□ 張旭晟 上海驥路律師事務(wù)所

隨著社會對食物來源的重視與飲食觀念的變化，植物基食品的市場潛力和研究熱度在世界范圍內(nèi)日益增加，這也對我國食品投資和消費市場產(chǎn)生了一定的影響。然而，我國傳統(tǒng)飲食中的豆類、堅果等植物早已形成豐富的加工及食用歷史，由海外市場引領(lǐng)的植物基食品熱潮，在中國消費市場或面臨更為復(fù)雜的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)適用問題和消費認(rèn)知挑戰(zhàn)。

1 植物基食品熱潮的創(chuàng)新要素

近年來，由海外消費市場率先引領(lǐng)的植物基食品熱潮，其主要創(chuàng)新要素在于植物蛋白的多樣性來源和相應(yīng)的加工技術(shù)應(yīng)用。植物蛋白原料的來源選擇廣泛，常見的包括豆類蛋白（大豆、豌豆、鷹嘴豆等）、谷物蛋白（小麥、燕麥、藜麥等）和堅果及籽類（花生、杏仁等）蛋白等；植物基食品的加工技術(shù)則包括應(yīng)用于植物基肉制品的擠壓拉絲、剪切、3D打印等，以及應(yīng)用于植物基蛋白飲料的酶解技術(shù)等。因此，植物基食品是一個跨越多個食品類別的大概念，常見的產(chǎn)品類別分為植物基肉制品和植物基蛋白飲料。

相較于我國消費市場上長期存在的植物來源食品，前述植物基食品的差異性和附加值更多地體現(xiàn)在加工技術(shù)帶來的味覺體驗提升。然而，植物基食品需如何適應(yīng)我國食品監(jiān)管框架，使其在與傳統(tǒng)植物來源食品的市場競爭中形成鮮明的消費認(rèn)知，是目前該細(xì)分行業(yè)亟待突破的關(guān)鍵。

2 規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)適用問題

相較于其他國家和地區(qū)的食品安全監(jiān)管制度，我國食品安全監(jiān)管制度的一大特點在于依靠大量的技術(shù)規(guī)范文本：通過不同層級的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，要求特定食品類別滿足相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)中的食品質(zhì)量安全規(guī)定。植物基食品，尤其是以豆類為原料的食品，目前能夠被我國現(xiàn)有的食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)制體系較為完整地涵蓋。例如，豆基肉制品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)品類屬于我國《食品生產(chǎn)許可分類目錄》項下的其他豆制品；允許使用的食品添加劑范圍和限量應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中新型豆制品的相關(guān)規(guī)定；最終產(chǎn)品可依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》（GB 2712-2014）、《大豆蛋白制品》（SB/T 10649-2012）或《植物基肉制品》（T/CIFST 001-2020）執(zhí)行質(zhì)量安全規(guī)定。由此可見，若植物基食品能遵循我國現(xiàn)行的各項食品管理規(guī)制，其在我國基本不會面臨過多的監(jiān)管壁壘。

盡管如此，植物基食品在我國仍無明確的官方定義，與我國傳統(tǒng)植物來源食品的區(qū)別也無法從所適用的食品標(biāo)準(zhǔn)中得以直接體現(xiàn)，從而導(dǎo)致終產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)適用存在一定的自由選擇度。同時，現(xiàn)行食品分類和食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)框架也在一定程度上限制了植物基食品品類的創(chuàng)新拓展。值得注意的是，部分行業(yè)組織率先進(jìn)行了探索與實踐，希望助力解決產(chǎn)品差異界定和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺失問題。在植物基肉制品領(lǐng)域，《植物基肉制品》（T/CIFST 001-2020）作為行業(yè)組織推出的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，意在為產(chǎn)品差異界定提供規(guī)范支撐：適用該標(biāo)準(zhǔn)的植物基肉制品，需突出其加工技術(shù)的使用和風(fēng)味調(diào)控特點。只有具備“類似動物肉制品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)特征”構(gòu)成要件的，方能適用《植物基肉制品》（T/CIFST 001-2020），如此便與不意在模仿動物肉制品特征的植物蛋白食品形成明顯差別。植物基蛋白飲料的標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域，《植物蛋白飲料 燕麥奶》（T/SSFS 0003-2021）、《植物蛋白飲料 亞麻籽乳》（T/ZJYLGYXH 002-2021）、《藜麥植物蛋白飲品》（T/SXFIA 004-2022）等的陸續(xù)出臺，填補(bǔ)了相應(yīng)植物蛋白來源飲品缺失產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的問題。這些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與《植物蛋白飲料 核桃露（乳）》（GB/T 31325-2014）、《植物蛋白飲料豆奶和豆奶飲料》（GB/T 30885-2014）、《植物蛋白飲料 杏仁露》（GB/T 31324-2014）等國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)，共同為細(xì)化植物基蛋白飲料分類管理提供了自愿性規(guī)范文本。

為了更好地解決規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的適用問題，筆者認(rèn)為仍需進(jìn)一步明確一些關(guān)鍵要件。例如，植物基食品是否可以含有部分動物源成分；植物基食品是否須以模擬動物源食品的特征為目的；植物基食品是否須匹配對應(yīng)動物源食品的營養(yǎng)組成。將上述3個關(guān)鍵要件進(jìn)行排列組合后，植物基食品可進(jìn)一步細(xì)分為至多8種食品小類。若今后在宏觀政策層面建立并完善相應(yīng)規(guī)范，無疑將有助于植物基食品領(lǐng)域各細(xì)分市場的持續(xù)發(fā)展。

3 消費者認(rèn)知挑戰(zhàn)

鑒于我國居民具有長期食用植物蛋白的歷史，公眾對植物來源食品的熟悉程度和可接受度頗高。例如，豆基食品在我國已形成豐富的產(chǎn)品類型，并在我國居民膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位，消費者對不同傳統(tǒng)豆基素食的認(rèn)知早已根深蒂固。這意味著植物基食品作為食品領(lǐng)域的“后來者”，如何讓消費者形成清晰的產(chǎn)品認(rèn)知并形成與傳統(tǒng)植物來源食品有效的區(qū)分，是短期內(nèi)需要解決的重要議題。

在食品標(biāo)簽標(biāo)識方面，《食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》第十四條第五項擬要求：“以植物源性食品原料生產(chǎn)制作模仿動物源性食品的，應(yīng)當(dāng)在名稱前冠以‘仿’‘人造’或者‘素’等字樣，并標(biāo)注該食品真實屬性的名稱”，同《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）中第4.1.2.1條“應(yīng)在食品標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)示反映食品真實屬性的專用名稱”規(guī)則要求相符。但是，此類規(guī)定形成的二階化區(qū)分無法適用于植物來源食品大類內(nèi)部的不同產(chǎn)品。換言之，在植物基肉制品和傳統(tǒng)素肉并行的市場競爭中，各廠商產(chǎn)品的模仿接近程度不同，但均冠以‘仿’‘人造’或者‘素’等字樣，難以形成植物基肉制品和傳統(tǒng)素肉之間的有效區(qū)分，這也給受眾的消費決策和認(rèn)知判斷造成一定的消極影響。

就品類對比而言，雖然植物基食品理應(yīng)具備近似動物性食品的味覺體驗，但現(xiàn)階段而言仍主要受制于研發(fā)和加工技術(shù)的發(fā)展。以植物基肉制品為例，作為一類微觀組織重構(gòu)食品，其所呈現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和形態(tài)等是消費者形成清晰認(rèn)知的關(guān)鍵所在。若直觀體驗無法帶來預(yù)期的模仿接近程度，則較難突破傳統(tǒng)植物來源食品的顯著優(yōu)勢地位。加之植物基肉制品在定價上的策略，缺失清晰的產(chǎn)品認(rèn)知將導(dǎo)致消費者主動重復(fù)選擇植物基肉制品存在可預(yù)見的困難。

4 總結(jié)與展望

我國對植物來源食品的加工和食用歷史造就了一個較為特殊的消費市場，也給旨在通過創(chuàng)新加工技術(shù)帶來味覺體驗提升的植物基食品的經(jīng)營戰(zhàn)略帶來了一定的挑戰(zhàn)—是與傳統(tǒng)植物來源食品直接競爭，還是挖掘開拓新的細(xì)分市場？目前來看，植物基食品的差異性和附加值感知程度仍有進(jìn)一步提升的空間。期待各相關(guān)利益方進(jìn)一步完善植物基食品的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，為不同層級的植物基食品提供相適應(yīng)的規(guī)范保障的同時，在植物基食品細(xì)分市場內(nèi)形成更為清晰的差異化產(chǎn)品競爭布局，減少消費者對植物基食品的認(rèn)知困難。