陶 菡，王 嘯，邱樹毅，吳遠(yuǎn)根

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

引言

“民以食為天，食以安為先”，食品安全是人民健康的基礎(chǔ)。要想確保食品安全，需要在食品生產(chǎn)和加工過程中，由專業(yè)人士進(jìn)行管理和控制；食品的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生質(zhì)量，也需要專業(yè)人士進(jìn)行檢測(cè)和監(jiān)督。這些專業(yè)人士正是食品質(zhì)量與安全專業(yè)所培養(yǎng)的高技能人才，正是這些專業(yè)人才對(duì)食品本身及其產(chǎn)業(yè)的嚴(yán)格監(jiān)督與管理才構(gòu)建了老百姓食品的質(zhì)量安全屏障。

食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生必須具有食品品質(zhì)和安全檢測(cè)的能力。作為我院食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的一門必修課程，“食品安全檢測(cè)新技術(shù)”從不同的角度對(duì)食品安全檢測(cè)的新興技術(shù)進(jìn)行了闡述。與“食品分析”課程不同，該課程的重點(diǎn)在“新”技術(shù)，通過系統(tǒng)地介紹國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的食品分析方法、技術(shù)及最新的研究成果，使學(xué)生了解食品安全檢驗(yàn)分析技術(shù)的新進(jìn)展及未來發(fā)展趨勢(shì)，并且重點(diǎn)掌握幾項(xiàng)應(yīng)用廣泛的食品安全檢驗(yàn)新技術(shù)的原理及實(shí)驗(yàn)方法，這將為該專業(yè)學(xué)生的后續(xù)工作實(shí)踐或深造學(xué)習(xí)奠定良好的基礎(chǔ)。但“食品安全檢測(cè)新技術(shù)”涉及多學(xué)科交叉融合，理論性、邏輯性強(qiáng)，課程難度較大，加之教學(xué)方式單一，導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中或積極性不高或缺乏深入探索的精神。因此，剖析“食品安全檢測(cè)新技術(shù)”在教學(xué)過程中目前存在的不足和問題，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)需求來開展教學(xué)改革，對(duì)于提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)符合社會(huì)發(fā)展要求和企業(yè)需要的高技能人才具有重要意義。

1 “食品安全檢測(cè)新技術(shù)”課程的重要性

近年來，我國(guó)食品安全事件頻頻發(fā)生，嚴(yán)重地危害了人民群眾的身體健康，也影響了我國(guó)的對(duì)外出口貿(mào)易，給國(guó)家經(jīng)濟(jì)造成了重大損失。解決食品安全最有效的方法就是盡早地發(fā)現(xiàn)食品安全問題，將其消滅在萌芽狀態(tài)。而食品安全問題的及早發(fā)現(xiàn)則高度依賴于高效的檢測(cè)技術(shù)。高效的檢測(cè)技術(shù)不僅可以發(fā)現(xiàn)食品中的危害因素，還可以用于探明危害因素與疾病的關(guān)系，從而起到及早防范的作用。因此，食品安全不能脫離檢測(cè)技術(shù)而空談，食品安全監(jiān)督管理的重要手段就是檢測(cè)技術(shù)，尤其是具有更高靈敏度，更好選擇性且快速的新興檢測(cè)技術(shù)。因此，“食品安全檢測(cè)新技術(shù)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課程，相關(guān)檢測(cè)技術(shù)是該專業(yè)學(xué)生必須了解和掌握的專業(yè)技術(shù)。

2 “食品安全檢測(cè)新技術(shù)”教學(xué)現(xiàn)狀及存在的問題

2.1 課程難度大，教學(xué)模式單一

“食品安全檢測(cè)新技術(shù)”課程涉及到多種檢測(cè)技術(shù)，大類包括儀器分析技術(shù)、現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、生物傳感技術(shù)等，每一大類檢測(cè)技術(shù)又可以細(xì)分成多種檢測(cè)技術(shù)，如免疫分析技術(shù)包括酶免疫分析技術(shù)、熒光免疫技術(shù)和放射免疫技術(shù)等。課程理論性、邏輯性強(qiáng)，內(nèi)容繁多且涉及多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域（食品、生物、化學(xué)、物理、數(shù)學(xué)、醫(yī)學(xué)）的交叉融合。因此，整體學(xué)習(xí)難度較大。此外，在整個(gè)教學(xué)過程中，采用教師講授為主的模式，學(xué)生被動(dòng)地接受知識(shí)，教學(xué)方式單一，不能很好地讓學(xué)生自主自覺學(xué)習(xí)，更談不上個(gè)人創(chuàng)新素質(zhì)與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

2.2 理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐學(xué)習(xí)不能很好銜接

由于該課程所涉及技術(shù)為食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的前沿技術(shù)，相關(guān)儀器多為價(jià)格昂貴的大型精密設(shè)備。受限于本科實(shí)驗(yàn)教學(xué)條件，該課程目前開設(shè)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容滯后，多為一些相對(duì)簡(jiǎn)單的食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，學(xué)生很難接觸到先進(jìn)的儀器設(shè)備，缺乏足夠的實(shí)踐操作機(jī)會(huì)。因此，學(xué)生在理論知識(shí)的掌握和實(shí)際操作上存在差距。但目前的“先進(jìn)”技術(shù)和“新”技術(shù)是今后的主流檢測(cè)技術(shù)，是學(xué)生在今后的工作中真正要使用的檢測(cè)技術(shù)。作為工科學(xué)生，應(yīng)用能力是教育培養(yǎng)的重中之重，實(shí)踐培養(yǎng)的滯后和不足不利于學(xué)生應(yīng)用能力的培養(yǎng)。

3 “食品安全檢測(cè)新技術(shù)”教學(xué)改革新思路探討

3.1 開展有效的引導(dǎo)式教學(xué)，提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

首先，“00后”大學(xué)生認(rèn)知上思維活躍，易接受新事物。“食品安全檢測(cè)新技術(shù)”著重“新”技術(shù)，“先進(jìn)”技術(shù)，跟國(guó)際上科技發(fā)展的最前端密切相關(guān)，容易引起學(xué)生的興趣和探知心。但以往的教學(xué)，采用老師“主動(dòng)講”，學(xué)生“被動(dòng)學(xué)”的模式，是老師對(duì)學(xué)生“單向”培養(yǎng)的過程。這種教學(xué)模式忽視了學(xué)生作為學(xué)習(xí)主體的存在，學(xué)生被動(dòng)地接受知識(shí)，因此缺乏主觀能動(dòng)性甚至因?yàn)檎n程難度大而厭學(xué)。在新的教改模式中，教師應(yīng)采用“引導(dǎo)式”教學(xué)來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。例如，在講述食品安全檢測(cè)中的生物傳感技術(shù)時(shí)，并不是直接從晦澀難懂的定義和復(fù)雜深?yuàn)W的傳感原理開始講述，而是先從學(xué)生感興趣的問題開始，如iPhone X“齊劉?！崩锏降状钶d了哪些傳感器?神舟十二成功發(fā)射背后,傳感器扮演了哪些關(guān)鍵角色？從而引導(dǎo)學(xué)生思考什么是傳感器？傳感器能干什么？傳感器跟食品安全有關(guān)系嗎？引發(fā)學(xué)生的興趣后，再以圖片、視頻和音頻等多媒體形式向?qū)W生展示國(guó)內(nèi)外最新研發(fā)的生物傳感器，如檢測(cè)“瘦肉精”的電化學(xué)傳感器，幫鯰魚在黑暗中“視物”的傳感器,監(jiān)測(cè)軍人健康狀況的皮膚生物傳感器等，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生對(duì)生物傳感技術(shù)的好奇心，隨后再展開課程相關(guān)內(nèi)容，講述生物傳感技術(shù)的定義、原理和應(yīng)用。

在整個(gè)教學(xué)過程中，要結(jié)合專業(yè)定位和課程目的，精心設(shè)計(jì)每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，環(huán)節(jié)之間要有邏輯性、遞進(jìn)性，做到環(huán)環(huán)相扣，層層推進(jìn)，能自始至終抓住學(xué)生的注意力，引導(dǎo)學(xué)生有效學(xué)習(xí)。必要時(shí)，在課程設(shè)計(jì)中設(shè)置問題，將知識(shí)點(diǎn)隱含其中。引導(dǎo)學(xué)生在解決這些問題的過程中掌握知識(shí)。比如食品中非法添加物三聚氰胺，可圍繞凱氏定氮法測(cè)定植物蛋白或牛乳中蛋白質(zhì)含量的原理進(jìn)行提問，通過比較蛋白和三聚氰胺的分子結(jié)構(gòu)分析凱氏定氮法的不足，引出食品中三聚氰胺的檢測(cè)技術(shù)。問題的設(shè)計(jì)要能激發(fā)學(xué)生的好奇心，培養(yǎng)學(xué)生探究根本的思維能力。此外，在教學(xué)過程中要有效結(jié)合與專業(yè)相關(guān)的社會(huì)熱點(diǎn)問題，加入跟教學(xué)內(nèi)容緊密相關(guān)的時(shí)事新聞報(bào)道，有利于吸引學(xué)生注意力和激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3.2 合理安排教學(xué)內(nèi)容，突出重點(diǎn)

世界各國(guó)的政府和人民對(duì)食品安全都非常重視，在科學(xué)家的努力下，各種食品安全檢測(cè)新技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。因此，此課程所涉及的技術(shù)眾多，檢測(cè)對(duì)象廣泛。而經(jīng)過多次課程改革后，本課程的理論教學(xué)課時(shí)被壓縮到36學(xué)時(shí)，給教學(xué)工作帶來了很大挑戰(zhàn)。因此，教師在教學(xué)時(shí)要有“重點(diǎn)”。首先，要充分了解本學(xué)科領(lǐng)域的現(xiàn)狀和發(fā)展動(dòng)態(tài)，將各種檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行有效劃分，依次分為重點(diǎn)掌握技術(shù)、一般掌握技術(shù)和了解性技術(shù)，合理安排每種技術(shù)的課時(shí)。對(duì)當(dāng)前應(yīng)用范圍較廣的技術(shù)如色譜及其聯(lián)用技術(shù)，酶免疫檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行重點(diǎn)講述。對(duì)電子鼻/電子舌檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行一般講述，對(duì)DNA芯片快速檢測(cè)技術(shù)等進(jìn)行了解性介紹。其次，本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)定位為應(yīng)用型人才。因此，要著重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用技能，講授重點(diǎn)應(yīng)該在基本原理、儀器操作、數(shù)據(jù)分析和應(yīng)用。過深的純理論知識(shí)和公式推導(dǎo)、定理證明則無須過多闡述。

3.3 采用“線上—線下”混合教學(xué)，提升教學(xué)質(zhì)量

“線上—線下”混合教學(xué)可以把傳統(tǒng)學(xué)習(xí)方式的優(yōu)勢(shì)和網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來，線下教學(xué)更集中、更高效，線上教學(xué)在時(shí)間和空間上更靈活，可以成為線下教學(xué)的延伸。采用“線上—線下”混合教學(xué)，不僅能夠提高教學(xué)效果，還能夠有效解決課時(shí)不足的問題。上課前將PPT課件上傳，讓學(xué)生事先預(yù)習(xí)并反饋問題，為線下教學(xué)做引導(dǎo)和鋪墊。教師通過線上的反饋，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整教學(xué)方案，在線下教學(xué)時(shí)能更有重點(diǎn)、有目的地進(jìn)行授課，提升教學(xué)效果。另一方面學(xué)生因?yàn)槭孪扔蓄A(yù)習(xí)和思考，學(xué)習(xí)效果也會(huì)大幅提升。課后通過線上布置作業(yè)，批改作業(yè)和答疑，幫助學(xué)生更好地鞏固知識(shí)。此外，教師也可以將一些在線下教學(xué)時(shí)沒有時(shí)間講解的知識(shí)點(diǎn)通過教學(xué)視頻在線上發(fā)布。也可以將一些精彩的學(xué)術(shù)講座、學(xué)術(shù)報(bào)告上傳，幫助學(xué)生了解本學(xué)科領(lǐng)域的最新研究熱點(diǎn)和進(jìn)展。

3.4 開展討論式教學(xué)，發(fā)揮學(xué)生主體作用

為了培養(yǎng)學(xué)生思維能力，發(fā)揮其學(xué)習(xí)主體作用。任課老師可以布置開放式大作業(yè)，如仿生感官技術(shù)如何用于食品安全檢測(cè)？由學(xué)生先通過學(xué)校圖書館專業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)（cnki,web of science）和網(wǎng)絡(luò)自行查閱資料，自我學(xué)習(xí)，獨(dú)立思考，然后3—5人小組討論，在集體討論中表達(dá)見解，相互學(xué)習(xí)，相互啟發(fā)，最后將討論的成果形成PPT，在線下教學(xué)時(shí)由各小組推薦的學(xué)生進(jìn)行集中匯報(bào)，師生一起討論。通過這種教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)習(xí)的內(nèi)在動(dòng)力，使學(xué)生學(xué)會(huì)“學(xué)習(xí)”，由淺層學(xué)習(xí)走向深度學(xué)習(xí)。

3.5 整合資源，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)

如前所述，由于實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)所限，本課程目前理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)有所脫節(jié)。針對(duì)該問題，可以整合學(xué)校和學(xué)院資源來加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)。首先，可以整合學(xué)院的科研平臺(tái)資源。本學(xué)院現(xiàn)有的科研平臺(tái)有電化學(xué)工作站、氣相色譜儀、高效液相色譜儀、高效毛細(xì)管電泳儀、氣相色譜儀—質(zhì)譜聯(lián)用儀、液相色譜儀—質(zhì)譜聯(lián)用儀、熒光分析儀、電子鼻、電子舌等大型精密分析儀器，這些儀器均進(jìn)入學(xué)校的大型儀器共享平臺(tái)，可由學(xué)院牽頭將這些儀器服務(wù)本科生教學(xué)，由儀器管理老師對(duì)本科生開展初步的實(shí)驗(yàn)培訓(xùn)，讓學(xué)生有接觸這些儀器的機(jī)會(huì)。其次，鼓勵(lì)學(xué)生參加國(guó)家級(jí)或校級(jí)創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃以及老師的科研項(xiàng)目。從本校執(zhí)行本科生“導(dǎo)師制”以來，每位本科生都有自己的導(dǎo)師，其中不乏“碩導(dǎo)”和“博導(dǎo)”，很多老師的科研項(xiàng)目都涉及食品安全的分析檢測(cè)。以筆者為例，筆者帶領(lǐng)自己名下的本科生參與了貴州大學(xué)“SRT計(jì)劃”以及科研項(xiàng)目研究。通過實(shí)驗(yàn)，不僅鍛煉了學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，也加強(qiáng)了對(duì)課堂所學(xué)理論知識(shí)的認(rèn)知。

4 結(jié)語

食品安全離不開高效的檢測(cè)技術(shù)，“食品安全檢測(cè)新技術(shù)”是學(xué)生必須掌握和了解的學(xué)科領(lǐng)域，具有多學(xué)科交叉和內(nèi)容繁多的特點(diǎn)。食品安全檢測(cè)新技術(shù)的快速發(fā)展要求授課教師不斷地更新教學(xué)內(nèi)容和適時(shí)進(jìn)行課程教改。通過2年來在我院食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)中實(shí)施以上課程教學(xué)改革措施，學(xué)生反應(yīng)良好，不僅有效地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)習(xí)效果，也培養(yǎng)了學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力和綜合素質(zhì)，達(dá)到了課程教學(xué)目的。