祁 忻，李 昊，張 偉，李振杰

（西南林業(yè)大學(xué) 機(jī)械與交通學(xué)院，云南昆明 650224）

近年來隨著人們生活水平的不斷提高，我國(guó)的肥胖率不斷增高。肥胖不僅會(huì)對(duì)人們的外觀產(chǎn)生影響，還會(huì)給人們的身體健康帶來一定的安全隱患。目前，國(guó)內(nèi)大部分人在日常飲食中攝入大量的油脂，并且缺乏一定的體育鍛煉，容易使人們肥胖并誘發(fā)各種慢性疾病，如常見的高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等[1]。目前在北上廣等一線城市，減脂健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展已具有一定的規(guī)模[2]。但目前昆明作為二線城市，市場(chǎng)仍存在一定的空缺。

隨著餐飲產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)在不斷發(fā)生創(chuàng)新和變化，消費(fèi)者需求越來越趨于特色化、多樣化、個(gè)性化，這些需求讓當(dāng)前餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念不斷轉(zhuǎn)變。餐飲行業(yè)在人們的日常生活中占據(jù)主要地位。本文基于SWOT 分析法對(duì)昆明市創(chuàng)設(shè)營(yíng)養(yǎng)餐廳的可行性進(jìn)行分析。

1 研究背景和意義

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2016 年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》，對(duì)餐飲行業(yè)的建議是提供健康的飲食量化服務(wù)?，F(xiàn)如今我國(guó)消費(fèi)者的生活水平和健康意識(shí)不斷升高，減脂營(yíng)養(yǎng)的趨勢(shì)在消費(fèi)者對(duì)飲食的需求中產(chǎn)生。針對(duì)這種需求，現(xiàn)如今的餐飲企業(yè)需要對(duì)現(xiàn)有的餐飲產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)要素分析，提供健康營(yíng)養(yǎng)的減脂餐飲產(chǎn)品滿足消費(fèi)者的需求[3]。

昆明作為云南的省會(huì)城市，與其他全國(guó)省會(huì)城市相比發(fā)展較為緩慢，目前減脂營(yíng)養(yǎng)餐在昆明市場(chǎng)上幾乎沒有。因此，本文基于SWOT 分析對(duì)昆明市創(chuàng)設(shè)減脂營(yíng)養(yǎng)餐廳的可行性進(jìn)行研究。

2 創(chuàng)設(shè)營(yíng)養(yǎng)餐廳SWOT 分析

2.1 優(yōu)勢(shì)分析（Strength）

2.1.1 食材新鮮安全

食品安全是當(dāng)下人們關(guān)注的民生大事，餐飲行業(yè)的食品安全問題也成為人們主要的關(guān)注對(duì)象。云南具有多姿多彩的地理風(fēng)貌和干濕分明的立體氣候，極適合于各類動(dòng)植物的生長(zhǎng)，為餐飲行業(yè)提供了豐富食材及原料，并且昆明位于云南中心地帶，交通便利，在食材的運(yùn)輸上極大程度地保障了食材的新鮮和安全。

2.1.2 飲食減脂與健康

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，現(xiàn)如今人們的生活水平日益提高，生活質(zhì)量不斷改善，人們對(duì)飲食健康的重視程度越來越高，根據(jù)昆明衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《昆明市居民健康狀況報(bào)告（2021 年）》，昆明市15 歲及以上居民超重率為36.19%，高于全國(guó)平均水平；肥胖率為13.56%，高于全國(guó)平均水平。男性的超重率和肥胖率分別為36.96%和12.50%，女性的超重率和肥胖率分別為35.68%和14.27%。根據(jù)調(diào)查分析，72.34%的人群認(rèn)為飲食能改善肥胖，8.47%的人群認(rèn)為飲食不能改善肥胖。調(diào)查結(jié)果顯示，可以判斷創(chuàng)設(shè)減脂營(yíng)養(yǎng)餐廳在昆明的消費(fèi)群體中有較大的認(rèn)可度和較大的消費(fèi)市場(chǎng)，因此從調(diào)查結(jié)果來看創(chuàng)設(shè)減脂營(yíng)養(yǎng)餐具有一定的可行性。

2.1.3 市場(chǎng)潛力

昆明消費(fèi)市場(chǎng)潛力巨大，并且從昆明市中心至整個(gè)昆明轄區(qū)范圍內(nèi)，減脂營(yíng)養(yǎng)餐廳行業(yè)并不飽和。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)表明，官渡區(qū)餐廳人均消費(fèi)水平約為73元，西山區(qū)餐廳人均消費(fèi)水平約為68 元，盤龍區(qū)餐廳人均消費(fèi)水平約為63 元，從消費(fèi)水平上來看昆明餐飲消費(fèi)群體的消費(fèi)水平處于中等程度。隨著外來人口的增多，在外就餐人群的比例不斷上升，大多數(shù)消費(fèi)者由于工作等各方面的原因和缺乏相應(yīng)的配餐知識(shí)，在日常生活中想要自行攝入減脂營(yíng)養(yǎng)餐相對(duì)困難，因此開設(shè)減脂營(yíng)養(yǎng)餐廳能使消費(fèi)者在滿足減脂需求的情況下吃得健康。因此，從消費(fèi)者的消費(fèi)能力和市場(chǎng)需求來看，減脂營(yíng)養(yǎng)餐廳的設(shè)立具有較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)潛力。

2.2 劣勢(shì)分析（Weakness）

2.2.1 專業(yè)人員稀缺

根據(jù)國(guó)務(wù)院發(fā)布的《健康中國(guó)行動(dòng)（2019—2030 年）》可以看出，到2030 年，才能實(shí)現(xiàn)每1 萬(wàn)人配備一名專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師，但從目前來看我國(guó)接近每40 萬(wàn)人才能有一位公共營(yíng)養(yǎng)師。當(dāng)下我國(guó)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的人才儲(chǔ)備不足。營(yíng)養(yǎng)師對(duì)于食物成分表的使用方法、食譜的編制等具有一定的專業(yè)能力，對(duì)減脂餐的制作和消費(fèi)人群的需求分析具有重要的作用，營(yíng)養(yǎng)師人才的稀缺對(duì)該行業(yè)發(fā)展具有一定的挑戰(zhàn)。

2.2.2 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力大

昆明作為二線城市位于云南中部，云南餐飲中的滇菜是最能突出云南民族特色的菜系，滇菜不僅包含云南25 個(gè)少數(shù)民族獨(dú)特的烹飪文化特性，還具有漢族烹飪文化的顯著特征，是云南漢族與少數(shù)民族飲食文化相融合的產(chǎn)物。昆明作為中國(guó)西南地區(qū)的主要城市不僅有當(dāng)?shù)氐牡岵梭w系，還匯聚了西南片區(qū)各地的餐飲文化，使昆明當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨于多樣化，而減脂營(yíng)養(yǎng)餐相對(duì)于其他餐飲行業(yè)在昆明起步較晚，市場(chǎng)占有率較低，在餐飲競(jìng)爭(zhēng)中有一定困難。

2.3 機(jī)遇分析（Opportunity）

2.3.1 人口老齡化加劇

隨著當(dāng)今社會(huì)老齡化日益嚴(yán)重，中國(guó)老年人的所占比率逐漸升高，在2020 年2月28日國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的《中華人民共和國(guó)2019 年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》顯示，截至2019 年底，我國(guó)60 歲及以上人口已高達(dá)25 388 萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?8.1%。其中，65 歲及以上人口高達(dá)17 603 萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?2.6%。此外，根據(jù)《國(guó)家應(yīng)對(duì)人口老齡化戰(zhàn)略研究》的課題預(yù)測(cè)，未來我國(guó)的老年人口數(shù)量將會(huì)不斷增加，并且在2050 年將會(huì)達(dá)到峰值4.83 億。早在2019 年的《中國(guó)健康與養(yǎng)老報(bào)告》中就顯示了60 歲及以上老人身體的健康狀況不容樂觀，用“好”“一般”“不好”作為標(biāo)準(zhǔn)，僅“一般”和“不好”的人數(shù)比例就占到總?cè)藬?shù)的70%[4]。國(guó)家最新人口普查結(jié)果表明，昆明市上榜于中國(guó)特大城市之一，但由于其宜人宜居、四季如春的氣候條件更適合老年人居住，從老年人口占比上來看昆明位居全國(guó)前列，已經(jīng)接近“中度老齡化”社會(huì)。老年人對(duì)健康的重視度逐漸增高，老年群體的抵抗力普遍較低，對(duì)老年群體的健康問題可以通過營(yíng)養(yǎng)餐的形式改善，這促進(jìn)了減脂營(yíng)養(yǎng)餐市場(chǎng)的發(fā)展。

2.3.2 健康意識(shí)的提高

居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況是反映國(guó)家經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口健康素質(zhì)的重要指標(biāo)。2015—2019 年，國(guó)家衛(wèi)生健康委組織并開展了新一輪的中國(guó)居民慢性病與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，此次監(jiān)測(cè)具有極大的代表性和意義，根據(jù)此次的監(jiān)測(cè)結(jié)果總結(jié)得出《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020 年）》。從該報(bào)告中分析得出近年來人們的健康意識(shí)不斷提高，這給營(yíng)養(yǎng)餐開辟了一定的市場(chǎng)空間。對(duì)于昆明的消費(fèi)者而言，大部分消費(fèi)者已經(jīng)對(duì)“減脂”“健康”有了一定的意識(shí)，隨著當(dāng)今社會(huì)受教育程度的不斷提升，在“減脂”“健康”意識(shí)的引導(dǎo)下，昆明減脂營(yíng)養(yǎng)餐的消費(fèi)市場(chǎng)得以擴(kuò)張。

2.3.3 減脂全民化

2015 年中國(guó)社科院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心發(fā)布了最新的中國(guó)肥胖指數(shù)，據(jù)統(tǒng)計(jì)全球超重（含肥胖）人群已占全球人口1/3，在這些人群中中國(guó)就有4 600 萬(wàn)成人“肥胖”，3 億人“超重”，成為人數(shù)僅次于美國(guó)的世界第二大肥胖國(guó)[5]。過度的肥胖不僅會(huì)給身體造成巨大的負(fù)擔(dān)，還會(huì)影響美觀，長(zhǎng)期肥胖還會(huì)積累疾病，當(dāng)今人們對(duì)體貌的重視度增強(qiáng)，減脂全民化已成為時(shí)代的主旋律。減脂營(yíng)養(yǎng)餐更符合減脂人群對(duì)餐飲營(yíng)養(yǎng)的低糖、低熱量需求。

2.4 挑戰(zhàn)分析（Threats）

2.4.1 產(chǎn)品創(chuàng)新有一定難度

昆明餐飲企業(yè)的發(fā)展依靠其菜品的不斷創(chuàng)新吸引客人，營(yíng)養(yǎng)減脂餐不僅要考慮其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又要兼顧其味道與造型，在研發(fā)新菜品時(shí)對(duì)專業(yè)人員的水平要求高，產(chǎn)品創(chuàng)新難度大，且新產(chǎn)品的研發(fā)周期長(zhǎng)。隨著時(shí)間發(fā)展若產(chǎn)品創(chuàng)新度小，可能無(wú)法獲得穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)。

2.4.2 疫情下的餐飲行業(yè)

昆明位于云南中部，是中國(guó)西部最重要的交通樞紐之一。自2019 年末新冠疫情暴發(fā)以來，因云南邊境線較長(zhǎng)而昆明又坐擁中國(guó)八大區(qū)域樞紐之一、國(guó)際航空樞紐、兩大國(guó)家門戶樞紐之一的4F 國(guó)際機(jī)場(chǎng)——長(zhǎng)水機(jī)場(chǎng)，在疫情防控政策下，昆明餐飲行業(yè)面臨著史無(wú)前例的挑戰(zhàn)。

3 結(jié)語(yǔ)

根據(jù)對(duì)昆明減脂營(yíng)養(yǎng)餐的SWOT 分析可知，減脂和健康是當(dāng)下人們主要關(guān)注的問題之一，隨著昆明居民減脂和健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)健身減脂有需求的消費(fèi)者不斷增多，在昆明創(chuàng)設(shè)減脂營(yíng)養(yǎng)餐廳可以滿足昆明當(dāng)?shù)氐南M(fèi)市場(chǎng)。減脂營(yíng)養(yǎng)餐廳的創(chuàng)設(shè)不僅在營(yíng)養(yǎng)健康減脂方面給人們提供幫助，也能為當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)創(chuàng)造較高的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)給當(dāng)?shù)貛硪欢ǖ纳鐣?huì)效益。