司闊林，閆清泉，吳政，李玲玉，趙中華，宗學(xué)醒

內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司（呼和浩特 011500）

干酪（cheese）種類眾多、用途廣泛且高營(yíng)養(yǎng)健康，通常是由牛乳經(jīng)凝乳酶凝乳排乳清制得新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。干酪在成熟過(guò)程中會(huì)涉及一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)從而產(chǎn)生或釋放多種生物活性成分——肽、胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）、脂肪酸、有機(jī)酸、維生素、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）和共軛亞油酸（CLA）。體內(nèi)和體外研究表明，這些化合物具有多種重要的健康益處，包括抗氧化、抗增殖、抗炎、免疫調(diào)節(jié)和抗菌活性等生理功能[1]。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）通過(guò)代謝牛乳蛋白質(zhì)增強(qiáng)干酪功能及最終產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味的形成外，在生物活性化合物的產(chǎn)生過(guò)程中也發(fā)揮主要作用[2]。因此，詳細(xì)概述影響干酪生物活性成分產(chǎn)生的影響因素，并對(duì)不同類型干酪中的生物活性成分及生理功能進(jìn)行介紹。

1 干酪生物活性成分產(chǎn)生的影響因素

1.1 干酪加工技術(shù)對(duì)生物活性成分產(chǎn)生的影響

干酪的制作是一個(gè)復(fù)雜的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程，一些工藝程序如熱處理方式、均質(zhì)、加壓和牛乳凝固方式等都可能會(huì)影響牛乳成分的結(jié)構(gòu)，從而影響生物活性化合物的產(chǎn)生和釋放[3-4]。

研究表明，熱處理會(huì)改變牛乳及干酪成分（如蛋白質(zhì)含量），從而影響干酪的質(zhì)量[5-6]，然而Hilario等[7]研究表明，熱處理不會(huì)影響干酪的蛋白質(zhì)含量和脂肪酸分布。Albenzio等[5]分別用生牛乳和巴氏殺菌牛乳（在80 ℃熱乳清中熱處理凝乳30 s）制成干酪，結(jié)果表明，熱處理牛乳制成的干酪的水溶性氮含量和總氮含量比生牛乳制成的干酪要高。Lee等[8]對(duì)牛乳分別進(jìn)行不同的加熱方式（65 ℃，30 min、65 ℃，15 s和72 ℃，15 s）后制作成Cheddar干酪，結(jié)果表明，72 ℃，15 s熱處理的牛乳制作的干酪中微生物多樣性最低，而65 ℃，15 s熱處理的牛乳制作的干酪具有最高的蛋白水解和脂解活性，由此基本上能夠得出熱處理?xiàng)l件會(huì)影響生物活性肽的數(shù)量和特定序列。

干酪蛋白質(zhì)的變化通常與它們的功能特性有關(guān)，并受牛乳特有酶作用的影響。牛乳中的蛋白酶和肽酶（主要為纖溶酶）水解蛋白質(zhì)生成大肽和中肽，這些肽再在凝乳酶的作用下進(jìn)一步水解，在發(fā)酵劑和非附屬發(fā)酵劑的作用下形成短肽或游離氨基酸（圖1）[6]。牛乳中的纖溶酶耐熱性較強(qiáng)，在加熱過(guò)程中天然纖溶酶抑制劑的失活及牛乳中的纖溶酶原被激活導(dǎo)致其活性增加，因此，干酪生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)牛乳巴氏殺菌或熱處理有利于肽的形成[9]。Moatsou等[10]研究也發(fā)現(xiàn)，在干酪制作過(guò)程中，纖溶酶活性也與溫度和壓力等加工條件有直接相關(guān)性。相比于纖溶酶，牛乳中的另外一種蛋白質(zhì)水解酶組織蛋白酶D在巴氏殺菌和乳清排出后活性受到明顯抑制[6]。

圖1 干酪成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)分解和氨基酸分解代謝概述

此外，Paul等[11]通過(guò)氧自由基吸收能力（ORAC）方法評(píng)估發(fā)現(xiàn)，在新鮮干酪包裝過(guò)程中高壓和高溫會(huì)影響含有生物活性肽的水溶性蛋白質(zhì)的抗氧化活性。另一項(xiàng)研究表明，對(duì)Garrotxa干酪施加高靜水壓力（400 MPa，5 min，14 ℃）會(huì)影響脂肪分解且游離脂肪酸含量較低，這可能是由于微生物的減少或次級(jí)微生物群的脂解酶失活[12]。

1.2 成熟條件和乳酸菌對(duì)生物活性成分產(chǎn)生的影響

干酪成熟時(shí)期產(chǎn)生的生物活性短肽的含量會(huì)受到多種因素的影響，其中成熟時(shí)間和溫度可影響干酪中菌株的活性及酶的活力，從而影響干酪蛋白質(zhì)的水解和生物活性肽的產(chǎn)生。馬玲等[13]測(cè)量不同成熟時(shí)期Mozzarella干酪的不同抗氧化指標(biāo)，結(jié)果表明成熟40 d的Mozzarella干酪的DPPH自由基清除率最高達(dá)到67.76%，成熟50 d的Mozzarella干酪的還原力最強(qiáng)，達(dá)到1.23，同時(shí)通過(guò)小鼠試驗(yàn)驗(yàn)證提取液具有一定抗氧化性。Ong等[14]發(fā)現(xiàn)4 ℃和8 ℃的成熟條件對(duì)Cheddar干酪的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制肽不存在顯著的影響（P＜0.05），但ACE抑制肽一般都是在成熟初期積累，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)及蛋白質(zhì)水解的進(jìn)行，部分肽會(huì)被水解成小肽。Rizzello等[15]通過(guò)對(duì)不同成熟期的各類干酪生物活性進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)成熟的新鮮模擬干酪的水溶性提取物（WSE）具有較強(qiáng)的抑菌活性，而成熟期較長(zhǎng)的兩種意大利干酪的提取物則不具有抑制致病菌生長(zhǎng)的功能。

干酪內(nèi)微生物是一個(gè)動(dòng)態(tài)、多菌相的系統(tǒng)，特點(diǎn)是乳酸菌、酵母和霉菌共存，但都會(huì)存在著優(yōu)勢(shì)菌群，在干酪感官特性的形成和干酪生產(chǎn)的技術(shù)方面發(fā)揮重要作用。在制作干酪過(guò)程中，乳酸菌一方面作為發(fā)酵劑（starer lactic acid bacteria，SLAB）添加，其蛋白水解系統(tǒng)能夠在干酪成熟過(guò)程中有序協(xié)調(diào)地參與酪蛋白的降解作用，另一方面為牛乳中自然存在的非發(fā)酵劑乳酸菌（non-starer lactic acid bacteria，NSLAB，主要為乳桿菌），非發(fā)酵劑乳酸菌在干酪成熟的前幾周低速生長(zhǎng)，最終在發(fā)酵劑乳酸菌死亡階段后成為干酪內(nèi)的優(yōu)勢(shì)菌群。這2組不同來(lái)源的乳酸菌在干酪成熟過(guò)程中代謝釋放出生物活性肽、EPS、維生素、CLA、GABA和低聚糖等生物活性成分（圖2）[16]。

圖2 乳酸菌在干酪成熟過(guò)程中所釋放的生物活性成分及過(guò)程

2 不同干酪中生物活性成分及其生理功能

2.1 生物活性肽

生物活性肽是指對(duì)生物機(jī)體的生命活動(dòng)有益或具有生理作用的特定蛋白質(zhì)片段，又稱功能肽，在細(xì)胞生理及代謝功能的調(diào)節(jié)上具有重要作用，如神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)等。生物活性肽的功能取決于肽的蛋白質(zhì)和氨基酸序列的特定水解，這導(dǎo)致不同生物活性特性的表達(dá)（表1）。

表1 不同類型干酪在發(fā)酵和成熟過(guò)程中產(chǎn)生的生物活性肽

干酪中的主要生物活性肽包括三肽異亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸（IPP）和纈氨酸-脯氨酸-脯氨酸（VPP），具有ACE抑制活性，ACE抑制肽在人體中激肽釋放酶-激肽系統(tǒng)和腎素-血管緊張素系統(tǒng)，在血壓調(diào)節(jié)方面是一對(duì)相互拮抗的體系，其平衡協(xié)調(diào)對(duì)維持正常血壓有重要作用[24]。Bütikofer等[25]通過(guò)質(zhì)譜聯(lián)用方法對(duì)44種傳統(tǒng)軟干酪、半硬質(zhì)干酪和硬質(zhì)干酪中的IPP和VPP進(jìn)行定量分析發(fā)現(xiàn)，IPP和VPP的最大濃度分別為95和224 mg/kg，并測(cè)定其ACE活性，IC50值介于2.0～29.5 mg/mL。有研究證明[26]，長(zhǎng)成熟期的Cheddar干酪為ACE抑制肽的重要來(lái)源，除VPP和IPP外，還包括EKDERF、VRYL、YPFPGPIPN、FFVAP，且隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，威斯康星州Cheddar干酪中的ACE抑制肽類型和濃度增加，IPP、VPP和EKDERF的最大值分別為2.8，7.4和5.3 mg/100 g；然而，與成熟時(shí)間較短的（3-6 d）干酪相比，Cheddar干酪的水溶性提取物部分的ACE活性隨著成熟時(shí)間的增加而下降（長(zhǎng)達(dá)2個(gè)月），隨后ACE活性穩(wěn)定或增加，這表明成熟過(guò)程對(duì)干酪生物活性肽抗高血壓的重要性。值得注意的是，干酪經(jīng)胃腸道消化后其肽譜會(huì)發(fā)生變化，從而可能導(dǎo)致這些肽的生物活性程度也發(fā)生變化，如Gamalost干酪和Norvegia干酪的ACE活性在胃腸道消化過(guò)程中會(huì)有所提高[27]。

抗氧化肽能夠清除自由基從而防止脂質(zhì)過(guò)氧化的發(fā)生，與合成抗氧化劑相比，抗氧化肽無(wú)副作用，易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)和加工特性良好。隨著乳制品加工技術(shù)的發(fā)展和研究的深入，國(guó)內(nèi)外學(xué)者逐漸認(rèn)識(shí)到乳蛋白的水解產(chǎn)物具有優(yōu)良的抗氧化性。Higurashi等[28]從Gouda干酪中分離得到抗氧化肽，結(jié)構(gòu)為HPIL和HGGLPG，這2種肽段的分子量均小于3 kDa，且具有較高DPPH自由基清除能力，是市售化學(xué)抗氧化劑的2倍。Timon等[29]使用不同來(lái)源的凝乳酶生產(chǎn)的硬質(zhì)干酪富含抗氧化肽、EIVPN、DKIHPF和VAPFPQ，具有高金屬螯合活性。相關(guān)研究表明，抗氧化肽的抗氧化活性與其氨基酸組成有關(guān)系，當(dāng)肽中含有疏水性和酸性氨基酸，極易與疏水性多不飽和脂肪酸結(jié)合，抑制脂質(zhì)氧化，從而增加抗氧化肽的抗氧化活性。

除ACE抑制肽和抗氧化肽外，干酪中還有免疫調(diào)節(jié)肽、抗菌肽、阿片活性肽、抗腫瘤肽等生物活性肽。研究學(xué)者從酪蛋白的水解產(chǎn)物中分離出抗菌肽，同酪蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行比對(duì)，發(fā)現(xiàn)主要源自αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白，同時(shí)這些肽對(duì)多種革蘭陰性、陽(yáng)性細(xì)菌都具有抑制作用，可以調(diào)節(jié)腸道內(nèi)的微生物菌群[22]。Pritchard等[30]對(duì)3種不同的澳大利亞Cheddar干酪的水溶性提取物的抑菌性進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)分子量大于10 kDa的肽可明顯地抑制大腸桿菌和蠟狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)。Yasuda等[31]研究12種市售長(zhǎng)成熟期干酪對(duì)白血病細(xì)胞株HL-60生長(zhǎng)與其DNA片段誘導(dǎo)的影響，發(fā)現(xiàn)多種干酪可以明顯抑制癌細(xì)胞增長(zhǎng)，誘導(dǎo)細(xì)胞DNA斷裂，并從相應(yīng)的干酪中分離得到抗腫瘤肽。

2.2 微生物EPS

EPS是由發(fā)酵劑和附屬發(fā)酵劑在食品發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的具有生物活性的碳水化合物大分子，發(fā)酵乳制品（如酸奶、干酪和酪乳）主要在乳酸菌的作用下中產(chǎn)生EPS。EPS聚合物以長(zhǎng)鏈形式存在，該長(zhǎng)鏈由支鏈取代的糖衍生物、重復(fù)的糖單元或取代的糖組成，包括磷酸或乙?；〈?。EPS具有降膽固醇、降血糖和抗氧化等多種重要的益生功能。越來(lái)越多的研究將能夠代謝EPS的乳酸菌應(yīng)用到干酪制作中，Nepomuceno等[32]將Lactococcus lactisssp. cremoris，Lactococcus lactisssp. lactis和Streptococcus thermophilus作為發(fā)酵劑添加到Prato干酪中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)干酪在成熟期間會(huì)代謝產(chǎn)生EPS且其感官特征和生理特性不受影響。同時(shí)有研究表明，干酪中的EPS含量除受菌種種類影響外，還與水分和脂肪轉(zhuǎn)化有關(guān)，且干酪中含有EPS不僅能夠改善生理健康，還可以提高干酪產(chǎn)量，如使用Streptococcus thermophilusST446、Lactobacillus rhamnosusLRA和Lactobacillus plantarumLP作為附屬發(fā)酵劑生產(chǎn)低脂Caciotta干酪，其保濕性、產(chǎn)量和游離氨基酸含量都顯著提高[33]。然而富含EPS的干酪還需要通過(guò)動(dòng)物研究和臨床試驗(yàn)進(jìn)一步研究和驗(yàn)證其特定的健康益處。

2.3 γ-氨基丁酸（GABA）

GABA是一種非蛋白質(zhì)氨基酸，是植物和微生物通過(guò)谷氨酸脫羧產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，作為哺乳動(dòng)物大腦中的主要抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具有降血壓、抗癲癇、抗抑郁等多種重要的生理功能。據(jù)報(bào)道，乳桿菌屬和乳球菌屬的細(xì)菌從發(fā)酵食品中產(chǎn)GABA，其中從干酪中已分離出產(chǎn)GABA的Lactobacillus delbrueckiissp. bulgaricus、Lactobacillus plantarum和Lactobacillus paracasei[34]。Diana等[35]采用高效液相色譜法測(cè)定34種西班牙手工干酪中的GABA含量，結(jié)果表明，GABA濃度高達(dá)330 mg/kg且不受成熟期或奶源的影響。由于谷氨酸通過(guò)酪蛋白水解、低pH環(huán)境及厭氧作用合成GABA，因此適當(dāng)?shù)某墒鞐l件可以促進(jìn)干酪中GABA含量增加，尤其是乳酸菌發(fā)酵劑種類的選擇，Lacroix等[36]研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌發(fā)酵劑ULAAC-A和ULAAC-H在加拿大干酪中能產(chǎn)生大量GABA，且對(duì)來(lái)自9種法國(guó)的商用干酪進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中4種干酪中檢測(cè)到GABA，且成熟期較長(zhǎng)的Danish Havarti干酪GABA含量最高為324 mg/100 g，這表明長(zhǎng)時(shí)間的成熟過(guò)程導(dǎo)致更高濃度的游離氨基酸和谷氨酸；而Gouda干酪GABA含量?jī)H129 mg/100 g，但是其谷氨酸含量最低，這表明其已基本轉(zhuǎn)化為GABA。

2.4 共軛亞油酸（CLA）

干酪中的脂肪含量為20%～35%，而在脂肪含量中，約66%為飽和脂肪酸（SFA），30%為單不飽和脂肪酸（MUFA），4%為多不飽和脂肪酸（PUFA）。脂肪酸參與各種生物過(guò)程，充當(dāng)能量底物和調(diào)節(jié)細(xì)胞，并影響基因表達(dá)、PUFA生物利用度和脂肪沉積。在自然界中的共軛脂肪酸中，CLA異構(gòu)體被認(rèn)為是功能性脂質(zhì)分子，是具有共軛雙鍵的亞油酸（C18∶2）的一組異構(gòu)體，主要異構(gòu)體為c9、t11-CLA、t10和c12-CLA，其中c9，t11-CLA具極強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)活性，如抗氧化、抗高血壓、抗癌、抗脂肪、抗炎、抗糖尿病和抗肥胖等生理特性[1]。CLA異構(gòu)體天然存在于牛乳中，干酪中CLA含量占總脂肪酸的0.05%～2.86%，乳酸菌主要利用水合酶、脫氫酶、異構(gòu)酶和還原酶對(duì)脂肪酸生物氫化，從而合成CLA，因此干酪中CLA的合成及含量取決于發(fā)酵時(shí)間、原料乳中CLA的組成以及乳酸菌的亞油酸異構(gòu)酶活性。有大量研究生產(chǎn)出具有高含量CLA的干酪：Ares-Yebra等[37]從生牛乳中分離出的產(chǎn)CLA的Lactobacillus plantarumL200被用于生產(chǎn)微型干酪，制備的干酪中含有高含量的c9和t11-CLA；Gursoy等[38]使用Lactobacillus acidophilus，Lactobacillus paracasei和Bifidobacterium longum后，干酪中CLA的含量分別增加16.25%，7.64%和20.44%，因此從未開(kāi)發(fā)的干酪產(chǎn)品中尋找具有適當(dāng)組合的潛在菌株，很大程度能找到生產(chǎn)富含CLA干酪產(chǎn)品的有效菌株。此外，植烷酸（C20）也是干酪中另一種重要的脂肪酸，被4個(gè)甲基分鏈飽和，具有增強(qiáng)肝細(xì)胞攝取葡萄糖的能力，能夠改善葡萄糖穩(wěn)態(tài)，并防止MetS和2型糖尿病發(fā)生。

2.5 有機(jī)酸

干酪中乳酸菌的自溶使參與干酪成熟的細(xì)胞內(nèi)酶更容易到達(dá)其底物，釋放出抗菌物質(zhì)，如有機(jī)酸、二乙酰、乙偶姻、過(guò)氧化氫和細(xì)菌素等，其中Cheddar干酪中的蘋(píng)果酸及Ossalano干酪中的檸檬酸、乳清酸、丙酮酸、乳酸、尿酸、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸和馬尿酸等有機(jī)酸均已被檢測(cè)到[39]。這些有機(jī)酸有助于干酪風(fēng)味的形成及品質(zhì)的提升，如Swiss干酪中的丙酸桿菌代謝乳酸生產(chǎn)丙酸，是其風(fēng)味形成的關(guān)鍵。根據(jù)微生物的生理狀態(tài)和外部環(huán)境的物理化學(xué)特征，有機(jī)酸可作為具有抑菌和殺菌活性的抗菌劑，從而提高干酪的衛(wèi)生質(zhì)量，因此定量測(cè)定干酪中的有機(jī)酸對(duì)于監(jiān)測(cè)細(xì)菌生長(zhǎng)和感官質(zhì)量非常重要。

2.6 維生素和礦物質(zhì)

牛乳中的大部分脂溶性維生素都保留在干酪中，然而由于乳清的排出，干酪中水溶性維生素的濃度通常低于牛乳中的濃度。干酪中的維生素主要有核黃素、維生素B12、煙酸、葉酸和維生素A，具有多種生物學(xué)功能，如刺激免疫系統(tǒng)、調(diào)節(jié)基因表達(dá)和維持弱視視力等。值得注意的是，干酪成熟過(guò)程中微生物合成維生素能夠很大程度地抵消B族維生素的損失，如Emmental干酪中的丙酸菌能夠合成大量維生素B12，且50 g Cheddar干酪可分別為男性和女性提供28%和32%的建議每日維生素A攝入量[40]。

干酪也是幾種礦物質(zhì)的重要來(lái)源，尤其是鈣、鋅、磷和鎂。干酪中的鈣和磷含量遠(yuǎn)高于牛乳：軟干酪中的鈣和磷含量是牛乳的4～5倍，半硬質(zhì)干酪中的鈣和磷含量是牛乳的7到8倍，硬質(zhì)干酪中的鈣和磷含量達(dá)10倍，且50 g硬質(zhì)干酪可提供約400 mg鈣，涵蓋1～10歲兒童每日推薦鈣攝入量的100%。此外，鈣磷比有著特殊的生理功能，它以一種高度生物可利用的形式被消化，由于鈣和干酪中的酪蛋白肽之間形成復(fù)合物，保持鈣的可溶形式，并保護(hù)鈣不在腸內(nèi)沉淀從而促進(jìn)鈣的吸收。干酪是生物可利用鈣的優(yōu)秀來(lái)源，且膳食鈣和維生素D在與低熱量飲食相結(jié)合時(shí)，有可能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥并有助于減肥，此外膳食已證明，鈣通過(guò)抑制脂肪和膽汁酸的吸收、增加糞便脂肪的排泄以及誘導(dǎo)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁，具有降血脂機(jī)制。

3 結(jié)語(yǔ)

干酪種類眾多且風(fēng)味獨(dú)特，是世界上最受歡迎的發(fā)酵乳制品之一。盡管近年來(lái)干酪因脂肪和鈉含量而有一些負(fù)面影響，但其仍然具有多種生物活性成分且已被證明對(duì)機(jī)體有著非常重要的生理功能特性，如已報(bào)道，攝入干酪具有降血壓和降低心血管危險(xiǎn)因素（肥胖、血脂異常和2型糖尿?。┑臐摿Γ衫抑械某煞质轻尫派锘钚曰衔锏牧己们绑w，乳酸菌在成熟過(guò)程中有著主導(dǎo)作用。干酪中的生物活性化合物主要為乳酸菌水解蛋白質(zhì)而成的生物活性肽。GABA和CLA也是重要的代謝產(chǎn)物，具有預(yù)防疾病的巨大潛力。此外其他重要的化合物，如EPS可以增強(qiáng)干酪的流變特性，具有抗氧化、抗菌和免疫特性。評(píng)估食品成分的生物活性時(shí)，需考慮多方面，因此仍需更多的體外和體內(nèi)研究來(lái)證明食用新鮮和成熟干酪所帶來(lái)的健康益處和生物活性效應(yīng)。