiàn)在，也有很多地方有生腌螃蟹的吃法，名曰“醉蟹”“腌蟹”等。

古人對(duì)蟹非常喜愛(ài)，到了螃蟹上市的時(shí)候，有的地方甚至辦起了“蟹會(huì)”。明末清初的張岱在《陶庵夢(mèng)憶》中便記載過(guò)，每到金秋時(shí)節(jié)，他都會(huì)與友人兄弟輩前往蟹會(huì)。但張岱是不吃生腌螃蟹的，他說(shuō)自己“恐冷腥”，怕螃蟹性冷味腥，所以要對(duì)螃蟹進(jìn)行多次蒸煮。而且要配上肥臘鴨、牛乳酪等食材加以陪襯。飽食之后，還贊道：真如天廚仙供。

但是知名的美食家袁枚對(duì)張岱的吃法一定不會(huì)太認(rèn)同，他在《隨園食單》中特意強(qiáng)調(diào)：蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。袁枚還介紹了螃蟹的幾種烹制方式，比如熬制蟹羹：剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨(dú)用為妙。其后，他又專(zhuān)門(mén)強(qiáng)調(diào)了一遍：見(jiàn)俗廚從中加鴨舌，或魚(yú)翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥惡，劣極矣。

此外，袁枚還說(shuō)過(guò)：（螃蟹）最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。這與李漁吃螃蟹的心得倒頗為一致。李漁畢生嗜愛(ài)螃蟹，他甚至還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)一篇《蟹賦》，手把手教大家吃蟹，比如先吃什么、后吃什么。在《閑情偶寄》里，他又說(shuō)：予嗜此（蟹）一生。每歲于蟹之未出時(shí)，即儲(chǔ)錢(qián)以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢(qián)為“買(mǎi)命錢(qián)”。

李漁還說(shuō)過(guò)：“（蟹）旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟?！边@與袁枚所說(shuō)的吃蟹方式如出一轍?？磥?lái)，資深吃貨對(duì)于吃螃蟹都有著相似的心得。從螃蟹上市到下市，李漁每天都要吃蟹。即便如此，他還是忍不住幽默地吐槽：即使日購(gòu)百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？蟹乎！蟹乎！吾終有愧于汝矣。