⊙ 文 黃煒 安徽馬鞍山技師學(xué)院

在高校教育改革的背景下，高校餐飲專業(yè)課程教師要及時(shí)轉(zhuǎn)變自身的教學(xué)理念，結(jié)合當(dāng)代教育發(fā)展要求和學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)情況，優(yōu)化改進(jìn)餐飲專業(yè)課程的教學(xué)內(nèi)容與方式，確保能夠充分發(fā)揮出學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，全面提高課程的教學(xué)質(zhì)量和效率，為社會(huì)培養(yǎng)更多優(yōu)秀、專業(yè)的人才。項(xiàng)目教學(xué)法作為一種先進(jìn)的教學(xué)方法，可以凸顯學(xué)生的課堂主體地位，并發(fā)散學(xué)生的創(chuàng)新學(xué)習(xí)思維，鍛煉學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。本文將進(jìn)一步對(duì)項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲專業(yè)課程教學(xué)中的應(yīng)用展開分析與探討。

一、項(xiàng)目教學(xué)法的特點(diǎn)分析

在傳統(tǒng)的高校課堂教學(xué)中，教師往往是課堂教學(xué)的主體，按照課程教材向?qū)W生講解各種理論知識(shí)與技能，學(xué)生長(zhǎng)期處于一種被動(dòng)的學(xué)習(xí)狀態(tài)之中，從而導(dǎo)致部分學(xué)生產(chǎn)生厭倦、抵觸學(xué)習(xí)的心理。實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法后，課堂的教學(xué)主體不再是教師，而是學(xué)生，教師更多的是作為一個(gè)引導(dǎo)者，指導(dǎo)學(xué)生開展多樣化的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生基于小組形式展開探討分析，完成教師布置的學(xué)習(xí)任務(wù)，這樣有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，推動(dòng)課堂中各教學(xué)環(huán)節(jié)有條不紊地進(jìn)行。

在傳統(tǒng)的高校課堂教學(xué)中，教師主要是圍繞教材展開教學(xué)活動(dòng)，一些教師還會(huì)利用多媒體展開實(shí)踐教學(xué)，幫助學(xué)生獲取更多教材以外的學(xué)習(xí)資源，以此滿足不同層次學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。傳統(tǒng)高校專業(yè)課程教學(xué)更多只是局限于課堂范圍內(nèi)，教師很少帶領(lǐng)學(xué)生到教室以外的教學(xué)環(huán)境中進(jìn)行實(shí)踐實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)，從而不能提升學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力。采用項(xiàng)目教學(xué)法后，教師需要走出課堂，組織學(xué)生到社會(huì)上的企事業(yè)單位的一線生產(chǎn)崗位進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，讓學(xué)生及時(shí)接觸到所學(xué)專業(yè)需要用到的實(shí)踐技能與方法，從而提升學(xué)生的專業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)。

在傳統(tǒng)高校實(shí)踐教學(xué)中，教師對(duì)于課堂教學(xué)效果的評(píng)價(jià)更多的是書面測(cè)評(píng)，缺乏對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過程的科學(xué)評(píng)價(jià)，從而導(dǎo)致教學(xué)評(píng)價(jià)效果不盡如人意。采用項(xiàng)目教學(xué)法后，教師不只會(huì)關(guān)注到學(xué)生的最終考試成績(jī)，還會(huì)注重對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過程的考查，從而幫助教師全面掌握每個(gè)學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度，有針對(duì)性地優(yōu)化和改進(jìn)教學(xué)計(jì)劃與方案，保障課堂教學(xué)效果。

二、項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲專業(yè)課程教學(xué)中應(yīng)用的重要性

在傳統(tǒng)餐飲專業(yè)課程教學(xué)實(shí)踐中，由于長(zhǎng)期受到應(yīng)試教育觀念的影響，一些教師往往只關(guān)注學(xué)生最終的學(xué)習(xí)成績(jī)，忽視學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的綜合表現(xiàn)，這種教學(xué)模式無法培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力與職業(yè)素養(yǎng)。在餐飲專業(yè)課程教學(xué)中應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法，更強(qiáng)調(diào)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中展開自主探究，讓學(xué)生以小組合作的形式進(jìn)行互動(dòng)交流，在共同努力下完成教師布置的項(xiàng)目任務(wù)。在該種教學(xué)模式下，能夠讓學(xué)生切身體驗(yàn)和感受到自主學(xué)習(xí)的快樂和成就，從而有效激發(fā)他們對(duì)該專業(yè)課程的學(xué)習(xí)興趣，提高他們的主觀能動(dòng)性，能夠全身心投入到課堂實(shí)踐教學(xué)中，配合教師完成不同階段的課程教學(xué)目標(biāo)。比如，當(dāng)高校餐飲專業(yè)課程教師講到中餐零點(diǎn)服務(wù)內(nèi)容時(shí)，可以合理設(shè)計(jì)相關(guān)學(xué)習(xí)任務(wù)，將學(xué)生分成不同小組，小組內(nèi)各成員負(fù)責(zé)扮演不同的角色，有的扮演前臺(tái)客服，負(fù)責(zé)幫助客人預(yù)定餐位；有的扮演餐廳服務(wù)員，負(fù)責(zé)為客戶提供點(diǎn)菜服務(wù)；有的扮演席間服務(wù)員，負(fù)責(zé)提供席間綜合服務(wù)。在課堂上創(chuàng)設(shè)出相關(guān)餐飲工作崗位場(chǎng)景，讓學(xué)生投入到自身的工作崗位角色中，有助于他們將所學(xué)的專業(yè)知識(shí)與技能實(shí)踐應(yīng)用在具體操作項(xiàng)目上，不僅能夠鍛煉每位學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力，還可以培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作意識(shí)與能力，提升學(xué)生的專業(yè)技能和素養(yǎng)。

在傳統(tǒng)高校餐飲專業(yè)課程實(shí)踐教學(xué)中，教師僅僅向?qū)W生講解專業(yè)理論知識(shí)與方法，沒有給予學(xué)生充足的獨(dú)立思考時(shí)間，不能讓學(xué)生圍繞提出的問題展開深入地探討和分析，無法培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和發(fā)散思維。在餐飲專業(yè)課程教學(xué)中引進(jìn)項(xiàng)目教學(xué)法后，要求教師給學(xué)生留足思考時(shí)間，指導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)對(duì)教師提出的問題進(jìn)行自主分析，并提出解決方案，這樣不僅能夠讓學(xué)生從被動(dòng)學(xué)習(xí)狀態(tài)轉(zhuǎn)換為主動(dòng)學(xué)習(xí)狀態(tài)，提升他們的學(xué)習(xí)積極性，還可以有效培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立思考和分析能力。與此同時(shí)，項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)踐應(yīng)用還會(huì)涉及到不同學(xué)科的知識(shí)，能夠引導(dǎo)學(xué)生綜合運(yùn)用不同專業(yè)的相關(guān)知識(shí)與技能，全面提升學(xué)生的綜合學(xué)習(xí)能力。

三、項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲專業(yè)課程教學(xué)中的實(shí)踐應(yīng)用

在餐飲專業(yè)課程教學(xué)中，教師要想充分發(fā)揮出項(xiàng)目教學(xué)法的價(jià)值作用，就必須結(jié)合課堂所講內(nèi)容與學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)情況明確課堂教學(xué)項(xiàng)目任務(wù)。教師把任務(wù)布置給學(xué)生后，需將學(xué)生合理劃分成不同的學(xué)習(xí)小組，注重他們的差異化搭配，確保他們之間可以相互學(xué)習(xí)、共同發(fā)展。接著，教師需要引導(dǎo)各小組成員圍繞具體的教學(xué)項(xiàng)目任務(wù)展開自主思考與分析，讓他們一方面收集相關(guān)學(xué)習(xí)資料，一方面做好開展實(shí)踐活動(dòng)的相關(guān)準(zhǔn)備。

下面筆者以“中餐服務(wù)基本技能”中的餐巾折花為項(xiàng)目實(shí)踐案例進(jìn)行具體介紹。教師可以讓各小組學(xué)生在不同餐廳服務(wù)環(huán)境下完成不同的餐巾折花項(xiàng)目任務(wù)。比如，第一組學(xué)生負(fù)責(zé)為結(jié)婚宴席的餐桌餐巾進(jìn)行折花，第二組學(xué)生負(fù)責(zé)為升學(xué)宴的餐桌餐巾進(jìn)行折花，第三組負(fù)責(zé)為老人壽宴的餐巾進(jìn)行折花。不同場(chǎng)景下的餐巾折花有所不同，其花色、花種、背景等工作都需要各小組學(xué)生獨(dú)立思考、自主完成，通過這種實(shí)踐項(xiàng)目不僅能提升學(xué)生的動(dòng)手操作能力和自主思考分析能力，還可以培養(yǎng)他們良好的職業(yè)素養(yǎng)，從而在畢業(yè)后勝任餐飲專業(yè)的相關(guān)崗位。

（1）教學(xué)項(xiàng)目開始階段。在餐飲專業(yè)課程教學(xué)開始實(shí)施階段，教師要讓學(xué)生明白本堂課所學(xué)的重點(diǎn)知識(shí)與技能的具體運(yùn)用，讓學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)施過程中注意運(yùn)用所學(xué)知識(shí)與技能并展開實(shí)踐操作，不斷提升他們的知識(shí)應(yīng)用能力與創(chuàng)新實(shí)踐能力。在“餐巾折花”項(xiàng)目任務(wù)學(xué)習(xí)中，教師可以先親身示范，為學(xué)生演示餐巾折花過程，使學(xué)生產(chǎn)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣。接著，教師需要及時(shí)引導(dǎo)學(xué)生對(duì)示范項(xiàng)目展開交流與分析，深入研究在不同的餐廳環(huán)境下餐巾折花的種類、特點(diǎn)以及折疊技巧等，并總結(jié)出不同主題背景下所要準(zhǔn)備的餐巾材料、折花種類以及配色等，明確餐巾折花的具體要求，優(yōu)化餐巾折花的相關(guān)原則和技巧?；谶@種項(xiàng)目準(zhǔn)備教學(xué)，能夠使每個(gè)學(xué)生充分了解餐廳服務(wù)中餐巾折花所起到的烘托氣氛、美化餐桌的作用，并激發(fā)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手操作的興趣和欲望，為接下來的項(xiàng)目任務(wù)順利實(shí)施打下基礎(chǔ)。

（2）教學(xué)項(xiàng)目展開階段。在項(xiàng)目展開階段，教師需要凸顯出學(xué)生在課堂上的主體地位，發(fā)揮出學(xué)生的主觀能動(dòng)性，讓他們以小組形式展開自主學(xué)習(xí)，并將所掌握的知識(shí)應(yīng)用在項(xiàng)目任務(wù)中。而教師則需要承擔(dān)起指導(dǎo)者的責(zé)任，輔導(dǎo)學(xué)生正確、規(guī)范地使用餐飲服務(wù)管理知識(shí)與技能，幫助學(xué)生不斷提高自我學(xué)習(xí)能力與綜合素養(yǎng)。教師要讓學(xué)生根據(jù)小組學(xué)習(xí)項(xiàng)目任務(wù)的具體要求，學(xué)會(huì)利用各種渠道收集相關(guān)資料和素材，并對(duì)這些資料、素材展開深入分析，以此來強(qiáng)化、鍛煉學(xué)生的合作交流能力，同時(shí)也可學(xué)習(xí)到更多有關(guān)課程的專業(yè)知識(shí)與技能。比如，在“餐巾折花”項(xiàng)目任務(wù)實(shí)施過程中，教師可以引導(dǎo)學(xué)生在餐飲企業(yè)一線崗位進(jìn)行實(shí)踐，現(xiàn)場(chǎng)觀察餐飲企業(yè)服務(wù)工作人員的餐巾折花技巧與方法，獲取他們的實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)，并將其應(yīng)用到實(shí)踐中，提高自身的職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力與素養(yǎng)水平。教師要以輔導(dǎo)者的身份，明確每個(gè)同學(xué)的分工，確保發(fā)揮出他們的優(yōu)勢(shì)，幫助他們樹立起良好的學(xué)習(xí)自信心。當(dāng)在實(shí)踐操作過程中遇到棘手問題時(shí)，可以讓小組學(xué)生成員探討交流，相互發(fā)表意見和想法，從而解決實(shí)際問題，按時(shí)完成教師布置的相關(guān)項(xiàng)目任務(wù)。

（3）教學(xué)項(xiàng)目成果及評(píng)估。當(dāng)各個(gè)小組完成教學(xué)項(xiàng)目任務(wù)后，教師需要讓各小組選取一名代表進(jìn)行總結(jié)發(fā)言，向其他組學(xué)生和教師進(jìn)行匯報(bào)。教師則需要將各小組提供的反饋成果與資料進(jìn)行整理，并制作成精美的教學(xué)課件，以PPT的方式呈現(xiàn)在教學(xué)課堂上。教師可以讓小組代表成員到臺(tái)上進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)講解，這樣能夠達(dá)到交換信息的目的。接著，教師可以采用小組自評(píng)、互評(píng)的方式，讓學(xué)生發(fā)表對(duì)自己小組與他人小組學(xué)習(xí)成果的評(píng)價(jià)，指出值得學(xué)習(xí)的地方和需要改進(jìn)的地方，最后教師要做總結(jié)點(diǎn)評(píng)，給予各小組學(xué)生適當(dāng)?shù)膶W(xué)習(xí)改進(jìn)意見，幫助他們完善自身，不斷發(fā)展進(jìn)步。

當(dāng)餐飲專業(yè)課程教學(xué)主題的項(xiàng)目任務(wù)結(jié)束后，教師需要引導(dǎo)各小組學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)過程的回顧、評(píng)價(jià)以及分享。在回顧階段，教師要采取一定的激勵(lì)措施，鼓勵(lì)各小組成員踴躍發(fā)言，圍繞項(xiàng)目合作學(xué)習(xí)過程發(fā)表自身的觀點(diǎn)和想法，總結(jié)先進(jìn)的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)與方法，找出項(xiàng)目實(shí)施過程的成功與失敗點(diǎn)，從而促進(jìn)學(xué)生的進(jìn)步。在評(píng)價(jià)階段，教師要在課堂上引導(dǎo)學(xué)生從不同角度進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的評(píng)價(jià)分析，一方面協(xié)助學(xué)生展示小組的項(xiàng)目成果，另一方面讓學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)成果進(jìn)行評(píng)價(jià)發(fā)言，充分發(fā)揮出學(xué)生在餐飲專業(yè)課堂教學(xué)中的積極作用，讓他們?nèi)媪私獾阶陨韺W(xué)習(xí)的不足之處，并及時(shí)加以改進(jìn)。比如，在“餐巾折花”項(xiàng)目實(shí)踐操作中，有的小組學(xué)生認(rèn)為自己運(yùn)用的技巧還不夠規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，需要進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)，此時(shí)教師要以輔導(dǎo)者的身份耐心指導(dǎo)，幫助他們糾正錯(cuò)誤，從而不斷提升他們的實(shí)踐操作水平。在項(xiàng)目分享階段，教師要讓各小組學(xué)生積極分享學(xué)習(xí)過程中積累的優(yōu)秀學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)與學(xué)習(xí)方法，這樣有利于促進(jìn)全班學(xué)生的進(jìn)步與發(fā)展。

綜上所述，在高校餐飲專業(yè)課程教學(xué)改革工作中，教師要想提升自我教學(xué)質(zhì)量和水平，提高學(xué)生的綜合能力與素養(yǎng)，促進(jìn)他們?nèi)姘l(fā)展，就必須優(yōu)化改進(jìn)課堂教學(xué)內(nèi)容與方式。高校餐飲專業(yè)課程教師通過合理引進(jìn)項(xiàng)目教學(xué)法，能夠凸顯學(xué)生在課堂上的主體地位，充分發(fā)揮出他們的主觀能動(dòng)性，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣和欲望，促使他們?cè)谧灾魈骄繉W(xué)習(xí)下完成教師布置的項(xiàng)目任務(wù)，將所學(xué)知識(shí)與技能進(jìn)行創(chuàng)新應(yīng)用，提高他們分析和解決問題的能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、動(dòng)手操作能力等，從而培養(yǎng)出符合社會(huì)所需的高素質(zhì)、專業(yè)型人才。