⊙ 文 白伊娜 內(nèi)蒙古師范大學(xué)美術(shù)學(xué)院

作為中華民族大家庭中的一員，蒙古族自古以來(lái)便居住在亞洲溫帶草原上。遼闊的草原，不但孕育了一代又一代豪邁闊達(dá)的蒙古人民，而且在千百年中形成了別具一格的游牧經(jīng)濟(jì)文化。蒙古族人民以游牧業(yè)為主要生活方式，狩獵和游耕農(nóng)業(yè)為輔，并且形成了以乳品、肉類(lèi)為主的飲食文化。隨著元朝的建立，蒙古族與其他民族之間的交往越來(lái)越頻繁，在飲食文化方面吸收了漢、滿等民族的優(yōu)秀文化，賦予了蒙古族飲食文化新的內(nèi)涵。

一、蒙古族的飲食發(fā)展史

人類(lèi)的飲食是隨著自然、社會(huì)環(huán)境的變化以及生產(chǎn)力的發(fā)展而不斷發(fā)生變化的，蒙古族人民的飲食也不例外。據(jù)古籍記載，蒙古人最先被稱作“蒙兀室韋”，在公元5世紀(jì)之前，蒙古族主要生活在森林與河流兩邊，這個(gè)時(shí)期的蒙古人主要利用石器和簡(jiǎn)易的狩獵工具采集食物，過(guò)著集體群居的生活。到了公元五六世紀(jì)，蒙古人開(kāi)始在黑龍江上游的草原地區(qū)小規(guī)模圈養(yǎng)起牛、豬和馬，其中牛和豬用作儲(chǔ)備食物，馬用來(lái)勞役。由此可以看出，這個(gè)時(shí)期蒙古人的飲食已經(jīng)逐漸由漁獵模式過(guò)渡到飼養(yǎng)畜牧模式。公元8世紀(jì)之后，蒙古人完成了整體部落遷往大草原的壯舉，標(biāo)志著蒙古族進(jìn)入了畜牧業(yè)的經(jīng)濟(jì)時(shí)代。

進(jìn)入大草原之后，蒙古族正式成為了“馬背上的民族”，過(guò)上了游牧式生活，相對(duì)于以往不能獲得穩(wěn)定收入的漁獵生活，畜牧業(yè)給蒙古族人民帶來(lái)了穩(wěn)定、充足的生活資源，極大地促進(jìn)了蒙古族的繁榮發(fā)展。據(jù)史書(shū)記載，蒙古族在西遷之前還是個(gè)“無(wú)羊少馬”的部落，到了公元9世紀(jì)的時(shí)候，鐵木真的十二世祖伯顏家境已經(jīng)十分殷實(shí)，有了大量的牲畜。公元10世紀(jì)初，契丹族建立的遼國(guó)在北征蒙古時(shí)俘獲牲畜15000余頭；到了公元11世紀(jì)，某次韃靼部落向遼國(guó)上貢的貢品中，單馬匹和駱駝就達(dá)到了兩萬(wàn)余匹。由此可見(jiàn)，蒙古族人民從漁獵生活轉(zhuǎn)變成游牧生活之后，極大地提高了畜牧業(yè)的生產(chǎn)能力。

生產(chǎn)力的提高促進(jìn)了蒙古族飲食文化的發(fā)展，在公元11世紀(jì)，蒙古族人民已經(jīng)學(xué)會(huì)將飲食分成糧食、肉類(lèi)和奶品三大類(lèi)，這種飲食習(xí)慣一直沿用至今，只是受當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力水平的制約，各部落間的三大類(lèi)飲食比例各不相同，飲食方式也有所區(qū)別。《黑韃史略》中記載了13世紀(jì)蒙古人民的飲食場(chǎng)景：“其食肉而不?！谴笱绮恍恬R”，因?yàn)槭澄锞b有余裕，這個(gè)時(shí)期的蒙古人民已經(jīng)學(xué)會(huì)將狩獵的野味和飼養(yǎng)的牛、羊、馬等肉類(lèi)進(jìn)行風(fēng)干，而富余的奶類(lèi)則制成奶酪和酸奶。意大利羅馬教皇使者普蘭·卡爾賓在其蒙古游記中就記載了當(dāng)時(shí)蒙古貴族邊吃手抓羊肉邊飲酸馬奶的場(chǎng)景。當(dāng)冬天來(lái)臨的時(shí)候，母馬不再產(chǎn)奶，因此蒙古人民在冬季就以風(fēng)干的肉為主食、奶酪品為輔食，這種飲食習(xí)俗一直保留到現(xiàn)在。

1206年，鐵木真建立蒙古汗國(guó)之后，蒙古族統(tǒng)治的版圖不斷擴(kuò)大，與其他民族的文化交流也越來(lái)越頻繁，傳統(tǒng)飲食在民族融合中發(fā)生了巨大改變。南宋趙拱在《蒙韃備錄》中寫(xiě)到：“韃人……故乃掠米麥，于扎寨煮粥而食……”13世紀(jì)法國(guó)傳教士魯布魯克也在《魯布魯克東游記》中記載了蒙古族人民用大米、小米、小麥等糧食釀酒來(lái)喝的場(chǎng)景，差不多同一個(gè)時(shí)期，葡萄酒傳入蒙古各個(gè)部落，深受蒙古族人民的歡迎。

到了元朝，蒙古族的飲食文化得到極大豐富，元仁宗年間的飲膳太醫(yī)忽思慧（又譯為和斯輝）所著的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)著《飲膳正要》中，詳細(xì)地記載了當(dāng)時(shí)的飲食文化?！讹嬌耪芬还灿腥恚谝痪碓敿?xì)描述了飲食的諸般禁忌，第二卷介紹了諸多湯煎的方法，第三卷一一羅列了米谷、禽獸、魚(yú)蔬等營(yíng)養(yǎng)種類(lèi)。這本著作包羅萬(wàn)象，不僅囊括了醫(yī)療衛(wèi)生、醫(yī)藥驗(yàn)方，還包含了具有蒙古族飲食特點(diǎn)的各類(lèi)食物，為后世研究蒙古族的醫(yī)藥技術(shù)以及飲食文化提供了重要的參考價(jià)值。

新中國(guó)成立以后，政府大力發(fā)展現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，大大提高了蒙古族的奶類(lèi)加工技術(shù)。在這之前，蒙古族的奶類(lèi)主要是以家庭為單位進(jìn)行加工，如今每天都有加工廠的貨車(chē)到牧民家中收集奶源，不但提高了奶品加工的生產(chǎn)效率，而且增加了牧民的家庭收入。與此同時(shí)，以大米、小麥為主的糧食在蒙古族人民食物中的比例也越來(lái)越高，不但成為了半農(nóng)半牧蒙古族人民的主食，而且在牧區(qū)蒙古族的全年食品中也占到了五成左右。整體而言，蒙古族的糧食品種已經(jīng)和北方漢族的食物種類(lèi)相差不大。就具體的地區(qū)而言，生活在內(nèi)蒙古東北部的蒙古族人民，食物品種跟東北地區(qū)的漢、滿兩族大同小異；生活在內(nèi)蒙古中西部的蒙古族人民，則與晉、陜、冀等地區(qū)漢族人民的食物種類(lèi)一樣；生活在新疆、青海等地區(qū)的蒙古族人民，糧食品種則與維吾爾族、藏族人民相同。

在烹煮食物方面，蒙古族人民有著自己獨(dú)特的食用方法。第一種是炒米，先將洗干凈的糜子煮沸、炒熟，再經(jīng)過(guò)去糠處理，最后成為“胡列補(bǔ)達(dá)”。食用的時(shí)候，先將奶茶倒入炒米中將其泡軟，然后再和其它奶類(lèi)一起食用，或者加入肉類(lèi)煮成肉粥。第二種傳統(tǒng)食物是面食，奶煮面條和肉湯面條是蒙古族人民日常生活必備的一道主食。內(nèi)蒙古東北部的蒙古族人民把面團(tuán)捏成貓耳朵形狀，加鮮奶煮熟后，就成為了一道“吐咕嚕熟勒”；中部的蒙古族人民尤其是土默特人民，喜歡吃羊油面茶；西部地區(qū)的人民則將炒面、黃油以及鮮奶混搭在一起，別有一番風(fēng)味。各地的蒙古族人民在面食上有一定的共同愛(ài)好，例如都喜歡吃蕎面粉腸，這也是蒙古人民在節(jié)日招待客人的“招牌菜”，令人回味無(wú)窮。

從蒙古族的飲食發(fā)展史可以看出，各地區(qū)的蒙古族人民在飲食習(xí)俗方面大同小異，共同形成了富有特色的蒙古族飲食文化。

二、蒙古族的飲食習(xí)俗

蒙古族人民的飲食不但色味俱佳、豐富多彩，而且食材綠色、有機(jī)，這使得蒙古族的飲食文化也讓人津津樂(lè)道。

蒙古族有一個(gè)很重要的飲食習(xí)俗——先白后紅。在蒙古族日常生活中，飲食可以分成“白食”和“紅食”兩個(gè)大的種類(lèi)，“白食”在蒙古語(yǔ)里讀作“查干伊德”，意思主要是指以各類(lèi)奶為原料加工而成的食物；“紅食”在蒙古語(yǔ)里讀作“烏蘭伊德”，指的是以肉類(lèi)為原料加工而成的食物。這種對(duì)食品帶有強(qiáng)烈視覺(jué)色彩的稱呼，是對(duì)蒙古族人民千百年來(lái)飲食文化形象生動(dòng)的高度概括。先白后紅的意思是只要是蒙古族家庭來(lái)了客人，不管大宴還是小宴，主人會(huì)第一時(shí)間為來(lái)客遞上一杯新煮的奶茶，并且將各種奶酪制品端上餐桌讓客人一一品嘗，此時(shí)的客人無(wú)論是酒足飯飽還是食不果腹，都必須先將熱騰騰的奶茶一飲而盡，然后再嘗一嘗主人精心準(zhǔn)備的奶酪點(diǎn)心，以表示對(duì)主人的尊重，以及對(duì)主人手藝的肯定和贊賞。等客人享受完鮮美的奶茶和香甜的奶酪點(diǎn)心后，主人才接著端上紅食手抓肉讓客人品嘗。如果主人一開(kāi)始端上來(lái)的是紅食，會(huì)被認(rèn)為是不尊重客人的一種表現(xiàn)，把客人當(dāng)成“要飯的”；同樣地，如果一個(gè)拜訪蒙古族家庭的客人跳過(guò)品嘗白食這一步，直接吃紅食的話，主人也會(huì)因?yàn)榭腿说摹安欢Y數(shù)”而悶悶不樂(lè)，認(rèn)為客人是在羞辱他，因而會(huì)對(duì)客人做出不禮貌的行為，甚至下達(dá)“驅(qū)逐令”。

在蒙古族的飲食文化中，招待客人的最高禮數(shù)是“全羊席”，蒙古族人民通常會(huì)在羊頭上放一塊羊拐大小的黃油，言下之意是再尊貴的紅食宴會(huì)，也要遵循先白后紅的原則，這成為了蒙古族人民“先白后紅”飲食文化的經(jīng)典案例。

蒙古族人民中流傳著這樣一句古語(yǔ)：“學(xué)之初啊，食之初茶”，這句話充分說(shuō)明了茶在蒙古族人民心中的重要地位，在幾千年的歷史發(fā)展中，蒙古族形成了一種“先茶后酒，以飲為貴”的飲食文化。在現(xiàn)今的蒙古族家庭，不管客人來(lái)自哪里，也不論是陌生人還是朋友，只要來(lái)到大草原，蒙古族人民一定會(huì)熱情地端上一杯香飄飄的奶茶，以體現(xiàn)蒙古人民“有茶好喝，有臉好看”的待客之道。在過(guò)年期間，親朋好友互相走訪的時(shí)候，也會(huì)把磚茶作為尊貴禮品互相贈(zèng)送。與此同時(shí)，茶也是蒙古族人民祭祀祖先和神靈時(shí)的必備物品之一，成吉思汗去世之后，蒙古族人民在每年的祭奠活動(dòng)中都會(huì)以茶為祭。

由于蒙古族是游牧民族，因此很多食物都具有簡(jiǎn)便、簡(jiǎn)樸的特點(diǎn)。比如在春夏兩季，蒙古族人民會(huì)將日常生活中宰下的牛羊切成長(zhǎng)條狀的肉片，撒上鹽之后風(fēng)干，如此一來(lái)不但能保存更長(zhǎng)時(shí)間，而且能夠切成任意大小的肉粒，方便攜帶。除此之外，蒙古族人民也將奶類(lèi)加工成各種形狀的奶制品，不僅延長(zhǎng)了奶類(lèi)的保質(zhì)期，還方便遠(yuǎn)行時(shí)隨身攜帶，同時(shí)也豐富了奶類(lèi)的口感。

三、蒙古族的飲食禮儀

奶茶在蒙古族人民的飲食中有著很重要的地位，日常生活中的每一餐都必須有奶茶相伴。每當(dāng)家里來(lái)了客人，蒙古族主人會(huì)在第一時(shí)間敬上奶茶，如果在接待客人的過(guò)程中遇到另有客人登門(mén)拜訪的情況，主人會(huì)重新泡制一壺新的奶茶端上來(lái)迎客，以表示對(duì)客人的尊重。蒙古族人民喝奶茶的茶具也非常講究，不但外觀樣式好看，而且制作工藝也很精細(xì)，不能有一絲瑕疵，主人會(huì)經(jīng)常清洗，每時(shí)每刻都保持一塵不染。在倒茶的過(guò)程中，務(wù)必要將銅壺放在右手，壺嘴要朝北而斟，倒奶茶時(shí)要滿杯而止，以顯示出主人的熱情。

除了敬茶之外，蒙古族人民在宴會(huì)期間一定會(huì)向來(lái)客敬酒，以表達(dá)出對(duì)來(lái)客的無(wú)比尊敬和熱烈歡迎。因此我們常?？梢钥吹剑瑹o(wú)論是大喜日子還是節(jié)日到來(lái)，蒙古族人民的餐桌上總能看到酒的“身影”，以酒來(lái)助興和抒意。在蒙古族人民看來(lái)，酒是食物濃縮而成的精華，具有提神、暖胃的功能，因此牧民到遠(yuǎn)處放牧之前一定會(huì)帶上足夠的酒壺，以備在路途中解渴、驅(qū)寒之需。蒙古族人民非常講究待客的酒禮，等客人入座后，主人首先要舉行“察朝里”，即一種飲酒儀式，此時(shí)主人敬的酒并非給客人喝的，而是要用無(wú)名指連醮三下，再連彈三下，一彈天空，以敬天神；二彈鍋灶，以敬火神；三彈地下，以敬土神。完成了這個(gè)飲酒儀式后，主客之間才會(huì)開(kāi)懷暢飲。

蒙古族人民在宴會(huì)中還保留著一種古老的敬神習(xí)俗。根據(jù)《蒙古風(fēng)俗鑒》的記載，蒙古族人民在宰牛羊的時(shí)候會(huì)將其分成九等份，第一份祭天神，第二份祭土神，第三份祭鬼魂，第五份留給人類(lèi)……這一系列的食物劃分，以及與神靈共享食物的方式，體現(xiàn)出蒙古族人民人神合一的精神境界，追求人與自然的和睦共處。

總之，作為中華民族飲食文化的有機(jī)組成部分，蒙古族飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，具有豐富內(nèi)涵。從他們的飲食文化當(dāng)中，可以看出蒙古族人民熱情好客、堅(jiān)韌不拔的民族個(gè)性，以及追求人與自然和諧共處的崇高境界。