聶海軍

（康明斯排放處理系統(tǒng)（中國）有限公司, 湖北 武漢 430072）

薜荔（Ficus pumila L.）, 又名木蓮、水饅頭、木饅頭、胖樸果、涼粉果等, 屬?？婆试蛸橘胫参? 野生于山坡樹木間或斷墻破壁上, 主要分布于我國中部和南部[1-2]。薜荔果呈橢圓形, 外形似檸檬果, 內(nèi)含大量細(xì)小如粟的種籽, 種子表面富黏液, 干燥后呈薄膜質(zhì), 易溶于水, 其水浸提物在常溫下可自發(fā)形成半透明狀凝膠。

以假酸漿籽為原料加工的冰粉果凍, 優(yōu)勢在于其是野生、半野生植物的原料, 酷似葛根加工的葛粉, 屬純天然一樣接近天然野生植物, 稍加一點(diǎn)輔料即可。食用更安全, 可以取代市場上流行的各類以十幾種化學(xué)合成的人工色素及各類添加劑制做的果凍。此外, 還可開發(fā)出冰粉糕、冰粉汁等保健飲料。

凝膠性是果膠的主要性質(zhì)之一, 但國內(nèi)對其研究較少。汪海波[3]以X-T21型質(zhì)構(gòu)儀研究了低酯果膠凝膠性能和相關(guān)影響因素。劉賀等人[4]通過流變學(xué)方法研究了酰胺化橘皮果膠的膠凝性質(zhì)并進(jìn)行相關(guān)的動(dòng)力學(xué)分析。低酯果膠的凝膠特性受果膠濃度、體系pH值、離子種類和含量等因素的影響[3]。

奇亞籽（Chia seed）是薄荷類植物芡歐鼠尾草的種子, 具有很高的營養(yǎng)價(jià)值, 已逐漸成為最受消費(fèi)者歡迎的食品之一[5]。奇亞籽蛋白質(zhì)含量相對較高（16%～26%）, 并且富含多不飽和脂肪酸尤其是亞麻酸, 達(dá)總油脂（30%～34%）含量的68%[6]。相比其他水果和種子, 具有更高的膳食纖維含量（34%～42%）[7]。

研究利用薛荔籽和假酸漿籽的凝膠特性, 制備可吸式果凍, 加入奇亞籽增加營養(yǎng)成分, 使果凍具有代餐的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：薜荔籽、假酸漿籽、奇亞籽, 均為市售。

設(shè)備：L-2000型高效液相色譜儀, 日本HITACHI公司產(chǎn)品；L-8900型氨基酸分析儀, 日本日立產(chǎn)品。

1.2 常見成分及功能因子測定方法

蛋白質(zhì)的測定采用凱氏定氮法；水分的測定采用直接干燥法；游離氨基酸的測定采用氨基酸分析儀測定樣品中游離氨基酸；露寡糖與β-葡聚糖的測定根據(jù)β-葡聚糖和甘露寡糖在流動(dòng)相和液相色譜柱固定相之間具有不同的分配系數(shù), 將樣品處理后, 按照規(guī)定的色譜條件測試, 用外標(biāo)法定量；鈣的測定依據(jù)Q/YB.J 19.031—2017, 鐵的測定依據(jù)GB/T 5009.90—2016, 鋅的測定依據(jù)GB/T 5009.14—2017, 維B2的測定依據(jù)GB/T5009.85—2016。

1.3 可吸式果凍代餐制備方法

稱取薛荔籽和假酸漿籽分別包入紗布, 按照料液比3∶2分別加入蒸餾水浸泡0.5 h, 使果膠充分析出, 交叉擠壓5次, 間隔10 min, 每次60 s, 過濾得到果膠溶液, 將兩者的果膠溶液按照2∶1的比例混合, 加入5%白砂糖、0.3%檸檬酸等混合均勻, 再加入果膠總質(zhì)量0.6%的奇亞籽攪拌均勻灌裝、殺菌后4℃下冷藏, 所得到的產(chǎn)品符合果凍的國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19883—2005。

1.4 感官評價(jià)方法

專業(yè)品嘗小組12人, 按照GB/T 13868—2009《感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》要求建立單人品評間。品評員從6個(gè)方面：流動(dòng)性（流動(dòng)性極差或者極強(qiáng)1～3分, 流動(dòng)性較差或者較強(qiáng)4-6分, 流動(dòng)性適中7～10分）；凝膠性（凝膠性極差或者極強(qiáng)1～3分, 凝膠性較差或者較強(qiáng)4～6分, 凝膠性適中7～10分）；甜味極差或者極強(qiáng)1～3分, 甜味較差或者較強(qiáng)4～6分, 甜味適中7～10分；酸味極差或者極強(qiáng)1～3分, 酸味較差或者較強(qiáng)4～6分, 酸味適中7～10分；口感極差或者極強(qiáng)1～3分, 口感較差或者較強(qiáng)4～6分, 口感適中7～10分；整體喜好度極差或者極強(qiáng)1～3分, 整體喜好度較差或者較強(qiáng)4～6分, 整體喜好度適中7～10分, 對樣品進(jìn)行感官評價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 可食用種子照片

可食用種子照片見圖1。

圖1 可食用種子照片

由圖1可知, 3種可食用種子均是小顆粒, 顏色迥異, 薛荔籽呈黃色帶紅穗, 假酸漿籽呈紅褐色, 奇亞籽呈黑灰色。

2.2 常見成分檢測結(jié)果

檢測結(jié)果見表1。

表1 檢測結(jié)果/%

由表1可知, 薛荔籽的總膳食纖維、可溶性膳食纖維和粗多糖含量較高, 分別為66.0%, 9.07%, 9.45%；奇亞籽的蛋白質(zhì)、甘露寡糖、β-葡聚糖和脂肪含量最高, 分別為25.9%, 7.40%, 2.10%, 1.40%, 而假酸漿籽的各項(xiàng)營養(yǎng)成分的含量介于兩者之間。

2.3 氨基酸檢測結(jié)果

氨基酸檢測結(jié)果見表2。

表2 氨基酸檢測結(jié)果/g·（100 g）-1

由表2可知, 三者的游離氨基酸含量都較低, 均小于0.5 g/100 g, 三者的水解氨基酸含量顯8.9～14.0 g/100 g時(shí)。薛荔籽的水解氨基酸含量最高的是谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸, 假酸漿籽的水解氨基酸含量最高的是谷氨酸、精氨酸和苯丙氨酸, 奇亞籽中水解氨基酸含量最高的是谷氨酸、天門冬氨酸和亮氨酸。

2.4 奇亞籽功能因子檢測結(jié)果

維生素檢測結(jié)果見表3, 微量元素檢測結(jié)果見表4。

表3 維生素檢測結(jié)果/μg·（100 g）-1

由表3和表4可知, 奇亞籽含有較多的維生素與微量元素, 尤其是B族維生素及磷、鉀、鈣、鎂等。其中, 磷和鉀的含量分別高達(dá)8500 mg/kg和8080 mg/kg, 表明奇亞籽是非常好的微量元素等功能因子的膳食來源。

表4 微量元素檢測結(jié)果/mg·kg-1

2.5 涼粉、冰粉與可吸式果凍照片

涼粉、冰粉與可吸式果凍照片見圖2。

圖2 涼粉、冰粉與可吸式果凍照片

由圖2可知, 薛荔籽和假酸漿籽在相同料液比條件下提取的果膠呈淡黃色, 此時(shí)兩者凝膠性差別很大, 薛荔籽制作的涼粉凝膠性很強(qiáng), 流動(dòng)性很差；假酸漿籽制作的冰粉凝膠性很弱, 流動(dòng)性很好；涼粉和冰粉2∶1復(fù)配之后凝膠性適中, 加入奇亞籽及調(diào)味之后的可吸式果凍容器倒出后呈半流體凝膠狀, 能夠用吸管或吸嘴直接吸食。

2.6 感官評價(jià)結(jié)果

感官評價(jià)結(jié)果見圖3。

由圖3可知, 根據(jù)1.3方法制備的可吸式果凍代餐具有較好的流動(dòng)性、凝膠性, 以及適宜的甜味和酸味, 口感較好, 整體喜好度較好。

圖3 感官評價(jià)結(jié)果

3 結(jié)論

從3種可食用種子的成分及功能因子分析可知, 三者均具有較低的能量, 薛荔籽果膠和假酸漿籽果膠2∶1復(fù)配后不僅有較好的流動(dòng)性和凝膠性, 而且能提供較好的飽腹感；而奇亞籽具有較多的維生素和微量元素等功能因子。因此, 3種可食用種子制備的可吸式果凍是一種較理想的代餐產(chǎn)品。