邱亞鋒，劉 賽，郭路遙，劉 蘭，汪霞麗，張 麗*

（1.湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，食品安全監(jiān)測與預(yù)警湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長沙 410117；2.中南大學(xué) 化學(xué)化工學(xué)院，湖南長沙 410110）

芝麻（Sesamum indicumL.），又稱油、脂麻，最早發(fā)現(xiàn)于古代遺址巴基斯坦，作為歷史悠久的種植作物之一，因其香味醇厚深受人們喜愛[1-2]。自古以來，我國勞動人民善于利用芝麻制作各種營養(yǎng)美食，其產(chǎn)品種類、質(zhì)量屬全球之最[3]。我國也是世界上芝麻消費(fèi)和進(jìn)口最多的國家之一[4]。芝麻含油量高達(dá)45%～63%，是我國的主要油料之一[5]。芝麻含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。此外，芝麻含有的芝麻素（木酚素）具有比維生素E更優(yōu)良的抗氧化活性，具有優(yōu)異的抗衰老、提高免疫力、降血壓和抗氧化的作用[6-7]。近年來，從全國各級市場監(jiān)督管理部門公布的抽檢信息來看，食用農(nóng)產(chǎn)品中的生干籽類生芝麻酸價(jià)不合格的情況較多。相對來說，炒貨食品及堅(jiān)果制品中熟制芝麻的酸價(jià)不合格的情況相對較少，遠(yuǎn)低于生芝麻。

酸價(jià)（Acid Value，AV）是指中和1 g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)[8]。一般來說，油脂、油料或含油量高的食品應(yīng)在陰涼干燥處避光、低溫保存，油脂在微生物、酶、空氣中的氧以及熱等條件作用下易發(fā)生水解反應(yīng)，生成游離脂肪酸，這個(gè)過程稱為酸敗。油脂的酸敗是一個(gè)復(fù)雜的自由基反應(yīng)過程，在被氧化的過程中產(chǎn)生了具有高活性的過氧化物等中間產(chǎn)物，進(jìn)而生成醛酮類等揮發(fā)性的物質(zhì)。因此，油脂酸敗后，可聞到特殊的刺激性氣味，俗稱“哈喇味”[9-10]。在日常生活中，人們可通過是否有“哈喇味”判斷油脂是否酸敗。在食品質(zhì)量評價(jià)過程中，酸價(jià)是評判油脂質(zhì)量的指標(biāo)之一。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好[11-13]。

目前的研究表明，在熱作用下，南瓜籽、核桃的抗氧化性降低，同時(shí)酸價(jià)增大，油脂品質(zhì)下降[14-15]。而紅花籽油經(jīng)加熱，反而增強(qiáng)了其抗氧化性，酸價(jià)降低[16]。焙炒后制成的芝麻油比未焙炒制得的芝麻油氧化穩(wěn)定性更強(qiáng)[17]。將葵花籽、亞麻籽、花生、芝麻和紫蘇5種油料進(jìn)行冷熱榨的氧化穩(wěn)定性研究發(fā)現(xiàn)，亞麻籽油熱榨氧化穩(wěn)定性弱于冷榨，葵花籽、花生、芝麻和紫蘇熱榨比冷榨氧化穩(wěn)定性更強(qiáng)[18]。本文按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》（GB 5009.229—2016）[19]第一法 冷溶劑指示劑滴定法檢測芝麻的酸價(jià)，探究芝麻酸價(jià)的影響因素。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

異丙醇（分析純，國藥）；乙醚（分析純，國藥）；95%乙醇（分析純，國藥）；酚酞指示劑；熟芝麻（購自長沙紅星步步高超市）；生芝麻（購自長沙紅星步步高超市）；石油醚（分析純，國藥）；氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.2 儀器與設(shè)備

25 mL微量滴定管；天平；恒溫水浴鍋；恒溫干燥箱；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀；粉碎機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品前處理

先用粉碎機(jī)將購得的生芝麻、熟芝麻制備成均勻的細(xì)顆粒，分成若干份分別置于80 ℃、100 ℃、110 ℃和 120 ℃加熱 0 min、10 min、20 min、40 min和50 min，冷卻，再加入適量的石油醚使樣品完全浸泡，放置12 h，期間攪拌幾次，使油脂充分溶解。過濾，收集濾液于平底燒瓶中，置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀下，在-0.08 MPa左右的負(fù)壓條件下，將溶劑徹底旋轉(zhuǎn)蒸干，所得液體即為試樣。

1.3.2 酸價(jià)測量

稱取10.0 g提取出的油脂置于錐形瓶中，加入60 mL乙醚-異丙醇混合液和3滴酚酞指示劑，充分振搖，溶解試樣。用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀滴定溶液對試樣溶液進(jìn)行滴定，當(dāng)待測溶液初現(xiàn)微紅色，且15 s內(nèi)無明顯褪色時(shí)，即為滴定終點(diǎn)。此時(shí)，立即停止滴定，記錄滴定消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。

1.3.3 酸價(jià)計(jì)算公式

芝麻油脂酸價(jià)的計(jì)算公式為

式中：X為酸價(jià)，mg·g-1；V為試樣測定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液體積，mL；V0為空白所消耗的標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液體積，mL；m為稱取油脂的質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

由表1可知，對熟芝麻而言，不同加熱時(shí)間和加熱溫度對芝麻油脂的酸價(jià)無明顯影響。由表2可知，生芝麻經(jīng)過長時(shí)間的高溫炒制，芝麻油脂的酸價(jià)也在發(fā)生變化。在相同的加熱溫度下，隨著時(shí)間的延長，芝麻油脂的酸價(jià)逐漸降低；而在相同的加熱時(shí)長下，隨著加熱溫度的升高，芝麻油脂的酸價(jià)逐漸降低。

表1 加熱時(shí)間和加熱溫度對熟芝麻酸價(jià)的影響

表2 加熱時(shí)間和加熱溫度對生芝麻酸價(jià)的影響

3 結(jié)論

熟芝麻是由生芝麻炒制而成，經(jīng)過長時(shí)間的加熱炒制，熟芝麻中的水分含量相對恒定，加熱時(shí)間和加熱溫度對酸價(jià)的影響較小。生芝麻加熱過程中，隨著水分含量的降低，生芝麻的酸價(jià)逐漸降低。由此可知，芝麻的水分含量可能影響著芝麻油酸價(jià)的大小，芝麻水分越低，酸價(jià)越低。