⊙ 文 白穎 高思華 北京中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)學(xué)院糖尿病中心

根據(jù)中國藥膳研究會2010年發(fā)布的《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》中的定義，藥膳是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中藥材，采用獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)制作而成的具有色、香、味、型特點，并具有調(diào)理臟腑陰陽氣血生理功能的適用于特定人群的食品。藥膳變“良藥苦口”為“良藥可口”，寓醫(yī)于食、藥食互助，藥借食力、食借藥威，藥與食相輔相成，其功效相得益彰，既是具有較高營養(yǎng)價值的美味食品，又是防病治病、養(yǎng)生保健的可口良藥。

一、藥膳發(fā)展簡史

藥膳歷史悠久，在漫漫歷史長河中逐漸形成并日趨完善。早在周朝就有“食醫(yī)”的存在，《周禮·天官》記載了食醫(yī)、疾醫(yī)、瘡醫(yī)、獸醫(yī)的職責(zé)，食醫(yī)的職責(zé)便是掌管天子的“六食、六飲、六膳、百饈、百醬”，工作性質(zhì)類似于現(xiàn)在的營養(yǎng)師。到了戰(zhàn)國時期，中醫(yī)經(jīng)典《黃帝內(nèi)經(jīng)》明確提出 “藥以祛之、食以隨之”“毒藥攻邪、五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五蔬為充、氣味合而服之、以補精益氣”等觀點，確立了藥食互助的疾病治療原則?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》13方中就有四烏賊骨一蒽茹丸、半夏秫米湯、馬膏方、豕膏方等屬于藥食并用的方劑?？梢哉f，早在先秦時期，藥膳的概念便已初具雛形。

東漢時期的《神農(nóng)本草經(jīng)》載藥365種，分上、中、下三品，其中不少都是具有藥用作用的食物，如大棗、枸杞、五味子、薏苡仁、生姜、蔥白、當(dāng)歸、貝母、杏仁、核桃、桂圓、蜂蜜等。時至今日，《神農(nóng)本草經(jīng)》中的許多味藥也被納入《藥食同源名錄》中，并且廣泛應(yīng)用于藥膳的制作。

在唐代，食療藥膳得到了長足發(fā)展，并為后世藥膳理論的成熟和學(xué)科的建立奠定了基礎(chǔ)。孫思邈所著的《備急千金要方》中設(shè)“食治”專篇，提出“凡欲治療，先以食療，既食療不愈，后乃用藥耳”。孫思邀的弟子孟洗所編著的《補養(yǎng)方》，經(jīng)張鼎增補后成為《食療本草》，這是我國第一部集食、藥為一體的食療專著，收集了260種食療品類的藥性、功效、禁忌以及烹調(diào)加工方法，對食品衛(wèi)生防護也有獨到見解。

到了宋元時期，藥膳得到了全面發(fā)展。宋代的《太平圣惠方》不僅專設(shè)“食治論”兩卷，全書更是記載了百余種疾病的四百余個食療方，囊括了粥、汁、羹、餅、茶、膏等多種藥膳劑形，彰顯了“病時治病，平時養(yǎng)生”的思想。另一本專著《飲膳正要》由元代忽思慧編著，忽思慧是飲膳太醫(yī)，宮廷里的飲食療養(yǎng)等事務(wù)讓他積累了諸多食療養(yǎng)生經(jīng)驗。這本書主講飲食和營養(yǎng)，在卷一講述了養(yǎng)生避忌，以及妊娠、哺乳、飲酒的飲食禁忌，在卷二介紹了五十余種藥膳湯和六十余道藥膳菜肴，最后在卷三介紹了各種食材的性味功效和飲食宜忌，充分體現(xiàn)了從飲食出發(fā)、攝生養(yǎng)性的觀點。

明清時期藥膳學(xué)進一步發(fā)展完善，出現(xiàn)了很多包含藥膳相關(guān)內(nèi)容的書籍和藥膳類著作，如李時珍的《本草綱目》、賈銘的《飲食須知》、王孟英的《隨息居飲食譜》等等。這一時期的藥膳食療理論和技術(shù)已經(jīng)自成體系，臻于完善。

現(xiàn)代最具代表性的藥膳著作是《中國藥膳大辭典》這本工具書。此書收錄藥膳方7368首，并按功效劃分為益氣健脾、補血養(yǎng)營、氣血雙補等18個分類，是對藥膳全面且權(quán)威的匯總。

近年來，隨著人們對藥膳認(rèn)知的加深和重視，服食藥膳正逐漸成為生活時尚，許多藥膳專著和科普著作琳瑯滿目，其中，中國藥膳研究會率先開展了藥膳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。可以預(yù)見，隨著藥膳學(xué)術(shù)的發(fā)展和藥膳標(biāo)準(zhǔn)化的推進，中醫(yī)藥膳的未來必定蒸蒸日上。

二、藥膳的應(yīng)用原則

藥膳可分為汁、飲、茶、酒、湯；羹、膏、粥、糊；飯、糕、卷、餅、包子、冷菜、熱菜等各種飲食形態(tài)；制作方法有熬、煮、燉、燜、煨、炒、蒸、煮、燒等多種手段；按功效可分滋補、溫補、清補、美容養(yǎng)顏、瀉火解毒、活血化瘀、潤腸通便、安神助眠、祛風(fēng)勝濕、止咳化痰、清涼解暑等不同功能，可用于養(yǎng)生保健、治療或輔助治療疾病、病后康復(fù)調(diào)養(yǎng)等各個方面。

需要注意的是，藥膳是具有性味之偏的食品，用之得當(dāng)才能起到好的效果，用之不當(dāng)會傷害身體或加重疾病。服食藥膳應(yīng)遵循辨病施膳、辨證施膳、三因制宜的基本原則。

一些藥膳專為某種疾病而設(shè)，亦或某些疾病和疾病的某個階段可以使用相應(yīng)的藥膳來治療或輔助治療，這時便需要辨病施膳。辨病施膳考慮到了疾病特點及特定疾病狀態(tài)的下的飲食要求，藥食互助，效專力雄。如一些藥膳方的主食將雜糧與具有降糖效果的中藥材結(jié)合，既考慮到糖尿病人的飲食特點，又照顧了病變相關(guān)臟腑的虛實陰陽，口感與藥效兼顧，簡便易行、依從性高，值得推廣和借鑒。

辨證施膳源于中醫(yī)的辨證論治總則，根據(jù)患者的證候表現(xiàn)辨證選擇藥膳。比如，氣虛脾失健運之人可食用健脾益氣功能的藥膳，陰虛陽亢者可以食用滋陰潛陽功能的藥膳，脾胃虛寒者可食用溫胃散寒功能的藥膳等。辨證施膳也可指導(dǎo)飲食禁忌，如偏于陰虛火旺的患者，要避免服食人參黃芪燉雞、枸杞燉羊肉之類具有溫?zé)嵫a氣、壯陽作用的藥膳，氣虛陽虛之人也要避免沙參麥冬煲老鴨之類具有清涼解熱作用的藥膳。

三因制宜原則是指根據(jù)不同的季節(jié)、不同的地域以及年齡、性別、體質(zhì)特點等因時因地因人而異地選用藥膳。

首先是因人施膳。《素問·陰陽應(yīng)象大論》說“形不足者，溫之以氣；精不足者，補之以味”即是此意。《靈樞·壽夭剛?cè)帷酚性唬骸叭酥?，有剛有柔，有弱有強，有短有長，有陰有陽?！比松鷣碛邢忍旆A賦的差異，且人生有幼年、青年、壯年、老年等不同階段，居處環(huán)境、工作性質(zhì)、生活習(xí)慣等也各不相同，勢必造成體質(zhì)的差異。因此在使用藥膳時要因人制宜。

其次是因時施膳，即根據(jù)四季氣候特點，選擇適宜的藥膳。一年之中，由于日照時間長短不同的周期變化，形成了春夏秋冬的時序變化，并伴隨著溫?zé)釠龊臍夂蛱攸c和不同的物候特點，自然界天地陰陽之氣的運動變化與人體的生理和病理息息相通、密切相關(guān)，因時施膳是藥膳養(yǎng)生保健的重要原則之一，近年來流行的節(jié)氣養(yǎng)生藥膳便源于此。

最后是因地施膳，即根據(jù)不同地域的地理及環(huán)境特點，選擇適宜藥膳。其理論來源于《內(nèi)經(jīng)》的異法方宜論，由于地理環(huán)境不同，人們的生活、飲食習(xí)慣也不同，因而往往具有體質(zhì)偏頗的特點，所以不同地域在選擇藥膳時也應(yīng)有所區(qū)別。

藥膳中的食材和藥材都有各自的性味歸經(jīng)，因而作用各異。因此，即使健康和亞健康人群以養(yǎng)生保健為目的來服食藥膳，也同樣需要結(jié)合每個人的體質(zhì)、居處環(huán)境、不同季節(jié)等多種因素考慮，正確地選食配膳，只有這樣才能達到預(yù)期效果。

三、中醫(yī)藥膳科學(xué)發(fā)展的思考

中醫(yī)藥膳是祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的重要組成部分，隨著時代的進步，也應(yīng)緊隨科技發(fā)展，守正創(chuàng)新、傳承發(fā)展。筆者認(rèn)為，若想進一步推廣藥膳，需從以下幾方面著手。

藥膳主張的辨證施膳、三因制宜乍看與西方營養(yǎng)學(xué)講究的三大營養(yǎng)素配比、膳食均衡難以一一對應(yīng)，但實際上都是從食品入手，以預(yù)防疾病預(yù)防為主要目的。二者都講究“和”，認(rèn)為平衡是最佳狀態(tài)。新時代背景下藥膳想要得到進一步推廣，注定要與營養(yǎng)學(xué)結(jié)合，科學(xué)地闡釋藥膳施用宜忌，從營養(yǎng)學(xué)的角度考慮藥膳的適宜人群，并隨之調(diào)整。例如，古時藥膳粥湯類居多，因彼時湯粥藥膳多為年邁羸弱之人而設(shè)。然而，從營養(yǎng)學(xué)角度來看，肉類熬湯，蛋白質(zhì)并不溶于水；粳米熬粥，營養(yǎng)素單一且升糖指數(shù)很高。雖然藥膳是食借藥力，但由于對食物成分和食材搭配的認(rèn)識缺乏準(zhǔn)確性，這無形中限制了營養(yǎng)的均衡，縮窄了藥膳適宜人群。這種情況下，就需要藥膳與營養(yǎng)學(xué)尋求契合，互補優(yōu)劣，調(diào)整和改善劑型，以適應(yīng)現(xiàn)代人的需求。再如，可以為每款藥膳加上原料表和營養(yǎng)成分表，滿足年輕人對熱量和營養(yǎng)成分的關(guān)注需求，如此才能吸引更多年輕人合理選用藥膳。

循證醫(yī)學(xué)時代背景下，每一個醫(yī)療決策都需要證據(jù)的支持，藥膳的發(fā)展同樣也需要更多的理論和機制研究。當(dāng)前階段，藥膳理論研究亟需完善，厘清概念、梳理文獻，通過實驗數(shù)據(jù)印證理論的科學(xué)性。藥膳的功效認(rèn)定，則需要從藥理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)及大數(shù)據(jù)等方面入手，收集功效及量化的證據(jù)，而不能單憑藥材及食材組成判定其功效。只有從研究上打下牢固基礎(chǔ)，才能推動產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，加速藥膳學(xué)科的發(fā)展。

目前中醫(yī)發(fā)展模式里，標(biāo)準(zhǔn)化是一項重要的發(fā)展策略，通過對藥膳的選材、用量、制作、服食和宜忌等制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并形成監(jiān)管機制，有利于日后質(zhì)控系統(tǒng)的建立和加強推廣力度。目前，中國藥膳研究會已推出了《常用特色藥膳技術(shù)指南（第一批）》《高血壓人群養(yǎng)生藥膳技術(shù)指南》《醫(yī)療機構(gòu)糖尿病食療藥膳技術(shù)指南》《產(chǎn)婦月子湯食養(yǎng)藥膳技術(shù)指南》等藥膳標(biāo)準(zhǔn)項目，開展了藥膳標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的相關(guān)工作，日后需要在藥膳制作、從業(yè)資質(zhì)、經(jīng)營模式、質(zhì)控、宣傳、監(jiān)管等方面持續(xù)進行標(biāo)準(zhǔn)化，加速藥膳走進醫(yī)院、餐廳、康養(yǎng)機構(gòu)、企業(yè)以及有養(yǎng)生需求的消費者家中。

目前社會上對藥膳的認(rèn)識還停留在男性補腎壯陽、女性美容養(yǎng)顏的層面，限制了藥膳的推廣及其作用的發(fā)揮。在新媒體時代，要利用好各類媒體平臺為藥膳正名，傳播藥膳文化，讓更多人了解藥膳更多方面的功能?？衫枚兑簟⒖焓?、微信、微博等多樣的新媒體平臺，通過MCN聯(lián)合有資質(zhì)的中醫(yī)醫(yī)師，采用推送、直播、短視頻等碎片化傳播形式，科普藥膳知識、傳播藥膳文化。

藥膳的推廣離不開工業(yè)化生產(chǎn)，工廠加工過程中，機械化、自動化意味著藥膳的制作必須定量化、標(biāo)準(zhǔn)化，不能有少許、適量等模棱兩可的描述。同時，自動化生產(chǎn)意味著機械代替手工和生產(chǎn)工藝的調(diào)整，如何在改良工藝的同時不影響功效也是需要考慮的問題。此外，從食品安全角度出發(fā)，還需要研究如何利用保鮮技術(shù)、如何解決微生物污染、如何包裝等問題，這就需要多學(xué)科聯(lián)合，共同探討和解決。

總之，中醫(yī)藥膳是中醫(yī)治療疾病和養(yǎng)生保健的重要手段之一，正確而恰當(dāng)?shù)胤乘幧?，是保證健康的重要手段。要想推動藥膳的發(fā)展，需要去蕪存菁、中西結(jié)合、求同存異、守正創(chuàng)新，要在繼承前人成果的基礎(chǔ)上，充分利用科學(xué)技術(shù)拓展發(fā)展空間。