花椒，是我國傳統(tǒng)香辛料的“三香”之首，已有幾千年的應(yīng)用史，但作為傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品型調(diào)味品，花椒在發(fā)展中面臨優(yōu)勢品種不夠、質(zhì)量管控不嚴(yán)、加工產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不足、科技支撐能力不強(qiáng)等問題。近年來，隨著麻辣火鍋、川菜、烤魚、缽缽雞等的發(fā)展，“麻味”逐漸流行，“主將”花椒調(diào)味品有了更多的表現(xiàn)機(jī)會。但在契機(jī)背后，要將花椒調(diào)味品做深、做強(qiáng)、做寬，還有很長的路要走。

背著“大山”前行

我國是花椒第一大生產(chǎn)國，2012 年以來，花椒年產(chǎn)量基本維持在30 萬t 以上，2020 年突破45 萬t，2021 年預(yù)計達(dá)到50.9 萬t。以色澤劃分，花椒主要分為紅花椒和青花椒兩大類，又因品種和形態(tài)不同，可分為紅花椒、青花椒、藤椒、麻椒等。據(jù)不完全統(tǒng)計，經(jīng)過長期的自然選擇和人工選育，我國目前擁有60 多個栽培花椒品種和類型。但在目前國內(nèi)調(diào)味品市場，花椒依然面臨著諸多考驗。

市面上的花椒調(diào)味品主要分為3 種：干調(diào)，即干花椒粒；粉料，如花椒粉；花椒油，包括藤椒油、麻油等。其中，干花椒占據(jù)市場C 位。以青花椒為例，在各類青花椒調(diào)味品中，干青花椒占比達(dá)到78%。

業(yè)內(nèi)人士指出，粗加工農(nóng)副產(chǎn)品形態(tài)的干花椒占比過高，導(dǎo)致了花椒調(diào)味品毛利率偏低，利潤空間不足，無法支撐產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。干花椒的本質(zhì)還是農(nóng)產(chǎn)品，從生產(chǎn)端來看，容易受到種植區(qū)域、種植面積、產(chǎn)地氣候、人力物力等多重因素的影響，產(chǎn)品價格、質(zhì)量及上市時間波動較大。例如，在2018 年，0.5 kg 花椒的價格超過了90 元，但在2021 年上半年，價格一度低至20 ～30 元。同時，國內(nèi)花椒種植范圍雖然比較廣，但是大部分產(chǎn)區(qū)位于丘陵甚至高山河谷地帶，受自然條件限制，難以實現(xiàn)現(xiàn)代化種植，生產(chǎn)成本高昂；且受加工水平制約，主要產(chǎn)區(qū)的工業(yè)化進(jìn)程較慢。

和大多數(shù)調(diào)味品一樣，花椒調(diào)味品的主要消費場景也是餐飲、工業(yè)和家庭消費三大類。業(yè)內(nèi)人士指出，從細(xì)分場景看，餐飲和家庭消費雖然面廣，但具體到區(qū)域市場，還有很多區(qū)域不習(xí)慣或者不善于使用花椒調(diào)味品。

花椒油“獨樹一幟”

花椒油在近些年成為花椒調(diào)味品中增速最快的產(chǎn)品。相對于花椒顆粒和原粉等粗加工產(chǎn)品，作為花椒深加工產(chǎn)品的花椒油具備標(biāo)準(zhǔn)化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等優(yōu)點。據(jù)測算，中國花椒油市場規(guī)模保持約20%的增速，2025 年市場規(guī)模將達(dá)到350 億元以上。

具體到細(xì)分市場，花椒油主要有紅花椒油、青花椒油、藤椒油等味型。紅花椒油麻味更重，典型的加工企業(yè)有四川五豐黎紅食品有限公司、益海嘉里食品科技有限公司等。青花椒油、藤椒油具備清香麻的獨特風(fēng)味，麻味較輕、香味更濃，相較紅花椒油口味更具普適性，市場上較為知名的加工企業(yè)有幺麻子食品股份有限公司、峨眉山萬佛綠色食品有限公司等。

從消費需求和市場增長趨勢來看，有業(yè)內(nèi)人士判斷，未來花椒油這一賽道有望誕生10 億元以上銷售額、百億元以上市值的企業(yè)，且這些巨頭企業(yè)極有可能會率先誕生在藤椒油這一領(lǐng)域。原因是藤椒油的口味普適性更強(qiáng)，并且在食品、餐飲巨頭的推廣下，藤椒風(fēng)味加快了從區(qū)域走向全國的腳步。例如，統(tǒng)一食品在2016 年推出的“藤椒牛肉面”受到了市場廣泛好評；隨后，肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王、正新雞排等餐飲品牌也相繼推出了藤椒風(fēng)味產(chǎn)品。

近年來，藤椒油市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，保持25%左右的復(fù)合增速，絕味食品旗下投資平臺網(wǎng)聚資本預(yù)計2025 年藤椒油市場規(guī)模將增長至41 億元。目前，藤椒油市場的頭部企業(yè)中，幺麻子一家獨大，2019 年市場份額占比約為42%；萬佛食品緊隨其后，市場份額占比約為11%；樹上鮮、五豐黎紅等企業(yè)所占市場份額均不到10%，剩余的市場份額則掌握在零零散散的大量中小企業(yè)手中。

新花樣“已露尖角”

雖然花椒油市場增速較快，但一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，既取決于產(chǎn)業(yè)的深度，也取決于賽道的寬度。因此，對于整個花椒調(diào)味品產(chǎn)業(yè)而言，一瓶花椒油顯然是不夠的。業(yè)內(nèi)人士表示，除了花椒油，其他的花椒調(diào)味品也值得關(guān)注，如以火鍋底料、川菜復(fù)合調(diào)味料為代表的復(fù)合調(diào)味品。

2015—2020 年，火鍋底料市場規(guī)模從125 億元增長至255 億元，預(yù)計2025 年將達(dá)到476 億元。在這個百億規(guī)模的“蛋糕”里，麻辣火鍋底料占據(jù)了半壁江山，而在底料上對花椒和辣椒的應(yīng)用，是麻辣火鍋底料區(qū)別于其他火鍋底料最為鮮明的特色。

在中餐市場，川菜以24%的占比成為規(guī)模最大、發(fā)展最為成熟的菜系之一，市場規(guī)模約為231 億元。除了常見的麻婆豆腐、毛血旺、蹺腳牛肉、酸菜魚及水煮肉片等知名菜品外，缽缽雞、冒菜、砂鍋等新品類也逐漸崛起，受到消費者喜愛。其中，被譽(yù)為“川菜之魂”的花椒扮演了重要的角色。

受疫情影響，越來越多的年輕消費者愛上了在家做飯，“我特別喜歡吃水煮肉片，但是受疫情影響沒有辦法出門，我就購買了水煮肉片調(diào)料，沒有想到味道還不錯?！笨釔鄞ú说?5 后消費者張女士表示，她曾經(jīng)自己在家照著食譜做過水煮肉片，花椒、辣椒調(diào)味一直是硬傷，總是拿捏不準(zhǔn)劑量，做出來的菜不是口味太重就是沒味道，顏值也不怎么樣?！艾F(xiàn)在復(fù)合調(diào)味品幫我解了燃眉之急，基本上只要把菜弄熟，直接加上調(diào)料就行了，成品色香味俱全。”張女士現(xiàn)在是川菜復(fù)合調(diào)味料的忠實粉絲。

在線上平臺，復(fù)合調(diào)味品的銷售十分火爆。在某電商平臺上搜索“復(fù)合調(diào)味品”，共計1 700 多個結(jié)果。大數(shù)據(jù)顯示，酸菜魚湯料、麻婆豆腐調(diào)料、怪味烤魚調(diào)味料是目前電商銷售最火的幾款復(fù)合調(diào)味品，而在這些產(chǎn)品的配料表中，花椒赫然在列。

業(yè)內(nèi)人士表示，火鍋底料和川菜復(fù)合調(diào)味料主要在餐飲和家庭端使用，這些產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，企業(yè)可以在此發(fā)力。此外，除了川菜的其他餐飲菜系，雖然沒有用花椒粒的習(xí)慣，但卻有可能會使用花椒類混合調(diào)味粉，以提升菜品風(fēng)味，花椒類混合調(diào)味粉在餐飲市場的潛力也在逐漸顯現(xiàn)。

在創(chuàng)新方面，企業(yè)可以借鑒調(diào)味品之外的快消品企業(yè)對花椒品類的理解。例如在藤椒風(fēng)味的推廣上，方便面、零食、鹵制品企業(yè)，對風(fēng)味的研判要明顯優(yōu)于調(diào)味品企業(yè)。新茶飲、咖啡、西式快餐等餐飲品類也陸續(xù)開發(fā)了相應(yīng)的花椒產(chǎn)品，嘗試呈現(xiàn)不同的味覺體驗。2021 年8月，新茶飲品牌喜茶就曾推出城市限定飲品川辣子仙露，把蒙頂黃芽、油柑汁、椰子水等原料和花椒、辣椒結(jié)合，為消費者帶來了豐富的味覺體驗。

當(dāng)下，花椒調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也存在一些問題，如優(yōu)勢品種不夠，加工產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不足，科技支撐能力不強(qiáng)等。對于整個產(chǎn)業(yè)而言，不論是干花椒、花椒粉、花椒油，還是火鍋底料、川菜復(fù)合調(diào)味料，如何打破同質(zhì)化并且培育出一些適用性廣的新品類，也是各大企業(yè)要去思考的問題。但業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著科技的進(jìn)步以及政策的傾斜，食品工業(yè)和餐飲連鎖的蓬勃發(fā)展，企業(yè)不斷加大生產(chǎn)技術(shù)和加工設(shè)備的改造力度，花椒調(diào)味品將更加豐富、全面，工業(yè)化、品牌化也將顯著提升，未來花椒調(diào)味品將有較快的持續(xù)發(fā)展。