孫滿吉，李浩然，管曉軒，孟迪，蔣睿珂，張玉福

（1.東北農(nóng)業(yè)大學動物科學技術學院，哈爾濱 150030；2.綏化市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，黑龍江綏化 152000）

目前，我國牛肉市場主要依賴架子牛育肥以及成品牛肉進口，因繁育母牛資源短缺，國內(nèi)牛肉肉源難以滿足市場需求[1]。近年受養(yǎng)殖成本及進口奶源雙重影響，我國奶牛養(yǎng)殖利潤逐漸降低[2]。據(jù)統(tǒng)計，我國2019年荷斯坦奶牛存欄量約465萬頭，每年出生奶公犢118萬頭以上，飼養(yǎng)奶公犢是提高奶牛養(yǎng)殖效益有效途徑，將其投入牛肉生產(chǎn)對緩解我國肉牛牛源危機具有重要意義[3]。一般將使用全乳或配制代乳料輔助飼養(yǎng)120 d，體重約100 kg奶公犢肉稱之為“小白牛肉”，呈淺白色或粉紅色，因其肉質(zhì)細膩，蛋白質(zhì)含量高，脂肪和膽固醇含量相對較低，價格是普通牛肉5~10倍[1]。

在歐美等乳業(yè)發(fā)達國家，利用奶公犢生產(chǎn)小白牛肉產(chǎn)業(yè)較成熟，我國利用奶公犢生產(chǎn)小白牛肉技術相對滯后且尚未見系統(tǒng)報道。因小白牛肉品質(zhì)資料匱乏，養(yǎng)殖技術不規(guī)范，導致具有保健功能優(yōu)質(zhì)小白牛肉不被認知，特別是在黑龍江省有大量奶公犢未被高效利用，奶公犢生產(chǎn)工藝尚不明確，分析不同飼喂奶公犢肉品質(zhì)及其保健功能，將提高小白牛養(yǎng)殖業(yè)經(jīng)濟和社會效益。本試驗比較補飼全乳或代乳粉對荷斯坦奶公犢生長性能、肉品質(zhì)和血清生化指標的影響，保障養(yǎng)牛業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，為科學高效養(yǎng)殖奶公犢提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

選擇2胎以上中國荷斯坦母牛生產(chǎn)的新生健康奶公犢45頭，出生重（42.94±3.45）kg，隨機分為A、B、C組，每組15頭。A組飼喂全乳至120日齡，B組30日齡前飼喂全乳，30日齡斷奶后飼喂精料，C組5日齡前與A組相同飼喂初乳，5~30日齡飼喂代乳粉，代乳粉與溫水添加比例為1∶5，30日齡斷奶后飼喂代乳粉添加比例為1∶7，喂量與喂全奶量相同。3組粗飼料飼喂方法相同，按營養(yǎng)和反芻需要補飼優(yōu)質(zhì)青貯和少量羊草。于2020年2月20日至6月20日在綏化裕達澳美良種奶牛繁育場開展試驗，試驗期120 d。

1.2 試驗日糧與飼養(yǎng)管理

犢牛出生后1~3 h飼喂初乳，初乳飼喂至5 d，5 d后換為正常牛奶。要求定溫（水浴加熱至38~40℃），定時（每日飼喂3次），定人飼喂，20日齡后自由飲水。牛奶飼喂量及精料補充量參照美國NRC（2001）奶牛營養(yǎng)需要量標準[4]，具體見表1。試驗期間隨機取樣10次，每次早中晚3次奶樣混合均勻后送至東北農(nóng)業(yè)大學養(yǎng)牛實驗室分析乳成分，公犢牛補飼常乳養(yǎng)分測定結(jié)果：干物質(zhì)13.20%，產(chǎn)乳凈能3.18 MJ·kg-1,蛋白3.25%，乳脂肪3.85%，鈣0.12%，磷0.09%。B組精料組成及營養(yǎng)水平如表2所示。

表1 公犢牛不同生長階段乳汁攝入量Table 1 Milk intake of the bull calf at different growth stages (kg)

表2 精料補充料組成及營養(yǎng)水平（DM基礎）Table 2 Composition and nutrient levels of concentrate supplement（DM basis）

代乳料營養(yǎng)水平參照美國NRC（2001）奶牛營養(yǎng)需要量標準[4]。代乳粉主要成分：全脂奶粉、脫脂奶粉、濃縮蛋白、乳清粉、乳糖、維生素、微量元素、氨基酸、防腹瀉成分等。代乳粉產(chǎn)品分析及保證值見表3，代乳粉采購廠家：山東百牧源動物營養(yǎng)有限公司，品牌：牧益乳，包裝20 kg。

表3 犢牛代乳粉產(chǎn)品分析值Table 3 Analysis value of calf substitute milk replace(%)

犢牛精料喂量：出生后10~15 d開始訓練犢牛采食精料。開始時日喂干粉料10~20 g，到1月齡時，每天可采食150~300 g；2月齡時可采食500~700 g；3月齡時可采食750~1 000 g。粗飼料喂量：從1周齡開始，在牛欄草架內(nèi)添入優(yōu)質(zhì)羊草，訓練犢牛自由采食，以促進瘤網(wǎng)胃發(fā)育。青貯料在1月齡開始飼喂，即2月每天100~150 g，3月齡時1.5~2.0 kg，4月齡時達到2.5~4.5 kg。應保證青貯料品質(zhì)優(yōu)良，防止用酸敗、變質(zhì)及冰凍青貯料喂犢牛，以免下痢。用法用量：代乳粉和溫開水勾兌比例為1∶7，徹底均勻攪拌，請勿使用冷水和開水沖兌代乳粉。

犢牛單欄飼喂，飼喂用具及牛舍每日清理1次，每3 d消毒1次。保持通風良好，牛舍溫度15~27℃。每日檢查犢牛采食情況，觀察犢牛健康狀態(tài)并作詳細記錄。

1.3 指標測定

1.3.1 體重和體尺測定

分別于出生后第1、30、60、90和120天，空腹稱量奶公犢體重，準確測量體尺指標，包括體斜長、體高、胸圍和管圍，稱量體重后計算犢牛平均日增重。

1.3.2 肉質(zhì)性狀測定

試驗結(jié)束時，分別從A、B兩組選擇6頭奶公犢屠宰。屠宰前禁食24 h，禁水12 h，采集第1、2腰椎處垂直背最長肌和12~13肋骨間橫截面積處肉樣各1 kg。待測肉樣迅速置于0~4℃條件下排酸。

①物理指標測定

a.熟肉率

奶公犢屠宰后2 h，采集背最長肌放入專用蒸煮袋，在蒸鍋中蒸煮約30 min，取出熟肉塊冷卻至常溫，稱重。熟肉率計算公式如下：

熟肉率（%）=煮后肉重/煮前肉重×100%。

b.失水率

屠宰奶公犢2 h內(nèi)，在垂直于背最長肌的肌纖維走向胴體第1、2腰椎處，使用專門取樣器（直徑d=2.532 cm）切取厚度1 cm肉塊，置于磁盤錫紙上防止水分散失，準備稱重。測定時將肉樣用18層中性紙夾在中間，采用應變式無側(cè)限壓縮儀壓出水分，壓力F=35 kg，持續(xù)5 min后稱重。測定時溫度保持在15~20℃，失水率計算公式如下：

失水率（%）=（肉樣原重-壓后重）/肉樣原重×100%。

c.嫩度（以剪切力為指標）

奶公犢屠宰后立即在背最長肌上用專用取樣器（直徑1.27cm）沿肌肉纖維方向取規(guī)則形狀肉樣，置于水浴加熱鍋中加熱。將溫度計插到肉樣中心，中心溫度70℃立即取出肉樣，冷卻至常溫，采用專業(yè)嫩度儀測定嫩度。

d.眼肌面積

采集背最長肌第十二與第十三肋骨間橫斷面眼肌，硫酸繪圖紙貼近眼肌肉樣，描繪邊緣形狀，采用求積儀計算眼肌面積。

e.大理石紋評分

通常使用5分制評分標準，根據(jù)脂肪含量評分：一般脂肪微粒越小，數(shù)量越多，大理石紋打分越高，最高5分，依次減少，分數(shù)最低為1分。

②肉色評分

采集12~13處胸肋橫斷面眼肌樣本，采用肉色評分卡，使用5分制評分法：顏色最深評為5分，依次減少，顏色最淡樣本評為1分。

③pH

使用pH計測定pH，采集第十二與第十三肋骨肉樣，置于0~4℃48 h，然后將pH計電極插入樣品約1 cm深度，pH計頭部被肉樣完全包埋，保證測定準確。

④脂肪酸

采集背最長肌肌第十二與十三胸肋之間處肉樣2 g，按固定加工程序在烘箱中烘干、粉碎、研磨，抽提脂肪，在氫氧化鉀-甲醇條件下甲酯化，最后上機測定[5]。

1.3.3 營養(yǎng)成分測定

測定方法參照《飼料分析及飼料質(zhì)量檢測技術》[6]，測定指標包括水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)以及粗灰分。

1.3.4 血液指標測定

于第60和120天，清晨空腹頸靜脈采血，每個試驗組采集4頭試驗動物，每頭采集10 mL血液，室溫靜置約10 min，4 000 r·min-1離心10 min收集血清，分裝在1 mL凍存試管中，立即置于-20℃冰箱備測。

血清生化指標測定：總膽固醇（CHOL）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（GPT）、谷丙轉(zhuǎn)氨酶（GOT）和堿性磷酸酶（AKP）、血液中總蛋白（TP）和白蛋白（ALB）均采用貝克曼全自動生化分析儀au6800委托東北農(nóng)業(yè)大學動物醫(yī)院測定。

1.4 統(tǒng)計分析

采用SAS 9.3軟件統(tǒng)計對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析。當P＞0.05時表示差異不顯著，P＜0.05時表示差異顯著。數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 補飼全乳或代乳粉對奶公犢體重的影響

奶公犢體重和日增重變化情況見表4。奶公犢體重和日增重隨日齡增加呈線性增加，30日齡以內(nèi)時A、B和C組差異不顯著（P＞0.05）；當31~120日齡時A和C組顯著高于B組（P＜0.05），全期A和C組平均體重和平均日增重均顯著高于B組，這表明全期飼喂全乳或代乳粉對犢牛體重增加優(yōu)于飼喂精料。全乳優(yōu)于代乳粉，但無顯著差異。

表4 補飼全乳或代乳粉對奶公犢體重和日增重的影響Table 4 Effects of milk or milk replace supplementation on body weight and daily gain of bull calves

2.2 補飼全乳或代乳粉對奶公犢體尺指標的影響

奶公犢體尺變化情況見表5和表6。A、B和C組體尺指標均隨日齡增加而增長，飼喂全乳或代乳粉對體斜長、胸圍和體高影響顯著（P＜0.05），對管圍影響不顯著（P＞0.05）。A和C組于60、90和120日齡時體斜長、胸圍和體高指標均顯著高于B組（P＜0.05），全乳優(yōu)于代乳粉，無顯著差異，表明全期飼喂全乳或代乳粉比飼喂精料更利于犢牛生長。

表5 補飼全乳或代乳粉對奶公犢體斜長和胸圍的影響Table 5 Effects of milk or milk replace supplementation on body length and heart girth of bull calves

表6 補飼全乳或代乳粉對奶公犢管圍和體高的影響Table 6 Effects of milk or milk replace supplementation on cannon girth and withers height of bull calves

2.3 補飼全乳或代乳粉對奶公犢肉品質(zhì)的影響

奶公犢120日齡時肉品質(zhì)結(jié)果見表7。肉色評分方面，B組肉色較深，顯著高于A和C組（P＜0.05），犢牛肉色較淺紅，飼喂全奶的奶公犢牛肉色較淺。與B組相比，A組熟肉率和失水率分別顯著降低2.52%和7.54%（P＜0.05），C組顯著降低2.49%和6.30%（P＜0.05）。與B組相比，A和C組眼肌面積、大理石花紋評分和剪切力顯著降低（P＜0.05），A和C組之間無顯著差異。A、B、C組pH無顯著差異。

表7 補飼全乳或代乳粉對奶公犢肉品質(zhì)的影響Table 7 Effects of milk or milk replace supplementation on meat quality of bull calves

2.4 補飼全乳或代乳粉對奶公犢背最長肌營養(yǎng)成分含量的影響

奶公犢120日齡背最長肌營養(yǎng)成分含量見表8。120日齡時，與B組相比，A和C組蛋白質(zhì)含量顯著提高20.80%和20.00%（P＜0.05），A和C組脂肪含量顯著降低45.90%和41.39%（P＜0.05）。A和C組無顯著差異。

表8 補飼全乳或代乳粉對奶公犢背最長肌營養(yǎng)成分含量的影響Table 8 Effects of milk or milk replace supplementation on nutritional components of longissimus dorsi muscle of bull calves

2.5 補飼全乳或代乳粉對奶公犢背最長肌脂肪酸含量的影響

12~13胸肋背最長肌脂肪酸含量結(jié)果見表9。飼喂全乳或代乳粉均顯著提高奶公犢背最長肌脂肪酸中豆蔻烯酸、亞麻酸和中不飽和脂肪酸含量，A和C組豆蔻烯酸含量顯著高于B組37.50%和29.17%、亞麻酸含量顯著提高70.93%和68.60%、不飽和脂肪酸含量顯著提高7.9%和6.25%（P＜0.05），A與C組無顯著差異。飼喂全乳或代乳粉顯著降低奶公犢背最長肌飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量，A和C組飽和脂肪酸顯著低于B組8.60%和8.09%、必需脂肪酸顯著降低25.69%和24.48%，A和C組無顯著差異。其他脂肪酸含量A、B和C組間均無顯著差異（P＞0.05）。

表9 補飼全乳或代乳粉對奶公犢背最長肌脂肪酸含量的影響Table 9 Effects of milk or milk replace supplementation on fatty acid content in sternum ribs of bull calves

2.6 補飼全乳或代乳粉對奶公犢血清生化指標的影響

60和120 日齡奶公犢血清生化指標結(jié)果見表10。

由表10可知，60和120日齡，飼喂全乳或代乳粉對奶公犢血清總蛋白、白蛋白、球蛋白和總膽固醇含量均有顯著影響（P＜0.05），A和C組總蛋白、白蛋白和球蛋白含量均顯著高于B組（P＜0.05），總膽固醇含量則顯著低于B組（P＜0.05），A和C組無顯著差異。對其他生化指標無顯著影響（P＞0.05）。全期飼喂全奶和代乳粉可降低奶公犢血液中膽固醇含量，顯著提高球蛋白含量。

表10 補飼全乳或代乳粉對奶公犢血清生化指標的影響Table 10 Effects of milk or milk replace supplementation on serum biochemical indices of bull calves

3 討論

3.1 全乳喂量和代乳粉科學配制

Mahendran等調(diào)查表明，英國大部分犢牛飼喂牛奶2次·d-1，4~6 L[7]。本試驗前30 d補飼牛奶5.03 L·d-1。A組荷斯坦奶公犢牛體重變化結(jié)果與國外Klopp等對奶公犢牛體重研究相似[8]。刁其玉等對代乳粉能量綜述總結(jié)得出其蛋白應高于自然牛奶，有利于蛋白質(zhì)吸收，如代乳粉含有植物蛋白來源，則要求蛋白質(zhì)含量＞22%。主要是因犢牛消化系統(tǒng)不完善，無法產(chǎn)生足夠蛋白酶消化蛋白質(zhì)。代乳粉能量應在10%~20%，脂肪含量高有助于減少犢牛腹瀉，為犢牛快速生長提供額外能量[9]。試驗用代乳粉能量為14%，精料蛋白22%，能量含量為14.5 MJ·kg-1，與之適應，保證代乳料科學配方。

3.2 補飼全乳或代乳粉對奶公犢生長性能的影響

飼喂全奶或代乳粉的奶公犢，在60、90和120日齡，體斜長、胸圍以及體高均顯著提高，這與李文娟等研究結(jié)果一致[10]。全期A和C組平均體重和平均日增重均顯著高于B組，表明全期飼喂全乳或代乳粉對犢牛體重增加優(yōu)于飼喂精料。全乳優(yōu)于代乳粉，但無顯著差異。本研究結(jié)果表明，全乳或代乳粉飼喂荷斯坦奶公犢可加快犢牛生長速度，提高生長性能。

3.3 補飼全乳或代乳粉對奶公犢肉品質(zhì)的影響

本研究中，飼喂全奶或代乳粉的奶公犢肉色較淺，評分較低，這是因飼喂奶制品和犢牛日齡較低所致，評定成年牛肉方法具有局限性，不代表品質(zhì)下降。A與B組相比，熟肉率和失水率分別顯著降低2.52%和7.54%，表明肉的保水性提高。嫩度是影響口感關鍵因素，由剪切力測定，剪切力值越低，肉嫩度越好[11]。本研究中A和C組剪切力值顯著低于B組，說明A和C組嫩度好，肉質(zhì)更鮮嫩，眼肌面積和大理石花紋評分顯著降低[12]。本試驗結(jié)果說明全乳飼或代乳粉喂荷斯坦奶公犢肉色較淺，肉保水性好，肉質(zhì)鮮嫩，肉質(zhì)品質(zhì)明顯提高。

3.4 補飼全乳或代乳粉對奶公犢背最長肌營養(yǎng)成分含量的影響

Sharma等研究表明，小白牛肉蛋白質(zhì)含量比一般牛肉高50%，脂肪卻低90%，小白牛肉價格高出一般牛肉10倍以上，飼喂飼料的營養(yǎng)水平影響牛肉蛋白和脂肪含量[13]。本試驗120日齡時與B組相比，A和C組蛋白質(zhì)含量顯著提高20.80%和20.00%，A和C組脂肪含量顯著降低45.90%和41.39%。A和C組無顯著差異。李曉蒙研究表明，日糧營養(yǎng)水平可影響犢牛肉質(zhì)中蛋白質(zhì)和脂肪含量[14]，與本研究結(jié)果相似。本試驗結(jié)果提高幅度交小，這是因為本試驗所用牛肉為120 d犢牛肉，與成年牛肉不同。本研究結(jié)果表明，全乳或代乳粉飼喂奶公犢可顯著提高蛋白質(zhì)，降低脂肪含量，明顯改善其牛肉營養(yǎng)指標。這是小白牛肉創(chuàng)新優(yōu)勢之一。

3.5 補飼全乳或代乳粉對奶公犢背最長肌脂肪酸含量的影響

120日齡時A和C組豆蔻烯酸、亞麻酸、不飽和脂肪酸含量均顯著提高。李曉蒙等研究證明肉中香味主要與肉中脂肪酸含量有關，且牛肉中脂肪酸組成對人體健康具有重要意義[15]。其中飽和脂肪酸（SFA）可升高血清中低密度脂蛋白含量，引起動脈硬化等疾病，對人體健康不利，但單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）有益于人體健康[16]。亞麻酸和豆蔻烯酸是多不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病有積極意義。飼喂全乳或代乳粉可使奶公犢背最長肌飽和脂肪酸及必需脂肪酸含量顯著降低，A和C組飽和脂肪酸含量顯著低于B組8.60%和8.09%、必需脂肪酸含量顯著降低25.69%和24.48%，A和C組無顯著差異。本研究結(jié)果表明，全奶或代乳粉飼喂奶公犢肉顯著提高品質(zhì)，亞麻酸不飽和脂肪酸含量明顯提高70%，飽和脂肪酸含量降低8%以上，必需脂肪酸含量降低25%。為小白牛肉具有清理腦血管作用奠定堅實數(shù)據(jù)基礎，是名副其實的保健肉產(chǎn)品。

3.6 補飼全乳或代乳粉對奶公犢血清生化指標的影響

血清中谷丙轉(zhuǎn)氨酶和谷草轉(zhuǎn)氨酶過高時均可對肝臟及心臟器官造成損傷[17]。本研究中，60和120日齡時，3種血清酶指標兩組含量均未達顯著，說明3個飼喂組對犢牛健康均無顯著影響。

奶公犢60和120日齡時，A和C組血清總蛋白、球蛋白和白蛋白含量均顯著高于B組。120日齡，A和C組對奶公犢血清總蛋白比B組分別提高22.82%和19.12%、球蛋白分別提高4.53%和4.25%、白蛋白分別提高25.31%和18.07%，總蛋白在動物血清分中含量較多?？偟鞍缀可弑砻鲃游锷L發(fā)育快，代謝旺盛[18]。說明全乳飼喂荷斯坦奶公犢可促進蛋白代謝，提高其免疫力，對奶公犢健康具有促進作用。

本研究表明在60日齡時，A和C組膽固醇含量顯著低于B組52.49%和50.83%，120日齡時分別降低43.38%和41.23%，A和C組均無顯著差異，說明隨日齡增加脂肪沉積速度也隨之增加，60日齡膽固醇指標優(yōu)于100日齡奶公犢牛肉。膽固醇含量過高則引起高脂血癥，危害動物機體健康。鮑宇紅等研究結(jié)果表明，隨犢牛日齡增加牛血液中膽固醇增加，與本試驗具有相似性[19]。本研究結(jié)果說明全乳或代乳粉飼喂荷斯坦奶公犢牛肉膽固醇可降低膽固醇含量41.23%~52.49%，是更適合老年人健康的保健牛肉。

3.7 全奶和代乳粉飼喂奶公犢成本分析

根據(jù)國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部消息[20]，2022年2月牛奶收購價格為價格4.27元·kg-1，而個體養(yǎng)殖戶送奶價格為3.68~3.82元·kg-1。受農(nóng)業(yè)原材料漲價影響，代乳粉價格為28元·kg-1。按150 g代乳粉配1 kg代乳奶計算，代乳奶成本為4.20元，加上代乳粉要溫水攪拌加工費用，每kg鮮奶和代乳粉加工的代乳奶價格基本持平。全脂奶粉價格為21~28元·kg-1，平均價格與代乳粉持平。綜合分析認為，全奶優(yōu)于代乳粉，但無顯著差異，全奶或代乳粉均顯著優(yōu)于飼喂精料。全奶或代乳粉飼喂奶公犢可顯著提高生長性能及肉品質(zhì)，從小白牛肉比普通牛肉高5~8倍的價格可知，經(jīng)濟效益顯著。

4 結(jié)論

a.全乳或代乳粉飼喂120 d奶公犢較精料組增重性能和體尺指標均顯著提高。

b.全乳或代乳粉飼喂120 d奶公犢眼肌面積、大理石花紋評分和剪切力值均顯著降低，肉色淺紅，肉質(zhì)嫩度得到改善，肉脂肪含量降低，是更適合老年人和兒童的保健牛肉。

c.全乳或代乳料飼喂120 d奶公犢較精料組背最長肌蛋白質(zhì)含量顯著提高20.80%和20.00%，脂肪含量顯著降低45.90%和41.39%；不飽和脂肪酸含量顯著提高，特別是亞麻酸含量顯著提高70.93%和68.60%，為高蛋白低脂肪健康肉，對心腦血管有保健作用。

d.全乳或代乳料飼喂120 d奶公犢較精料組血清中總蛋白含量顯著提高22.82%和19.12%，總膽固醇含量顯著降低43.38%和41.23%。肉品質(zhì)60 d優(yōu)于120 d。