紀(jì)雨婷，王 浩

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江紹興 312088）

現(xiàn)階段，較為常見的烹飪方式可以有炒、燉、蒸和炸4種。不同烹飪方式對食物營養(yǎng)物質(zhì)保留程度的影響也不同。為了最大限度保留食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，本文通過實(shí)驗(yàn)的方式分析了不同烹飪方式對不同營養(yǎng)物質(zhì)的作用影響，以期為實(shí)際的食物烹飪加工提供參考[1]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甜椒（荷椒13 號）、西紅柿（佳粉15 號）、胡蘿卜（紅芯6 號）、牛肉和豬肉，購買于紹興市肉食品批發(fā)市場；豬源胃蛋白酶（1 ∶5 000）500 g，上海源聚生物科技有限公司，pH 值為3；豬源胰蛋白酶（1 ∶250）500 g，杭州浦泰生物科技，pH 值為7.8；草酸溶液100 g，茂名市雄大化工有限公司廣州分公司，分析純；硫酸溶液5 mL，武漢卡諾斯科技有限公司，分析純；二硝基苯肼25 g，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；β-胡蘿卜素5 mL，源葉生物，分析純；三氯甲烷10 mL，沈陽百盛化工有限公司，分析純；蘇丹Ⅲ試劑100 mL，長沙市裕豐化玻器械有限公司，分析純；雙縮脲試劑500 mL，廣州和為醫(yī)藥科技有限公司，分析純；超純水，實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)過程中使用的儀器設(shè)備如表1 所示。

表1 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備詳細(xì)信息

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 食物烹飪方法

按照1 000.0 g 每份的標(biāo)準(zhǔn)，利用分析天平準(zhǔn)確稱量甜椒、西紅柿、胡蘿卜、牛肉和豬肉，每種食物平均分為5 組，每組200 g。其中，一組作為對照組，將其對應(yīng)的營養(yǎng)物質(zhì)含量作為基準(zhǔn)含量，以此實(shí)現(xiàn)對烹飪后食物中營養(yǎng)物質(zhì)保留情況的計(jì)算。

各組實(shí)驗(yàn)食物中，分別按照200 g 每組的標(biāo)準(zhǔn)，分別進(jìn)行炒（組別編號分別為C1、C2、C3、C4）、燉（組別編號分別為D1、D2、D3、D4）、蒸（組別編號分別為Z1、Z2、Z3、Z4）、炸（組別編號分別為Y1、Y2、Y3、Y4）的方式進(jìn)行處理。其中。炒制溫度設(shè)置為225 ℃，時(shí)間分別為1.0 min、2.0 min、3.0 min和5.0 min；燉制溫度設(shè)置為100 ℃，時(shí)間分別為5.0 min、10.0 min、15.0 min 和20.0 min； 蒸 制 用水處于100 ℃的沸騰狀態(tài)，時(shí)間分別為5.0 min、8.0 min、10.0 min 和15.0 min；炸制的油溫為180 ℃，時(shí)間分別為1.0 min、1.5 min、2.0 min 和2.5 min。

1.3.2 營養(yǎng)物質(zhì)含量檢測

維生素C 營養(yǎng)物質(zhì)檢測參照《食品添加劑 維生素C（抗壞血酸）》（GB 14754—2010）[2]；維生素B2營養(yǎng)物質(zhì)檢測參照《食品添加劑 維生素B2（核黃素）》（GB 14752—2010）[3]；β-胡蘿卜素營養(yǎng)物質(zhì)檢測參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[4]；蛋白質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)檢測參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）[5]；粗脂肪營養(yǎng)物質(zhì)檢測參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—

2016）[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 食物中的營養(yǎng)物質(zhì)基準(zhǔn)含量

未烹飪的甜椒、西紅柿、胡蘿卜、牛肉和豬肉的營養(yǎng)物質(zhì)含量如表2 所示。

表2 未烹飪的食物營養(yǎng)物質(zhì)含量統(tǒng)計(jì)表（單位：mg/100 g）

2.2 不同烹飪方法下的營養(yǎng)物質(zhì)含量

不同烹飪方法下的營養(yǎng)物質(zhì)含量檢測結(jié)果具體如表3 所示。由表3 可知，甜椒、西紅柿、胡蘿卜、牛肉和豬肉中對應(yīng)的維生素C、維生素B2、β-胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、粗脂肪5種營養(yǎng)物質(zhì)均呈現(xiàn)出隨著烹飪時(shí)間的延長，檢測結(jié)果逐漸下降的趨勢。

2.3 不同烹飪方法下的營養(yǎng)保留程度

結(jié)合未烹飪的食物營養(yǎng)物質(zhì)基準(zhǔn)含量與烹飪組營養(yǎng)物質(zhì)含量進(jìn)行計(jì)算，得到不同烹飪方式的食物營養(yǎng)物質(zhì)保留程度。計(jì)算公式為

圖2 燉制烹飪方法下營養(yǎng)物質(zhì)保留率

圖3 蒸制烹飪方法下營養(yǎng)物質(zhì)保留率

式中：p為食物營養(yǎng)物質(zhì)的保留程度，%；x為營養(yǎng)物質(zhì)含量檢測結(jié)果，mg，X為對照組的營養(yǎng)物質(zhì)含量檢測結(jié)果，mg。

以保留率為依據(jù)，得到的烹飪方式對食物營養(yǎng)物質(zhì)的保留程度影響結(jié)果如圖1 ～圖4 所示。通過對圖1 ～圖4 進(jìn)行分析可以看出，炒制和炸制烹飪方式對食物營養(yǎng)物質(zhì)的保留率影響較為明顯。其中，維生素類物質(zhì)保留率受烹飪方式的影響最為明顯。燉制和蒸制的烹飪方式對于食物營養(yǎng)物質(zhì)保留率的影響相對較低。

圖1 炒制烹飪方法下營養(yǎng)物質(zhì)保留率

圖4 炸制烹飪方法下營養(yǎng)物質(zhì)保留率

3 結(jié)論

通過以甜椒、西紅柿、胡蘿卜、牛肉和豬肉為測試材料，本文分別測試了炒、燉、蒸、炸4種烹飪方式對食物中維生素C、維生素B2、β-胡蘿卜素、蛋白質(zhì)和粗脂肪營養(yǎng)物質(zhì)保留率的影響，并得出以下結(jié)論。①隨著烹飪時(shí)間的延長，維生素C 和維生素B2、β-胡蘿卜素、蛋白質(zhì)和粗脂肪的保留率均呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢。②在炒、燉、蒸、炸4種烹飪方式中，炸制的烹飪方式對食物營養(yǎng)物質(zhì)保留率的影響最為明顯。其中，維生素C 和維生素B2、β-胡蘿卜素、蛋白質(zhì)和粗脂肪保留率的最小值分別達(dá)到了54.22%、56.19%、57.75%、64.59%以及67.32%，均低于其他3種。③食物維生素C 營養(yǎng)成分受烹飪影響最為明顯，營養(yǎng)成分流失較多，蛋白質(zhì)和粗脂肪受影響最不明顯。