香 花

（江蘇省連云港市贛榆區(qū)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇連云港 222100）

近年來，食品安全問題呈現(xiàn)出高發(fā)趨勢(shì)，如瘦肉精事件、毒生姜事件、三聚氰胺事件等，在社會(huì)范圍內(nèi)產(chǎn)生了惡劣的影響，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康。將食品安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于食品企業(yè)，是保障食品質(zhì)量安全的重要舉措?；诖?，本文探討了食品安全檢測(cè)技術(shù)在食品企業(yè)的應(yīng)用。

1 食品安全現(xiàn)存問題概述

1.1 濫用添加劑

食品生產(chǎn)時(shí)，合理、適當(dāng)應(yīng)用食品添加劑，可增加食品色澤、口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期，并且不會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。但是，部分企業(yè)在生產(chǎn)食品時(shí)受到利益的驅(qū)使，存在濫用、大劑量使用食品添加劑的現(xiàn)象，導(dǎo)致食品添加劑含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出標(biāo)準(zhǔn)值，進(jìn)而引發(fā)食品安全問題，威脅人體健康。

1.2 農(nóng)藥殘留超標(biāo)

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)時(shí)，病蟲草害時(shí)有發(fā)生，為降低病蟲草害的影響，保證農(nóng)作物產(chǎn)量和質(zhì)量，農(nóng)戶大多會(huì)使用農(nóng)藥防控，由于農(nóng)藥使用不合理，極易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象，進(jìn)而影響食品質(zhì)量安全。

1.3 獸藥殘留過多

畜禽動(dòng)物養(yǎng)殖時(shí)，養(yǎng)殖戶為防止疫病的發(fā)生，往往會(huì)使用獸藥防控，在這一過程中青霉素、土霉素等抗生素類藥物的使用頻率極高，久而久之就出現(xiàn)了嚴(yán)重的獸藥殘留現(xiàn)象。人們食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，會(huì)對(duì)人體免疫系統(tǒng)造成破壞，進(jìn)而引發(fā)過敏反應(yīng)及變態(tài)反應(yīng)，尤其是嬰幼兒及孕婦，對(duì)其危害及影響巨大，極易造成基因突變、畸形。

1.4 微生物污染嚴(yán)重

食品微生物污染，主要指的是微生物及代謝產(chǎn)物對(duì)食品所造成的污染。食品企業(yè)在生產(chǎn)食品時(shí)質(zhì)量管理不到位，導(dǎo)致食品生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)、銷售等環(huán)節(jié)被微生物污染，導(dǎo)致食品變質(zhì)，人在食用被污染的食品后往往會(huì)出現(xiàn)中毒、嘔吐、腹瀉等現(xiàn)象，甚至威脅其生命安全[1]。

2 食品安全檢測(cè)的重要性分析

2.1 保障食品安全性

食品質(zhì)量狀況是影響人體健康的重要因素，如劣質(zhì)、被污染的食品流入市場(chǎng)，必然會(huì)對(duì)人體健康甚至生命造成威脅，所以要想保證消費(fèi)者健康，要嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)，確保流入市場(chǎng)的食品均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，應(yīng)充分結(jié)合食品性質(zhì)，科學(xué)合理地選用檢測(cè)技術(shù)，做好食品安全檢測(cè)工作，明確食品質(zhì)量狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理“問題”食品，防止其流入市場(chǎng)，保障食品安全。

2.2 提高食品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

當(dāng)前，食品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈化，企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展，必須要具備較高的核心競(jìng)爭(zhēng)力。企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的高低主要是由食品質(zhì)量狀況所決定的。只有保證食品質(zhì)量安全，方可獲得消費(fèi)者的信任，進(jìn)而將信任轉(zhuǎn)變?yōu)橘?gòu)買力，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。食品企業(yè)將安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供安全有保障的食品，在潛移默化中樹立良好的核心競(jìng)爭(zhēng)力，為食品企業(yè)良好發(fā)展奠定有利基礎(chǔ)。

2.3 維護(hù)食品安全市場(chǎng)秩序

食品質(zhì)量安全問題的頻頻發(fā)生破壞了市場(chǎng)秩序，對(duì)食品市場(chǎng)產(chǎn)生了極大的影響，不利于食品行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。加強(qiáng)食品安全檢測(cè)，并結(jié)合檢測(cè)需求定期完善質(zhì)量安全管理體系，有效控制食品質(zhì)量安全，確保其符合市場(chǎng)安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，進(jìn)而營(yíng)造良好的食品市場(chǎng)流通秩序。食品企業(yè)只有嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，方可讓更多的消費(fèi)者信任國(guó)內(nèi)食品，在營(yíng)造良好市場(chǎng)秩序的基礎(chǔ)之上，為食品企業(yè)的國(guó)際化發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。

3 食品安全檢測(cè)技術(shù)在食品企業(yè)的應(yīng)用分析

3.1 化學(xué)比色技術(shù)

化學(xué)比色技術(shù)主要是利用檢測(cè)試劑和試紙完成的，兩者均是通過顏色變化的方式檢測(cè)食品，然后利用肉眼比色、比色卡等方式完成定性分析和定量分析。在化學(xué)比色技術(shù)不斷創(chuàng)新的背景下，配套微型檢測(cè)儀器設(shè)備應(yīng)運(yùn)而生，這進(jìn)一步增強(qiáng)了化學(xué)比色技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，當(dāng)前該技術(shù)在食品添加劑、重金屬殘留以及農(nóng)藥和獸藥殘留等方面的檢測(cè)中實(shí)現(xiàn)了廣泛應(yīng)用，具備較高的檢測(cè)效率，并且檢測(cè)結(jié)果直觀可見。但是，化學(xué)比色技術(shù)應(yīng)用時(shí)極易受到干擾因素的影響，所以做好抗干擾工作至關(guān)重要。

3.2 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)主要通過抗原、抗體兩者的特異性結(jié)合反應(yīng)，同時(shí)配合免疫放大技術(shù)完成食品檢測(cè)工作。免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)種類繁多，當(dāng)前常用的包括免疫膠體金試紙、免疫乳膠試劑、免疫酶技術(shù)等。以免疫膠體金試紙為例，檢測(cè)人員只需要簡(jiǎn)單處理樣品，再把提取液滴在檢測(cè)卡上，5 ～8 min 即可得到檢測(cè)結(jié)果。當(dāng)前該技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品農(nóng)藥及獸藥殘留檢測(cè)中，極大地降低了食品質(zhì)量檢測(cè)成本。

3.3 生物酶檢測(cè)技術(shù)

生物酶檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于食品安全檢測(cè)中，需通過酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè)，該技術(shù)具有生物酶技術(shù)和免疫分析技術(shù)的共同優(yōu)勢(shì)，具備較高的檢測(cè)精準(zhǔn)性、效率，因此被廣泛應(yīng)用于食品企業(yè)食品安全檢測(cè)中。但生物酶檢測(cè)技術(shù)只能夠檢驗(yàn)成分固定的食品，并且只能夠檢驗(yàn)定量的化學(xué)成分。

3.4 電化學(xué)分析技術(shù)

電化學(xué)分析技術(shù)主要包括伏安分析法、電化學(xué)傳感器、電位分析法以及極譜分析法等。以極譜分析法為例，在食品企業(yè)安全檢測(cè)中主要是通過控制電流極譜法和控制電位極譜法兩種形式完成檢測(cè)工作。兩者相比較而言，控制電位極譜法的應(yīng)用最為廣泛，以鉛元素為例，利用單掃描極譜法能夠精準(zhǔn)地檢測(cè)出食品中鉛元素含量，進(jìn)而保障食品質(zhì)量安全。不僅如此，應(yīng)用極譜分析法可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品當(dāng)中三聚氰胺含量的快速、有效檢測(cè)。

3.5 分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)

病原微生物檢測(cè)是食品安全檢測(cè)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，傳統(tǒng)檢測(cè)模式下不僅效率低而且成本高。分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用極大地滿足了新時(shí)期食品安全檢測(cè)需求。分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)包括基因探針技術(shù)、核酸分子雜交技術(shù)、PCR 技術(shù)、DNA 重組技術(shù)及聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)等。基因探針技術(shù)可檢測(cè)食品中轉(zhuǎn)基因成分；核酸分子雜交技術(shù)可檢測(cè)食品中病原微生物；PCR技術(shù)可檢測(cè)食品是否被微生物污染[2]。

3.6 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是一種新型檢測(cè)手段，結(jié)合生物識(shí)別元件及生物功能膜的差異，可將生物傳感器分為酶?jìng)鞲衅?、免疫傳感器、微生物傳感器等。?dāng)前，生物傳感器技術(shù)在食品沙門氏菌等致病菌的檢測(cè)中發(fā)揮著重要的作用，可精準(zhǔn)快速檢測(cè)沙門氏菌含量，保證食品質(zhì)量安全。同時(shí)，生物傳感器檢測(cè)技術(shù)也常被應(yīng)用于食品新鮮度的檢測(cè)中，具有較高的檢測(cè)效率。

3.7 物理檢測(cè)技術(shù)

物理檢測(cè)技術(shù)是當(dāng)前食品企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、開發(fā)環(huán)節(jié)以及質(zhì)量環(huán)節(jié)的一項(xiàng)重要檢測(cè)技術(shù)。應(yīng)用物理檢測(cè)技術(shù)時(shí)，其主要檢測(cè)內(nèi)容包括相對(duì)密度、折射率、旋光度。以旋光度為例，旋光度是部分具有旋光性食品的固有特性，當(dāng)食品中含有旋光性物質(zhì)時(shí)，需檢測(cè)其旋光度是否在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，如谷氨酸比旋光度在+24.80 ～+25.30，通過對(duì)其比旋光度進(jìn)行檢測(cè)，可判斷食品質(zhì)量狀況[3]。

3.8 光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜檢測(cè)技術(shù)具有高精度、低成本、快速度等諸多的優(yōu)勢(shì)，因而被廣泛應(yīng)用于食品安全檢測(cè)中。光譜技術(shù)包括拉曼光譜技術(shù)、近紅外光譜技術(shù)、高光譜成像技術(shù)等。拉曼光譜技術(shù)可實(shí)現(xiàn)對(duì)食品農(nóng)藥殘留量的有效檢測(cè)。將拉曼光譜技術(shù)和化學(xué)計(jì)量學(xué)方法聯(lián)合應(yīng)用，能夠定量分析農(nóng)產(chǎn)品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量。高光譜成像技術(shù)屬于無(wú)接觸式檢測(cè)技術(shù)的一種，通過提取并分析農(nóng)產(chǎn)品光譜、圖像信息，即可完成快速無(wú)損檢測(cè)工作，該法融合了傳統(tǒng)光譜檢測(cè)技術(shù)和二維成像技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，具備較高的檢測(cè)精度，但也因建模煩瑣，在一定程度上影響著檢測(cè)效率，限制著其在食品安全檢測(cè)企業(yè)中的應(yīng)用。

4 食品安全檢測(cè)技術(shù)在食品企業(yè)的應(yīng)用發(fā)展對(duì)策探討

4.1 加大研發(fā)投入，推進(jìn)食品安全檢測(cè)技術(shù)升級(jí)

目前，我國(guó)食品安全形勢(shì)嚴(yán)峻，為保障食品質(zhì)量安全，要高度重視食品安全檢測(cè)工作，加大研發(fā)投入力度，促進(jìn)食品安全檢測(cè)技術(shù)升級(jí)，便于更高效的檢測(cè)出食品中的有毒有害物質(zhì)。食品企業(yè)要提高技術(shù)創(chuàng)新、人力、財(cái)力方面的投入，研發(fā)應(yīng)用新型檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備。①要加強(qiáng)前端原材料的開發(fā)，重點(diǎn)研發(fā)關(guān)鍵酶指示劑、高性能抗原抗體、磁珠微球等檢測(cè)試劑。②要加強(qiáng)后端儀器設(shè)備研發(fā)，重點(diǎn)研發(fā)高端精密光學(xué)檢測(cè)器件，應(yīng)用一體化快速檢測(cè)技術(shù)，提升食品中微生物和重金屬檢測(cè)水平[4]。

4.2 完善檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化企業(yè)食品安全保障

現(xiàn)階段，所應(yīng)用的食品安全檢測(cè)技術(shù)方法眾多，但仍無(wú)法很好地滿足新時(shí)期食品安全檢測(cè)工作需求，這極大地制約著食品企業(yè)的發(fā)展。食品企業(yè)發(fā)展需依賴于檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，又不能過多地受制于標(biāo)準(zhǔn)，因此食品企業(yè)要進(jìn)行綜合考慮，充分結(jié)合國(guó)家、地方政府以及食品行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，積極更新完善企業(yè)食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照最新標(biāo)準(zhǔn)展開檢測(cè)工作，從源頭上控制食品安全檢測(cè)工作效率和質(zhì)量。

4.3 食品安全嚴(yán)把關(guān)，構(gòu)建食品安全檢測(cè)體系

食品企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展過程中，保證食品質(zhì)量安全是實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。為確保食品安全檢測(cè)工作的順利有序開展，要重視對(duì)食品安全檢測(cè)體系的構(gòu)建，保證該體系的完善性和科學(xué)性，優(yōu)化食品安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用成效。食品企業(yè)應(yīng)及時(shí)引入新型檢測(cè)設(shè)備，使食品安全檢測(cè)結(jié)果更具權(quán)威性、準(zhǔn)確性。要增加經(jīng)費(fèi)投入，爭(zhēng)取獲得政府部門的支持，設(shè)置專項(xiàng)資金，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。要構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化食品安全檢測(cè)抽查制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處置檢測(cè)環(huán)節(jié)不足之處，保證食品安全檢測(cè)工作規(guī)范化進(jìn)行[5]。

4.4 健全食品法規(guī)，推行食品安全可追溯體系

新時(shí)期，應(yīng)在《中華人民共和國(guó)食品安全法》的基礎(chǔ)之上，結(jié)合區(qū)域?qū)嶋H情況制定科學(xué)完善的食品行業(yè)法律法規(guī)與政策，嚴(yán)格遵循法律法規(guī)進(jìn)行食品生產(chǎn)，確保食品質(zhì)量安全。同時(shí)，食品企業(yè)應(yīng)積極推行搭建食品安全可追溯體系，對(duì)食品的種植、收割、生產(chǎn)、售賣實(shí)施全過程的監(jiān)控，使食品質(zhì)量安全問題可追溯。食品企業(yè)可推行電子化管理模式，將信息化技術(shù)應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，及時(shí)明確食品質(zhì)量問題產(chǎn)生原因，然后對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)予以調(diào)整，避免再次發(fā)生食品質(zhì)量安全問題。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品質(zhì)量安全問題事關(guān)國(guó)計(jì)民生，保證食品質(zhì)量安全尤為關(guān)鍵。食品安全問題高發(fā)背景下，食品企業(yè)要充分意識(shí)到食品安全檢測(cè)的重要性，結(jié)合食品種類科學(xué)應(yīng)用食品安全檢測(cè)技術(shù)，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，杜絕問題食品流入市場(chǎng)，防止食品質(zhì)量安全問題的發(fā)生，保障人們生命財(cái)產(chǎn)安全，維護(hù)公共衛(wèi)生安全，促進(jìn)食品企業(yè)及行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。